Історія походження макаронів: факти

Факти з історії походження макаронів з'являються вже в епоху морських подорожей. Потреба висушувати макарони, які можуть бути з'їдені свіжими, прийшла зі збільшенням торгівлі й морських перевезень, що пішла за виникненням Морських Республік у Венеції, Генуї, Пізі й Амальфі. Потрібно було продовольство, що могло бути запасене на кораблі для тривалих рейсів. Моряки з Амальфи (Amalfi) під час частих відвідувань Сицилії переймали мистецтво висушування макаронів і поширювали його в області навколо Неаполітанської затоки.

На старих неаполітанських заводах, які створювалися як у місті, так уздовж берега, тісто для макаронів замішувалося ногами, потім стискувалося довгою дерев'яною жердиною, на якій сиділи, натискаючи своєю вагою, три або чотири працівники. Робота здійснювалася в ритмі пісень: працівники вставали й сідали, поки тісто не ставало однорідним і могло пройти в дерев'яні преси. Через бронзові матриці різних видів випускалися "фіделіні", "вермішелі", "тренетте" "лазаньєтте" і великий вибір коротких макаронів: "метелики", "пір'я", "черепашки", "спіралі" – спочатку їх різали вручну, потім автоматично, лезом машини. Тим часом як короткі макарони падали в більші ящики, довгі макарони, обсушені за допомогою більших віял, розміщалися на довгих ціпках, переносилися на вулицю й вішалися на спеціальні вішалки. Середземноморський вітер, що висушував макарони, надавав особливий смак і аромат цим макаронам.

Так сухі макаронні вироби, один з перших продуктів харчування, зроблених промисловим способом, пройшли довгий шлях до усе більше інтенсивних циклів обробки, завдяки технологічному встаткуванню, що працює на повному циклі (від замішівання тіста до готової сушеної продукції).

Макарони, однак, не грали важливої ролі в їжі навіть серед жителів Неаполя до, принаймні, 16 століття. Вони використовувалися найчастіше як розкішний десерт, тому – що спеціальна пшениця, необхідна для виробництва макаронів повинна була завозитися з областей Сицилії й, отже, макарони були дорогими й споживалися тільки багатими класами. До речі, саме макаронам ми зобов'язані винаходом сучасної вилки з декількома зубцями – для зручності поїдання спагетті.

До 17-ого століття харчуванням для бідних людей служили, в основному, овочі – неаполитанців навіть дражнили "пожирателями салату". В 17-столітті почали відбуватися зміни, результатом яких стала перевага макаронів у щоденній дієті населення Південної Італії по наступних причинах:

• по-перше, зниження купівельної спроможності внаслідок економічної кризи;

• по-друге, поява машин для виготовлення макаронів. Машини допускали велике фабричне виробництво, і обсяги, непорівнянні з можливостями "ручного" виготовлення свіжих макаронів;

• по-третє, концентрація культивування, виробництва й зберігання спеціальної пшениці, використовуваної для виробництва макаронів.

Ці причини привели до зниження вартості макаронів і їхньому поширенню як продукт харчування для широких мас.

Макарони в Англії

До 1770-го року слово "макарони" в Англії мало особливе значення, що означає досконалість і елегантність. Вираз сленгу "це – макарони" застосовувався, щоб описати що-небудь винятково гарне.

До речі, макаронам ми зобов'язані появою традиції розіграшів і жартів 1-го квітня – класичним Розіграшем Століття багато хто називають запущене в ефір 1 квітня 1957 року телекомпанією Бі-Бі-Сі повідомлення про небувалий урожай макаронів у Швейцарії. На тлі кадрів, що демонструють роботу селян, що збирають на полях варені макарони, голос диктора повідомляв глядачам про головне досягнення в цій області сільського господарства – однаковій довжині всіх макаронів, що є наслідком експериментів багатьох поколінь селекціонерів. Редакція одержала чимало листів – відгуків: хтось дивувався, що макарони ростуть вертикально, а не горизонтально, хтось просив вислати розсаду й лише деякі висловлювали легку розгубленість – адже дотепер вони були впевнені, що макарони виготовляються з борошна.

Макарони в Росії

У Росії макарони відомі не дуже давно – усього лиш трохи більше 200 років. Відомо, що Петро I для будівництва судів вербував майстрів за кордоном. Один з них, на ім'я Фернандо, прибув з Італії. Італієць, сам аматор макаронів, передав секрет їхнього готування російському підприємцеві, у якого працював. Останній оцінив вигоду нового виробу (макарони коштували в п'ять – шість разів дорожче найкращого борошна) і налагодив їхнє виробництво. Гроші хазяїн, звичайно, клав собі в кишеню, а італійцеві віддав лише славу "макаронника". Але Фернандо помстився хазяїнові й продав секрет більше щедрим підприємцям.

Перша макаронна фабрика в Росії відкрилася наприкінці ХVIII століття – через 30 років після того, як француз Малуен в 1767 році вперше описав техніку виготовлення цього продукту харчування – і звичайно ж, в Одесі! Тут виготовляли макарони із кращих сортів пшеничного борошна, у технології була закладена більша частка ручної праці. В 1913 році в Росії налічувалося вже 39 макаронних підприємств, що робили близько 30 тисяч тонн виробів на рік.

Цікаві відомості і факти

1. Від макаронів не товстіють, оскільки вони містять складні вуглеводи. Однак це стосується насамперед до макаронів, що складаються тільки з борошна твердих сортів пшениці і води. Якщо макарони яєчні, то їх калорійність набагато вище.

2. Як визначити якість макаронів при варінні?

1. При варінні вода залишається прозорою (не виділяється крохмаль).

2. Макарони не злипаються, не розламуються, не розварюються.

3. Ідеальні пропорції для варіння макаронів: на 100г потрібен 1 літр води і 7-10г солі.

4 Чим тонші макарони, тим швидше вони варяться. Якщо вони гарної якості і від надійного виробника, то їх не потрібно буде пробувати на готовність, а лише відварити стільки хвилин, скільки вказано на упаковці.

5 Макарони з твердих сортів пшениці після варіння промивати не потрібно.

6 Як правильно вибрати соус?

1. Приготування італійських макаронів починається з вибору соусу. В залежності від того, що ви вирішите приготувати, песто або болоньєзе, ви будете вибирати вид макаронів. Але ніяк не навпаки.

2. Є головне правило: чим коротші і товстіші макарони, тим густіший соус, чим тонші і довші — тим, відповідно, він ніжніший.

1. Довгі тонкі макарони краще всього поєднуються з рідкими і легкими соусами і морепродуктами.

2. Широкі довгі макарони прекрасно «несуть» вершкові і сирні соуси. Плоскі короткі макарони (локшина) ідеально підходять до густих овочевих і м'ясних.

3. Круглі короткі макарони краще всього поєднуються з сирними і м'ясними соусами і підходять для запікання в духовці.

Висновок

Макаронні вироби— це особлива група зерноборошняних товарів, яка доступна за ціною, добре знайома покупцям і налічує безліч прихильників серед населення. Макаронна промисловість України має давню історію і налічує 22 фабрики і велику кількість цехів при хлібозаводах, харчосмакових фабриках, харчоконцентратних виробництвах. Останніми роками з'явились малі підприємства, які з успіхом конкурують із старими, більш потужними.
Асортимент макаронних виробів дуже широкий, але його різноманіття залежить від якості борошна, технічного обладнання виробництв, присутності рецептурних додатків, наявності пакувальних матеріалів. Асортимент нараховує до ЗО найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми.
Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачувачами, передовсім яєчними і молочними продуктами.
Залежно від якості і ґатунку борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).
Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби, продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижчим від борошна за ГОСТом 12306, і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки).
До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють із борошна вищого гатунку. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють із борошна І ґатунку.
Залежно від смакових додатків або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.
За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.
Причиною виникнення вад макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових додатків, недотримання складу і технології виготовлення, порушення режимів і термінів зберігання До найбільш поширених вад макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробі в і крихт понад встановлені норми, наявність тріщин, зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень, пліснявіння виробів, наявність шкідників хлібних запасів, підвищений уміст метало домішок та ін.

Джерела.

§ СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1.
2. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. — К.: Лібра,1998.— 632 с.
Сирохман І.Тознавство борошняних виробів. Підручник. — К.: Вища шк.,1993.— 238 с.
3.Задорожний І.М. Товарознавство зерноборошняних товарів: Підручник.—К.: Вища шк.,1993. — 189 с.
4. Задорожний І.М., Сирохман І.В., Раситюк Т.М. Товарознавство продовольчих товарів.. Підручник.—Львів, Коопосвіта, 2000.— 317 с.
5. Ковальчук К.Л., Борошняні та зерно-борошняні товари. Київ, 2003 – 150.
5. Товароведение продовольственных товаров/Л.А Боровикова, В.А. Гєрасимова, A.M. Евдокимова и др.— М.: Зкономика, 1988. — 352 с.
6.Коробкина З.В. Товароведение мучных товаров. — М.: Зкономика,1986.—208 с.
7.Габризльянц М.А., КозловА.П. Товароведение продовольственных товаров.— М.: Зкономика, 1986. — 408 с.
8. Бухтарева З.Ф., Ильенко-Петровская Т.Т., Твердохлеб Г.В Товаровидение продовольственных товаров. — М.: Зкономика, 1985.
— 285 с.
9. Хранение мучных товаров /Н.И.Чертков, А.В.Луговои, А.С.Сергеев, А.Н.Миронова. — М.: Агропромиздат, 1989. — 288 с.
10.Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственньїх товаров /Л.Н.Борошило, В.П.Гильтяева,В.Т.Колесников и др.; под ред.В.Е. Мицьїка. — К.: Техника, 1991. — 215 с.
11.Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственньїх товаров /Б.И.Власенко, Л.Н.Ворошило, Г.Н.Ку-личкин и др.; под ред. В.Е.Мицьїка. — К.: Техника, 1990. — 271 с. Домарецький В. А., Остапчук М. Б., Українець А. І. Технологія харчових продуктів: Підручник/За ред. д-ра техн. наук проф. А. І. Українця.-К.:НУХТ,2003.-572 с.-МО і науки України. Націон. ун-т харчових технологій. ISBN 966-612-027-5.

§ Плахотін В. Я., Тюрікова І. С., Хомич Г. П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв: Навчальний посібник.-К.:ЦУЛ,2006.-640 с.-МО і науки України. Полтавський ун-т споживчої кооперації України. ISBN 966-364-175-4.

§ Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник/Л. Л. Товажнянський, С. І. Бухкало, П. О. Капустенко, Є. І. Орлова.-К.:ЦУЛ,2011.-832 с.-МО і науки України. Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут». ISBN 966-364-093-6

§ Итальянская кухня / Главный редактор А. Барагамян. — Т. 2. — М.: Директ-Медиа, 2010. — 68 с. — (Кухни народов мира). — ISBN 978-5-7475-0085-3