В партії карамелі “Театральна” виготовленої на експорт (без підкислення карамельної маси), під час експертизи була виявлена дещо липка поверхність виробів

· Визначіть, які показники якості необхідно дослідити для з’ясування причини виникнення указаного дефекту.

· Якими методами можна визначити ці показники якості, розкрийте їх сутність. Дайте наукове обґрунтування прийнятому рішенню.

· Для з’ясування причини виникнення указанного дефекту необхідно дослідити показник загальної

масової частки цукрі у перерахунку на інвертний цукор, а також окремих редукуючи цукрів(показник що свідчить про підвищену гігроскопічність продукту).

· Масову частку цукрі у харчових продуктах визначають фізичними(поляриметричним,

рефрактометричним, колориметричним), хімічними(перманганатним,йодометричним,фериціанідним), фізико-хімічними(полярографічними, хроматографічними) методами

 

Визначіть сорт пшеничного борошна. В товаро- транспортній накладній указано, що партія пшеничного борошна вищого сорту. Результати органолептичної оцінки викликають сумніви в тому, що це борошно вищого сорту.

· Визначіть, який показник у даному випадку для встановлення сорту борошна необхідно дослідити.

· Якими методами можна дослідити цей показник? Розкрийте їх сутність.

Науково обгрунтуйте, чому саме цей показник є сортовою ознакою борошна пшеничного.

· обхідно дослідити зольність пшеничного борошна. Зольність речовини – це залишок у вигляді золи, який отримують

при повному спалюванні всіх органічних речовин маси наважки продукту у муфельній печі при температурі понад 400 град.

При спалюванні внутр..наважки зерен пшениці утвор. 0,5% золи, при спалюванні оболонки зерен - 4,5 %, при спалюванні зародку – 5,3 %. Саме тому різні сорти пшеничного борошна відрізняються по зольності. Так зольність борошна вищого сорту – не більше 0,55%, 1 сорту – 0,75%, 2 сорту – 1,25%. Зоління доводять до повного зникнення чорних цяток у муф.печі.

Сутність методу визначення зольності з використанням прискорювача (оцтовокислого магнію).

У тигель з наважкою борошна дод.3мл. прискорювача і залишають на 1-2 хв. Для просочування. Тигель прожарюють в муф.печі 1 год, до утв.білої або сірої золи. Потім тигель охолоджують в ексикаторі 35-40 хв. І швидко зважують. Масову частку золи виррах. За формулою:

 

Визначіть, який фізико-хімічний показник якості необхідно дослідити з метою виявлення придатності крупи гречаної для тривалого зберігання або поточної реалізації (див. ГОСТ 5550 – 74).

· Якими методами можна визначити цей показник якості? Розкрийте їх сутність.

Науково обгрунтуйте, чому саме від цього показника залежить здатність крупи до тривалого зберігання.

Ми визначаємо масову частку вологи. Масова частка вологи є важливим показником якості сировини. Вона нормується, у НД для крупи. В процесі зберігання харч.прод. виникає рівноважна вологість, коли тиск води над продуктом дорівнює тиску парів води у навк.серед. У нашому стані продукт не випаровує і не поглинає воду з навколишнього серед. Вона змінюється від зовн. умов вологості., темп.повітря, фізико-хімічних властивостей повітря.

Вологість крупи повинна не перевищувати 14 %. Для визначення масової частки вологи використовують метод разового осушування.

Сутність методу: 5 г. наважки продукту висушують у суш.шафі при темп. 130град. Протягом 40 хв. Охолодж. 15-20 хв. В бюксі, зважують і розраховують різницю між масою наважки до і після висушування. Масову частку води визначають за формулою:

 

Де m, m1 – маса наважки до і після висушування.