Вище професійне училище №29

Технологія приготування страв

ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ №29

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

 

Назва страви: «Суп пюре з птиці»

Автор: В.С.Доцяк «Українська кухня»

№ з\п	Назва сировини	Розхід сировини на 1 порцію, г	Розхід сировини на 3 порцію, г
		брутто	нетто	брутто	Нетто
1.	Курка
2.	або індичка
3.	або качка
4.	морква
5.	цибуля ріпчаста
6.	борошно пшеничне	-		-
7.	масло вершкове	-		-
8.	молоко	-		-
9.	яйця	-		-
10.	вода	-		-
	Вихід

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Заправлені тушки птиці варять до готовності з цибулею, морквою і петрушкою. Готову птицю виймають з бульйону, охолоджують і відокремлюють м'якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізують соломкою, заливають невеликою кількістю бульйону і кип'ятять. Решту м'якоті пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, протирають і розбавляють бульйоном, з'єднують з борошняною пасеровкою, розведеною бульйоном, додають сіль, доводять до кипіння і проварюють. Заправляють льєзоном.

Перед подаванням у тарілку кладуть філе птиці, нарізане соломкою, наливають кулешик, окремо подають грінки. Кулешик можна подавати з курячими кнелями.

Вимоги до якості

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків не протертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.

 

 

ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ №29

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Назва страви: «Філе з грибами та соусом»

Автор: Рецептура №590

№ з\п	Назва сировини	Розхід сировини на 1 порцію, г	Розхід сировини на 3 порцію, г
		брутто	нетто	брутто	Нетто
	Яловичина (вирізка)
	Маргарин
	Маса смаженого філе	-		-
	Шинка копчено-варена (зі шкірою та костями)
	Сіль	-		-
	Перець чорний мелений	0,05	0,05	0,15	0,15
	Маса готової шинки	-		-
	Шампіньйони свіжі
	Маса варених грибів	-		-
	Соус № 826	-		-
	Вихід:

Технологія приготування

Порційні шматочки товщиною 40-50 мм, нарізають з середньої частини вирізки, посипають сіллю, перцем, не відбивають, та обсмажують з двох сторін на сковорідці в жирі нагрітому до температури 150-180°С. залежно від потрібного ступеню прожарювання смажать в середньому 25 хв. При відпуску на грінку кладуть шматочок прогрітої шинки, та смажене філе, з верху відварені гриби, нарізані шматочки та политі червоним соусом з вином. Гарнір подають окремо.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – на грінку викладений шматочок прогрітої шинки з верху смажене філе, на філе нарізані шматочками гриби, политі соусом. Окремо подається гарнір.

Смак і запах – смаженого м’яса, шинки, з ароматом грибів та соусу.

Колір – на зрізі сірий, скоринка коричнева.

Консистенція - сочиста, м’яка, ніжна

 

 

ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ №29

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Назва страви: «Соус червоний основний»

Автор: Рецептура №824

№ з\п	Назва сировини	Розхід сировини на 1 порцію, г	Розхід сировини на 3 порцію, г
		брутто	нетто	брутто	Нетто
	Бульйон коричневий № 822	-		-
	Жир тваринний топлений харчовий
	Борошно пшеничне
	Томат-пюре
	Морква
	Цибуля ріпчаста	4,8		16,4
	Петрушка корінь	2,7		8,1
	Цукор	2,5	2,5	7,5	7,5
	Сіль	-		-
	Перець чорний горошком	-	0,05	-	0,15
	Лавровий лист	-	0,02	-	0,06
	Вихід:	-

Технологія приготування

Нарізані морква, цибуля, петрушка пасерують з жиром, додаючи томат-пюре, на протязі 10-15 хв. Пересіяне пшеничне борошно пасерують, помішуючи в на плитній посуді шаром не більш як 4 см до світло-коричневого кольору.

Трохи охолоджену борошняну пасервку розводять теплим бульйоном у співідношені 1:4 ретельно перемішують і водять у киплячий коричневий бульйон, додають пасеровані овочі та при слабкому кипінні варять 40-60 хв. Перед закінченням варки додають сіль, цукор та спеції. Соус переціджують і протирають розварені овочі та знову доводять до кипіння. Соус червоний основний використовують для приготування похідних соусі. Подають соус до страв з котлетної маси, субпродуктів, сосисок, сардельок та відварених копченостей.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – соус заправлений жиром, без плівки на поверхні, без грудочок не провареного борошна, без зайвого жируна поверхні.

Смак і запах – концентрованого бульйону з присмаком овочів та томату, ледь кислуватий; смак в міру гострий та солений.

Колір – від світло-коричневого до коричневого з помаранчевим відтінком.

Консистенція – однорідна, без грудочок не провареного борошна, напіврідка, ледь в’язка, еластична.

 

ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ №29

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Назва страви: «Соус червоний з вином»

Автор: Рецептура №826

№ з\п	Назва сировини	Розхід сировини на 1 порцію, г	Розхід сировини на 3 порцію, г
		брутто	нетто	брутто	нетто
	Соус червоний основний № 824	-		-
	Вино *
	Маргарин
	Вихід:	-		-

*використовують вина типу мадери, мускату, малаги, портвейну.

 

Маргарин – з вираженим молочним смаком та запахом, однорідний за консистенцію та пластичністю, колір світло-жовтий.

Вино – відповідає вимогам та якостям даного виду вина.

Технологія приготування

В готовий червоний соус додають підігріте вино та заправляють маргарином. Подають соус до страв з відварного або смаженого м’яса, птиці або дичини.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок та плівки на поверхні.

Смак і запах – насиченого бульйону, з присмаком вина та запахом спеції. В міру солений.

Колір – коричнево-червоний.

Консистенція - однорідна без грудочок, напіврідка ледь в’язка, еластична.