Зерниста баночна ікра вищого сорту повинна мати крупне або середнє зерно світло- або темно-сірого кольору. Консистенція - сухо-розсипчаста, ікринки мають легко відділятися одна від одної; смак – типовий, приємний, без присмаків і запахів, що порочать.
У ікрі 1-го сорту зерно може бути дрібним, різної величини з нерізкою різницею в кольорі. Допускається незначний присмак „травки”. Для приготування ікри вищого і 1-го сортів використовують ікру риб однієї породи. У ікрі 2-го сорту допускається зерно різної величини і кольору, консистенція волога або густа; можуть бути присмаки мула, „травки”, „гостроти”; допускаються домішки ікри інших порід осетрових риб. Вміст солі у всіх сортах зернистої ікри від 3,5 до 5%, консерванту (бури) – 0,6%.
Паюсна ікра вищого сорту - темного кольору, однорідна по всій глибині бочки або банки, середньої м'якості, рівномірної солоності, з властивим паюсній ікрі запахом, приємним смаком. У ікрі 1-го сорту допускається неоднорідна консистенція і солоність, незначний присмак гостроти і гіркота. У 2-му сорті може бути ікра різних відтінків, неоднорідної консистенції, нерівномірної солоності; допускається мулистий присмак і запах жиру, що окислювався. Вологість у всіх сортах паюсної ікри не більш 40%. Вміст солі в ікрі вищого сорту – не більше 4,5%, 1-го сорту – не більше 5%, 2-го сорту – не більше 7%.
Пастеризована ікра повинна бути від риб одного виду, мати зерно одного розміру і кольору. Зерно може бути дещо ущільненим або вологим з незначною кількістю рідини, що відділилася. Смак і запах – властиві, без ознак, що порочать. Вміст солі – від 3 до 5 %.
Ястична ікра повинна бути в шматках завдовжки не більше 12 см. Зерно може бути таким, що ослабіло. Допускається слабкий присмак і запах жиру, що окислювався, мула і „травки”. Вміст солі: 1-й сорт – не > 9%, 2-й сорт –не >12%.
Ікра лососевих риб. Ікру лососевих риб називають червоною. Із зерна далекосхідних лососевих риб готують ікру зернисту і ястичну.
Зерниста ікра. Для виготовлення ікри вийняті з риби ястики відмивають в холодній воді від слизу і крові, сортують за якістю, пробивають на грохоті. Зерно завантажують у ванну з концентрованим заздалегідь прокип'яченим і остудженим сольовим розчином. Посол ікри при постійному помішуванні і температурі розсолу біля 10°С продовжується 6-18 хвилин. Просолену ікру решетами переносять в спеціальні стічні сита, залишають, поки зерно не стане розсипчастим. Ікра, яка перестояла, злипається, набуває вигляд паюсної. Ікра, що недостатньо стекла, може давати згодом відстій ікристої рідини. Після стікання ікру по 25 кг завантажують в ємності, де перемішують з антисептиками (бури 0,3% або сорбінової кислоти – 0,1%, уротропіну – 0,1%), а потім з рафінованою соняшниковою, кукурудзяною або оливковою олією (300 г на 100 кг) і гліцерином (15 г на 100 кг). Олія зберігає зерно від злипання, гліцерин пом'якшує присмак гіркоти і перешкоджає висиханню ікри. Після чого ікру набивають в бочки місткістю 50 л, які з середини покриті парафіном і викладені бязею, змоченою рослинною олією. На дно і під кришку кладуть пергаментні кухлі. Замість бури в ікру вносять сорбіновую кислоту (0,1%). Банки з ікрою маркірують словом „Ікра”.
Ікру зернисту лососеву за якістю поділяють на 1-й і 2-й сорти.
Ікра 1-го сорту повинна бутиоднієї породи риби і однорідного кольору. Ікринки чисті, без домішки шматочків плівки і згустків крові.Допускається незначна кількість лопанця, а в ікрі нерки і кижуча і неоднорідність кольору. Запахікри повинен бутиприємним, без ознак, що порочать, смак – властивим даному виду ікри.Вмістсолі – від 4 до 6%.
Ікра 2-госорту може бути від різних видів лососевих риб, із зерном неоднорідного кольору і розміру; в'язкою, з наявністю шматочків плівок,алебез значного відстою ікристої рідини. Допускається злегка кислуватий запах, може бути присмак гіркоти і гостроти. Вміст (%): солі від 4 до 8, бури – 0,3, уротропіну – 0,1.
Ястичну лососеву ікру приготовляють з морожених ястиків сухим засолюванням. За якістю її поділяють на 1-й і 2-й сорти. У 1-му сорті ястики повинні бути добре увібраними й цілими, а ікринки – цілими, пружними, без неприємних присмаків і запахів, містити 3-5 % солі. В ікрі 2-го сорту допускаються механічно пошкоджені ястики, потьмянілі, з ослаблим зерном, гіркуватим на смак. Вміст солі 5-10 %.
Вади ікри. Вади ікри осетрових і лососевих риб дещо різняться.
Вади ікри осетрових риб:
Присмак мулу – неприємний болотний смак. Допускається в ікрі 2-го сорту.
Присмак „травки ” – утворюється від їжі, яку споживає риба. Допускається в ікрі 1-го та 2-го сортів.
Гострота – специфічний, ледве уловимий запах, що виникає при зберіганні ікри в теплі. В результаті збільшується вміст в ікрі молочної кислоти.
Кислинка (окис) – неприємний кислий смак, виявляється в ікрі, якщо кількість молочної кислоти перевищує 0,5%. Така ікра вважається нестандартною.
Гіркість зумовлена сіллю або згіркненням жиру.
Густувата консистенція – результат пересолу і склеювання ікринок великою кількістю білка, що виділився при цьому.
Зволожена консистенція – ікринки не склеюються. Причина – недосіл ікри.
Білі включення у вигляді крупинок у зернистої пастеризованої ікри – кристали амінокислоти тирозину.
Вади ікри лососевих риб:.
Відстій ікристої рідини накопичується на дні бочки і складається із залишків тузлуку і білкової маси ікринок. Виникає вада при недостатньому стіканні зерна після посолу, при пересолі, при посолі незрілого зерна і зерна із затриманих ястиків. Ікра підлягає терміновій реалізації, а відстій використовується для корму тварин.
Включення білкових кристалів між зернами – показник перезрівання ікри в результаті зберігання при підвищеній температурі. Ікра підлягає терміновій реалізації.
Лопанець – вада утворюється внаслідок затримання ікри-сирцю перед засолюванням, кількість лопанця збільшується при підвищеній температурі зберіг.
Гострота – слабо кислуватий присмак внаслідок неправильного зберігання, який вказує на початок псування ікри.
Гіркота – природний присмак ікри кижуча і нерки. У інших видах ікри цей дефект утворюється при нерівномірному розподілі консерванту, застосування нестандартної солі.
Ікра частикових та інших видів риб.З частикових риб (вобли, лящів, балхаських окунів, судаків та ін.), кефалі, тріскових, оселедцевих, кефалі та інших океанічних риб приготовляють пробійну, ястичну, солено-в’ялену та морожену ікру.
Пробійну ікру отримують із зерна, одержаного після пробивки ястиків на грохотах. Зерно змішують з сіллю і селітрою і витримують в бочках. Доспілу ікру викладають, перемішують до однорідної консистенції і упаковують в бочки (50 кг), викладені бязею, або жерстяні банки з кришками, що насуваються (по 2 кг). Цю ікру на сорти не підрозділяють, повинна бути однорідного кольору і м'якої консистенції з типовим запахом і властивим смаком. Вміст солі до 10% в ікрі слабосолоній і до 14% в солоній. Кількість селітри – 0,10%. Допускається наявність піску – не більше 0,1%.
Ястична ікра приготовлена з вобли і тарані, називається тарамою, а з судака і балхаського окуня – галаганом. Ястики солять дрібною сухою сіллю з селітрою. За якістю поділять на 1-й і 2-й сорти. Вміст солі в тарамі не більш 14%, галагані – 16%. Виробляють також ястичну ікру минтаю, оселедця, тріски.
Солено-в’ялену ікру приготовляють із зрілих ястиків кефалі, нототенії, лобана. Ястики промивають у холодній воді, сортують за розмірами та солять; виймають та укладають на решета для стікання тузлуку та підрівнювання соленосні. Потім ястики відмочують і в’ялять на відкритому повітрі 15-20 днів. Готові ястики опускають два-три рази в підігріту суміш воску та парафіну. Після охолодження суміші утворюється восковий шар в 1,5-2 мм, який оберігає ястики від висихання та запобігає окисленню жирів, при цьому якість ікри зберігається на протязі року. Ікра має малосольний смак і приємний запах.
Морожена ікра являється сировиною для виготовлення кулінарних виробів та малосольної закусочної пробійної ікри. Заморожують ікру блоками в морозильних апаратах або повітряним способом.
Білкова ікра зерниста. Основу її складають молочний казеїн і желатин. Форму їй надають дозуванням гарячої розплавленої маси через краплеутворювач. Застиглі в холодній масі гранули відділяються від олії і розсортовуються за формою і розмірам. Потім їм надають типовий колір: гранули послідовно витримують спочатку в настої чаю, а потім в настої хлорного заліза, де іони тривалентного заліза утворюють з таніном чаю нерозчинний комплекс чорного кольору. Запах, смак, поживність і стійкість ікри залежать від добавок глютамінату натрію, риб'ячого жиру, олії кукурудзяної, аскорбінової і сорбінової кислот, харчових ароматичних амінів.
Ці речовини приблизно в рівних кількостях вносять в казеїново-желатинову суміш і у вигляді масляної емульсії на поверхню гранул, додають ретельно розтерті молоки лососевих риб і оселедців. Блиск ікринкам і необхідний ступінь злипання додає обробка сумішшю риб'ячого жиру і кукурудзяної олії. Розфасовують ікру в чисті банки, поверх укладають кружок з пергаменту або целофану, змазаний рослинною олією, банки щільно закривають чистими сухими кришками.
Ікра повинна мати однорідний чорний колір, однакову форму і розмір ікринок досить щільної консистенції (не розплющуються при легкому натисканні). Смак і запах ікри типовий, приємний, вміст солі – від 3,5 до 5%, білка – не менше 10, вологість – не більше 80, саліцилової кислоти – 0,1%. Загальний вміст бактерій – до 10 тис. в 1 г, колі-тітр – не менше 0,1. Хвороботворні бактерії не допускаються.
Упакування, транспортування і зберігання ікри. Упаковують мішки із зернистою баночною ікрою в бочки, спеціальні дерев'яні клітки. Банки з пастеризованою ікрою загортають в пакувальний папір, щільно укладають в дерев'яні ящики, перекладаючи по рядах щільним папером. Мішечки з баночною паюсною ікрою встановлюють в ящики по 12 банок.
