| Брутто | Нетто | |
| Треска потрошеная обезглавленная крупная | 64,5 | |
| или окунь морской отращенный обезглавленный | ||
| Масса припущенной рыбы | - | |
| Лук репчатый | ||
| Масса пассированного лука | - | |
| Соус: | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | 5,5 | 5,5 |
| Мука пшеничная | 5,5 | 5,5 |
| Вода | ||
| Масса соуса молочного | - | |
| Гарнир: | ||
| Картофель с 01.03 | 142,5 | 85,5 |
| Молоко | 15,8 | |
| Масло сливочное | 3,5 | 3,5 |
| Масса пюре картофельного | - | |
| Сыр пошехонский/ российский | 2,1/2,1 | |
| масло сливочное | ||
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Масса полуфабриката | - | |
| Выход готовой продукции |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, мелко шинкуют, кладут на сковородку с маслом, разогретым до температуры 130 - 1400С, слоем 5-7см и пассеруют при температуре не выше 1100С в течении 5-8 минут.
Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 120С (на 1кг рыбы 2 литра воды) с добавлением соли (7-10г на 1л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе с кожей без костей, промывают в проточной воде, порционируют. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде, порционируют. Порционные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду, солят, припускают в течение 10-15 минут, закрыв посуду крышкой.
Муку просеивают и пассеруют на сливочном масле при температуре 110-1200С, охлаждают до 60-700С, вливают четвертую часть горячего молока с водой, вымешивают до однородной консистенции, добавляют оставшееся молоко, воду и проваривают 7-10 минут при слабом кипении, солят. Соус процеживают, добавляют пассированный репчатый лук, доводят до кипения.
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают, промывают повторно в проточной воде, заливают горячей водой, после закипания солят и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий (температура не ниже 800С) картофель протирают, непрерывно помешивая, добавляют в два – три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло.
На противень, смазанный маслом, кладут ровным слоем картофельное пюре сверху кусочки припущенной рыбы, заливают молочным соусом с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают оставшимся маслом и заекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С.
Блюдо может отпускаться выходом 210г, 245г.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
Отпускают с гарниром и соусом. Оптимальная температура подачи блюд +650С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – порционный кусок рыбного филе уложен на картофель пюре, залит соусом и запечён;
Цвет – корочки – светло-кремовый или светло-коричневый, мякоть рыбы – белый или светло-серый, характерный для используемого вида;
Вкус – характерный для рыбы с привкусом молочного соуса и пассированного лука;
Запах – характерный для рыбы с ароматом молочного соуса, пассерованного лука и сыра;
Консистенция – рыба – мягкая, плотная, гарнира – мягкая.
5. Срок реализации:
На мармите или горячей плите не более 3 часов
Сведения о пищевой и энергетической ценности
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
| изделия | треска | 11,3 | 10,3 | 18,5 | |
| окунь | 11,8 | 11,4 | 18,5 | ||
| на 100 г блюда | теска | 6,5 | 5,9 | 10,6 | |
| окунь | 6,7 | 6,5 | 10,6 |
Колбаски рыбные
| Брутто | Нетто | |
| минтай неразделанный | ||
| или треска потрошеная обезглавленная крупная | 55,5 | |
| Свинина | 10,5 | |
| молоко или вода | ||
| лук репчатый | 9,5 | |
| морковь | 7,5 | |
| масло растительное | ||
| Масса пассерованного лука | - | |
| Масса пассированной моркови | - | |
| Сухари | ||
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Масса полуфабриката | ||
| Масло растительное | ||
| Выход готовой продукции |
