· Дайте визначення поняття «партія товару»продуктів.
· Наведіть класифікацію видів втрат маси товарів у процесі товароруху. Розкрийте їх сутність.
· Науково обгрунтуйте дії матеріально відповідальної особи під час прийомки партії товару.
Ці втрати відносяться до актованих.
· Партія товару – сукупність товару одного виду, ґатунку і найменування, об’єднаних за певними ознаками (виробник, зміна) та супровідним документом.
· Види втрат маси:
- природні (втрати, які зумовлені природними властивостями продуктів) – витікання, розливання, усушка, розкрашування, розпорошування, зменшення сухих речовин у процесі дихання плодів і овочів.
- Нормовані перед реалізаційні(утворюються під час підготовки товару до продажу) – ліквідні(відходи, які можна реалізувати за більш низькою ціною або піддати переробленню(шкіра, кістки)), неліквідні(відходи, які не підлягають реалізації).
- Актовані (втрати мас, які виникають при недотриманні умов і правил транспортування, зберігання й реалізації товарів(бій склотари)). Зіпсовану продукцію списують.
· Зіпсовану продукцію списують на основі складених актів.
18. Плоди яблук протягом двох місяців зберігали в герметичній упаковці при температурі + 50 С і відносній вологості повітря 85 %. Під час дегустації встановлено: відмінний зовнішній вигляд, колір властивий відповідному пологічному сорту, м’якоть навколо серцевини брунатного кольору, смак гіркуватий. Поясніть причину потемніння м’якоті плоду.
· Які біохімічні процеси протікають в свіжих плодах під час зберігання. Розкрийте їхню сутність – які фактори зовнішнього середовища впливають на їх спрямованість.
· Які сполуки утворюються під час цих процесів і як вони впливають на споживні властивості плодів.
· Сутність біохімічних процесів при зберіганні продуктів.
Групи процесів, які протікають у продуктах під час товароруху: фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, біологічні. Відбуваються за участю ферментів самого продукту.
Основні процеси:
дихання(аеробне і анаеробне) - окисно-відновний процес, при якому вивільнюється енергія хім.речовин, що використовується для підтримки ж.д.організму;
гідроліз -гідролітичне розщепленя складних речовин під дією ферментів класу гідролаз за участю води; Впливають умови зберігання.
автоліз - складний біохімічний процес розщеплення полімерів, що відбуваються в тканинах мяса і риби під дією ткининних ферментів.
Дихання може проходити:
1) за участю кисню - аеробне:С6Н12О6+О2=6СО2+6Н2О+2819кДж;
2) без кисню – анаеробне: С6Н12О6 =2С2Н5ОН+6СО2+118кДж.
Фактори, що впливають на інтенсивність дихання:
Механічні пошкодження продукту (сприяють підвищенню інтенсивності дихання);
Наявність мікроорганізмів (сприяють підвищенню інтенсивності дихання);
Кількість води в продукті, Відносна вологість продукту, Температура повітря (Чим більше води в продукті, чим вища відносна вологість і температура повітря, тим інтенсивніше відбувається процес дихання);
Газовий склад повітря(Чим більше С02 і менше О2 у повітрі, тим повільніше відбувається аеробне дихання. При мінімальних кількостях кисню посилюється анаеробне дихання, що призводить до нагромадження в тканинах ацетальдегіду й спирту, які згубно діють на них).
Якщо своєчасно не відводити із сховищ тепло й зайву вологу (шляхом вентилювання), що виділяється в процесі аеробного дихання плодів, овочів і зернових, різко зростає інтенсивність дихання. Останнє може призвести до самозігрівання й навіть до самозапалювання великих мас продуктів.
У результаті інтенсивного дихання окислюються органічні речовини плодів, овочів, зернових, що спричинює втрату маси й зниження харчової цінності продуктів
· дихання – СО2, Н2О
