У ресторанному господарстві виділяють обслуговування за допомогою офіціантів та самообслуговування. Обслуговування за допомогою офіціантів поділяється на французьке, російське та американське.
Розрізняють 3 основні види обслуговування: французьке, російське та американське.
Французьке обслуговування. Цей вид обслуговування характерний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність атмосфери, їжа подається на великому блюді й розкладається по тарілках перед столиком клієнтів на візку, обладнаному газовим пальником для підігріву їжі. Французьке обслуговування вважається найбільш ефектним і дорогим видом ресторанного обслуговування.
Для французького обслуговування потрібна ціла бригада обслуговуючого персоналу, в складі якої повинні бути:
- maitre d'hotel - метрдотель;
- chef de rang – старший офіціант, відповідальний приблизно за чотири столики. Він зустрічає гостей, дає пояснення з приводу меню й приймає замовлення, стежить за оперативністю обслуговування й особисто розкладає їжу по тарілках гостей, нарізає м'ясо, змішує салати та ін. на візку поруч зі столиком;
- demi chef de rang – помічник старшого офіціанта, приймає замовлення на напої, подає блюда;
- commis de rang – офіціант, що подає воду, хліб, масло, він також передає замовлення на кухню, привозить звідти візки з їжею, прибирає зі столу.
Російське обслуговування передбачає, що їжа готується цілком і повністю на кухні, м'ясо нарізується на порції й кладеться на блюдо так само, як і всі гарніри. У такому вигляді блюдо підноситься до столика, за яким сидять гості. За допомогою великої ложки й виделки офіціанти, зазвичай у білих рукавичках, накладають кожному гостеві в його персональну тарілку порцію м'яса і гарнірів. Такий вид обслуговування зручний для банкетів і вечірок.
Американське обслуговування - це спрощений варіант російського обслуговування, їжа готується й розкладається по порційних тарілках безпосередньо на кухні, потім офіціанти розносять тарілки гостям. Цей вид обслуговування користується популярністю завдяки його оперативності: замовлення виконується швидко, а їжа подається з жару.
Система самообслуговування в ресторанному господарстві передбачає такі чотири види:
- система кафетерію (коли клієнт проходить із підносом уздовж прилавків, які охолоджуються або нагріваються, відбираючи потрібні йому страви;
- система вільного потоку (добирання страв із прилавків і вітрин за принципом "шведського столу", без утворення черги);
- механізована роздача страв із "карусельних" багатоярусних прилавків, що повільно обертаються;
- автоматизована роздача страв і напоїв із використанням швидкодіючих торгових автоматів.
Діяльність підприємств ресторанного господарства тісно пов'язана зі зміною потоку туристів у курортних і рекреаційних центрах. Залежно від режиму роботи підприємства ресторанного господарства поділяються на цілорічні та сезонні, а за організацією – закриті, відкриті та змішані форми.
Закрита форма організації ресторанного господарства розрахована на організованих туристів, які оплачують послуги харчування заздалегідь, коли купують путівку. Вони, як правило, харчуються в ресторанах, кафе, буфетах готелів, де проживають. Для них організовують триразове харчування або за бажанням 1- чи 2 - разове харчування:
ВВ (Bermuda Plan, continenal) - одноразове харчування, як правило сніданок;
НВ (Modified American Plan) - напівпансіон, тобто дворазове харчування, що включає сніданок та обід або сніданок і вечерю;
FB (American Plan) - повний пансіон, тобто триразове харчування. Включає сніданок, обід і вечерю; AL (All inclusive) - усе включене: триразове харчування, а також легкий сніданок, закуски, легка вечеря, напої місцевого виробництва.
Харчування організованих туристів здійснюється в орієнтовні інтервали часу:
- сніданок -8°°-1000;
- обід-12°°-1500;
- вечеря -18°°~2000.
Закрита форма організації ресторанного господарства передбачає обслуговування „Табльдот", „Шведський стіл" та ін.
„Табльдот" - це обслуговування за єдиним для всіх клієнтів меню, без права вибору страв. „Табльдот" у більшості випадків використовується при організації харчування туристських груп, часто застосовується в санаторіях, пансіонатах, будинках відпочинку тощо. „Табльдот" популярний при організації харчування великих груп туристів у маршрутних турах та на з'їздах, конференціях, конгресах.
„Шведський стіл" - це вільний вибір страв на сніданок, а іноді й на вечерю, виставлених на загальному столі, за принципом самообслуговування. Він дозволяє вибирати страви в кількості та асортименті, що бажає клієнт. Виносити їжу за межі ресторану, як правило, забороняється.
Для організації харчування за закритою формою в ресторанах готелів можуть використовуватись талони, які роздаються клієнтам. Особливо це характерно для учасників з'їздів, конференцій, конгресів.
Організовані туристи не обмежуються харчуванням, що входить до путівки. Вони додатково купують фрукти, морозиво, напої тощо. Цьому значно сприяє розгалуженість мережі підприємств ресторанного господарства, рівень та якість вслуговування в них.
Відкрита форма організації ресторанного господарства розрахована на самодіяльних туристів, а також організованих відпочивальників, які купують послуги харчування на місці. Туристи оплачують спожиті страви і напої безпосередньо у ресторанах. Для них, як правило пропонується обслуговування «А-ля карт» – вільний вибір страв у будь-якій кількості й асортименті, за ціною вказаному у меню даного ресторану. Характерне для дорогих ресторанів із французьким сервісом.
Змішана форма організації передбачає поєднання двох попередніх. Переважно без вибору першої страви та з вільним вибором закусок та десерту.
