Технологія приготування страв
ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ №29
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Назва страви: «Суп пюре з птиці»
Автор: В.С.Доцяк «Українська кухня»
| № з\п | Назва сировини | Розхід сировини на 1 порцію, г | Розхід сировини на 3 порцію, г | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
| 1. | Курка | ||||
| 2. | або індичка | ||||
| 3. | або качка | ||||
| 4. | морква | ||||
| 5. | цибуля ріпчаста | ||||
| 6. | борошно пшеничне | - | - | ||
| 7. | масло вершкове | - | - | ||
| 8. | молоко | - | - | ||
| 9. | яйця | - | - | ||
| 10. | вода | - | - | ||
| Вихід |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Заправлені тушки птиці варять до готовності з цибулею, морквою і петрушкою. Готову птицю виймають з бульйону, охолоджують і відокремлюють м'якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізують соломкою, заливають невеликою кількістю бульйону і кип'ятять. Решту м'якоті пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, протирають і розбавляють бульйоном, з'єднують з борошняною пасеровкою, розведеною бульйоном, додають сіль, доводять до кипіння і проварюють. Заправляють льєзоном.
Перед подаванням у тарілку кладуть філе птиці, нарізане соломкою, наливають кулешик, окремо подають грінки. Кулешик можна подавати з курячими кнелями.
Вимоги до якості
Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків не протертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.
ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ №29
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Назва страви: «Філе з грибами та соусом»
Автор: Рецептура №590
| № з\п | Назва сировини | Розхід сировини на 1 порцію, г | Розхід сировини на 3 порцію, г | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
| Яловичина (вирізка) | |||||
| Маргарин | |||||
| Маса смаженого філе | - | - | |||
| Шинка копчено-варена (зі шкірою та костями) | |||||
| Сіль | - | - | |||
| Перець чорний мелений | 0,05 | 0,05 | 0,15 | 0,15 | |
| Маса готової шинки | - | - | |||
| Шампіньйони свіжі | |||||
| Маса варених грибів | - | - | |||
| Соус № 826 | - | - | |||
| Вихід: |
Технологія приготування
Порційні шматочки товщиною 40-50 мм, нарізають з середньої частини вирізки, посипають сіллю, перцем, не відбивають, та обсмажують з двох сторін на сковорідці в жирі нагрітому до температури 150-180°С. залежно від потрібного ступеню прожарювання смажать в середньому 25 хв. При відпуску на грінку кладуть шматочок прогрітої шинки, та смажене філе, з верху відварені гриби, нарізані шматочки та политі червоним соусом з вином. Гарнір подають окремо.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – на грінку викладений шматочок прогрітої шинки з верху смажене філе, на філе нарізані шматочками гриби, политі соусом. Окремо подається гарнір.
Смак і запах – смаженого м’яса, шинки, з ароматом грибів та соусу.
Колір – на зрізі сірий, скоринка коричнева.
Консистенція - сочиста, м’яка, ніжна
ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ №29
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Назва страви: «Соус червоний основний»
Автор: Рецептура №824
| № з\п | Назва сировини | Розхід сировини на 1 порцію, г | Розхід сировини на 3 порцію, г | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
| Бульйон коричневий № 822 | - | - | |||
| Жир тваринний топлений харчовий | |||||
| Борошно пшеничне | |||||
| Томат-пюре | |||||
| Морква | |||||
| Цибуля ріпчаста | 4,8 | 16,4 | |||
| Петрушка корінь | 2,7 | 8,1 | |||
| Цукор | 2,5 | 2,5 | 7,5 | 7,5 | |
| Сіль | - | - | |||
| Перець чорний горошком | - | 0,05 | - | 0,15 | |
| Лавровий лист | - | 0,02 | - | 0,06 | |
| Вихід: | - |
Технологія приготування
Нарізані морква, цибуля, петрушка пасерують з жиром, додаючи томат-пюре, на протязі 10-15 хв. Пересіяне пшеничне борошно пасерують, помішуючи в на плитній посуді шаром не більш як 4 см до світло-коричневого кольору.
Трохи охолоджену борошняну пасервку розводять теплим бульйоном у співідношені 1:4 ретельно перемішують і водять у киплячий коричневий бульйон, додають пасеровані овочі та при слабкому кипінні варять 40-60 хв. Перед закінченням варки додають сіль, цукор та спеції. Соус переціджують і протирають розварені овочі та знову доводять до кипіння. Соус червоний основний використовують для приготування похідних соусі. Подають соус до страв з котлетної маси, субпродуктів, сосисок, сардельок та відварених копченостей.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – соус заправлений жиром, без плівки на поверхні, без грудочок не провареного борошна, без зайвого жируна поверхні.
Смак і запах – концентрованого бульйону з присмаком овочів та томату, ледь кислуватий; смак в міру гострий та солений.
Колір – від світло-коричневого до коричневого з помаранчевим відтінком.
Консистенція – однорідна, без грудочок не провареного борошна, напіврідка, ледь в’язка, еластична.
ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ №29
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Назва страви: «Соус червоний з вином»
Автор: Рецептура №826
| № з\п | Назва сировини | Розхід сировини на 1 порцію, г | Розхід сировини на 3 порцію, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Соус червоний основний № 824 | - | - | |||
| Вино * | |||||
| Маргарин | |||||
| Вихід: | - | - |
*використовують вина типу мадери, мускату, малаги, портвейну.
Маргарин – з вираженим молочним смаком та запахом, однорідний за консистенцію та пластичністю, колір світло-жовтий.
Вино – відповідає вимогам та якостям даного виду вина.
Технологія приготування
В готовий червоний соус додають підігріте вино та заправляють маргарином. Подають соус до страв з відварного або смаженого м’яса, птиці або дичини.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок та плівки на поверхні.
Смак і запах – насиченого бульйону, з присмаком вина та запахом спеції. В міру солений.
Колір – коричнево-червоний.
Консистенція - однорідна без грудочок, напіврідка ледь в’язка, еластична.
