Приготування хлібного тіста
Параметри приготування тіста
Основними параметрами приготування тіста – тривалість замішування та інтенсивність замішування, тривалість бродіння тіста, кінцева кислотність вибродженого тіста. Вологість тіста = вологості готового виробу+0,5 (1)%.
Тісто може замішуватись порційно в машинах періодично дії або в машинах безперервної дії.
Замішування тіста складається з 2-х стадій – це змішування компонентів та пластифікація тіста. Це досягається тривалістю замішування та витратами енергії.
Під час приготування тіста відбувається: фізико-механічні процеси, колоїдні процеси, біохімічні або ферментативні процеси і мікробіологічні процеси.
Колоїдні процеси починаються під час замішування і продовжуються під час бродіння. Вони полягають у набуханні білків, адсорбційному зв’язуванні води крохмалем, набуханню пентозанів, пептизація білків.
Біохімічні процеси відбуваються під дією ферментів борошна, дріжджів. Основні зміни відбуваються у вуглеводно-амілазному комплексі і білково-протеїназному комплексі. Борошно зброджується дріжджами з утворенням вуглекислого газу та спирту також під дією амілази борошна з крохмалю утворюються декстрини і мальтоза. Які ферментом мальтозою гідролізуються до глюкози і споживається дріжджами. Необхідно щоб в кінці бродіння в тісті містилось не менше 3% сахарів. Для того щоб забезпечити процес меланоїдинового утворення під час випікання. Крім того під дією протеолітичних ферментів борошна відбувається дезагрегація білків і накопичення невеликої кількості амінокислот. Це впливає на властивості клейковини, знижується надмірна пружність клейковини і утворюється еластичне тісто. Амінокислоти необхідні для живлення дріжджів, для утворення меланоїдинів. Повинна бути оптимальна ступінь цих ферментативних процесів.
Мікробіологічні процеси основними процесами – спиртове та молочно кисле бродіння.
Спиртове бродіння відбувається під дією чистих культур хлібопекарських дріжджів що переважають у пшеничному тісті.
Молочно кисле бродіння відбувається під дією молочно кислих бактерій таких як гомо ферментативних (до 90% утворюється молочної кислоти) та гетеро ферментативних (вони утворюють 40 - 60% молочної кислоти, а також утворюють оцтову кислоту в значній кількості, спирт, вуглекислий газ та водень).
При приготуванні житнього тіста переважають молочно кислі бактерії, але присутні чисті культури дріжджів.
| Способи приготування пшеничного тіста | |||||||
| Однофазні | Двохфазні | ||||||
| Безопарні | Безопарний прискорений | На густих опорах | На рідких опорах | ||||
| З використанням підкислювачів (КМКЗ, кислот або їх композиції)
| З використанням комплексних поліпшувачів
| Традиційна густина
| Велика густина
| Велика рідка опора
| Рідка опора зниженої вологості
| Диспергована фаза
 вся сировина
|
До комплексних поліпшувачів входять ті що можуть прискорювати процес – ферментні препарати, ПАР, аскорбінова кислота.
Кількість дріжджів зменшується 1 – 1,5 % дріжджів на двохфазних.
Переваги безопарних способів:
1. Простіші
2. знижуються технологічні затрати на бродіння
3. легше переходити з сорту на сорт
Недоліки:
1. більші витрати дріжджів
2. гірший смак та аромат виробів
Переваги опарні способи:
1. більш гнучкі
2. поліпшується смак та аромат
3. знижується витрати дріжджів
недоліки:
1. більш трудомісткі
2. більш тривалі
3. збільшуються витрати на бродіння
На рідких опарах краще механізується процес.
