Охарактеризуйте процес перемішування. Наведіть класифікацію машин та механізмів для перемішування продуктів

Суть процесу перемішуванн я полягає в утворенні однорідної" суміші з окремих частинок різноманітних продуктів. При цьому частинки продукту захоплюються ро­бочими інструментами перемішуючих машин і перемішуються з одного місця в інше і в різних напрямах, рівномірно розподіляючись по всьому об'єму суміші.

Іноді в процесі перемішування вологих компонентів між окремими частин­ками відбуваються хімічні реакції - розчинення одного продукту в іншому, що супроводжується біохімічними та колоїдними процесами. Таке перемішування називається замішуванням, в результаті якого утворюється однорідна еластична структура - тісто.

Якщо перемішування супроводжується інтенсивним насиченням суміші повітрям і розподілом найдрібніших бульбашок повітря по усьому об'єму про­дукту, то такий вид перемішування називається збиванням.

При механічному перемішуванні застосовують найрізноманітніші робочі інструменти: пластини, криволінійні стрижні, фігурні, рамні, пропелерні та інші лопаті, що здійснюють рух в різній площині. Як показує досвід експлуатації мі-сильно-перемішувального устаткування, для приготування м'ясних, рибних і овочевих фаршів, салатів і вінегретів досить, щоб робочі інструменти рухалися в одній площині, а всі компоненти при цьому рівномірно розподілилися в зага­льному об'ємі суміші.

Робочі органи машин для приготування тіста і збивних напівфабрикатів най­частіше мають складнішу конструкцію і здійснюють рух, який забезпечує пере­міщення продукту у різних напрямах. Отримана під час цього процесу суміш має бути однорідною, пластичною (для тіста) і рівномірно насиченою повітрям (для збитих сумішей).

Інтенсивність механічного впливу робочих органів на продукт визначається тривалістю перемішування, швидкістю відносного руху органів і компонентів суміші, а також конструкцією робочих органів.

На певній стадії перемішування концентрація компонентів вирівнюється, але якшо цей процес вчасно не зупинити, то може відбутися розшарування су­міші (під час збивання, замішування) або руйнування частинок (під час приго­тування салатів, вінегретів). Тому тривалість перемішування для кожної з видів сумішей має бути оптимальною.

Збільшення швидкості руху робочих органів призводить до прискорення процесу перемішування, але одночасно зростає і силовий вплив на продукт, що може привести до неприпустимих змін властивостей суміші. З метою недопу­щення цього, для кожного виду сумішей харчових продуктів застосовують ін­дивідуальні форми робочих органів і емпірично встановлюють режимні параме­три (швидкість руху і тривалість оброблення).

Залежно від технологічного процесу, який виконується, місильно-перемішувальне устаткування можна розділити на три групи:

- для перемішування сипких продуктів (машини для отримання салатів, ві­негретів);

-для перемішування пластичних продуктів (тістомісильні машини, фарше-мешалки);

- для перемішування рідких, в'язких продуктів (збивальні машини).

За структурою робочого циклу розрізняють машини періодичної і безперер­вної дії. В основному все місильно-перемішуюче устаткування представлене ма­шинами періодичної дії. Машини безперервної дії зустрічаються дуже рідко.

Робочі органи і камери машин можуть бути розташовані вертикально, похи­ло і горизонтально. Найчастіше зустрічаються машини з вертикальним розміщен­ням робочих органів і камери (всі збивальні машини і ряд тістомісильних ма­шин). Іноді розташування робочих органів похиле при вертикальній робочій ка­мері (тістомісильні машини ТММ-1М, МБТМ-140, «Тасема» та ін.). Похиле і го­ризонтальне розміщення зустрічається рідко (механізм для перемішування сала­тів і вінегретів - похиле розташування, фаршмішалки типу МС8-150, машини для замісу крутого тіста МТМ-15 - горизонтальне розміщення).