Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте №1038

Сосиски	5128/5000*
или сардельки	5128/5000*
или колбаса вареная	5728/5000*
или котлеты из говядины или свинины № 608
или свинина,или телятина, или
баранина жареные № 542
Тесто (для простых пирожков печеных) № 1024
Мука на подпыл
Жир для смазки листов
Яйца или меланж для смазки изделий
Выход	100 шт. по 100 г

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.

Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20—30 мин при температуре 230—240° С.

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.

 

 

Волованы № 1047

Мука пшеничная высшего сорта	2265 2265
в том числе мука на подпыл	91 91
Маргарин столовый	1505 1505
Меланж	200 200
Уксусная эссенция 80%—ная	3,5 3,5
Соль	25 25
Вода	800 800
Масса теста	— 4700
Меланж для смазки волованов	100 100
Выход	100 шт. по 40 г или 200 шт. по 20 г

Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.

Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250—260°С в течение 25—30 мин.

Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают.

Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд.

 

Корзиночки (тарталетки) для закусок №1048

Мука пшеничная	1657 1657
Маргарин столовый	386 386
Молоко	386 386
Сметана	200 200
Меланж	228 228
Сахар	57 57
Соль	17 17
Масса теста	— 2841
Выход	100 шт. по 25 г

В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2—3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40 г или лепешки по 20—30 г для тарталеток, канапе.

 

Кулебяки №1037

	из дрожжевого теста*	из пресного слоеного теста*
Тесто дрожжевое № 1024		—
Тесто слоеное № 1025	—
Мука на подпыл Фарш №№ 1049—1068
Меланж для смазки кулебяк
Жир для смазки листов		—
Выход

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом, 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для рас—стойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240°С 45—60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как описано на с. 426, и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230°С в течение 35—45 мин.

Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 1.00 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

* При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочками яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой — 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой — 150 г.