Цель работы: изучить устройство и принцип действия рефрактометра АББЕ, измерить процентное содержание общего белка в молоке.
Приборы и материалы: рефрактометр ИРТ – 464, бачок, электроплитка, флаконы № 1-3, 4% раствор CaCl2, молоко.
Устройство и работа рефрактометра АББЕ описана в лабораторной работе 301.
Белки – это высокомолекулярные природные соединения, играющие исключительно важную роль в жизнедеятельности организмов. Они выполняют строительные, энергетические, каталитические и другие функции и входят в состав всей живой материи. Белки являются необходимым компонентом продуктов питания. Как правило, содержание белка в коровьем молоке составляет от 2,5 до 3,5 %. Белки находятся в молоке в виде коллоидного раствора.
Важным свойством белков является их способность к денатyрации. Денатурация – это разрушение структуры белков под влиянием различных факторов (действие кислот, щелочей, нагревание и т.д.). Денатурация сопровождается уменьшением растворимости белков, что дает возможность выделить их из раствора. В данной работе денатурация происходит при на нагревании молока в присутствии хлористого кальция (СаСl2) и приводит к разделению молока на денатурированный белок и безбелковую сыворотку.
Для определения содержания белка в молоке используется зависимость показателя преломления раствора от концентрации растворенных веществ (уравнение 3). В качестве раствора служит молоко, а в качестве растворителя – безбелковая сыворотка. Данный прибор позволяет определять процентное содержание белка непосредственно по шкале прибора (левая шкала поля зрения).
Порядок выполнения работы
Получение безбелковой сыворотки:
1. Включить электроплитку в сеть 220 В.
2. Отмерить во флакон 5 мл исследуемого молока и добавить в него 5-6 капель 4 % раствора хлористого кальция.
3. Флакон закрыть пробкой и слегка взболтать. Таким же образом приготовить еще две, параллельные, пробы (флаконы должны быть пронyмерованы).
4. Флаконы поместить в бачок в диск с отверстиями (рис. 7), налить в бачок воду до половины высоты флаконов, закрыть крышкой и при помощи рукоятки прижать флаконы ко дну бачка.
5. Поставить бачок на электроплитку, довести до кипения и кипятить в течение 10 мин. Затем горячую воду заменить холодной и охлаждать флаконы в течение 2 мин.
6. Флаконы вынуть из бачка, встряхнуть так, чтобы сгусток разрушился, и выделившаяся сыворотка смешалась с конденсатом.
Измерение показателей преломления:
1. Откинуть осветительную призму рефрактометра, протереть поверхности ватным тампоном, смоченным дистиллированной водой.
2. Пипеткой отобрать из флакона полученную сыворотку через ватный тампон. Сняв тампон, нанести одну или две капли сыворотки на измерительную призму и плавно закрыть се осветительной.
3. Наблюдая в окуляр, убрать окрашенность границы светотени, вращая кольцо 2. Измерение необходимо проводить через 0,5-1 мин, так как за это время из пробы удаляется воздух и лучше смачивается поверхность призм.
4. По шкале БЕЛОК снять показание для сыворотки (Б с).
5. Повторить измерение для параллельных проб, подсчитать среднеарифметическое значение Б с. Полученные результаты занести в таблицу 2.
Таблица 2
| № флакона | Б с | 
| Б м | Б общ |
6. Удалить сыворотку с поверхности призм, тщательно промыть их водой и вытереть ватой.
7. Затем исследуемое молоко тщательно перемешать и одну или две капли нанести на измерительную призму. Провести измерения по шкале БЕЛОК для молока (Б м) в таком же порядке, как и для сыворотки.
8. Содержание общего белка в молоке определить по формуле 
.
9. После окончания измерений тщательно промыть флаконы и протереть поверхность призм.
10. Оформить работу в соответствии с правилами оформления.
Контрольные вопросы
1. Законы отражения и преломления света.
2. Абсолютный и относительный показатели преломления, их физический смысл.
3. Явление полного внутреннего отражения. Понятие предельного угла падения.
4. Устройство и принцип действия рефрактометра АББЕ.
5. Принцип определения процентного содержания белка в молоке.
