Порки масла и меры их предупреждения

Порки возникают вследствие использования недоброкачественных сливок, несоблюдения санитарных правил и технологического режима выработки и хранения масла.

Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения
Пороки вкуса
Невыраженный вкус и аромат	Кормление коров большим количеством соломы или испорченным сеном; использование неактивной закваски; невысокая температура пастеризации (вологодское)	Улучшить рационы кормления коров; обновить закваску; сократить промывку масла; изменить режим пастеризации
Кормовые привкусы	Скармливание коровам недоброкачественных кормов, а также поедание трав со специфическими и резкими запахами (лук, чеснок, репа)	Прекратить кормление коров такими кормами; улучшить пастбище; сортировать молоко и сливки по вкусу и запаху; повысить температуру пастеризации
Горький вкус	Кормление коров сеном (травой) содержащей полынь, дютик; применение недоброкачественной соли при посолке масла (содержит Na₂SO₃ – сернокислый натрий и соли Mg); развитие вредной микрофлоры, расщепляющей жир; изготовление масла из молока коров больных маститом	Улучшить кормление коров; проверить качество соли; соблюдать санитарно-гигиенические режимы производства; сортировать сливки по вкусу и запаху; проверить состояние здоровья коров
Нечистый хлевный запах	Переработка загрязненного молока; использование недоброкачественной воды для промывки масла; недоброкачественная закваска; несоблюдение санитарно-гигиенических правил при получении молока, производстве масла	Сортировать молоко и сливки; использовать чистую доброкачественную воду; соблюдать санитарно-гигиенические условия получения молока и производства масла
Сольный и металлический привкусы	Высокая температура сбивания и обработки масла; хранение молока и сливок в плохо луженной таре; промывка масла водой, содержащей соли железа и меди	Строго соблюдать температурный режим при хранении, созревании и сбивании сливок, а также обработке масла; изъять плохо луженную посуду; предотвратить попадание железа, меди и их солей, применяя антиокислители
Пороки консистенции
Мягкая, слабая консистенция	Недостаточное физическое созревание сливок; высокая температура сбивания и обработки масла	Строго соблюдать режим созревания сливок, температуру сбивания и обработки масла
Рыхлая консистенция	Кормление коров кормами низкого качества (соломой); низкая температура сбивания и обработки масла	Улучшить рацион для коров, соблюдать режим созревания и сбивания сливок
Засаленность масла	Избыточное охлаждение сливок, сильная механическая обработка сливок и масла	Соблюдать установленную температуру при созревании и сбивании сливок; не допускать изменений обработки масла
Водянистое масло «мутная слеза»	Неравномерное распределение влаги в масле	Соблюдать режим обработки сливок и масла; использовать мелкокристаллическую соль при посолке
Пороки цвета
Мраморное масло	Неравномерная посолка масла вследствие недостаточной обработки масла после внесения соли	Улучшить диспергирование в соленом масле; следить за растворением соли
Пороки посолки
Пересоленное или недосоленное	Неправильный расчет соли для посолки масла	Определить расчет расхода соли для каждой партии масла
Неравномерно соленое масло	Применение крупнокристал-лической соли или соли с камками. Недостаточная обработка масла после внесения соли	Употреблять стандартную соль; для посолки использовать рассол; обрабатывать масло до полного растворения кристаллов
Нерастворившаяся соль в масле	Использование больших комков соли; быстрый темп обработки при посолке	Просеивать соль и вносить масло после первой стадии обработки.
Недостатки упаковки
Неплотная набивка масла	Наличие в масле полостей при небрежной набивки; неправильное перекладывание ящиков перга-ментом	Соблюдать технические условия набивки и упаковки масла, проверять плотность набивки
Неудовлетворительная подготовка тары	Грязная и неряшливая подгото-вленная тара	Контролировать качество состояния тары.
Неправильное маркирование	Неясная маркировка; несоблюде-ние установленных правил марки-ровки.	Соблюдать правила маркировки тары; проверять качество краски и маркировки каждой коробки.

ПРОИЗВОДСТВО СЫРА

Сыр – это высокопитательный белковый продукт, легко усвояемый организмом, полученный из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов.

Сыр содержит большое количество белков (23-30%), молочного жира (33%), минеральных веществ (4%: Са – 1%, Р – 0,8%) и витаминов (А, В₁, В₂, С, Д).

Виды сыров различаются сырьем, особенностями производства, свойствами. Их готовят из коровьего молока и овечьего.

По способу свертывания молока и особенностями сырья сыры делят на классы:

Ø Сычужные

Ø Кисло-молочные

Ø Переработанные

Классы делят на подклассы, типы и группы.

СЫРЫ

Сычужные	Кисломолочные	Переработанные
Твердые	Мягкие	Рассольные		Плавленые
Ø Типа Швейцарского Ø Типа Голландского Ø Типа Чеддера Ø Типа Латвийского	Ø Типа Рокфора Ø Типа Десертного Ø Типа любительского	Ø Типа Грузинского Ø Типа Сулугуни Ø Типа Брынза	Ø Типа твороженных созревающих	Ø Группа консервных Ø Группа без специй Ø Группа со специями и наполнителями

Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45%. Кроме того, вырабатывают сыры 60, 30 и 20%-ной жирности. Сыры различают разнообразием форм и размеров.