Проверка объема пробника для определения пористости хлебобулочных изделий

Лабораторная работа 8

Проверка работы сушильного шкафа и приборов.

Проверка объема пробника Журавлева

Цель работы: Научиться проверять работу сушильного шкафа СЭШ-ЗМ, приборов.

Оборудование: лабораторные весы, сушильный шкаф СЭШ-ЗМ, эксикатор, бюксы металлические, пробник Журавлева, лабораторная посуда, нож.

 

Ход работы

Проверка работы сушильного шкафа СЭШ-ЗМ

Сушильный шкаф проверяют, высушивая в нем 10 навесок хлеба (муки), взятых из одного образца изделия.

Образец готовых изделий предварительно равномерно измельчают, тщательно перемешивают и помещают, как и образец муки, в стеклянную банку с притертой пробкой. Термометр в шкафу должен быть установлен на высоте 2,5-3 см от полки шкафа. Высушивание проводят ускоренным методом, для муки ГОСТ 9404, для хлеба ГОСТ 21094-95.

Подготовленную пробу взвешивают в заранее просушенные и тарированные металлические чашечки с крышками по 5 г в каждую с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. Навески высушивают при температуре 130°С в течение 40 минут для муки и 45 минут для хлеба с момента загрузки до момента выгрузки. Высушивание должно вестись при полной загрузке шкафа. Температура 130°С должна быть достигнута в сушильном шкафу с момента загрузки в течение не более

10 мин. После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не более 2 часов и не менее 20 минут.

Влажность W,%, вычисляют по формуле

,

где m₁ – масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

Сравнивая между собой максимальный и минимальный результат, дают заключение о работе шкафа. Допустимые расхождения между параллельными определениями влажности должны быть для муки не более 0,25%, для хлеба – не более 1%.

 

Таблица 1- Данные о проверке сушильного шкафа СЭШ-3М

№	Номер участка	Разность между максимальным и минимальным результатом
Влажность хлеба (муки)

Проверка объема пробника для определения пористости хлебобулочных изделий

Цель проверки пробника – определение его фактического объема с последующим расчетом таблицы для вычисления пористости в случае несоответствия объема пробника стандартному объему 27 см³.

Пробник Журавлева состоит из лотка с вертикальной стенкой и втулки. Измеряют кронциркулем (с точностью до 2 мм) внутренний диаметр цилиндрической части пробника и расстояние от вертикальной стенки основания до ножа.

Объем пробника V, см³, вычисляют по формуле

где d – внутренний диаметр цилиндрической части пробника, см³;

π –постоянная величина, равная 3,14;

h – расстояние от вертикальной стенки деревянного основания пробника

до ножа, см.

 

Таблица 2- Данные о проверке пробника Журавлева

Размеры, см	Объем пробника, см3	Отклонение от стандартного объема, см3
d	h
		V=

 

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см, объем пробника Журавлева 27 см³. При объеме пробника 27 см³ пользуются специальными справочными таблицами для вычисления процента пористости. Когда объем выемки не соответствует 27 см³, надлежит произвести пересчет этой таблицы.

 

Вопросы для самопроверки

1. Какова цель проверки приборов?

2. Как проверить работу сушильного шкафа СЭШ-ЗМ?

3. Как проверить объем пробника Журавлева?