1.9. Ціле куряче яйце уміщують на кювету люмінескопу та спостерігають світіння.
______________________________________________________________
1.10. Пробу жирів уміщують у кювету люмінескопу у вигляді шматочків 15х15х5 мм. Як контроль поруч із досліджуваним зразком уміщують пробу вершкового масла.
______________________________________________________________
Висновок: ___________________________________________________________________________________________________
2. Виявлення фальсифікації харчових продуктів
Обладнання та матеріали: фарфорові чашки, хімічні стакани, пробірки.
Реактиви: 0,25 % розчину розолевої кислоти, розчин Люголя, 10 % розчину аміаку,
Досліджуваний матеріал: молоко, кава, червоний сік, січені вироби, бісквіт, печиво.
1.1. Визначення домішок соди до молока. Домішки соди до молока визначають додаванням 3-5 крапель 0,25 % розчину розолевої кислоти до 5 мл молока. За наявності соди молоко забарвлюється у рожево-червоний колір, а при відсутності – у коричнево-жовтий.
________
1.2. Якісне визначення заміни натуральної кави кавовим напоєм. У випарювальну фарфорову чашку піпеткою переносять 1 мл профільтрованого напою, розбавляють 5 мл дистильованої води, перемішують скляною паличкою, додають 2-3 краплі розчину Люголя та знову перемішують. За наявності крохмалю рідина набуде інтенсивного фіолетового кольору, який у напоях з молочними продуктами через 5-10 хв. стає світло-коричневим. Якщо домішок у кавовому напої немає, то з’являється жовтувате забарвлення, яке потім зникає.
________
1.3. Визначення натурального забарвлювала (червоного). У пробірку виділяють 3 мл досліджуваного розчину, додають води, 4 краплі 10 % розчину аміаку, струшують та спостерігають. Через 1-2 хв у пробірках з натуральним забарвлювачем червоний колір зникає та розчин забарвлюється у темно-зелений колір. Колір розчину амаранту або анілінового забарвлювала не змінюється.
________
1.4. Якісне знаходження синтетичного забарвлювала амаранту. До досліджуваного розчину (5 мл) додають 1 мл 1 % розчин сірчанокислої міді. За наявності амаранту розчин набуває жовтого забарвлення, яке переходить у рожеве при додаванні кількох крапель оцтової кислоти.
________
1.5. Якісне визначення наповнювача у виробах із січеного м’яса та риби. До подрібненої проби без шкірок масою 5 г додають 100 мл дистильованої води, доводять до кипіння(для клейстеризації крохмалю), охолоджують, 1 мл витяжки вміщують у пробірку, розбавляють 10-кратною кількістю води додають 2-3 краплі розчину Люголя. При присутності у витяжках хліба,витяжка набуває інтенсивного синього кольору, який переходить при надлишку розчину Люголя у зелений, при вмісті картоплі – у ліловий, каші – у синюватий, який переходить при надлишку реактиву Люголя у бруднуватий зелено-жовтий колір.
________
1.6. Якісна реакція на яйце у кулінарних та кондитерських виробах. Для проведення дослідження 5-10 кулінарного виробу або здоби розтирають у ступці з невеликою кількістю води та залишають на 20-25 хвилин для настоювання. Вміст ступки помішують 10 хв., а потім з витяжки, що вишаровувалися, зливають у фарфорову чашку 5-6 мл розчину та додають 2-3 мл насиченого розчину пікринової кислоти та 5-6 крапель 10-15%-ного розчину NaOH. За наявності яєць у досліджуваних виробах витяжка забарвлюється у рожево-червоний колір. Через деякий час забарвлення посилюється.
________
1.7. Дослідження доброякісності меду.
1.7.1. Відбір проб. Передбачено відбір проб меду із кожного місця (тари) загальною кількістю 200 г. Під час дослідження меду передбачається відбір проби на 5 % загальної кількості одиниць упаковки, але не менше ніж 5 одиниць упаковки даної партії. Із кожної розкритої упаковки беруть виїмкою не менше 200 г із різних шарів меду. При розфасовці меду в скляну тару ємкістю до 1 кг середній зразок беруть у кількості 6 банок.
1.7.2. Визначення органолептичних властивостей. Колір, аромат і смак меду залежить від медоносу. Консистенція меду залежить, в основному, від вмісту декстринів, які мають високу в’язкість (заповнить таблицю).
Таблиця 1
| Показники | Характеристика |
| Колір | |
| Смак і аромат | |
| Консистенція | |
| Кристалізація | |
| Мінеральні домішки | |
| Ознаки бродіння, наявність піни |
1.7.3. Визначення вологості за допомогою рефрактометра. Для дослідження використовують рідкий мед. Якщо мед має закристалізовану структуру, його прогрівають на водяній бані (55°С). За допомогою рефрактометра визначають показник заломлення меду, а за таблицею 2 – вологу.
Таблиця 2
| Коефіцієнт заломлення | 1,4955 | 1,4930 | 1,4880 | 1,4830 | 1,4780 | 1,4765 | 1,4730 | 1,4705 | 1,4680 | 1,4655 | 1,4463 | 1,4665 |
| Масова доля вологи |
1.7.4. Визначення кислотності меду. Кислотність виражається в % по яблучній чи мурашиній кислоті або в градусах, що визначаються кількістю мілілітрів нормального розчину лугу, необхідного для нейтралізації вільних кислот у 100 г. У колбочку відважують 10 г меду, добавляють 70 мл дистильованої води, 2-3 краплі фенолфталеїну та титрують децинормальним розчинником лугу до появи блідо рожевого забарвлення. Якщо кислотність треба виразити у градусах, то розрахунки ведуть за формулою:
К = a ∙ 10 / b∙100,
де К – кислотність (у градусах);
a – кількість затраченого лугу;
b – наважка меду;
10 і 100 – перерахункові коефіцієнти на молярний розчин лугу та на 100 г меду.
При розрахунках кислотності у відсотках користуються формулами:
по мурашиній кислоті: К = a ∙ 0,0046 ∙ 100 / b,
по яблучній кислоті: К = a ∙ 0,0067 / b.
де К – кислотність (у %);
a – кількість лугу, затраченого на титрування;
b – наважка меду;
0,0046 і 0,0067 – постійні коефіцієнти (1 мл децинормального розчину лугу еквівалентний відповідно 0,0046 г мурашиної кислоти та 0,0067 г яблучної кислоти).
1.7.5. Визначення діастазного числа. Для визначення діастази до 10 мл меду (1:2) додають 1 мл 1 % розчин крохмалю, перемішують, вміщують на водяну баню (45 °С) на 1 год. Суміш швидко охолоджують і додають 3-4 краплі розчину Люголя. При наявності у медові діастази відбудеться розкладання крохмалю. Рідина після попадання до неї розчину Люголя забарвиться в червоно-бурий колір. Якщо діастаза у медові відсутня, то крохмаль залишається незмінним і рідина набуває синього кольору.
Активність діастази виражається діастаз ним числом, тобто кількістю мл 1 % розчину крохмалю, що розкладається за 1 год. діастазою, яка міститься в 1 г меду.
Для визначення діастазного числа 10 г меду розчиняють в невеликій кількості води, а потім доводять об’єм готового розчину до 100 мл, розливають в 10 пробірок по 10 мл і в кожну з них вливають розчин крохмалю у таких кількостях: у першу пробірку – 1 мл, у кожну наступну – на 1 мл більше, ніж в попередню. Після цього пробірки ретельно збовтують, витримують 1 год. на водяній бані при температурі 40…45°С, охолоджують і в кожну пробірку додають 3-4 краплі розчину Люголя.
Кількість пробірок, що дають червоно-буре (а не синє) забарвлення, приймається за діастаз не число.
1.7.6. Визначення домішок борошна чи крохмалю. Фальсифікований додаванням борошна чи крохмалю мед може складати враження викристалізуваного натурального меду. Цей вид фальсифікації легко виявити шляхом додавання декількох крапель розчину Люголя до 2-3 мл прокип’яченого й охолодженого меду. При наявності борошна чи крохмалю розчин меду забарвлюється в синій колір.
Таблиця 3
| Показники | Вимоги стандарту | Дані аналізу |
| Колір | ||
| Смак і аромат | ||
| Консистенція (кристалізація) | ||
| Ознаки бродіння – наявність піни | ||
| Вміст води | ||
| Кислотність у межах: | ||
| По мурашиній кислоті | ||
| По блучній кислоті | ||
| У градусах | ||
| Діастазна проба | ||
| Діастазне число | ||
| Якісна реакція на наявність домішок борошна та крохмалю |
Висновки: ___________________________________________________________________________
1.8. Дослідження доброякісності крохмалю.
1.8.1. Відбір проб.
Проби крохмалю для досліджень відбирають щупом або ложкою із різних його ділянок і шарів. У декількох одиницях упаковки проби беруть із кожного місця (мішка, ящика). Вага середнього зразка повинна бути не менше 1 кг. При органолептичному дослідженні крохмалю визначають його колір, смак і запах.
1.8.2. Визначення вологості. Вологість визначають висушуванням (1 г) при температурі 160 °С протягом 4 хв. приладом Чижової.
1.8.3. Визначення чистоти крохмалю. Чистота крохмалю визначається за кількістю вкраплень в ньому, тобто включень частинок шкірочки та клітковини картоплі, пшениці. Для визначення кількості вкраплень підраховують їх (без лупи) на площі 1 см2.
1.8.4. Визначення кислотності. У колбу відважують 5 г крохмалю, додають 50 мл дистильованої води, збовтують, додають 5 крапель 1 % розчину фенолфталеїну та титрують децинормальним розчином їдкого лугу до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом однієї хвилини. Кислотність розраховують за формулою:
Х = a ∙ 100 ∙ К / р∙10,
де К –поправний коефіцієнт до титру лугу;
a – кількість розчину лугу, затраченого на титрування;
р – наважка крохмалю;
10 і 100 – перерахункові коефіцієнти на молярний розчин лугу та на 100 г крохмалю.
1.8.5. Визначення фальсифікації. Фальсифікацію крохмалю крейдою та содою визначають за таким способом. У пробірку вміщують 1-2 г крохмалю та добавляють 3-5 мл 5-10 % розчином соляної кислоти. За наявністю у крохмалі крейди чи соди виділяються бульбашки вуглекислого газу. Крім того, крохмаль з домішками замазує руки при розтиранні його між долонями. Результати досліджень занести в таблицю 4.
Таблиця 4
| Показники | Вимоги стандарту | Дані аналізу |
| Органолептичні: форма та будова зерна, його розміри, колір, запах смак | ||
| Чистота (кількість вкраплень на площі 1 см2) | ||
| Вологість | ||
| Кислотність | ||
| Якісна реакція на фальсифікацію крохмалю крейдою чи содою |
Висновки: ___________________________________________________________________________
ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ
У порядку арбітражу було проведено санітарно-гігієнічну експертизу партії ковбасних виробів, які реалізували у роздрібній торгівлі. Охарактеризуйте основні етапи експертизи та як вони документально фіксуються.
________________________
Порядок знищення забракованих продуктів.
________________________________________________________________________
Лабораторними дослідженнями фізико-хімічних показників меду було виявлено: розчин Люголя забарвлюється в синій колір, якісна реакція на діастазу – позитивна, якісна реакція на оксиметилфурфурол – негативна. Зробіть висновки щодо доброякісності меду.
________________________________________________________________________
Роботу захищено ___________________ _________________
Підпис Дата
