Іншим наслідком посилення колонізаційного процесу було зростання питомої ваги села. Якщо перші кроки освоєння нових просторів характеризувались високою часткою міського населення, бо жити на селі було небезпечно, то чим далі, тим більше центр ваги всього українського господарства переноситься на село.
У 1767 — 1769 рр. за наказом Катерини генерал-губернатор П. О. Румянцев провів загальний подвірний перепис «Малоросії», що залишив історикам неоціненний матеріал для характеристики староукраїнського господарства і побуту. Пізніше видатний український історик І. Лучицький опрацював і опублікував матеріали по чотирьох сотнях на Полтавщині, а М. Рклицький ґрунтовно їх проаналізував. Завдяки цьому маємо яскраву картину українського козацького села цієї доби *.
У XVIII ст. на Полтавщині, що не належала до зовсім новозаселених земель, переважали села по кілька дворів. Двір — це з десяток хат і стільки ж приблизно хиж, де жило по 4, 8 або й 14 сімей на двір. Сім’ї трималися великі, неподілені, багатодітні, в хижах жило багато прийшлих людей, сімейних підсусідків або й невідомо звідки прибулих одинаків. Вражає велика кількість землі на двір, у тому числі чимало такої, що належала всім сім’ям двору спільно, величезна кількість худоби і порівняно невеликі розміри засіяних ділянок. Ціни на землю були надзвичайно низькими: в середині століття орна земля (без двора) коштувала стільки ж, скільки 4 пуди хліба (від 20 до 70 коп. десятина), але впродовж півтораста років вона подорожчала тут у сто разів!
Статистика дозволила зрозуміти характер господарського побуту тодішнього села і, очевидно, не тільки на козацькому Лівобережжі. Справа в тому, що під пашу і сінокоси тримали тоді набагато більше землі, бо мали на двір 3 — 4 воли, до трьох корів та ялівок, 2 — 3 дорослих коня і близько трьох десятків овець і ягнят. Землеробство велось, можна сказати, абияк, було і трипілля, і двопілля, і зовсім без сівозмін (однопілля). Поки козак на землю повністю не осів, він вів господарство наполовину землеробське, наполовину скотарське.
Переважно жили досить заможно. Якщо вважати багатими козаків, які мали по три і більше пари волів, то таких дворів було більше 20 відсотків, і жило в них більше третини населення; більше половини козаків жило середньо, і тільки близько 8 відсотків у досліджених селах жили бідно, тобто мали в кращому випадку корови й дрібну худобу.
Так було, доки не зміцнювалось господарство. Часом люди забирали або продавали свою худобу і рушали кудись в інші місця, нерідко і на Правий берег. Коли ж сім’ї осідали надовго, в них змінювався характер господарства: переважали не вівці, а свині, худоби взагалі вже так багато не тримали, більше сіяли зернових (переважно жита й гречки), заводили городи й баштани, ставки і пасіки, садили садки.
Типовим для осілої України був козацький двір. Тоді ще не робили плетених тинів — старовинною огорожею були частокіл або глиняний вал — окіп, робилися дерев’яні паркани з перелазом та ворітьми, пізніше ще й фірткою, на півдні огороджували двір кам’яними огорожами. Такий двір називався на Поліссі окружним (круглим), на Поділлі — замкненим, або заєздом, на Гуцульщині — ґраждою. У дворі за огорожею по периметру були розташовані потрібні будови: хлів для великої рогатої худоби, стайня для коней, саж для свиней, курник, шопа (повітка чи сарай) для реманенту, клуня (стодола) для збереження зерна. Хата ставилася в глибині двору, перед хатою саджали кущі, дерева, квіти. Забудовували, зрештою, і в інший спосіб, інколи зовсім без системи.
Хата тоді, як правило, будувалася «на дві половини»: посередині — сіни, ліворуч — хижа (комора), де зберігалося всяке майно і, бувало, спали молоді, праворуч — двері до хати. Хата по всій Україні зберігає старовинне планування: справа від входу з сіней — стіна на два вікна, лава під стіною, стіл, у кутку біля причілка на покуті — ікони, під причілковою стіною — знову лава, зліва від входу — піч, за піччю — піл для спання, скриня. Ось як описує багату козацьку хату Гоголь, який бачив цю старовину і був уважним етнографом:
«Стіни були дуже тонкі, вимазані глиною і вибілені ззовні і зсередини так яскраво, що очі ледве могли зносити цей блиск. Вся підлога в хаті була теж вимазана глиною, але так була чисто виметена, що на ній можна було лягти, не побоюючись вимастити одягу. В кутку кімнати, коло дверей, знаходилась величезна піч і займала майже чверть кімнати; бік її, звернений до вікон, був покритий білими кахлями, на яких синьою фарбою були намальовані подоби людських облич, з жовтими лицями і губами; другий бік складався з зелених гладких кахлів. Вікна були невеликі, круглі; матове шкло, пропускаючи світло, не давало нічого бачити, що там надворі. На стіні висів портрет діда Остряниці, що воював із знаменитим Баторієм. Він був зображений у весь зріст, в кольчузі, з парою <пістолетів>, заткнутою за пояс; нижню частину ніг до колін не було тільки видно. Потемнілі фарби ледь дозволяли бачити суворе, мужнє обличчя, якому жалість і все м’яке, здавалось, було зовсім невідомо. Над дверима висіла також невелика картина, масляними фарбами, що зображала безтурботного запорожця з бочкою горілки, з написом: «Козак, душа правдивая, сорочки не має», яку і донині можна іноді зустріти в Малоросії. Проти дверей — кілька ікон, прибраних калиною і зеленими квітами, а під ними, на довгій дерев’яній дошці, намальовані сцени із святого письма: тут був Авраам, що прицілюється з пістолета в Ісаака; святий Даміан, що сидить на палі, і інші подібні. Подалі висіло кілька турецьких шабель, під образами стіл, покритий чистою скатертиною, вишитою по краях зеленим шовком і потемнілим сріблом; два дивного вигляду складних стільця. В цьому полягало убранство кімнати...» («Гетьман»).
Тут описано попереднє століття, але такий самий вигляд мала старшинська хата і в часи Гоголевих дідуся й бабусі. Його фантазія, мабуть, виявилась тут лише в описі чи то ікони, чи то картини, на якій «Авраам прицілюється в Ісаака», але якщо ми згадаємо янголів у козацьких вбраннях, ліплених на стінах дзвіниці Софійського собору в Мазепині часи, то тут, можливо, не таке вже й перебільшення. Точний і опис сотницької хати і двору у повісті Гоголя «Вій»: «Панський дім був низенька невелика будова, які звичайно зводились в старовину в Малоросії. Він був покритий соломою. Маленький, гострий і невисокий фронтон з віконцем, схожим на підняте догори око, був увесь змальований блакитними та жовтими квітами і червоними півмісяцями. Він був утверджений на дубових стовпчиках, до половини круглих і знизу шестигранних, з примхливою обточкою нагорі. Під цим фронтоном знаходився невеличкий ґаночок з лавками з обох сторін. З боків будинку були навіси на таких же стопчиках, подекуди витих. Висока груша з пірамідальною верхівкою і тріпотливим листям зеленіла перед домом. Кілька стодол в два ряди стояли серед двору, утворюючи рід широкої вулиці, що вела до будинку. За стодолами, до самих воріт, стояли трикутниками два погреби, один напроти другого, криті також соломою. До трикутної стіни кожного з них були прилаштовані низенькі двері, і вона розмальована була різними зображеннями. На одній з них намальований був козак, що сидить на бочці і тримає над головою кружку з написом: «Все вип’ю». На іншій фляжка, сулії і по боках, для краси, кінь, що стояв догори ногами, люлька, бубни і напис: «Вино — козацька потіха». З горища одного з сараїв виглядав крізь величезне слухове вікно барабан і мідні труби. Біля воріт стояли дві гармати. Все показувало, що хазяїн дому любив повеселитися, і у дворі часто лунали бенкетні крики. За ворітьми знаходились два вітряки. Позаду дому йшли сади; і крізь верхівки дерев видні були лише тільки темні шапки димарів хат, що ховалися в зеленій гущавині».
Зрештою, козацька старшина і багаті міщани вже будували і великі хати, як от «хоромна будова» на Стародубовщині, опис якої за 1712 р. повідомляє, що вона мала «світлиць три, кімнату, сінці, приґанки, на версі світелку, а округ — ґанки нові, брусовані під одну крівлю, ґонтами побивані» і при цьому «вікон великих, у волово оправних, і обікончин, на завісах білого зеліза чотирнадцять». В цьому домі були окремі кухня й лазня рублені, льодовня і сніцарської роботи семеро дверей *.
Головне, однак, було в тому, що зберігалося в скринях. Селяни одягалися традиційно: полотняні сорочка і штани на очкурі, чоботи або — влітку — постоли, верхній одяг — сіра чи чорна домотканна юпка, куртка до колін, у чоловіків — суконна, у жінок — часом із ситцю чи пістряді, поверх якої в холод носилася свита чорна чи сіра або кобеняк суконний з капюшоном — кобкою за спиною. Взимку всі ходили в кожухах. Козацька старшина одягалася в XVIIIст. ще так само, як і в старовину: сорочка, жупан, зверху — кунтуш з довгими фальшивими розрізними рукавами, дорогий кольоровий пояс, широкі шовкові штани, чоботи-сап’янці. Жіноцтво носило довгі сорочки, поверх яких — дві запаски, задніщя і попередниця, а модниці замість запасок носили плахту ручної роботи, ткану майстринями квадратиками різно- кольорової фарбованої вовни. У дуже заможних в описі майна читаємо вже і «сподница новая блакитного лудану великой руки, у чтири брити, локоть восім в долі, кругом в три ряди борщевими басаманами обложена, шнуровка червоного лудану корунками золотими, як ведеться, обложена, сподниця крашениною вся подшита» *. Кунтуші жовті, «кропивні», «оливкові», вишневі і «буракові», обложені позументами, — тут моди були різноманітними. Дуже цінувався дорогий посуд, різні штофи з накривками (кришками) і без, фляші, кубки золочені і срібні, талірки, полумиски, мідні корці, казанчики тощо. Ну, і різні жіночі прикраси, — намиста (коралі) були у кожної дівчини.
Кулінарія визначалась традиційними землеробськими та тваринницькими продуктами і традиційною ж піччю: смажили мало, вудити почали під впливом з Німеччини і Польщі, більше варили і пекли, проте їли обов’язково гаряче і варили не рідше, ніж двічі на день. І подорожні козаки, як тільки спинялися, варили в казанах на вогнищах — кулешу, кашу, хоч мали з собою і шматок сала, і в’ялену рибку. Борщ варили на буряковому квасі, затовкували салом з часником. Різні борошняні страви — вареники, галушки, — любили особливо. М’яса їли мало, переважно одразу після того, як кололи кабана, на літо солили сало. Проте коли хазяйство ставало міцніше, м’яса споживали більше, переважно свинини; робили ковбаси, заливаючи їх смальцем у бочечках, висіли вуджені шинки в погребах, готувалися численні страви із свинини — свинячі голови «до хріну», верещака, печені різні тощо. Багато їли риби. Записи в борговій книжці стародубівського міщанина Семена Чернігівця показують, що брав у нього в борг полковник Миклашевський: білугу, чотири осетри, дві білорибиці, осетрової ікри десять фунтів, в’язиги три в’язки, цитрини в патоці, бочку вина романеї, бочку мушкатного ренського, коричної горілки на піванкерка, мунгальської горілки в двадцяти скляночках...
У шістдесятих — сімдесятих роках палаци вельмож в Україні були ще великою рідкістю. В Катерининські часи побут нового дворянства з недавніх полковничих і сотницьких родин починає швидко змінювалися, але це вже відноситься до нової епохи.
