Збивальні машини та механізми У кондитерських цехах закладів ресторанного господарства для збивання вершків, яєць, кремів та інших продуктів застосовують збивальні машини. Технологічний процес, який вони виконують можна розділити на три стадії: рівномірний розподіл компонентів в загальному об'ємі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям.
Насичення рідкої суміші повітрям здійснюється переважно в результаті складного руху збивачів, які мають достатньо розвинену поверхню та обтікаючу форму. Тривалість збивання залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних і кінематичних параметрів збивача. Завершешія процесу збивання визначають органолептично або за стабілізацією потужності електродвигуна.
Кондитерські суміші повинні мати вигляд стійких дрібнодисперсних пін. При цьому щільність і в'язкість сумішей одних і тих самих збитих продуктів можуть значно різнитися. Це пояснюється тим, що фізико-мсханічні властивості вихідної сировини також значно розрізняються. Якість збитої суміші тим краща, чим більша насиченість її повітрям, тобто чим менша густина.
Класифікація збивальних машин. Для збивання продуктів застосовують збивальні машини з різним розташуванням робочого органу (збивача) і характером його руху. Положення робочого органу може бути вертикальним, похилим і горизонтальним. Доцільніше використовувати машини з вертикальним і похилим розташування робочого органу.
Збивальні машини діляться на дві великі групи: з обертанням збивача навколо нерухомої осі; з планетарним обертанням збивача, тобто здійснення ним одночасного обертання навколо осі бачка і навколо власної осі. Збивачі можуть мати дві і більше швидкості обертання (машини з коробками швидкостей) або безступеневе регулювання швидкості в певному діапазоні (машини з варіаторами швидкостей). Швидкість обертання збивача можна також регулювати за допомогою багатошвидкісних електродвигунів. Достатня жорсткість конструкції і характер руху збивачів дають змогу збивати різні за складом суміші.
Залежно від числа робочих валів планетарні збивачі можуть бути одинарними, подвійними та потрійними.
Робочою камерою машини з планетарним рухом збивача найчастіше є нерухомий об'ємний бачок, який має форму вертикального циліндра з увігнутим днищем. Така форма днища сприяє інтенсифікації осьових потоків і забезпечує перемішування збивних шарів по висоті, що важливо під час збивання високо-в'язких продуктів. Наявність змінних бачків різної місткості спрощує обслуговування та забезпечує можливість їх швидкої заміни
Розглянемо будову і принцип роботи збивальної машини МВ-35М із безступеневим регулюванням швидкості обертання робочого органа (рис. 6.4).
Машина складається із алюмінієвого корпуса, основи, електродвигуна, кли-нопасового варіатора швидкостей, двох циліндричних і однієї планетарної передач. Варіатор складається з двох шківів із розсувними конусними дисками, клинового паса і механізму регулювання швидкості. Нижній конусний диск 9 ведучого шків жорстко закріплений на валу електродвигуна //, а верхній 8, притиснутий пружиною, може переміщуватися відносно нижнього вздовж осі вала. Верхній диск 7 веденого шківа закріплено на маточині зубчатої циліндричної шестерні 5, а нижній б переміщується вздовж осі вала під дією маховика.
Частоту обертання збивача змінюють обертанням маховика 4. Під час обертання маховика за годинниковою стрілкою нижній конічний диск 6 наближається до верхнього диска 7 і діаметр робочої поверхні веденого шківа збільшується, оскільки клиновий пас при цьому переміститься по радіусу шківа від його центра до краю. Одночасно пас розсуває диски 8 і 9 ведучого шківа, переміщується від його краю до центру, зменшуючи діаметр робочої поверхні. Частота обертання збивача при цьому зменшується. Під час обертання маховика проти годинникової стрілки частота обертання збивача збільшується.
Обертальний рух від веденого шківа через зубчаті колеса 5, 10 передається валу зубчатої циліндричної передачі. На маточині зубчатого колеса 3, вісь якого співпадає з віссю бачка 15, закріплено водило /. В корпусі водила розміщено робочий вал 13 збивача 14 з шестернею-сателітом 12. Під час обертання водила шестерня-сателіт 12 обкочується по нерухомому зубчатому колесі 2 з внутрішніми зубцями. Збивач при цьому отримує складний рух: швидке обертання навколо власної осі і повільне навколо осі бачка.
