Ікра
Загальні відомості. Ікра – статевий продукт самок риб, має високу харчову цінність. Ікра містить до 38 % білків, 18 % жиру, до складу якого входять ненасичені жирні кислоти, які легко окислюються в процесі зберігання, що обмежує строк зберігання ікорних товарів. Ікра багата на лецитин (1-2%), що має велике значення для живлення нервових тканин; фосфор, залізо, кальцій та іншими мінеральними речовинами. Ікра – дієтичний продукт, вона засвоюється краще, ніж м’ясо риб. Енергетична цінність 100 г ікри становить 849-1172 кДж.
Ікринки (зерно) в тілі риби укладені в ікряному мішку – ястиці і вчасне дозрівання тісно з ним пов'язані. У міру дозрівання ікринки збільшуються в розмірі, у них ущільнюються оболонки, а вміст білка і жиру досягає максимуму. В цей час зв'язок їх з ястиком ослабляється. Тому, коли ястики вийняті з риби в стадії, близькій до її нересту, зерно легко відділяється від ястика і дає смачніший і цінніший ікристий продукт з меншою кількістю лопанця і відстою ікристої рідини. Зерно з поверхні покрите оболонкою, на якій є зародкова пляма.
Зерно осетрових риб має три оболонки, зерно лососевих – одну. Внутрішній вміст зерна є білковою масою (молочко) з включенням жиру і інших речовин. Ця білкова маса щільніша в зерні частикових риб і найрідша (напіврідка) в зерні лососевих. В ікрі осетрових риб жир сконцентрований в центрі зерна, у лососевих він знаходиться під оболонкою. З цієї причини ікра лососевих риб швидше прогоркає, а у нерки і кижуча гіркота відчувається навіть в свіжій ікрі.
Ікра кожної риби має типовий колір, який остаточно формується до моменту нересту. У ікри осетрових пігментний шар знаходиться на межі оболонки і білкової маси. В ікрі лососевих риб забарвлені жироподібні речовини, які розчинені в жирі.
За видами риб ікру поділяють на ікру осетрових, лососевих (з них отримують найбільш цінні ікорні продукти) та інших риб (частикових та деяких океанічних).
Ікру всіх лососевих риб називають червоною, але істинно цегляно-червоною є лише ікра кижуча і нерки. Ікра кети і горбуші світло-оранжева, чавичи – солом'яно-жовта. Найкрупніша, але менш смачна, є ікра чавичи, її діаметр більше 5 – 6 мм, найдрібніша ікра кижуча і нерки, її діаметр близько 3 мм; ікра кети і горбуші має діаметр 3 – 5 мм.
Ікра осетрових риб. Ікру всіх осетрових риб називають чорною. Фактично ж істинно чорною є лише ікра севрюжача. Осетрова і білугова буває чорного кольору тільки в незрілому стані, перед нерестом білугова стає світло-сірою, а осетрова – коричнево-жовтуватою або сіруватою. Найдрібнішою є ікра севрюжача, її діаметр 2,2-2,5 мм, зародкова пляма на зерні слабо виражена, вона декілька світліша за оболонку ікринки. Осетрова ікра крупніша, її діаметр 2,7-3,0 мм, зародкова пляма теж мало помітна, але вона темніша за оболонку. Ікра білуги найкрупніша, її діаметр більше 3 мм; зародкова пляма чітко виражена, світла.
Залежно від діаметру ікру осетрових риб розрізняють крупну, середню і дрібну.
Із зерна осетрових риб готують ікру зернисту баночну та бочкову, пастеризовану, паюсну, ястичну та відкидну.
Зернисту баночну ікру готуютьіз свіжих, відокремлених від ястикової оболонки і відмитих від крові та обривків сполучної тканини ікринок білуги, осетрів, севрюги. Для приготування ікри вищого сорту зерно повинне бути зрілим, крупним або середнім, від світло-сірого до темно-сірого кольору. Для 1-го сорту зерно може бути декілька слабкіше з деякою різницею в кольорі ікринок.
Ястики протирають крізь грохот, зерно промивають крижаною водою, відмиваючи кров, слиз і плівки. Для звільнення від залишків води ікру „виливають” на сита, пересипають в чистий посуд і солять посолочною сумішшю з солі і антисептика (бури); перемішують, перекладають в сита для стікання тузлуку.
Готову ікру укладають в промиті й просушені банки місткістю 2 кг, які наповнюють дещо вище за рівень краю корпусу і закривають кришками так, щоб співпадали стрілки на кришці та корпусу банки. Для ущільнення литки і видалення з банки повітря кришки підпресовують. Між кришкою банки і ікрою не повинно бути повітря, щоб жир в ікрі не окислювався. Після осідання кришок банки ретельно витирають, а на місце стику корпусу банки з кришкою одягають широке гумове кільце. Банки укладають по 2-4 шт в нові бязеві мішки. На пакувальних мішках і на дні банки буквами робиться позначка про вид ікри: „ Б” – білугова, „О” – осетрова, „С” - севрюжача, „Ш” – шипова. Іншою позначкою робиться відмітка про колір ікри: світло-сіра – 000, сіра – 00, темно-сіра – 0, чорна – Х.
Зернисту бочкову ікру приготовляють рідко. У такій ікрі більше солі (6-10 %) і немає антисептику.
Пастеризована ікра. Виготовляють її з готової зернистої баночної ікри 1-го або 2-го сортів, в якій відсутній присмак мула або різкої гостроти. Солону ікру укладають в прокип'ячені банки по 28, 56 і 112 г і герметично укупорюють на вакуум-закаточних машинах, пастеризують при температурі 60ºСпротягом 3 годин. Охолоджені до температури 15-18°С банки протирають, просушують, витримують добу при температурі 0-1°С і пакують. На банках повинна бути вказана дата вироблення.
Паюсна ікра.Для приготування паюсної ікри придатне зерно всіх осетрових риб із слабкою оболонкою. Промите зерно просолюють у ваннах з концентрованим тузлуком, що має температуру 40-42°С. Щоб зерно не пересолилося і не склеїлося, ікру швидко вичерпують решетами і після короткочасного стікання тузлуку набивають в полотняні мішки, в яких ікру пресують до тих пір, поки рідина, що виділяється на зовнішній стороні мішка, не почне густіти. Ікру, що відпресована, викладають, швидко проминають і перемішують до отримання однорідної структури. Переохолодження ікри при цьому неприпустимо, оскільки ікра втрачає аромат і набуває неоднорідної консистенції (на шматочках ікри, що остигнули, швидко утворюється скориночка, яку при проминці важко розбити). Готову ікру щільно набивають в бочки місткістю 50 л, зсередини покриті парафіном і викладені пергаментом і бязею. Розфасовують також ікру в металеві банки місткістю 2 кг з кришками, що насуваються, і в скляні банки по 60 і 120 г.
Ястична ікра. Готують ікру з ястиків з дуже слабким зерном або з недоспілої ікри з великими жировими відкладеннями в ястиках. Шматки ястиків завдовжки 15-20 см солять у насиченому холодному тузлуці. Після стікання ястики укладають в бочки або жерстяні банки з кришками, що насуваються. Якість та смак такої ікри нижчі, ніж у зернистої та паюсної ікри.
Відкидна ікра. Готують з дуже слабкого зерна або з пересолених ікринок, своєчасно не вийнятих з тузлуку, в якому солилося зерно для отримання паюсної ікри.
