Методы настаивания растительных масел и уксусов на вкусовых ингредиентах

Классификация салатов.

По видам заправки:

- майонезные;

- салаты с заправкой винегрет;

 

По основным ингредиентам:

- овощные;

- фруктовые;

- сырные;

- мясные;

- грибные;

- рыбные;

- салаты из морепродуктов;

- куриные;

- салаты из бобовых;

- салаты из крупы и пасты;

- картофельные.

 

По температуре подачи:

- теплые

- холодные.

 

Теплые салаты - Теплый салат делают размешиванием салатных ингредиентов с теплой заправкой на огне от умеренного до слабого. Салат должен только-только прогреться. Другой подход – использовать холодный хрусткий салат как подушку для горячего основного блюда, например мяса или рыбы гриль.

 

Овощные салаты – Овощи для таких салатов готовят, руководствуясь требованиями соответствующих рецептов. Некоторые просто моют и нарезают, другие приходится чистить, удалять семена и нарезать на подходящие куски. Одни требуется бланшировать для закрепления цвета и текстуры, другие – варить до готовности.

Если салат делают из сырых ингредиентов, то подготовленные овощи просто соединяют с винегретной или другой заправкой и дают постоять, чтобы вкусы перемешались. Когда овощи отчасти или полностью сварены, салат заправляют одним из двух способов. Первым способом овощи осушают и соединяют с заправкой, пока они еще теплые – для более быстрого взаимного проникновения вкусов. Этот способ хорошо подходит для корнеплодов – моркови, свеклы, картофеля, пастернака, а также репчатого лука и лука порея. Второй способ касается овощей, особенно зеленых вроде брокколи и стручковой фасоли, которые могут потемнеть, если их смешать с кислотой заранее. В таком случае овощи перед добавлением заправки освежают ледяной водой. Во всех случаях непременно осушайте овощи и промокайте досуха, чтобы не разжижать заправку.

 

Картофельные салаты - Картофель должен быть сварен до готовности, но не переварен. Сорта с высоким содержанием влаги держат форму после варки лучше, чем сорта с низким содержанием. Классический американский картофельный салат имеет кремовую консистенцию и заправляется майонезом. Другие картофельные салаты, которые едят во всем мире, приправляют винегретной заправкой. В некоторых традиционных европейских рецептах заправка основана на оливковом масле, бульоне или их комбинации. Наилучший вкус достигается доведением заправки до пузырькового кипения перед соединением с картофелем.

Салаты из крупы и пасты – Пасту и крупу для салата следует варить до готовности, но при этом не переваривать. Они склонны продолжать впитывать жидкость из заправки и могут быстро намокнуть.

Если макаронный или крупяной салат какое-то время хранится до подачи, особенно тщательно проверяйте содержание приправ. Эти салаты имеют свойство со временем «выдыхаться». Соль и перец - это, конечно, важные приправы, но еще более яркий вкус придадут салату уксус, зелень и соки цитрусовых.

 

Салаты из бобовых – Сухие бобовые следует варить до мягкости. Серединки бобов должны быть мягкими и кашеобразными, а кожица может даже полопаться. Если салат делается из разных сортов бобовых с различным временем варки, важно, чтобы каждый был сварен отдельно до полной готовности.

В отличие от пасты и круп, которые могут при долгом контакте с заправкой чересчур размягчиться, с бобовыми этого не происходит. Более того, кислота заправки может сделать их тверже, даже если они сварены до готовности. Поэтому салаты из бобовых не следует заправлять задолго до подачи. Впрочем, если их использовать не позже, чем через четыре часа, заметных изменений в текстуре не произойдет.

 

Несмешанные салаты – Несмешанные салаты готовят, тщательно раскладывая ингредиенты на тарелке, а не смешивая их вместе. Они, как правило, служат закуской или основным блюдом, а не сопровождением. Хотя конкретных требований к таким салатам не существует, полезно придерживаться следующих правил:

- принимайте во внимание, насколько хорошо разные ингредиенты сочетаются друг с другом. Контрастирующие вкусы – это приключение, конфликтующие вкусы – это катастрофа;

- повтор цвета и вкуса допустим, если служит на пользу замыслу. Но избыток хорошего – недостаток;

- каждый элемент блюда должен быть приготовлен так безупречно, чтобы мог «постоять сам за себя». Тем не менее, каждую часть украшает ее сочетание с остальными;

- компоненты следует раскладывать так, чтобы блюдо было привлекательным.

Заправки к салатам.

Заправка «Винегрет».

«Винегрет» - это холодный соус, составленный обычно из трех частей растительного масла и одной части уксуса.

Заправка из уксуса и растительного масла воспринимается главным образом как заправка к зеленым салатам, но ее можно использовать и для многого другого: как маринад для жареного на гриле; как соус к салатам из круп, пасты, овощей и фасоли; как макательный соус; как соус к холодным и горячим закускам и основным блюдам.

«Винегрет» - это эмульсия, создаваемая размешиванием отмеренного количества ингредиентов до получения гомогенного соуса. Ее необходимо использовать сразу после приготовления: она быстро расслаивается на масло и уксус. Если заправка приготовлена для долгого хранения, то ее необходимо тщательно взбить до однородной консистенции.

 

Рецепт:

1,4 л. Растительного масла

480 мл. уксуса

Соль, перец и другие приправы

Основной принцип 70-75 % масла, 25-30% окислитель (если уксус выраженный, то используется 20%).

Базовое масло – оливковое, виноградное, растительное; вторичное – тыквенное, кунжутное, грецкого ореха, кедровое, миндальное, арахисовое, льняное и др. Предпочтительнее использовать нерафинированные масла холодного отжима. Соотношение базового и вторичного масел – 70% на 30%

Основные окислители – лимонный сок, уксусы (бальзамический, красный и белый винный, херес, малиновый).

 

Выбор и подготовка ингредиентов и утвари:

Три части базового масла на одну часть кислоты – это грамотное исходное соотношение, но заправку следует пробовать и корректировать ее вкус при любых изменениях во вкусовых ингредиентах.

Выбирайте масло с учетом его вкуса и стоимости. Растительное масло для салатной заправки может иметь тонкий или интенсивный вкус. Масло с интенсивным вкусом часто смешивают с некоторым количеством масла более тонким вкусом, добиваясь сбалансированности готового соуса. Масло в салате служит либо для передачи других вкусов из заправки, либо само сообщает ему свой специфический вкус.

Вариантов уксуса тоже большое множество – от винного и фруктового до солодового (из ячменного солода). У каждого уксуса свой уровень кислотности. И масла, и уксусы могут быть ароматизированными.

В число дополнительных ингредиентов уксусно-масляной заправки входят эмульгаторы – желтки, горчица, жареный чеснок, фруктовое или овощное пюре, а также приправы – соль, перец, зелень и специи. Оборудование для приготовления уксусно-масляной заправки – самое элементарное: мерные ложки или стаканы, миска, венчик, блендер, кухонный комбайн или миксер.

 

Готовим заправку «винегрет»:

- Смешайте уксус с эмульгаторами и приправами (Добавление горчицы, соли, перца, зелени и других ингредиентов именно в уксус – самый простой способ обеспечить их равномерное распределение по всему объему соуса)

- Добавьте растительное масло (Способ добавления растительного масла определяет консистенцию и вид «винегретной» заправки. Вмешивайте растительное масло венчиком. Для получения более стабильной заправки используйте стационарный или погружной блендер, стационарный миксер с венчиком или кухонный комбайн. Заправка «винегрет», приготовленная машиной, не расслаивается дольше, чем приготовленная венчиком)

- Добавьте гарнирные (ароматизирующие) ингредиенты и скорректируйте содержание соли и перца. (При желании можно использовать натертый сыр, свежие или сушеные фрукты и овощи. При длительном хранении «винегретная» заправка начинает расслаиваться. Чтобы заправка была сбалансированной, взбивайте или размешивайте ее перед каждым новым использованием. Храните ее в закрытом виде в холодильнике. Чтобы вкус и консистенция заправки не портились, делайте ее в количестве, чтобы хватило на три дня)

- Оцените качество готовой заправки (Чтобы получилась хорошая винегретная заправка, необходимо добиться вкусового баланса, когда кислотность уксуса смягчается, но не подавляется маслом. Вкус не должен быть ни слишком кислым, ни слишком маслянистым, а консистенция соуса должна быть такой, чтобы он приятно обволакивал зелень, но не выглядел и не ощущался жирным. Наилучший способ прийти к этому – заправить немного салата и попробовать).

 

Майонез.

Майонез – это холодный соус, приготовляемый смешиванием желтков с растительным маслом до состояния стабильной эмульсии. В отличие от винегретной заправки этот соус при хранении не расслаивается. Майонез и соусы на его основе используют как заправки для салатов либо как соусы для макания и намазывания. Среди знаменитых соусов на основе майонеза – соус верде (зеленый майонез из салата или трав), айоли (чесночный майонез) и тартар.

 

Рецепт (на 1 кг.):

Яйцо – 3 желтка

Масло растительное – 600 мл.

Масло оливковое – 150 мл.

Горчица Дижонская – 18 гр. (сухая – 10 гр.)

Соль – 10 гр.

Перец белый – 5 гр.

Сахарный песок – 24 гр.

Лимонный сок – 30 гр.

Вода кипяченая – 30 гр. (можно использовать бульоны).

 

Выбор и подготовка ингредиентов и утвари:

Поскольку майонез служит базовым соусом, который используют для многих целей, для него лучше выбирать масло без собственного выраженного вкуса. Но из этого общего правила есть исключения. Например, в качестве макательного соуса к поджаренным на гриле или сырым нарезанным овощам уместно подавать майонез из натурального оливкового или орехового масла Extra virgin.

Для приготовления майонеза требуется немного горчицы. Она служит эмульгатором, но ее главная функция в майонезе – привнесение характерного вкуса. В майонез также добавляют кислоты (лимонный сок, вино или уксусы). Кислота не только обогащает вкус, но и, наряду с водой, добавляет влагу для эмульгирования. Уксус также помогает делать майонез светлым. Можно добавлять и другие вкусовые ингредиенты, например, чеснок или зелень.

Оборудование для приготовления майонеза – самое элементарное: мерные ложки или стаканы, миска, венчик (для небольших количеств). Для приготовления более крупных партий используйте блендер, кухонный комбайн или стационарный миксер. Хранить майонезные соусы следует в очень чистых контейнерах.

 

Готовим майонез:

- Взбейте желтки с капелькой воды. (Вода нужна, чтобы немного разжижить желтки. На этой стадии добавьте лимонный сок или уксус и горчицу)

- Добавляйте понемногу растительное масло, постоянно размешивая, чтобы оно полностью расходилось (Масло взбивают в желтки так, чтобы оно распадалось на мельчайшие капельки. Когда его добавляют медленно, формируется правильная эмульсия. Если масло вливают слишком быстро, образуются крупные капли, которые не эмульгируют: соус не сбивается. После того как в яичную смесь вбита четверть или треть масла, начинайте вливать его быстрее. Готовя майонез в миксере, лейте масло тоненькой струйкой при работающей машине. Но и здесь вливать его следует медленнее в начале и быстрее в конце приготовления)

- Корректируйте густоту и вкус соуса по мере взбивания масла, добавляя по капельке кислоту или воду (Чем больше масла добавлено к желткам, тем гуще будет соус. Если майонез становится слишком густым, добавляйте понемногу лимонный сок, уксус или воду. Если этого не делать, соус сгустится настолько, что уже не сможет вбирать в себя масло)

- На этой стадии добавьте дополнительные вкусовые или гарнирные ингредиенты согласно рецепту (Айоли требует добавления доброй толики чеснока на ранних стадиях взбивания. Прочие ингредиенты можно смешивать с соусом, когда все растительное масло уже взбито. После приготовления постоянно держите майонез в холодильнике. Поместите его в контейнер, хорошо закройте и снабдите биркой с указанием даты приготовления. Перед использованием такого майонеза аккуратно его перемешайте и тщательно проверьте на вкус. Если он слишком густой, добавьте немного воды)

- Оцените качество готового майонеза (у правильно приготовленного майонеза мягкий и сбалансированный вкус без преобладания кислотного или масляного привкусов. Он густ, гладок и абсолютно однороден по текстуре и виду. Цвет у него светлый кремовый, но не зеленоватый и не желтый. Майонез и аналогичные изделия могут расслоиться и пойти хлопьями, и причин тому несколько: слишком быстро вливали масло, и желтки не успели его вобрать; соус сбили слишком густо; соус во время приготовления сделался слишком холодным или слишком теплым. Расслоившийся майонез можно спасти. Смешайте 30 мл. пастеризованного желтка с 1 ч.л. воды и взбейте в пену. Постепенно добавьте туда расслоившийся майонез, постоянно взбивая венчиком, пока не добьетесь гладкой кремообразной текстуры).

 

Заправка «Винегрет» с красным винным уксусом.(1 л.)

 

Рецепт:

240 мл. красного винного уксуса

2 ч.л. (10 мл.) горчицы (по желанию)

15 гр. Нарезанного лука-шалота

720 мл. легкого оливкового или рапсового масла

2 ч.л. (10 гр.) соли

0,5 ч.л. (5 мл.) черного перца

2 ч.л. (10 мл.) сахара (по желанию)

3 ст.л. (45 мл.) нашинкованной свежей зелени, например, шнитт-лука, петрушки, эстрагона (по желанию).

 

- смешайте уксус, горчицу и лук-шалот и дайте им постоять 20-30 мин. Постепенно вмешайте масло.

- Скорректируйте содержание соли и перца и добавьте сахар, если используете. При желании добавьте зелень

 

Винегретная заправка с бальзамическим уксусом.(1 л.)

Рецепт:

120 мл. красного винного уксуса

120 мл. бальзамического уксуса

2 ч.л. (10 мл.) горчицы (по желанию)

720 мл. легкого оливкового масла

Соль и перец по вкусу

3 ст.л. нашинкованной свежей зелени

 

- Смешайте уксусы и горчицу (если используете)

- Медленно вмешайте венчиком масло

- Посолите и поперчите. Добавьте зелень (при желании)

 

Соус Песто. (около 115г.)

Рецепт:

60 г. листьев базилика

3 ст.л. (45 мл.) поджаренных кедровых орешков

7 г. чесночной пасты

7 г. соли или по вкусу

60-120 мл. оливкового масла

60 г. тертого пармезана

 

- Хорошо промойте, просушите и нарежьте базилик. Уложите в кухонный комбайн или ступку. Измельчите базилик, кедровые орешки, чеснок и соль, постепенно вливая масло, в густую пасту соусной консистенции.

- Скорректируйте содержание соли и перца и добавьте пармезан как можно ближе по времени к подаче.

 

Винегретная заправка с лимоном и чесноком(1 л.):

 

Рецепт:

180 мл лимонного сока

7 г. чеснока, раздавленного в пасту

1 ч.л. (5 мл.) нашинкованного розмарина

360 мл оливкового масла

360 мл любого рафинированного растительного масла

Соль, перец и сахар по вкусу

 

- Смешайте лимонный сок, чеснок и розмарин. Медленно, тонкой струйкой, влейте и вмешайте венчиком оба масла.

- Посолите, поперчите и добавьте сахар по вкусу.

 

Винегретная заправка с лимоном и петрушкой: замените розмарин 15-25 г нашинкованной петрушки. Можете исключить чеснок.

 

Заправка «Гурман»(360 мл):

Рецепт:

45 мл хересного уксуса

30 мл лимонного сока

20 мл оливкового масла

120 мл растительного масла

2 ст. л. (30 мл) нашинкованного кервеля

2 ч. л. (10 мл) нашинкованного эстрагона

Соль и перец по вкусу

 

- Смешайте уксус и лимонный сок.

- Медленно вмешайте венчиком масло.

- Добавьте кервель, эстрагон, соль и перец по вкусу.

 

Айоли(1 л.):

Рецепт:

2 желтка

7 г. чеснока, давленного в пасту

30 мл белого винного уксуса

15 мл воды

1 ч. л. (5 мл) сухой горчицы

480 мл растительного масла

300 мл оливкового масла Extra virgin

Соль, перец и лимонный сок по вкусу

 

- Смешайте желтки, чеснок, уксус, воду и горчицу в миске. Взбейте венчиком до легкой пенистости.

- Медленно, тонкой струйкой, влейте растительное и оливковое масла и непрерывно мешайте венчиком, пока все масло не впитается, а майонез не сгустится.

- Скорректируйте вкус добавлением соли, перца и лимонного сока.

- Немедленно уберите в холодильник.

 

Заправка «Цезарь»(1 л.):

Рецепт:

85 г. филе анчоусов

15 г. неострой горчицы

7 г. чесночной пасты

1 ст. л. (15 мл) вустерского соуса

180 мл красного винного уксуса

60 г. тертого пармезана

Соль по вкусу

1 ч. л. (5 мл) молотого черного перца, или по вкусу

540 мл оливкового масла

2 ст. л. (30 мл) лимонного сока, или по вкусу

0,5 ч. л. (2 мл) соуса табаско, или по вкусу

 

- Смешайте в пасту анчоусы, горчицу, чеснок и вустерский соус. Добавьте уксус, пармезан, соль и перец по вкусу и снова смешайте.

- Медленно, тонкой струйкой, влейте и вмешайте венчиком масло.

- Скорректируйте вкус добавлением соли, перца, соуса табаско по вкусу. Используйте сразу или уберите в холодильник до надобности.

 

Соус Тартар(1 л.):

Рецепт:

1 л. Майонеза

360 г. нарезанных маринованных овощей (пикулей)

60 г. резаных каперсов

85 г. мелко нарубленных крутых яиц

Соль по вкусу

Молотый белый перец по вкусу

Вустерский соус по вкусу

Соус табаско по вкусу

 

- Хорошо перемешайте майонез, огурчики, каперсы и яйца. Посолите, поперчите и добавьте вустерский соус и табаско по вкусу.

- Используйте сразу или уберите в холодильник до подачи.

 

Апельсиновое масло(480 мл):

Рецепт:

360 мл оливкового масла

170 мл оливкового масла Extra virgin

Цедра 3 апельсинов, нарезанная соломкой

 

- Смешайте вместе масла и нагрейте в кастрюльке до 60С. Не оставляйте без присмотра – масло нагревается очень быстро.

- Добавьте цедру и дайте настояться в течение ночи в холодильнике.

- Попробуйте, и, если вкус вас устроит, пропустите через сито, чтобы удалить цедру. Закупорьте бутылку и держите в холодильнике.

 

Ароматизированные растительные масла и уксусы:

Высококачественные масла и уксусы можно настаивать на специях, ароматизаторах, зелени, фруктах и овощах для использования во множестве блюд. Они хороши, как приправы, ими можно сбрызгивать подаваемое блюдо для придания ему более интенсивного вкуса. Ими приправляют овощные, крупяные, макаронные или фруктовые салаты. И, конечно, они создают специальные вкусовые эффекты в винегретной и других заправках.

 

Методы настаивания растительных масел и уксусов на вкусовых ингредиентах.

 

Осторожно нагрейте растительное масло или уксус на слабом огне. По мере нагревания можно добавлять вкусовые ингредиенты, например, цедру или чеснок. Дайте смеси остыть и разлейте ее в бутылки или другие емкости для хранения. А можно сначала нагреть масло или уксус, а потом залить ими вкусовые ингредиенты, дать остыть и разлить для хранения. Чтобы конечный продукт был прозрачнее, процедите уксус или масло, а чтобы вкус стал интенсивнее, оставьте дополнительные ингредиенты в уксусе или масле.

Перемелите в пюре сырые, бланшированные или вареные овощи, зелень или фрукты. Доведите пюре до пузырькового кипения и уварите, чтобы повысить концентрацию вкуса. Добавьте пюре в масло или уксус и поместите в емкость для хранения. Оставьте смесь такой, какой она получилась, или процедите, чтобы удалить мезгу.

Смешайте масло или уксус при комнатной температуре с молотыми специями и поместите в емкость для хранения. Дайте им устояться, пока уксус и масло не станут прозрачными, а специи не осядут на дно. Полученную смесь называют холодным настоем.

Храните ароматизированное масло или уксус от 3 ч до 3 суток, в зависимости от интенсивности вкусовых ингредиентов и предназначения. Время от времени пробуйте и корректируйте вкус. При желании процедите и перелейте чистую бутылку.