(Bact. proteus vulgare)
Протей також відноситься до гнійних бактерій. Псування (гниття) м’яса найчастіше відбувається як наслідок розвитку саме цього виду бактерій. Протей відрізняється високою енергійною рухливістю. Цю властивість і використовують для його накопичення.
Постановка накопичувальної культури протея проводиться так: до конденсаційної води, яка збирається на дні пробірки свіжовиготовленого скошеного м’ясо-пептонного агару, опускають петлею шматочок гнилого м’яса розміром із пшеничне зерно. М’ясо слід внести в конденсаційну воду так, щоб не доторкнутися до поверхні скошеного агару. Потім пробірку у вертикальному положенні (для того, щоб не допускати переміщення конденсаційної води на поверхню скошеного агару) вміщують в термостат при температурі 30º С. Завдяки своїй рухливості протей заповзає на поверхню скошеного агару і утворює на ньому через 2–3 дні характерний наліт у вигляді тонкої сіро-блакитної прозорої плівки. При мікроскопуванні препаратів, виготовлених з цієї плівки, видно дуже дрібні, рухливі палички, що не утворюють спор.
Одержання накопичувальної культури
Оцтовокислих бактерій
Оцтовокислі бактерії досить поширені у природі. Вони завжди знаходяться у повітрі і можуть розвиватися тільки за наявності кисню повітря. Оцтовокислі бактерії викликають окиснення спирту в оцтову кислоту, тому використовуються при виробництві оцту із спирту. Викликаючи прокисання таких спиртомістких продуктів, як вино і пиво, оцтовокислі бактерії завдають також великої шкоди.
Одержання накопичувальної культури оцтовокислих бактерій ґрунтується на їхній високій (у порівнянні з іншими мікроорганізмами) стійкості стосовно оцтової кислоти і спирту. Поживним середовищем при постановці накопичувальної культури оцтовокислих бактерій служить пиво або столове вино, підкислене оцтовою кислотою до вмісту останньої 3 %. Якщо використовується вино, то попередньо необхідно його розвести водою у співвідношенні 1:3.
Техніка постановки накопичувальної культури така:
У конічну колбу наливають тонким шаром (в 1–2 см) поживне середовище (підкислене пиво або вино). Тонким шаром поживне середовище наливається для того, щоб забезпечити добру аерацію. Колбу залишають відкритою на повітрі впродовж 5–10 хвилин (для того, щоб з повітря в поживне середовище потрапили оцтовокислі бактерії), а потім закривають ватним корком і вміщують у термостат при температурі 30º С. За 2–3 дні вміст колби скисає, а на поверхні рідини, внаслідок бурхливого розвитку оцтовокислих бактерій, утворюється плівка. При мікроскопуванні препаратів, виготовлених з плівки, видно довгі ланцюжки, які складаються з неспороутворюючих, нерухомих паличкоподібних бактерій.
Одержання накопичувальної культури
Маслянокислих бактерій
Маслянокислі бактерії викликають розпад крохмалю і цукроподібних вуглеводів з утворенням масляної кислоти і газів. Масляна кислота має неприємний запах, тому при розвитку маслянокислих бактерій продовольчі товари стають непридатними для вживання.
Маслянокислі бактерії досить поширені у природі. Вони завжди знаходяться у ґрунті, звідки і можна одержати накопичувальну культуру маслянокислих бактерій, враховуючи такі їх властивості:
1) маслянокислі бактерії є виключно анаеробами;
2) накопичувальною культурою для маслянокислих бактерій може бути картопляний відвар за умови, що середовище буде тільки злегка кисле або нейтральне;
3) маслянокислі бактерії утворюють спори, але останні не відрізняються особливою стійкістю: під час кип’ятіння впродовж 10 хвилин вони гинуть.
Постановка накопичувальної культури маслянокислих бактерій відбувається так:
Очищену й нарізану дрібними шматочками картоплю вміщують на дно колби і заливають водою (майже до верху колби). Туди ж кидають пучку крейди для нейтралізації кислот, які утворюються під час розвитку маслянокислих бактерій. Вміст колби уражають землею і нагрівають до початку кипіння, при цьому гинуть всі неспороутворюючі мікроорганізми, а спори, в тому числі і маслянокислих бактерій, зберігають свою життєздатність. Для того, щоб затримати розвиток усіх аеробних бактерій і створити сприятливі умови для розвитку анаеробних маслянокислих бактерій, після нагрівання колбу щільно закривають гумовим корком з газовідводною трубкою, після чого колбу вміщують у термостат при температурі 30°С. Через 2–3 доби при перегляді під мікроскопом препаратів, приготованих з накопичувальної культури, видно рухливі палички з центральнорозміщеними великими спорами. Характерною для маслянокислих бактерій є реакція на гранульозу. Гранульоза – це крохмалеподібна речовина, що знаходиться всередині клітин маслянокислих бактерій. Йод надає гранульозі синього забарвлення. Гранульозу виявляють так: на предметне скло наносять краплю накопичувальної культури і краплину йоду. Препарат розглядають при напіввідкритій діафрагмі з об’єктивом ×40, прикривши покривним склом.
При цьому чітко видно наявність гранульози всередині клітин маслянокислих бактерій.
Постановка накопичувальної культури бактерій. Робота виконується студентами за окремими індивідуальними завданнями, одержаними від викладача. Студент має провести постановку накопичувальної культури вказаного викладачем виду бактерій. У журналі лабораторних робіт слід коротко викласти, що таке накопичувальна культура і на чому ґрунтується її одержання. Далі вказати властивості, що враховувались при постановці накопичувальної культури заданого виду бактерій і те, як проведена постановка накопичувальної культури даного виду бактерій.
Вивчення накопичувальної культури і виділення чистої культури бактерій. Уважно роздивитись і описати у журналі лабораторних робіт, які зміни відбулися в елективному поживному середовищі, на якому вирощувалась накопичувальна культура (утворення осаду, муті, слизу, плівки, нальоту, характер нальоту або плівки – товста, тонка, плюскла і т.д.).
Потім приготувати з накопичувальної культури препарат методом роздавленої краплі і встановити, рухливі бактерії чи ні. Далі приготувати забарвлений препарат і вивчити форму, сумісність клітин і здатність бактерій до спороутворення.
Вивчивши накопичувальну культуру, студенти беруться до виділення з неї чистої культури бактерій. Техніка роботи щодо виділення чистих культур наведена на стор. 14.
Ізолювання чистої культури бактерій. Вибрати чашку (одну з 3-х, в яких були зроблені висіви на попередньому занятті для виділення чистої культури), на якій окремі колонії будуть розміщені ізольовано одна від одної. Встановити, скільки типів колоній виросло на цій чашці, і описати в журналі лабораторних робіт кожен тип колоній за такими ознаками:
1) розмір колоній (великі, дрібні);
2) колір колоній (жовті, червоні, білі тощо);
3) форма колоній (круглі, неправильної форми, міцелеподібні);
4) поверхня колоній (гладенька, матова, плюскла, блискуча);
5) край колоній (гладенький, хвилястий, зубчастий);
6) профіль колонії (плоский, випуклий, увігнутий, з трохи припіднятим центром).
З кожного типу колоній взяти частину нальоту, приготувати фарбований препарат і описати форму, сполучення клітин, а також здатність до спороутворення бактерій, які утворюють кожний тип колоній.
Усі вказані ознаки для кожного типу колоній звести у таку таблицю:
| Тип колоній | Розмір | Колір | Форма | Поверхня колоній | Край коло-ній | Профіль колоній | Морфологічні ознаки бактерій у препараті, приготованому з колоній | ||
| Форма | Сполу-чення клітин | Здатність до споро-утворення |
Вибрати той тип колоній, у якому бактерії за морфологічними ознаками відповідають бактеріям, вказаним студентові в індивідуальному завданні, і з цього типу колоній зробити пересів на скошений МПА для ізолювання чистої культури, вказаної в індивідуальному завданні. У журналі лабораторних робіт відмітити, з якого типу колоній зроблено пересів на скошений МПА, і замалювати мікроскопічний препарат, приготований з даного типу колоній.
Вивчення морфологічних, культуральних та фізіологічних ознак виділеної чистої культури. Встановити характер зростання бактерій на скошеному агарі (масовий, за штрихом) і у пофарбованому препараті перевірити, чи не забруднена культура в процесі пересіву з чашки Петрі на скошений агар. Це можна визначити за однорідністю бактеріальних клітин, що виросли на скошеному агарі. У журналі лабораторних робіт зробити відповідний висновок у письмовому вигляді про культуральні, морфологічні та фізіологічні ознаки виділеної чистої культури.
ПАТОГЕННІ МІКРООРГАНІЗМИ
Одним з найважливіших показників безпеки харчових продуктів для організму людини є відсутність у продуктах хвороботворних мікроорганізмів.
Хвороботворні мікроорганізми мають назву п а т о г е н н и х.
Забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів патогенними мікроорганізмами може при їх використанні призвести до розвитку інфекційних захворювань або важких харчових отруєнь. В зв'язку з цим мікробіологічний контроль якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів на всіх етапах їх переробки, зберігання і реалізації, а також раціональна організація санітарного режиму виробничих процесів спрямовані на профілактику забруднення продуктів харчування збудниками захворювань мікробної природи.
Ефективність організації заходів з профілактики харчових захворювань мікробної природи визначається знанням фізіології патогенних мікроорганізмів, джерел та шляхів їх розповсюдження у навколишньому середовищі, а також умов розмноження.
