Для самостоятельного изучения

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

АКАДЕМИЯ

 

УТВЕРЖДАЮ: Декан факультета безотрывного образования, профессор _______________В.М. Болотов   «____»____________2008 г.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ К РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЕ

Дисциплины

_________________________________________________________________

(наименование дисциплины)

для специальности _____________________________________________

(наименование специальности)

__________________________________________________________________

 

Приложение рассмотрено:

на заседании кафедры, протокол № от «» 2007г.

 

 

Заведующий кафедрой __________________

 

 

Руководитель секции по специальности 100103

«Социально-культурный сервис и туризм» __________проф. Родионова Н.С.

 

 

Воронеж 2007

 

Пункты 1, 2, 6, 7, представлены в основной программе.

 

3. объем дисциплины и виды учебной работы

3.1. для полной формы обучения

 

Виды учебной работы	Всего часов	Семестр
Общая трудоемкость дисциплины
Аудиторные занятия
Лекции
Лабораторные работы
Самостоятельная работа:
проработка конспекта лекций 0,5х18
подготовка к лабораторным работам и оформление (186:16) х 1 + 4 х 4 с х 0,2 = 15
самостоятельное изучение материала по учебникам 1014:16 х 2 = 126
выполнение контрольной работы
Вид итогового контроля	экзамен	экзамен
Дисциплина входит в цикл	ДС	ДС

 

3.2. для сокращенной формы обучения

 

Виды учебной работы	Всего часов	Семестр
Общая трудоемкость дисциплины
Переаттестация
Трудоемкость
Аудиторные занятия
Лекции
Практические занятия
Самостоятельная работа:
проработка конспекта лекций 0,5х 4
подготовка и оформление лабораторных работ (180:16)×1+ 4 х 2 х 0,2 = 13,2	12,4	12,4
самостоятельное изучение материала по учебникам 145:16 х 2 = 17,4	18,2	18,2
выполнение контрольной работы	9,4	9,4
Вид итогового контроля	экзамен	экзамен
Дисциплина входит в цикл	ДС	ДС

 

 

4. Содержание дисциплины

4.1. Разделы дисциплины и виды занятий для полной формы обучения

п/п	Раздел дисциплины	Объем в ч
Лек	ЛР
	Введение. Задачи курса, его содержание и значение в подго­товке специалиста высшего профессионального образования.
	Бар, его возникновение, типы и классификация.
	Торговые помещения для баров
	Материально-техническое и информационное обеспечение дея­тельности бара
	Подготовка бара к обслуживанию.
	Организация снабжения баров. Порядок и формы расчета, от­четность бармена.
	Классификация и методы приготовления смешанных напит­ков.
	Характеристика компонентов, использованных для приготов­ления смешанных напитков
	Приготовление безалкогольных и тонизирующих прохлади­тельных напитков
	Приготовление длинных, средних, коротких и горячих сме­шанных напитков
	Приготовление напитков для компании и коктейлей – апери­тивов
	Приготовление коктейлей - диджестивов, экзотических и экс­клюзивных коктейлей
	Организация обслуживания в баре. Современные направления развития сервиса в барном деле стран мира.
	Культура потребления и дегустация вин, напитков
	Виноградарство и виноделие России и зарубежных стран
	Итого:

 

4.2. Разделы дисциплины и виды занятий для сокращенной формы обучения

п/п	Раздел дисциплины
Лекц	ЛР
	Торговые помещения для баров
	Материально-техническое и информационное обеспечение дея­тельности бара
	Организация снабжения баров. Порядок и формы расчета, от­четность бармена.
	Классификация и методы приготовления смешанных напит­ков.
	Характеристика компонентов, использованных для приготов­ления смешанных напитков
	Приготовление безалкогольных и тонизирующих прохладных напитков
	итого

 

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ ДИСЦИПЛИНЫ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ИЗУЧЕНИЯ

 

1. Введение. Задачи курса, его содержание и значение в подготовке специалиста высшего профессионального образования. (8 ч – полная форма обучения, 2 часа – сокращенная форма обучения)

Задачи курса, его содержание, взаимосвязь с другими дисциплинами. Различия в классификации базовых напитков и созданных на их основе смешанных композиций.

2. Бар, его возникновение, типы и классификация. (6 ч – полная форма обучения, 4 часа – сокращенная форма обучения)

Бар, его возникновение, типы и классификация. Историческая справка возникновения бара. Культура потребления напитков.

 

3. Торговые помещения для баров. (12 ч – полная форма обучения, 5 часа – сокращенная форма обучения)

Торговое помещение для баров: требования к планировке и оформлению, организация рабочего места бармена. Планировка, оформление и организация деятельности бармена.

4. Материально-технические и информационные обеспечения деятельности бара(10 ч – полная форма обучения, 4 часа – сокращенная форма обучения)

Оборудование бара: виды, назначение, рациональное размещение.

Посуда бара: виды, ассортимент, форма, емкость. Критерии выбора посуды для бара. Инвентарь и инструмент бара: вид и назначение. Барные аксессуары. Средства информации: меню, карта вин и коктейлей баров, их виды, назначение.

5. Подготовка бара к обслуживанию. (12 ч – полная форма обучения, 5 часа – сокращенная форма обучения)

Этапы организации обслуживания в баре: подготовительный, основной, заключительный, их характеристика. Подготовка рабочего места бармена и личная подготовка. Приемы работы бармена за барной стойкой.

6. Организация снабжения баров. Порядок и формы расчета, отчетность бармена. (10 ч – полная форма обучения, 2 часа – сокращенная форма обучения)

Задачи и требования к организации снабжения. Формы снабжения и способы доставки продуктов в бары. Приемка сырья и товаров.

Порядок и формы расчета, отчетность бармена.

 

7. Классификация и методы приготовления смешанных напитков. (12 ч – полная форма обучения, 5 часа – сокращенная форма обучения)

Смешанные напитки: определение. Классификация в зависимости от содержания алкоголя, исходного объёма, назначения, технологии приготовления и использования специфических компонентов. Основные методы приготовления смешанных напитков: шейк, бленд, билд, стир.

8. Характеристика компонентов, использованных для приготовления смешанных напитков(20 ч – полная форма обучения, 6 часа – сокращенная форма обучения).

Основные понятия: композиция, компонент. Основные компоненты, их классификация в зависимости от содержания алкоголя. Крепкоалкогольные напитки: краткая характеристика, особенности воздействия на организм, рекомендации по употреблению и использованию сочетаний с другими компонентами. Среднеалкогольные напитки: краткая характеристика, особенности воздействия на организм, рекомендации по употреблению и использование в композициях классических коктейлей. Пиво: международная терминология и разновидности, использование в приготовлении коктейлей. Безалкогольные напитки: основные виды, рекомендации по использованию в приготовлении смешанных напитков.

9. Приготовление безалкогольных и тонизирующих прохладных напитков(10 ч – полная форма обучения, 2 часа – сокращенная форма обучения)

Безалкогольные смешенные напитки: определение, назначение, классификация. Отличительные особенности приготовление некоторых групп напитков. Тонизирующие прохладительные напитки: определение, назначение, классификация, характеристика напитков с яйцом.

10. Приготовление длинных, средних, коротких и горячих смешанных напитков(10 ч – полная форма обучения, 2 часа – сокращенная форма обучения)

Длинные смешанные напитки: определение, классификация. Приготовление, оформление смешанных напитков.

Mild drinks: определение, классификация. Характеристика джулепов, сангари, фикзов, коблеров. Приготовление и оформление.

Shot drinks: определение, классификация. Приготовление и оформление.

11. Приготовление напитков для компании и коктейлей – аперитивов(10 ч – полная форма обучения, 2 часа – сокращенная форма обучения)

Party drinks: назначение, классификация. Приготовление пуншей, крюшонов, глинтвейнов, сбитней, медовых напитков.

Коктейли- аперитивы: назначение, классификация. Коктейли-аперитивы на основе джина, виски, водки, рома, ароматизированных вин.

12. Приготовление коктейлей - диджестивов, экзотических и эксклюзивных коктейлей(10 ч – полная форма обучения, 2 часа – сокращенная форма обучения)

Коктейли – диджестивы: определение, назначение. Коктейли – диджестивы разных групп: сауэр, фрозен, со сливками, слоистые коктейли, ойстер, кардинал, фраппе, фруктовые коктейли с шампанским. Приготовление и оформление.

Экзотические и эксклюзивные коктейли: определение, принципы их построения.

13. Организация обслуживания в баре. Современные направления развития сервиса в барном деле стран мира. (12 ч – полная форма обучения, 2 часа – сокращенная форма обучения)

Подготовка бара к обслуживанию, Организация рабочего места бармена. Психологические аспекты работы бара.

14. Культура потребления и дегустация вин, напитков(9 ч – полная форма обучения, 2 часа – сокращенная форма обучения)

Подача вина и напитков. Процедура продажи вина. Правила подачи напитков. Дегустация: правила дегустационной оценки вина, виды дегустаций.

15. Виноградарство и виноделие России и зарубежных стран(19 ч – полная форма обучения)

Историческая справка. Виноград и окружающая среда. Химический состав винограда, назначение продуктов винограда, биологическая ценность. Виноградные вина: особенности и классификации. Особенности производства вин.

5. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Для полной формы обучения

№ п/п	Объем в часах	№ раздела	Наименование практических работ
			Классификация и методы приготовления смешанных напитков.
			Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков
			Приготовление безалкогольных и тонизирующих прохладительных напитков.
			Приготовление напитков для компании.
Итого