Під час приготування тіста відбувається: фізико-механічні процеси, колоїдні процеси, біохімічні або ферментативні процеси і мікробіологічні процеси

Приготування хлібного тіста

Параметри приготування тіста

Основними параметрами приготування тіста – тривалість замішування та інтенсивність замішування, тривалість бродіння тіста, кінцева кислотність вибродженого тіста. Вологість тіста = вологості готового виробу+0,5 (1)%.

Тісто може замішуватись порційно в машинах періодично дії або в машинах безперервної дії.

Замішування тіста складається з 2-х стадій – це змішування компонентів та пластифікація тіста. Це досягається тривалістю замішування та витратами енергії.

Під час приготування тіста відбувається: фізико-механічні процеси, колоїдні процеси, біохімічні або ферментативні процеси і мікробіологічні процеси.

Колоїдні процеси починаються під час замішування і продовжуються під час бродіння. Вони полягають у набуханні білків, адсорбційному зв’язуванні води крохмалем, набуханню пентозанів, пептизація білків.

Біохімічні процеси відбуваються під дією ферментів борошна, дріжджів. Основні зміни відбуваються у вуглеводно-амілазному комплексі і білково-протеїназному комплексі. Борошно зброджується дріжджами з утворенням вуглекислого газу та спирту також під дією амілази борошна з крохмалю утворюються декстрини і мальтоза. Які ферментом мальтозою гідролізуються до глюкози і споживається дріжджами. Необхідно щоб в кінці бродіння в тісті містилось не менше 3% сахарів. Для того щоб забезпечити процес меланоїдинового утворення під час випікання. Крім того під дією протеолітичних ферментів борошна відбувається дезагрегація білків і накопичення невеликої кількості амінокислот. Це впливає на властивості клейковини, знижується надмірна пружність клейковини і утворюється еластичне тісто. Амінокислоти необхідні для живлення дріжджів, для утворення меланоїдинів. Повинна бути оптимальна ступінь цих ферментативних процесів.

Мікробіологічні процеси основними процесами – спиртове та молочно кисле бродіння.

Спиртове бродіння відбувається під дією чистих культур хлібопекарських дріжджів що переважають у пшеничному тісті.

Молочно кисле бродіння відбувається під дією молочно кислих бактерій таких як гомо ферментативних (до 90% утворюється молочної кислоти) та гетеро ферментативних (вони утворюють 40 - 60% молочної кислоти, а також утворюють оцтову кислоту в значній кількості, спирт, вуглекислий газ та водень).

При приготуванні житнього тіста переважають молочно кислі бактерії, але присутні чисті культури дріжджів.

Способи приготування пшеничного тіста
Однофазні	Двохфазні
Безопарні	Безопарний прискорений	На густих опорах	На рідких опорах
	З використанням підкислювачів (КМКЗ, кислот або їх композиції)	З використанням комплексних поліпшувачів	Традиційна густина	Велика густина	Велика рідка опора	Рідка опора зниженої вологості	Диспергована фаза вся сировина

До комплексних поліпшувачів входять ті що можуть прискорювати процес – ферментні препарати, ПАР, аскорбінова кислота.

Кількість дріжджів зменшується 1 – 1,5 % дріжджів на двохфазних.

Переваги безопарних способів:

1. Простіші

2. знижуються технологічні затрати на бродіння

3. легше переходити з сорту на сорт

Недоліки:

1. більші витрати дріжджів

2. гірший смак та аромат виробів

Переваги опарні способи:

1. більш гнучкі

2. поліпшується смак та аромат

3. знижується витрати дріжджів

недоліки:

1. більш трудомісткі

2. більш тривалі

3. збільшуються витрати на бродіння

На рідких опарах краще механізується процес.