Пельмени, запеченные в сметане №1010

Пельмени отварные № 1007	— 200
Сметана	40 40
Сыр	10 10
Масса запеченных пельменей	— 210
Масло сливочное	10 10
Выход	— 220

Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом.

Пельмени отварные №1007

Пельмени (полуфабрикат) №№ 1003—1006	— 185
или пельмени (полуфабрикат) промышленного производства* мороженые	— 185
Масса вареных пельменей	— 200
Масло сливочное	10 10
или сметана	25 25
или уксус 3%—ный	25 25
или масло сливочное	10 10
и сыр	16,5 15
Выход: с маслом	— 210
со сметаной	— 225
с уксусом	— 225
с маслом и сыром	— 225

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.

Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.

Тесто для вареников №1013

Мука пшеничная*	695 695	695 695
Яйца	1,1/3 шт. 53**	1,1/3 шт. 53**
Молоко	245 245	— —
или вода	245 245	270 270
Сахар	2 5 25	— —
Соль	12 12	12 12
Выход	— 1000	— 1000
Влажность, %	— 37	— 40

В муку добавляют нагретое до 30—35°С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.

** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

 

Тесто для пельменей

Мука пшеничная*	700 700
Яйца	1, ½ 60
Вода	260 260
Соль	15 15
Выход	— 1000
Влажность, %	— 39

* Из указанного в рецептуре количества муки 1—1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

Ватрушки №1032

	из дрожжевого теста	из пресного слоеного теста
Тесто дрожжевое № 1024		—
Тесто слоеное № 1025	—
Мука на подпыл
Фарш № 1069 или повидло	3000 3030/3000*	3000 3030/3000*
Меланж для смазки ватрушек
Жир для смазки листов		—
Выход	или 100 шт. по 75 г 200 шт. по 36 г	100 шт. по 75 г 200 шт. по 36 г

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 59 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем при температуре 230—240°С 6—8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует только до заполнения ватрушек повидлом.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 230—250°С в течение 15—20 мин.

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.

Ватрушки венгерские №1033

Мука пшеничная высшего сорта в том числе мука на подпыл
Масло сливочное
Молоко
Меланж
Дрожжи (прессованные)
Соль
Масса теста
Творог
Мука пшеничная высшего сорта
Сахар
Меланж
Лимон
Масса фарша
Рафинадная пудра
Выход	100 шт. по 85 г

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15—17°С и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20—25 мм. На две трети поверхности пласта теста ровным слоем намазывают размягченное масло. Затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта.

В результате получаются 3 слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста тщательно защипывают. Затем пласт теста раскатывают, складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1—2 раза. После этого тесто расстаивают в течение 20—30 мин, раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28 г), заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают в течение 10 мин и затем выпекают при температуре 230—240°С 15—20 мин.

Для фарша творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через протирочную машину.

Охлажденные изделия посыпают рафинадной пудрой.

Вертута с брынзой № 1045

Мука пшеничная высшего сорта	2940 2940
Вода	920 920
Масло сливочное	800 800
Масло растительное	410 410
Уксус 3%—ный	100 100
Брынза	5000 4800
Яйца	22 шт. 880
Выход	— 10000

Из муки, воды, уксуса и соли замешивают тесто и дают расстояться 40—50 мин. Затем тесто делят на куски массой 0,5 кг, придают им круглую форму, расстаивают еще 30—40 мин, раскатывают, переносят на чистое полотно и руками растягивают до толщины папиросной бумаги. Поверхность теста смазывают смесью растопленного сливочного и растительного масла и посыпают фаршем из брынзы, предварительно натертой на мелкой терке и смешанной со взбитыми яйцами.

Тесто заворачивают в виде рулета, который затем скручивают, получая изделие в форме спирали. Вертуту кладут на лист, смазанный растительным масом (15—20% от общего коли—чества), поверхность изделия смазывают яйцом, между витками спирали — растительным маслом и выпекают при температуре 220— 240°С 15—20 мин.

Горячую вертуту смазывают сливочным маслом (15—20% общего количества) и накрывают чистым полотном, чтобы смягчилась корочка.

Вертуту отпускают в виде гарнира к корейке. Как самостоятельное блюдо вертуту можно выпекать с фаршем творожным (рец. № 1070) или яблочным (рец. № 1071) и отпускать порциями по 100—150 г.