Рецепты приготовления салатов

Зеленый салат:

В простейшей форме зеленый салат делают из одного или более видов салатных листьев, перемешанных с заправкой. Часто в него добавляют гарнирные ингредиенты, например, другие овощи, крутоны или сыр. Характер салата определяется тем, какие салатные листья и зелень выбирают. Салатные листья часто классифицируют по таким признакам:

- пряные и нежные;

- пикантные и горьковатые;

- готовые смеси салатных листьев;

- зелень и цветы.

Листья для салата необходимо тщательно промывать, лучше всего перед самой подачей.

 

Рецепт (на 5 порций):

425 г салатных листьев и зелени

150 мл винегретной или другой салатной заправки

Приправы по желанию

 

Готовим зеленый салат:

- Хорошо промойте листья и зелень в большом количестве холодной воды, чтобы удалить малейшие следы почвы или песка. Всю зелень, включая фасованные салатные смеси фасованный шпинат, необходимо мыть перед подачей. Готовая зеленая смесь и мытый фасованный шпинат могут нуждаться лишь в быстром погружении в воду или в споласкивании в холодной воде для освежения. Разделите латук и другие кочанные салаты на листья. «Лохматые» кочаны и пучковая зелень легко распадутся на листья сами. Удалите твердые прожилки или стебли, если надо. Чтобы удалить из кочанных салатов кочерыжки, мягко постучите ими или уприте в рабочую поверхность и протолкните листья. Если кочаны плотные, то их придется вырезать ножом.

- Высушите зелень досуха. Заправка хорошо обволакивает совершенно сухую зелень. Кроме того, тщательно высушенная перед закладкой на хранение зелень дольше хранится.

- Храните мытую и высушенную зелень в контейнерах в холодильнике до заправки и подачи. Используйте ее в течение одного-двух дней. Не укладывайте мытую зелень слишком плотно: листья могут повредиться под собственным весом.

- Нарежьте или нарвите салат кусочками «на один укус». Нужно рвать салат, а не резать, чтобы листья не сминались, не давились и не теряли цвета. Но при хорошо заточенном лезвии и правильной технике нарезки листья будут нарезаться, не сминаясь.

- Гарнируйте и заправьте салат. Вкус заправки должен подходить к ингредиентам салата, она должна собрать все вкусы воедино. Используйте нежные заправки для зелени и листьев с нежным вкусом и более крепкие – с листьями более сильного вкуса. Учитывайте также обволакивающие свойства заправки. Винегретная заправка обволакивает тонко и равномерно. Эмульсионная заправка «Винегрет» и легкие майонезные заправки гуще и обволакивают ингредиенты более толстым слоем.

- Если используете дополнительные ингредиенты, выбирайте их соответственно приправам и стилю салата. Можно смешивать их с листьями и зеленью во время заправки, а можно замариновать отдельно в заправке из растительного масла и уксуса и положить на салат сверху.

- Чтобы заправить салат, положите зелень и листья (примерно 85 г или ¾ чашки на порцию) в миску и влейте половником 2-3 ст. л. (30-45 мл) салатной заправки. Размешивать салат можно щипцами, ложками и даже просто руками в перчатках. Проследите за тем, чтобы каждый листик был полностью, но тонким слоем смочен заправкой; если заправка остается на дне салатника, значит, ее слишком много.

 

Салат «Цезарь» (на 5 порций):

Рецепт:

285 г салата романо

145 г чесночных или простых крутонов

 

Заправка:

3 г чесночной пасты

3 филе анчоусов

Соль и перец по вкусу

30 г яиц (цельных или желтков)

30 мл свежего лимонного сока, или по вкусу

150 мл оливкового масла Extra virgin

85 г мелко натертого пармезана, или по вкусу

 

- Разделите салатные листья. Хорошо промойте и высушите. Нарвите или нарежьте на кусочки, если надо. Уберите до подачи в холодильник.

- Приготовьте крутоны и храните до подачи.

- Чтобы приготовить порцию салата, раздавите полдольки чеснока и половинку анчоусного филе и смешайте с солью и перцем в пасту. Добавьте 2 ч. л. (10 мл) яйца и 1 ч. л. (5 мл) лимонного сока и перемешайте. Добавьте 30 мл оливкового масла, взбивая венчиком до образования густой заправки. Добавьте 1-2 ст. л. (30-60 мл) тертого пармезана 75 г подготовленного салата романо. Перемешайте. Подайте на холодных тарелках, посыпав крутонами.

 

Салат из помидоров с моцареллой (на 5 порций):

Рецепт:

650 г помидоров, нарезанных ломтиками

280 г ломтиков свежей моцареллы

150 мл масляной заправки с красным винным уксусом

Соль и перец по вкусу

4-8 г шифонада из базилика

 

-Уложите на тарелку ломтики помидоров вперемежку с ломтиками моцареллы и сбрызните сверху заправкой

- Посолите по вкусу. Гарнируйте базиликом и молотым перцем.

 

Бобовый салат (5 порций):

Рецепт:

150 г черной фасоли, вареной и осушенной на дуршлаге

150 г мелкой обыкновенной фасоли, то же

150 г нута, то же

70 г красной чечевицы, то же

85 г красного лука, нарезанного мелкими кубиками

55 г рубленого сельдерея

1 ст. л. (30 мл) рубленой петрушки140 мл заправки «Гурман»

Соль и перец по вкусу

 

- Смешайте фасоль, нут, чечевицу, лук, сельдерей и петрушку. Осторожно перемешайте с заправкой. Осторожно перемешайте с заправкой.

- Маринуйте сутки в холодильнике. Посолите и поперчите по вкусу.

- Подайте сразу или уберите до подачи в холодильник.

 

Чечевичный салат(5 порций):

Рецепт:

450 г вареной коричневой или зеленой чечевицы

85 г нарезанного зеленого лука

85 г дробленых грецких орехов

90 мл масляной заправки с белым винным уксусом

Соль и перец по вкусу

 

- смешайте чечевицу, зеленый лук и орехи. Добавьте столько заправки, чтобы обволокла все ингредиенты. Посолите и поперчите по вкусу.

- Подайте сразу или уберите до подачи в холодильник.

 

Салат из тунца (5 порций):

Рецепт:

340 г консервированного тунца (жидкость слить)

150 мл майонеза

60 г рубленого сельдерея

60 г нарезанного лука

Чесночный порошок по вкусу

Молотый белый перец по вкусу

1 ч. л. (5 мл) вустерского соуса, или по вкусу

Соль по вкусу

Молотый белый перец по вкусу

Сухая горчица по вкусу

 

- Раскрошите тунца и положите в большую миску. Добавьте майонез, сельдерей, лук и хорошо перемешайте. Приправьте чесночным порошком, вустерским соусом, солью, перцем и горчицей по вкусу.

- Подайте сразу или уберите до подачи в холодильник.

 

Греческий салат (5 порций):

Рецепт:

450 г подготовленного листового салата, например, романо или латука

15 клиновидных ломтиков помидоров

85 г огурцов, нарезанных ломтиками или кубиками

40 г красного лука, нарезанного кольцами

70 г накрошенной брынзы (или сыра фета)

40 г черных маслин без косточек

40 г оливок, то же

180 мл винегретной заправки с лимоном и петрушкой

 

- Устелите тарелки салатом. Разложите на нем помидоры, огурцы, кольца лука, брынзу и маслины. Сбрызните заправкой и, если нужно, перемешайте.

- Готовится непосредственно перед подачей.

 

Дополнить вкусовой фон салата можно слегка обжаренными орехами, семечками, вялеными томатами.

 

При приготовлении салатов применяйте воображение, создавайте образные вкусовые букеты и всегда экспериментируйте.

Используя ежедневно в своем рационе салаты, вы помогаете быть здоровыми себе и своим близким.

 

Желаю Вам творческих успехов.

Бренд-шеф ресторана «Sentif» Игорь Артамонов