ЗАВДАННЯ
на творчу роботу учениці
Вдовенко Катерини
1.Тема роботи: Технологія приготування страви, вимоги до якості, правила відпуску „Котлета по київськи “ та організація виробництва.
2. Строк здачі учнем закінченої роботи --------------2016 р.
1. План роботи
3.4.1. Отримання завдання
3.4.2. Підбір літератури
3.4.3. Написання розділів «Вступ» та «Характеристика підприємства»
3.4.4. Складання технологічної і калькуляційної карток
3.4.5. Написання розділу «Організація виробництва»
3.4.6. Написання розділу «Санітарна гігієна» та «Охорона праці»
3.4.7. Складання списку використаної літератури
4. Дата видачі завдання ---------------- р.
Учень _______________
(підпис)
Керівник _____________
(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)
“____” ___________ 20__ р.
ЗМІСТ
Вступ. Особливості приготування страв з птиці в українській кухні.
Розділ 1
Характеристика підприємства харчування.
Розділ 2.
2.1. Значення страви.
2.2. Технологічна картка на страву Битки по-Київськи
2.3. Послідовність технологічного процесу приготування страви з фрагментами.
2.4. Характеристика сировини для приготування страви.
2.5. Розрахунок вартості страви (Калькуляційна картка).
2.6. Розрахунок сировини на задану кількість порцій (25 порцій).
Розділ 3.
3.1. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви.
3.2. Санітарні вимоги до обробки продуктів, приготування напівфабрикату та готової страви.
3.3. Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової страви.
Розділ 4.
4.1 Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування.
Список використаної літератури.
ВСТУП.
Особливості приготування страв з птиці в українській кухні.
Українська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями. Використання для страв різноманітної тваринної і рослинної сировини і раціональні способи приготування їх роблять поживними, смачними, соковитими і ароматними.
Раніше страви з птиці традиційно асоціювалися з настанням довгоочікуваних свят (Різдва, Великодня, Нового року та ін.) З глибокої давнини слов'янські народи вживали лебедів, журавлів, чапель, диких качок, тетеруків, куріпок, з домашньої птиці - курей, качок, гусей. І на багатьох бенкетах страви з них були основною прикрасою святкового столу.
Характерним для російської кухні є приготування птиці і дичини цілими тушками. Особливо популярні завжди були фаршировані вироби - качка і гуска з яблуками, курка, фарширована рисом і родзинками або чорносливом, гуска і качка фаршировані солоними рижиками або груздями. Важко уявити собі без цих традиційних виробів сучасний святковий стіл. Красиво і оригінально оформлені, вони як би підтверджують стару приказку «Птах на столі - свято в домі».
Курка - найпоширеніший вид домашньої птиці, яку розводять заради м'яса та яєць. Всі породи курей поділяються на три основні групи: яєчні, м'ясо, яєчно - м'ясні.Насамперед промислове птахівництво орієнтоване на вирощування особливої породи курей - бройлерів, від яких отримують ніжне, соковите м'ясо, прекрасно відповідне для смаження. Домашні кури походять від диких Банківськи курей, що мешкають у Південно-Східній Азії близько 6000-8000 років до н.е. Попередниця домашньої курки була вагою не більше кілограма, харчувалася насінням, комахами, равликами, вміла літати, гнізда вила на землі.У стародавні часи курей розводили не тільки заради м'яса та яєць. Однією з улюблених забав того часу були півнячі бої, в яких брали участь півні бійцівських порід. У наші дні їх організовують в деяких країнах як нагадування про минулі традиції. З м'яса курей готують перші та другі страви, холодні та гарячі закуски, використовують для приготування різних салатів. Калорійність і харчова цінність курки: калорійність курки - 238 ккал, харчова цінність курки: білки - 18,2 г, жири - 18,4 г, вуглеводи - 0 г. Українська кухня широко представляє страви з птиці, яка спочатку готувалися з дичини - це дикі гуси та качки, що жили на багатій річками та озерами території Київської Русі. Страви з м'яса птиці дуже сподобалися нашим прадідам, вони вирішили їх приручити. Страви з птиці були на столі в кожній хаті з тих пір, як з'явилися качки, гуси а потім кури та індики.Приготування страв з птиці - це одне задоволення. Воно не займає багато часу. Страви з м'яса птиці дуже смачні, легко засвоюваність - це перші страви, другі страви з цільного м'яса, а також у поєднанні з овочами, бобовими та грибами. Страви з птиці, приготовані способом фарширування особливо популярні. Приготування страв з птиці вимагає деяких знань. При обробленні тушки знайте: з тельбухи можна зварити холодець, печінку відварити або підсмажити з цибулею, для дітей це ласощі. Печінкою, змішаною з вареним жовтком і смаженою або сирою ріпчастою цибулею нафаршируйте білок з вареного курячого яйця. Страви з птиці в смаженому вигляді гарні з задніх ніжок і грудинки, хребетну частину використовують для борщів, бульйонів. Світлий легкий супчик вийде з жирних обрізків від животика і крилець. Для фаршу використовуйте грудинку птиці та жир з шиї і живота.
Висновок: птиця - дає дуже багато поживних речовин, вона дуже смачна в різному вигляді як в смаженому, так і в вареному і тушкованому. Птиця використовується в перших, других, закусочних та в холодних стравах. Її дуже шанують в ресторанних підприємствах, їдальнях, кафе.
РОЗДІЛ 2.
2.1 Значення страви “Битки по київськи”
Вукраїнській кухні дуже шануються страви з птиці. Вони соковиті та дуже смачні. Є багато страв з птиці наприклад: котлети домашні, котлети січені, рулет м’ясний, битки по- київськи, котлети «Марічка» та інші.
В українській кухні дуже шануються битки по-київськи.Битки по-київськи - це різновид битківу вигляді відбитого курячого філе. Обсмажують на сковорідці, попередньо змочується в яйці і панірується.
Страви з м’яса птиці - це важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страви, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають страві своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі. М'ясо птиці поєднують з овочами, завдяки чому мінеральний склад м'ясної страви збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
Отже, висновок: Битки-по київськи дуже багаті на поживні речовини, вони дуже смачні і соковиті. Битки по-київськи – страва в нашій кухні примітна і багатьма улюблена. Їх можна зустріти як у звичайній їдальні, так і в гарному ресторані.
2.2. Технологічна картка на страву
Технологічна картка
Битки по-київськи
“Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания”
М. «Экономика»,1980г
| № | Найменування продуктів | На 1 порцію | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | Курка (м’якоть без шкірки) | 231+7(кісточка) | |
| 2. | Масло вершкове | ||
| 3. | Яйця | ||
| 4. | Сухарі білі | ||
| 5. | Сіль | ||
| 6. | Перець | 0.05 | 0.05 |
| 5. | Маса напівфабриката | - | |
| 7. | Кулінарний жир | ||
| 8. | Маса смажених котлет | - | |
| 9. | Гарнір: | - | - |
| 10. | Картопля (пай) | - | |
| Масло вершкове | |||
| Сіль | |||
| Перець | 0.05 | 0.05 | |
| Вихід | - | 288+7 |
Технологічні вимоги до основної сировини
Філе - натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двух, трьох місцях, плечова кістка зачищена від м'якоті 3-4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки.
Масло вершкове - масло білого або світло-жовтого кольору, консистенція щільна, однорідна по всій масі, поверхня на розрізі блискуча, суха на вигляд або з наявністю дрібних крапельок вологи; смак і запах - чистий, характерний для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів.
Технологія приготування
Велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м’якоті, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м’ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують в льєзоні і панірують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодній шафі до смаження, щоб масло не розм’якло. Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7хв до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 2-3хв. Перед подаванням на порціонне блюдо чи тарілку кладуть гарнір з 3-4 видів овочів: відвареної зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надягають папільйотку.
Вимоги до якості страви:
Зовнішній вигляд - світло – золотиста рівномірно підсмажена кірочка.
Колір - світло- рожевий
Смак -мяса, розтопленого вершкового масла, гарніру який поданий.
Запах - мяса, вершкового масла.
Консистенція - кірочка хрустка, на розрізі мяка, соковита, вершкове масло розтоплене.
2.3. Послідовність технологічного процесу приготування страви з фрагментами.
Курку вимити й обсушити.
Відрізати крила по суглобах, залишаючи недоторканим останній суглоб, що з'єднується з грудкою.
Шкіру відокремити від грудки..
Зробити надріз вздовж кільової кістки
Зрізати з грудки філе разом з кісточками від крилець.
Зачистити кісточки від м'яса.
Відокремити мале (внутрішнє) філе від великого (зовнішнього з кісточкою).
У малого філе надрізати сухожилля (щоб котлети НЕ деформувалися під час смаження).
Уздовж великого філе зробити неглибокий надріз (у місці потовщення філе).
Зробити надрізи вправо і вліво, не прорізаючи філе наскрізь, і розкрити як книгу.
Філе (велике і мале) акуратно відбити в пакеті або між двома шарами харчової плівки, намагаючись, щоб не було розривів.
Приготувати зелене масло.
Зелень кропу вимити, обсушити і дрібно посікти.
Розм'якшене вершкове масло з'єднати з кропом і дрібкою солі, і добре перемішати.
Викласти масло на харчову плівку.
Скачати валик і прибрати в морозилку на 15-20 хвилин.
Заморожене масло розрізати навпіл (для двох котлет).
Куряче філе посолити і поперчити.
На середину великого філе укласти заморожене масло.
Накрити малим філе.
Щільно обернути масло курячим філе з усіх боків, щоб не було просвітів, і сформувати котлету подовженої форми.
.
Загорнути котлети в харчову плівку і прибрати в морозилку на 20 хвилин.
З білого хліба зрізати кірки і подрібнити в блендері.
Приготувати льєзон.
У миску розбити яйця, додати столову ложку молока, дрібку солі і збовтати суміш виделкою або вінчиком.
У різні миски насипати борошно і хлібні крихти (або панірувальні сухарі).
Запанірувати котлети в борошні (надлишки борошна струсити).
Вмочити в льєзон.
Потім обваляти в хлібних крихтах.
Знову вмочити в льєзон і ще раз добре обваляти в хлібних крихтах (вийде подвійна паніровка).
У каструлі або глибокій сковороді розігріти олію (до температури 160 ° C).
Акуратно укласти котлету в гаряче масло.
ПОбсмажити до рум'яної скоринки по 2-3 хвилини з кожного боку.
Обережно, за допомогою шумівки, перекласти котлету в форму для запікання.
Поставити в заздалегідь розігріту до 200 ° C духовку і довести до готовності близько 4-5 хвилин.
Корисні поради кваліфікованого кухаря, щодо приготування котлети по-київські.
1. Для фритюру витрачається багато масла, тому, щоб не бути марнотратним, після того, як обсмажили у фритюрі котлети, в цьому ж олії можна обсмажити нарізаний брусочками або скибочками картоплю. Обсмажену картоплю викласти на паперовий рушник, щоб вбралися надлишки масла, посолити і подати як гарнір до котлети.
2. Якщо не хочете використовувати фритюр, можна обсмажити котлети на сковороді, в невеликій кількості олії, і довести до готовності в духовці.
Котлети по- київськи подати з відвареним рисом, картопляним пюре (або картоплею фрі) і свіжими овочами.
При розрізуванні котлети з неї випливає ароматне зелене масло.
2.4
Характеристика сировини для приготування страви.
Курка, філе.
До сільськогосподарської птиці належить курка. М'ясо птиці поживне і легко засвоюється на (93%). Воно містить білки (15-22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни A,D, РР, групи В. Жири птиці плавиться при низькій температурі (23-39 градусів), в ньому багато не насичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м’язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, калію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В мясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони з курей ароматні, викликають посилене виделення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.
М'ясо птиці класифікують за: видом, віком, способом обробки, термічним станом, вгодованістю, якістю обробки.
За видом: м'ясо птиці поділяють на куряче, качаче, гусяче, індиче.
Зв віком: поділяють на молоду та дорослу.
За способом обробки: напівпотрошені, потрошені.
За термічним станом: остиглі, охолоджені, заморожені.
З мяса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви. З м'яса старих курей- січені вироби і тушковані страви. Міцні й ароматні бульйони виходять з м'яса дорослих, вгодованих курей.
Найсмаковитішою з частин курей є філе з неї готують: котлети, биточки, фрікодельки, рулети, пироги.
Філе (фр. filet — ниточка) — термін в кулінарії, що має кілька значень, але зазвичай означає найкращу, найніжнішу і відповідно найдорожчу частину м'яса домашніх тварин, птиці, дичини та риби. Філе це завжди м'ясо без кісток і без жиру. Щодо свинини та яловичини філе називають або вирізку або ж частину між вирізкою і покромкою. Останнє це філе у вузькопрофесійному значенні. В птиці як домашньої так і дичини філе вважається грудка, а в риби спинна частина.
Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе видаляють з нього сухожилки і відбивають. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох кінців потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе.
Сіль
Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.
Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності і жорсткості. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.
За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів).
За якістю сіль поділяють на ґатунки екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у ґатунках, %: екстра — не менш ніж 99,5; вищий — 98,2; І — 97,5; II — 97,0. Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра 0,1 %, у вищому сорті 0,7 %. Допускаються добавки йодиду калію (йодистого калію), йодату калію (йоднуватокислиго калій), флуориду калію та флуориду натрію (фторидів калію та натрію). При цьому масова частка йоду має складати (40,0 ± 15,0)·10−4 %, флуору (25,0 ± 5,0)·10−3 %. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною.
За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1, 2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.
Для осіб, хворих на щитовидну залозу, сіль випускають з додаванням йодиду калію. Таку сіль називають йодованою. Вона містить 25 г йодиду калію на 1 т солі. Йодована сіль зберігається не більше 6 міс.
Добова норма фізіологічно обґрунтована норма споживання солі для людини 4-6 грамів, однак традиційно в багатьох країнах вона значно вище — біля 10-20 грамів. Оскільки в Україні солиться більшість приготованих продуктів як то ковбаса, сир, хліб тощо, фактично для того щоб залишитися в межах норми споживання достатньо взагалі не солити зумисне їжу.
Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Але надмірне (понад норму) вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця.
Масло
Ма́сло вершкове — молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків. Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів.
Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок. Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи: екстра (частка жиру — 80-85 %), селянське (72,5-79,9 %), бутербродне (61,5-72,4 %), топлене (молочний жир, частка жиру — не менше 99 %). Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види: — солодковершкове та солоне солодковершкове, — кисловершкове та солоне кисловершкове. Солодковершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове — з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.
За допомогою перетоплювання, можна отримати продукт який називають топлене масло, яке є майже чистим молочним жиром. Під час зберігання в холодильнику масло залишається твердим, але м'якшає при кімнатній температурі і розтає до рідкої консистенції при температурі 32—35 °C. Густина масла дорівнює 911 кг/м3. Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб, для топленого масла — від 1 до 6 місяців. Строки зберігання вершкового масла: за температури не вищої ніж 6 °C для масла у моноліті — 10 діб, для топленого масла у транспортній тарі — 15 діб, під час зберігання вершкового масла у спожитковому пакуванні — не більше 3 діб.
Зазвичай масло має блідо-жовтий колір, але він може бути від темно-жовтого до майже білого. Колір масла залежить від способу харчування тварини і у промисловому виробництві його часто коригують за допомогою харчових фарбників, зазвичай ними є аннато або каротин. Також до масла додають вітаміни. При застосуванні вітаміну А масова його частка складає не більше ніж 10 мг/кг, бета-каротину — не більше ніж 3 мг/кг, екстракту аннато — не більше ніж 10 мг/кг.
Яйця
Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90% з води, на 10% з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів.
В склад курячого яєчного білка входять: вода (86%), білки (12,7%), жир (0,3%), вуглеводи (0,7%), глюкоза, різноманітні ферменти (протеаза, дипепсідаза, діастаза), вітаміни групи В.
Перелік білків яєчного білка:
· Овальбумін (біля 54%) — переважає в яєчному білку. Був одним із перших білків, виділених у чистому вигляді в 1889 році.
· Овотрансферрін або кональбумін (12—13%). Овотрансферрін має антибактеріальну дію, у комбінації з дізоцимом і показує антибактеріальний синергізм.
· Лізоцим (muramidase; 3,4—3,5%) — один з давно відомих комерційних компонентів яйця. Широко використовується як бактеріологічний фермент практично з часу відкриття цієї речовини в 1922 році.
· Овомукоід — головний фактор, який може викликати алергічні реакції.
· Овомуцин (1,5—3,5%) — високов'язкий глікопротеїн.
· Овоглобуліни (2%). Включають в себе два різновиди G1 та G2.
Кулінарний жир
Кулінарні жири являють собою безводну суміш саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями і топленими тваринними жирами (яловичим, баранячим, свинячим). Відмінністю кулінарних жирів від маргаринів є те, що перші майже не містять у своєму складі води. Як наповнювачі використовують вітамін А, барвники, антиокислювачі, фосфатиди та інші речовини.
Кулінарні й кондитерські жири містять 99,7 % жиру і 0,3 % води. Температура плавлення жирів — 28-36°C, засвоюваність — 96,5 %. Харчова цінність кулінарних жирів невисока, оскільки вони майже не містять поліненасичених жирних кислот, дуже бідні на вітаміни та інші біологічно-активні речовини, а деякі з них (ті, що у своєму складі мають тваринні жири) містять холестерол (холестерин).
Енергетична цінність 100 г жирів — 897 кКал, або 3758 кДж.
Залежно від складу і призначення, випускають такі види кулінарних жирів: сало рослинне (рослинний саломас, рослинна олія — 15-25 %), гідрожир, жири Український, Білоруський, фритюрний, інші — для пасерування овочів, смаження м'яса і риби.
Слід пам'ятати, що небезпечною є довгогріта олія та кулінарні жири, в яких після смаження страв утворюються вторинні високотоксичні продукти окислення: альдегіди, кетони, оксикислоти. Циклічні жирні кислоти нагрітої олії мають канцерогеннівластивості. Продукти окислення олії частково переходять у страви.
Панірувальні сухарі
Звичайний хліб містить у собі поживні речовини, необхідні людині. У хлібі є білки, вуглеводи, вітаміни груп В, РР, мінеральні сполуки, наприклад, життєво важливі організму солі кальцію, заліза, фосфору. І що ще важливо, хліб має рідкісну властивість – він не приїдається, не може набриднути людям. Хліб – практично єдиний продукт, який не втрачає своєї привабливості, зберігає здатність залишатися корисним, навіть якщо його використовують у їжу не відразу. Якщо хліб зачерствіє, він усе одно корисний для харчування людини. Сьогодні хлібом людина майже наполовину вдовольняє потребу організму у вуглеводах, на третину – в білках, понад половину – вітамінів групи В, солях фосфору і заліза. Хліб на 30% покриває нашу потребу укалоріях.
З хліба який вже негідний для споживання роблять панірувальні сухарі. Панірувальні сухарі одержують шляхом подрібнення сировини (сухарів, крихтів, висушених скибок черствого хліба). Подрібнену сировину просіюють, пропускають крізь магніт, упаковують у папірові пакети по 0,5 кг і викладають у крафт-мішки.
У Панірувальних сухарях, панірують дуже багато різноманітних страв. Найчастіше- це другі страви.
Соняшникова олія
Со́няшникова олі́я — рослинна олія, видобута з насіння соняшнику.Сира соняшникова олія має приємні запах і смак. Густина при 10 °C 920–927 кг / м 3, температура застигання від −16 до −19 ° С, кінематична в'язкість при 20 °C — 60,6 ×10-6 м 2/сек. Йодне число 119–136,Гідроксильне число 2-10,6. Склад жирних кислот y соняшниковій олії (у %): стеаринова 1,6-4,6, пальмітинова 3,5-6,4, міристинова до 0,1, арахінова 0,7-0,9, олеїнова 24-40, лінолева 46 −62, ліноленова до 1. Середня молекулярна маса жирних кислот 275–286. Склад фосфоровмісних речовин, токоферол, восків, вологи, летких речовин, не жирових домішок, величина кольорового числа, прозорості, перекисного числа, температура спалаху, а також сорт — залежать від способу віджимання, екстракції і подальшої обробки олії, змінюючись в широких межах. Соняшникова олія не може містити холестерин, оскільки вона має рослинне походження. Тим не менш, багато виробників в рекламних цілях спеціально підкреслюють його відсутність.Соняшникова олія — одна з найважливіших рослинних олій, що має велике народно-господарське значення. У кулінарії застосовується для смаження і для додавання до салатів. З нього виробляють маргарин і кулінарні жири (шляхом гідрування).
Перець чорний
Чорний перець (Piper nigrum) - напівздеревяніла вічнозелена ліана завдовжки до 15 м. Листя великі, подовгасті, мясисті, зверху темно-зелені, знизу зеленувато-сизі. Квіти дрібні, сірувато-жовтого забарвлення, зібрані в дрібні сережки. Плід — костянка, яка при дозріванні, в залежності від сорту, спочатку набуває зеленого, затім червоного, жовтого чи темно-коричневого кольору. Ліана цвіте два рази в рік. Загальновідома пряність — товарний чорний перець — це висушені недозрілі плоди біля 3-5 мм в діаметрі, зі зморшкуватою поверхнею, червоно-бурого чи чорного забарвлення. Властивий смак перцю обумовлений присутністю в ньому ефірної олії, а гострота смаку — алкалоїдів піперину та метилпірліну. Окрім того, в чорному перці знайдені азотисті речовини, крохмаль, жир, клітковина, смоли та вітамін С. З давніх пір люди використовували перець для зміцнення нервів та пам'яті. В народній медицині його застосовують від простуди, при бронхіальній астмі. Вважається, що подрібнений перець, змішаний з медом, добре очищає легені та бронхи. Іноді його використовують для підвищення апетиту, покращення травлення їжі. Чорний перець є універсальною пряністю. Горошок чорного перцю широко застосовують в цілому та меленому виді для приготування перших та других страв — овочевих, м'ясних та рибних. Використовують його також при приготуванні заливного з м'яса, риби, маринадів та соусів. Повністю дозрілі плоди (жовті чи червоні) плоди — сировина для виготовлення білого перцю. Їх вимочують в морській чи вапняковій воді чи ферментують на сонці 7-10 днів, доки м’якіть не почне відставати від кісточки. Перець виготовлений останнім способом, ароматніший. Білий перець цінується більше за чорний. За смаком він менш гострий, а по запаху — більш ароматний та тонкий.
2.5
Розрахунок вартості страви (Калькуляційна картка).
Калькуляційна карта №1
Назва страви: «Котлета по-київськи»
Рецептура № 720/1 – 1980 рік
Вихід порції 128+7 (гр.)
| № п/п | Назва сировини | На 1 порцію (г) | Дата: 25.05.2014 | ||
| На 100 порцій (кг) | Ціна | Сума | |||
| 1. | Курка(м’якоть без шкірки) | 23,80 | 72,00 | 1713,60 | |
| 2. | Масло вершкове | 3,00 | 139,20 | 417,60 | |
| 3. | Сухарі білі | 2,80 | 59,04 | 1653,12 | |
| 4. | Сіль | 0,4 | 7,68 | 30,72 | |
| 5. | Перець | 0,05 | 0,005 | 216,96 | 108,48 |
| 6. | Яйця | 1/4шт. | 25шт. | 72,00 | |
| Загальна вартість сировини | 3967,87 | ||||
| Ціна реалізації на 1 порцію | 39,68 |
Зав. виробництва Підпис
Калькулятор:
Розрахунок сировини на задану кількість порцій (25 порцій).
Котлета по-київськи.
| Назва сировини | На 1 порцію | На 25 порцій | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Курка(м’якоть без шкірки) | 231+7 | 83+7 | 2075+7 | |||
| Масло вершкове | ||||||
| Сухарі білі | ||||||
| Яйця | ||||||
| Маса напівфабриката | - | - | 3625+7 | |||
| Кулінарний жир | ||||||
| Сіль | ||||||
| Перець | 0.05 | 0.05 | 1.25 | 1.25 | ||
| Маса смажених котлет | - | 128+7 | - | |||
| Гарнір: | - | - | - | - | ||
| Картопля (Пай) | - | - | ||||
| Масло вершкове | ||||||
| Сіль | ||||||
| Перець | 0.05 | 0.05 | 1.25 | 1.25 | ||
| Вихід | - | 288+7 | - | 7200+7 | ||
Розділ 3
3.1 Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви» Котлета по-київськи».
| № п/п | Послідовніять операцій | Цех | Устаткування | Інструмент | Інвентар, посуд |
| 1..1. | Первинна обробка птиці | М`ясний | ванна | ніж МС | дошка МС |
| 2. 3. | Зняття філе | М`ясний | виробничий стіл | ніж М.С. | дошка МС |
| 3. 4. | Відділення,зачищення маленького філе. | мясний | виробничий стіл | ніж МС | дошка МС |
| 4. 6. | Розкривання,відбивання великого філе. | М`ясний | виробничий стіл | Ніж МС | дошка МС |
| 5. 7. | Підготовка вершкового масла | соусний | виробничий стіл | - | миска |
| 6. | Формування н/ф котлети | соусний | виробничий стіл | - | лоток |
| 7. | Панірування (борошно,льє зон,сухарі). | соусний | виробничий стіл | - | лоток |
| 8. | Охолодження | соусний | холодильна камера | - | лоток |
| 9. | Смаження (фритюр,180С) | гарячий | фритюр | - | лопатка, порційна сковорідка |
| 10. | Доведення до готовності (жарова шафа) | гарячий | жарова шафа | ||
| 11. | Оформлення (гарнір,вершкове масло) | соусний | виробничий стіл | - | ложка |
| 12. | Подавання (75-90 С) | соусний | виробничий стіл | мілка столова тарілка |
3.2. Санітарні вимоги до обробки продуктів при приготуванні напівфабрикату та котлети по- київськи.
Якість кулінарних виробів і страв на підприємствах громадського харчування залежить від багатьох факторів: насамперед від якості сировини, умов зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у процесі технологічної обробки, санітарного стану обладнання, умов реалізації їжі тощо. Неправильне зберігання продуктів, погана кулінарна обробка призводить до втрати поживних речовин, вітамінів і мікроелементів.
Санітарний контроль за приготуванням їжі на підприємствах громадського харчування починається з моменту отримання продуктів із складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку. Продукти, які надходять у виробництво, піддають холодній або первинній обробці, яка включає в себе розморожування м'яса,вимочування солоних продуктів тощо.
Контроль за якістю сировини, що поступає|надходить|, напівфабрикатів і готової продукції, а також за правильністю ведення технологічного процесу і дотриманням рецептур здійснюють технологічні харчові лабораторії.
Якщо дозволяють потужність підприємства і склад складських приміщень|помешкань|, продукти зберігають роздільно. Обробку сировини і приготування кулінарних виробів здійснюють в спеціальних виробничих приміщеннях|помешканнях|: цехах заготівок|заготовок| для холодної обробки продуктів (первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів) і доготовочных| цехах для приготування холодних і гарячих страв.
Відтаювання м'яса в цілях збереження|зберігання| його харчової цінності і попередження|попереджувати| розмноження в нім мікробів доцільно проводити|виробляти| в підвішеному поляганні|достатку| в спеціальному приміщенні|помешканні| при температурі до 8°| З|із| протягом 1—3 діб. За відсутності спеціального приміщення|помешкання| відтавання м'ясопродуктів можна проводити|виробляти| на столах в м'ясному цеху (при температурі 14—18°| З|із|) протягом 18—36 ч. Відтавання закінчують після досягнення в товщі м'яса температури 2—3°С|. Перед обвалкою туші ретельно зачищають і промивають в проточній воді.
Обробні столи, дошки, колоди для рубки|вирубування| м'яса після|потім| закінчення роботи ретельно обробляють.
Приготування м'ясних напівфабрикатів проводять|виробляють| на спеціальних робочих столах з використанням маркірованих («СМ») обробних дощок.
М'ясні напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6°| З|із|: м'ясний фарш — не більше 6 ч, котлети і напівфабрикати (рагу, гуляш і т. п.) — до 12 ч, порційно-кускові напівфабрикати (антрекот, біфштекс і т. п.) — 36 ч.
Гарячі перші і другі страви реалізують протягом 2—3 год. і до відпуску|відпуску| зберігають на гарячій плиті або в марміті для підтримки температури не нижче 75°| С. Велике значення має температура їжі, що відпускається. Температура перших страв при відпустці|відпуску| має бути не нижче 75°| З|із|, других — не нижче 65°| С. Температура холодних страв, що відпускаються, має бути від 7 до 14°| С. Однако на дієтах, що передбачають термічне саджання| шлунково-кишкового тракту, температура їжі, що відпускається, має бути: гарячих перших і других страв — 57—62°| З|із|, холодних — не нижче 15 С.
3.1 Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової підбур.
Загальні положення:
1.1. До роботи кухарем допускаються особи, що пройшли навчання:
- по спеціальності;
- по роботі на електромеханічному обладнанні для кухні;
- по роботі на газових та електричних плитах, а також, що пройшли навчання з
охорони праці, пожежної праці, пожежної безпеки, вступний, первинний
інструктаж на робочому місці і що знають дану інструкцію.
1.2. При вступі на роботу робітники кухарі повинні пройти попередній
медичний огляд, в процесі подальшої роботи - періодичні медичні огляди -
один раз на місяць, а профілактичні огляди - один раз в три місяці,
1.3. За роботу у несприятливих умовах праці кухарю надаються пільги,
встановленні згідно діючого трудового законодавства, і безкоштовна
видача санітарно-гігієнічного одягу, згідно нормам.
