Способы, ускоряющие созревание теста. Для ускоренного созревания и брожения теста применяют (в различной комбинации) следующее: увеличивают дозировку дрожжей, опары (закваски), интенсифицируют замес теста, повышают начальную температуру у теста, добавляют улучшители.
Увеличение дозировки дрожжей или активация дрожжей, взятых по норме на замес опары или теста, интенсифицирует процесс созревания теста.
Повышение дозировки опары (закваски) на приготовление теста увеличивает число дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте, содержание кислот, набухших белков и продуктов протеолиза, содержание ароматообразующих веществ.
Интенсивный замес теста ослабляет структуру белковых веществ и крахмала, интенсифицирует процессы брожения и созревания теста.
Повышение начальной температуры теста до температуры 32—33 °С значительно ускоряет процессы созревания, однако повышение температуры до 34—35 °С отрицательно действует на дрожжи и ослабляет клейковину.
Добавление улучшителей (амилолитические ферментные препараты, неферментированный солод, сахар и др.) стимулирует сахаро- и газообразование в тесте.
Способы, замедляющие созревание полуфабрикатов. Иногда возникает необходимость замедлить созревание уже замешенных полуфабрикатов, например при внезапных перерывах в работе. В этих случаях полуфабрикаты охлаждают или добавляют в них соль и пищевую соду. Охлаждение до температуры 24—26 °С надежно задерживает микробиологические и автолитические процессы в полуфабрикатах. С этой целью в летнее время опары и закваски заливают холодной водой с добавлением соли, что задерживает созревание на несколько часов. Соль снижает активность ферментов, укрепляет структуру белков, подавляет жизнедеятельность бродильной микрофлоры.
КЛАССИФ СП-ОВ ПРИГОТ ПШ-ОГО ТЕСТА.ПРИГОТОВ-ИЕ ЖИДКИЙ ДРОЖЖЕЙ.
Двухфазные:полуф-ты густой консистенции(традиц-ая опара;большая густая опара;)жидкой консистенции(жидкаяопра;эмульсия;закваска;дисперстнаяфаза).Однофазные:безопарный;ускоренный;прогрессивные тех-ии.
ТРАДИЦИОННАЯ ОПАРА.
Оссобеостью приготов-ия традиц-ой опары явл,то что при замесе в неё вносят 50 % муки от общего кол-ва муки в тесте.Опара замешиваеться с начальной влажностью 44-48 град и t26-28,бродит до кон кис-ти 4-4,5 град.После брожения вопару вносят остальное кол-во муки,воду,солевой,сах-ый р-ры.маргарин и др сырьё и замешивают тесто с нач-ой tой 29-31г.Тесто бродит 1-2 часа до ко кис-ти 3 град.Большая потеря сух-х вещ-в муки на брожение до 3,5%,от массы муки в тесте.
БОЛЬШАЯ ГУСТАЯ ОПАРА.
Оссобеностью приготов-ия БГО явл,то что при замесе опары в неё вносяться 70%муки от общего кол-ва муки в тесте.Большая опара замешиваеться в ТММ в теч 10-15 мин с нач влаж-ю 41-44% инач t 26-28.Опарапоадеться в лопастной нагнетатель и по трубопроводу подаеться на поворотный лоток,пр его помощи опара загруж-ся в пустую секцию 6-ти секционного бункера.там опара бродит 3-5 часов до кон кис-ти,для в/с 3,5 град,для 1ого сорта 4 град.
ЖИДКАЯ ОПАРА.
Ж.о готовят из 25-35% муки от общего кол-ва,разходуемого на пригот-ие хлеба,при нач вл-ти 68-72% и t 30.опарабродит 3-5 часов до кон-ой кис-ти 5,5-8 град.подъемная сила 2025 мин.тесто замешиваеться при t 28-30 и бродит 30-60 мин.
ЗАВАКРИ И ИХ ПРИМЕНЕНИЯ ПРИ ПРИГОТОВ-ИИ ПШ-ОГО ТЕСТА.
Пш-ые заварки-этоводно-мучная смесь в котор крахмал муки клейстрезован.Для приготов-ия заварок необходимо 5-15% муки от общего кол-ва муки на замес теста.Применение:служат пит-ой седой для размножения дрожжей и молочно-кис-ых бактерий;примен в произв-ве жидкий дрожжей;явл обязат-ым компонентам в произв-ве заварных сортов хлеба.
ПРИГТОВ-ИЕ НА КМКЗ.
Процесс приготов-ия нКМКЗ сост из 2ух циклов:разводочного и произв-ого.В разводочном исп чисте культуры мол-но-кис-ых бактерий. тех-ий процесс.приготов-ие пш-ой смеси:мука 2-3%;t=35-37%,W=70%;брожение закваски:МКБ;Бр=6-8ч,кис-ть 16-18,t=35-37;КМКЗ:сах-ый р-р,др суспензия;бр=30м,инверсия сахаров;замес теста:мука 97-98%,дрожжи 75;t=32-33,WT=Wxn+n;брожение теста:бр=60-90.
