Мороженое производят по двум основным схемам: на текущих линиях с полной механизацией и автоматизацией основных операций и на линиях малой мощности.
Технологический процесс производства мороженого включает следующие основные операции: подготовку сырья и составление смеси, пастеризацию и гомогенизацию смеси, фризерование смеси, расфасовку, закалку, упаковку и хранение мороженого.
Подготовка сырья и составление смеси.
После определения качественных показателей молока иго охлаждают до 1-2 °С и направляют в резервуар для кратковременного хранения. Молоко коровье при подготовке очищают от верхнего слоя, растапливают или разрезают на небольшие куски. Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде при температуре 40-45 °С и фильтруют через мелкое сито или фильтр. Не допускается длительное хранение растворенных молочных продуктов.
Сахар-песок просеивают через решето с ячейками размером более 3 мкм и пропускают через магнитный улавливатель для очистки от возможных металлических примесей.
Ягоды и фрукты сортируют, промывают, очищают и измельчают. Плодово-ягодное пюре и джемы протирают на протирочных машинах. Сушеные и свежие плоды сортируют, освобождают от плодоножек и моют. При необходимости их измельчают.
Сухой измельченный желатин и пищевой агор сортируют, замачивают в холодной воде (выдерживая не менее 30 мин); затем ее подогревают до 60-65 °С до полного растворения стабилизатора. Растворы готовят 10-ой концентрации. Метилцеллюлозу заливают горячей водой (50-60 °С) из расчета 1 кг препарата на 100 л воды. Потом подогревают до 85-90 °С и охлаждают до 8-10 °С. При охлаждении раствор с хлопьями метилцеллюлозы превращаются в густую прозрачную жидкость. Раствор стабилизатора фильтруют.
Для получения смеси в емкость вносят жидкие продукты (молоко, сливки, воду), потом вводят сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты (сахар, стабилизаторы). Сухие продукты смешивают с сахаром и небольшим количеством молоко или воды. Сырье для смеси необходимо смешивать при температуре 35-40 °С, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости. Смесь фильтруют для удаления нерастворившихся частей.
Пастеризация, гомогенизация, охлаждение и созревание смеси.
Смесь пастеризуют, повторно фильтруют, гомогенизируют и охлаждают до возможно низких температур.
Для пастеризации смеси используют пластинчатые пастеризаторы и аппараты периодического действия. Оптимальным считается следующий режим пастеризации:
Ø температура 70 °С с выдержкой в течение 30 мин;
Ø 80-85 °С - 50-60 сек.
Горячую пастеризованную смесь направляют на повторное фильтрование и далее подают на гомогенизацию.
Гомогенизацию смеси ведут при давлении:
1. для молочной смеси: 12,5-15,0 МПа
2. сливочной: 10,0-12,5 МПа
3. пломбирной: 7,5-9,0 МПа
смеси для других видов мороженого не гомогенизируют.
Для улучшения эффективности процесса необходимо поддерживать температуру гомогенизации, ровную температуру пастеризации. После гомогенизации смесь охлаждают до 2…4 °С и направляют в емкости для кратковременного хранения (в течение 4-12 ч) перед фризерованием.
В период хранения происходит созревание смеси, в результате чего жидкий жир отвердевает, повышается водоудерживающая способность белковых веществ и стабилизаторов смеси мороженого. Уменьшение количества свободной воды предотвращает образование крупных кристаллов льда и способствует повышению качества готового продукта.
Созревание смеси является обязательной операцией при применение желатина. При производстве мороженого с использованием других стабилизаторов смеси может быть направлена на фризерование, миную стадию созревания.
