Замес теста.Процессы протекающие при замесе теста.Как формируеться структура теста.
Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось. Процессы протекающие при замесе:Физико-мех-ий процесс-слипание набухающих частиц муки и др сырья в сплошную массу,в рез-те мах-ой обработке месильым органом.Повышение t теста на 5-6 градусов,в рез-те выделения телоты,при трении частиц муки по стенке тестомесильной машины друг о друга и месильный орган.Продолжительность замеса теста 3-25 минут.Кач-во теста завсит от кач-ва муки и продолжительности замеса;Коллоидные процессы-это процессы связанные с изменениями вещ-в,котор спрособны образовать коллоидные р-ры; структура пш-ого теста:Нерастворимые в воде белки,при замесе сильно набухают и под воздействием месильного оргона образуют клейковинные каркас теста.Крахмал муки образует кол-ую основу теста,а белки кач-ую основу. Структура рж-ого теста:В рж-ом тесте не образуеться клейковинный каркас т.к белки рж-ой муки неограниченно набухают и вступают в соединение с сахарами,тем самым образуя вязкий коллоиндный р-р.
ПОРИОННЫЙ И НЕПРЕРВЫНО-ПОТОЧНЫЙ ЗАМЕС ТЕСТА.
Замес теста зависит от конструкции ТММ.Тмм переодич действия замешивают порции теста через опред время,котор назыв ритм замеса-это вемя от начала замеса одной порции тестамидо начала замеса др порции теста.в тмм переодич д теста замешивают порциями.В тмм непрерыв-поточн д дозировка сырья в корыто ТММ,замес и выгрузка теста происходит одновременно.
СПОСОБЫ РАЗРЫХЛЕНИЯ ТЕСТА.
Перед выпечкой тесто необходимо разрыхлить для того, чтобы изделие было пористым и хорошо усваивалось. Существуют три способа разрыхления теста: механический, химический и биологический. Механический способ:разрыхления теста применяется в двух вариантах. В герметизированный чан месильной машины дозируют муку, соль, воду, другое сырье; начинают замес, через несколько минут нагнетают углекислый газ под давлением 59— 118 кПа. Затем разрыхленное тесто, минуя стадию брожения, делится на куски крупного развеса и сразу выпекается при постепенном нагревании заготовок в пекарной камере. Тесто разрыхляют интенсивным способом, в процессе которого пузырьки воздуха захватываются вязкой массой теста. Так, бисквитная масса разрыхляется при сбивании меланжа с сахарным песком и мукой. Яичный белок, обладающий большей вязкостью, образует при сбивании стойкую пену. Химический способ:заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе. Таким способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте с высоким содержанием жира и сахара, но низкой влажностью (16—22%), жизнедеятельность дрожжевых клеток невозможна. Биологический способ:разрыхления заключается в том, что дрожжи, добавляемые в тесто (опару), сбраживают сахар с образованием углекислого газа, который придает тесту пористую структуру дрожжи. Для накопления достаточного количества оксида углерода в полуфабрикатах необходима после замеса (60 мин и более) отлежка. Часть сухих веществ теста (2—3%) при брожении теряется, так как углекислый газ в конце брожения почти полностью удаляется,, однако созданная им пористая структура полуфабриката сохраняется. Сравнительная оценка способов разрыхления теста. Механический и химический способы разрыхления теста по сравнению с биологическим более просты и экономичны. При таком разрыхлении теста отпадает потребность в бродильных емкостях, в применении дрожжей; ликвидируются потери сухих веществ муки на брожение, сохраняются производственные площади, возрастает производительность труда. В то же время хлеб, полученный из теста, разрыхленного механическим или химическим способом, имеет низкие вкусовые свойства. Состояние мякиша, вкус, аромат и внешний вид изделий несравненно хуже, чем при использовании биологического способа. В тесте, разрыхляемом биологическим путем, накапливаются многие основные и побочные продукты брожения, формирующие вкус и аромат изделия. Изменения в структуре белковых веществ при брожении теста обусловливают получение пористого эластичного мякиша. Биологический способ, несмотря на присущие ему экономические недостатки, издавна является единственным способом разрыхления хлебного теста.
