Рыба запеченная под молочным соусом (с картофельным пюре)

 

	Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	64,5
или окунь морской отращенный обезглавленный
Масса припущенной рыбы	-
Лук репчатый
Масса пассированного лука	-
Соус:
Молоко
Масло сливочное	5,5	5,5
Мука пшеничная	5,5	5,5
Вода
Масса соуса молочного	-
Гарнир:
Картофель с 01.03	142,5	85,5
Молоко	15,8
Масло сливочное	3,5	3,5
Масса пюре картофельного	-
Сыр пошехонский/ российский	2,1/2,1
масло сливочное
Соль	1,5	1,5
Масса полуфабриката	-
Выход готовой продукции

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, мелко шинкуют, кладут на сковородку с маслом, разогретым до температуры 130 - 140⁰С, слоем 5-7см и пассеруют при температуре не выше 110⁰С в течении 5-8 минут.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12⁰С (на 1кг рыбы 2 литра воды) с добавлением соли (7-10г на 1л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе с кожей без костей, промывают в проточной воде, порционируют. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде, порционируют. Порционные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду, солят, припускают в течение 10-15 минут, закрыв посуду крышкой.

Муку просеивают и пассеруют на сливочном масле при температуре 110-120⁰С, охлаждают до 60-70⁰С, вливают четвертую часть горячего молока с водой, вымешивают до однородной консистенции, добавляют оставшееся молоко, воду и проваривают 7-10 минут при слабом кипении, солят. Соус процеживают, добавляют пассированный репчатый лук, доводят до кипения.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают, промывают повторно в проточной воде, заливают горячей водой, после закипания солят и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий (температура не ниже 80⁰С) картофель протирают, непрерывно помешивая, добавляют в два – три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло.

На противень, смазанный маслом, кладут ровным слоем картофельное пюре сверху кусочки припущенной рыбы, заливают молочным соусом с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают оставшимся маслом и заекают в жарочном шкафу при температуре 250-280⁰С.

Блюдо может отпускаться выходом 210г, 245г.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Отпускают с гарниром и соусом. Оптимальная температура подачи блюд +65⁰С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – порционный кусок рыбного филе уложен на картофель пюре, залит соусом и запечён;

Цвет – корочки – светло-кремовый или светло-коричневый, мякоть рыбы – белый или светло-серый, характерный для используемого вида;

Вкус – характерный для рыбы с привкусом молочного соуса и пассированного лука;

Запах – характерный для рыбы с ароматом молочного соуса, пассерованного лука и сыра;

Консистенция – рыба – мягкая, плотная, гарнира – мягкая.

5. Срок реализации:

На мармите или горячей плите не более 3 часов

Сведения о пищевой и энергетической ценности

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
изделия	треска	11,3	10,3	18,5
окунь	11,8	11,4	18,5
на 100 г блюда	теска	6,5	5,9	10,6
окунь	6,7	6,5	10,6

Колбаски рыбные

	Брутто	Нетто
минтай неразделанный
или треска потрошеная обезглавленная крупная	55,5
Свинина	10,5
молоко или вода
лук репчатый	9,5
морковь	7,5
масло растительное
Масса пассерованного лука	-
Масса пассированной моркови	-
Сухари
Соль	0,5	0,5
Масса полуфабриката
Масло растительное
Выход готовой продукции