ТЕМА: Ресторанне господарство
1. Характеристика підприємств громадського харчування.
2. Класифікація ресторанів.
3. Види та форми ресторанного обслуговування.
Характеристика підприємств громадського харчування
Харчування туриста під час подорожі забезпечується підприємствами громадського харчування, які виробляють та реалізують напівфабрикати і готову їжу, організовують її споживання. До цих підприємств належать фабрики-кухні, їдальні, ресторани, кафе, закусочні, буфети та ін. У діяльності підприємств громадського харчування вирішальне значення мають виробництво, реалізація та організація споживання готової їжі. Дві третини продукції, яка реалізується ними, - це продукція власного виробництва.
За виробничо-торговельною ознакою підприємства громадського харчування поділяються на заготівельні, доготівельні та підприємства з повним циклом виробництва та обслуговування.
Заготівельні підприємства відрізняються високим рівнем механізації праці, вони призначені для централізованого випуску напівфабрикатів, а також кулінарних і кондитерських виробів. Це фабрики кулінарних виробів і напівфабрикатів, фабрики-кухні тощо. Найбільш механізованим підприємством є фабрика-кухня. Вона оснащена сучасним високопродуктивним устаткуванням, має складське господарство, спеціалізовані комори, холодильники та морозильні камери. Фабрика-кухня випускає продукцію власного виробництва, яка доставляється на доготівельні підприємства. В її будівлі можуть розташовуватися ресторани, кафе, бари.
Доготівельні підприємства громадського харчування працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності та готових охолоджених стравах, що надходять із заготівельних підприємств. До них належать вагони-ресторани, кафе, закусочні, буфети та ін.
Підприємства з повним циклом виробництва та обслуговування здійснюють обробку сировини та виробляють готову їжу, а потім самотужки реалізують та організовують її споживання в залах, буфетах тощо. До них належать ресторани, їдальні та ін.
Залежно від архітектурно-планувальних особливостей будівлі, художнього оформлення та умеблювання приміщень, якості й асортименту їжі та послуг, місця розташування, рівня цін, кваліфікації обслуговуючого персоналу та інших показників, підприємства громадського харчування поділяють на категорії.
Категорія – ознака, що характеризує рівень обслуговування. Вона позначається символом –*(зірка). Найвища категорія туристичного підприємства харчування – п'ять зірок, найнижча – одна зірка. Підприємства, що не пройшли сертифікації за піренейськими стандартами, зберігають стару класифікацію – п'ять націночних категорій: люкс, вища, І, II, III. Для ресторанів установлюються такі категорії, як люкс, вища, І, II;
кафе загального типу – вища, І, II;
спеціалізованих кафе -1, II;
барів - люкс, вища, І, II; буфетів -1, II, III;
закусочних загального типу та їдалень - П, III.
В обслуговуванні туристів особливо важливу роль відіграє ресторанне господарство – невід'ємна складова готельної індустрії. Основна діяльність ресторанного господарства полягає у виробництві, реалізації та організації споживання готової їжі. Крім того, ці підприємства ще займаються тим, що забезпечують певну культуру обслуговування, оскільки туристи підвищують ресторани не тільки з метою харчування, але й для приємного проведення часу вживають алкогольні напої, слухають музику, дивляться розважальні програми тощо.
Культура обслуговування в ресторанах (кафе) складається з таких основних елементів:
- режим роботи ресторанного підприємства;
- архітектурно-планувальні особливості, площі та санітарно-технічне оснащення приміщень (мінімальна площа залу для організації харчування - 1,4 м2 на одне посадкове місце);
- оснащеність ресторану столовим посудом, столовими наборами, інвентарем, меблями;
- санітарно-гігієнічний стан приміщень, столового посуду, столових наборів, столової білизни, спецодягу;
- зовнішній вигляд та особиста гігієна обслуговуючого персоналу;
- взаємовідносини обслуговуючого персоналу з клієнтами, техніка та оперативність обслуговування відвідувачів (20 хвилин - оптимальний термін обслуговування з моменту
надання меню);
- дотримання вказаного в меню асортименту страв, напоїв і кулінарних виробів;
- якість музичного обслуговування та розважальної програми;
- відповідність додаткових послуг, що надаються рестораном, регламентованому переліку.
Культура обслуговування разом з якістю продукції визначають рівень обслуговування в ресторанному господарстві.
Якість ресторанної продукції знаходиться під впливом цілого ряду чинників: організація, технічна оснащеність і санітарно-гігієнічний стан виробничих приміщень, у першу чергу кухні; професійна підготовка спеціалістів, особливо кухарів; впровадження сучасних технологій і передового досвіду приготування їжі; використання якісної сировини та наявність підсобних приміщень і устаткування, що дозволяють зберігати сировину в належному стані (комори, морозильні та холодильні камери); впровадження прогресивних форм організації праці, вдосконалення системи матеріального заохочення працівників ресторану.
Поряд з основною діяльністю підприємства ресторанного господарства надають туристам цілу низку додаткових послуг. За бажанням відпочивальників забезпечуються доставка страв за замовленням й обслуговування в номерах готелю.
Ресторанами на замовлення туристів виготовляються кулінарні й кондитерські вироби з додатковим оформленням або особливо складні у виконанні.
За бажанням туристських груп організовуються етнографічні вечері, де національні особливості виявляються в одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, головне, в асортименті страв і напоїв; урочисті та святкові заходи, наприклад, новорічні снити, ч обслуговуванням понад установленого режиму роботи підприємства.
У торговельних залах ресторанів налагоджується продаж обідів і вечерь додому, туристських наборів харчування в спеціальній упаковці придатних для вживання на лоні природи та н автомобілі. Там же реалізується буфетна продукція: кондитерські «проби, прохолодні напої, соки, цукерки, сигарети тощо.
Класифікація ресторанів
У світі не існує єдиної, загальноприйнятої класифікації ресторанів. Однак всі експерти погоджуються, що ресторани можна поділити на дві основні категорії: повносервісні й спеціалізовані. Серед інших категорій можна виділити ресторани швидкого обслуговування; ресторани, що спеціалізуються на обідах; ресторани для особливих випадків; повсякденні; національні тощо.
Повносервісними називаються такі ресторани, де дуже широкий вибір страв, особливо порційних (принаймні 15), з яких майже всі приготовлені на кухні цього ж ресторану та часто вирощені продукти саме при ресторані.. Повносервісні ресторани можна класифікувати за цінами, атмосферою й пропонованим меню.
Страви, які готуються в більшості цих ресторанів, потрапляють до розряду високої кухні, Найчастіше там поширені традиції французької й італійської кулінарії, які, на думку західних гурманів, є кращими у світі. Рівень обслуговування в повносервісних ресторанах зазвичай дуже високий: метрдотель зустрічає й саджає гостей за стіл, старший офіціант дає поради з приводу страв і пояснює їхні особливості та смакові якості, він також рекомендує вино, що найкраще смакує з цими стравами. У деяких фешенебельних повносервісних ресторанах використовуються приставний стіл для закусок або візок на коліщатах – обов'язковий атрибут так званого французького обслуговування.
Спеціалізовані – ресторани, якіспеціалізуються на певному типі, наприклад, швидкому, сімейному, повсякденному обслуговуванні. Ресторани можуть також спеціалізуватися на національних кухнях, на приготуванні вечерь, обідів і сніданків та ін. Як уже зазначалось, ця класифікація перетинається з іншими, а отже, один і той самий ресторан може бути одночасно й спеціалізованим, і повносервісним.
– ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, обмежене гамбургерами, смаженою картоплею, курчатами, різними рибними й національними стравами тощо. Обмеження й стандартизація меню дозволяють значно прискорити обслуговування та здешевити виробництво їжі. Клієнти роблять замовлення біля прилавка під яскраво освітленим меню, на якому зображена вся пропозиція страв і напоїв. У багатьох ресторанах відвідувачі навіть прибирають за собою посуд, що дозволяє знизити собівартість страв. Зазвичай ресторани швидкого обслуговування спеціалізуються на приготуванні однієї „фірмової"" страви, у США – це наприклад:
гамбургери - McDonald's, Burger King, Wendy's;
піца - Pizza Hut, Domino, Godfather's Steak, Ponderosa;
морепродукти - Long John Silver's, Red Lobster;
курча - KFC, Church's;
млинці - International House pf Pancaces, Country Kitchen;
сендвічі - Subway;
мексиканська кухня - Tako Bell, El Torito, Chi Chi's.
У багатьох великих містах світу, де земля дорога, відкриваються маленькі ресторанчики, де люди можуть нашвидкуруч перекусити навстоячки. Прикладом цього є $1 Chinese Fast Food, де відвідувачі можуть купити маленьку порцію рівно за 1 долар. Така форма обслуговування відрізняється оперативністю, оскільки кухарі мають змогу заздалегідь заготовити велику кількість певних страв, поставити їх на невеликий вогонь і, за потреби, подавати маленькими порціями. Для відвідувачів ця форма також зручна й цікава, оскільки вони можуть за $3-4 скуштувати кілька смачних і оригінальних страв.
– сімейні ресторани, організовані за принципом старомодних кав’ярень;
– ресторани національної кухні (етнічні) – такі підприємства користуються великою популярністю у туристів;
– тематичні ресторани розробляють якусь тему, наприклад музичну чи спортивну. Головною метою даних ресторанів є створення певної атмосфери.
