Технологія надання ресторанних послуг

8.1 До приміщень торгової групи належать: вестибюльна група, зали. До вестибюльної групи приміщень належить вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління

Зали – це приміщення, в яких обслуговують споживачів. У ресторані «ПАНОРАМА» є основний зал а також зал, який розташовується на терасі.

В оформленні вестибюлю поєднано сучасний хай-тек і розписи стін в стилі Сальвадора Далі. З вікон і тераси відкривається панорама міста – Ратуша, куполи Театру Опери і Балету, проспект Свободи.

Ресторан «Опера» з залом місткістю на 40 місць розташовується на мінус першому поверсі готелю. Родзинкою оздоблення вестибюлю, а також залу є - театральна афіша, від початку минулого сторіччя до сучасних щовечірніх вистав,прем`єр,гастролей.

Обслуговування в ресторані «Опера» проводиться за типом «шведського столу» Шведський стіл пропонує широкий вибір страв із вільним доступом. Переважає європейська кухня, яка задовольнить смаки навіть завзятих гурманів.

У ресторані «ПАНОРАМА» при організації сніданків обідів і вечерь використовують форму обслуговування «а ля карт», тобто меню з вільним вибором страв. Меню є достатньо креативним, використовують оригінальний посуд, а також високий рівень обслуговування.

8.2 У ресторанах готелю «Опера» обслуговування офіціантами поділяється на повне і часткове. При повному обслуговуванні офіціанти здійснюють такі операції: одержання продукції, доставка її в зал, подання страв і напоїв в обнос, збирання посуду, розрахунок. Повне обслуговування офіціантами забезпечує більш високу культуру обслуговування. При частковому обслуговуванні офіціанти доставляють продукцію в зал, ставлять страви на стіл. За столом споживачі обслуговують себе самі. Часткове обслуговування офіціантами здійснюється також при обслуговуванні за типом «шведського столу».

За організацією праці офіціантів метод обслуговування ділиться на індивідуальну і бригадну форми. Індивідуальна форма обслуговування має наступні особливості: за кожним офіціантом закріплюють декілька столів і він виконує всі елементи техніки обслуговування (прийом замовлення, нервування стола, подавання страв і напоїв, розрахунок із споживачами, збирання посуду). Більш раціональною є бригадна форма обслуговування. До складу бригади входять 2-3 офіціанти. Обслуговування здійснюється за принципом поділу і кооперації праці офіціантів.

8.3 Існують наступні форми розрахунків за харчування: з попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком і саморозрахунком. Форма з попереднім розрахунком має 2 різновиди: перша передбачає придбання чеків на страви, що входять до складу комплексного обіду, при другій – розрахунки на обслуговування бенкетів оплачуються попередньо (повністю або частково).

У ресторані «ПАНОРАМА» використовують форму з наступним розрахунком. Вартість поданих страв і напоїв оплачується наприкінці обслуговування готівкою або кредитною карткою.

Саморозрахунок може бути застосований на підприємствах із постійним контингентом споживачів, здійснюється без касира, і заснований на взаємній довірі.

8.4 Збірники рецептур і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для ресторанів готелю «Опера».

У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід окремих готових продуктів і страви в цілому. У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені кондиції всіх видів сировини і продуктів.

Підприємства можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. На всі страви з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні, і технологічні карти.

Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, у яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.

8.5 Харчування є одним із головних видів послуг, наданих іноземним туристам. Метрдотель при зустрічі іноземних туристів з’ясовує, на якій мові вони говорять, і направляє їм офіціанта, що володіє цією мовою. Офіціант подає відвідувачам меню в розгорнутому вигляді, надруковане на англійській, французькій, німецькій і російській мовах. Після прийому замовлення він доповнює нервування відповідно до прийнятого замовлення. При обслуговуванні індивідуальних туристів застосовується, головним чином, повне обслуговування офіціантами.

При обслуговуванні групи іноземних туристів адміністрація ресторану складає меню на харчування в день заїзду з урахуванням класу обслуговування і національних особливостей туристів.

Для іноземних туристів може бути рекомендоване обслуговування за типом «шведського столу», а також за бажанням туристів харчування подається в номер готелю, за що стягається додаткова плата. Після кожного сніданку та обіду метрдотель з’ясовує зауваження і побажання туристів і заносить їх у книгу побажань і пропозицій.

Персонал ресторану, що обслуговує іноземних туристів, повинен знати іноземні мови в межах мінімуму, необхідного для роботи.