Общество с ограниченной ответственностью
«Академ-сервис»
Юридический адрес: 109316, г. Москва, Александра Солженицына, 46
ИНН 7709590131 КПП 770901001 ОГРН 1057746130760 ОКПО 76053654
«Утверждаю»
Генеральный директор
ООО «Академ-сервис»
______________ /И.В. Орчев/
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ОФИЦИАНТА
г. Москва «____» _____________20____г.
ОФИЦИАНТ ОТВЕЧАЕТ ЗА:
- своевременную подготовку к работе залов и закрепленной территории;
- быстрое и качественное обслуживание гостей;
- аккуратное и бережное отношение к имуществу, посуде и оборудованию ресторана, а также к своей форменной одежде;
- добросовестное выполнение всех должностных инструкций и правил внутреннего распорядка работы ресторана;
ОФИЦИАНТ ОБЯЗАН:
- прибыть на рабочее место во время, указанное в графике.
- обеспечить выполнение всех работ на своей позиции до открытия ресторана;
- быть опрятно и чисто одетым, иметь аккуратную прическу, соблюдать личную гигиену;
- в работе при общении с гостями быть приветливым, вежливым, внимательным, соблюдать правила этикета, поведения, обслуживания и сервиса, которые установлены в ресторане;
- знать меню ресторана, винную и барную карты;
- контролировать комплектность станций, пополнять рабочий материал и принадлежности для оформления стола.
- своевременно принимать заказ, подавать готовые блюда и напитки по мере приготовления;
- аккуратно и правильно производить уборку грязной посуды со столов;
- производить расчет столов по требованию гостей;
- быстро и своевременно сервировать освободившиеся столы;
- принимать необходимые меры по жалобам и просьбам гостей;
- по окончании смены спросить разрешения у менеджера покинуть свое рабочее место;
- предоставлять все необходимые документы по требованию отдела кадров;
- постоянно повышать свою квалификацию;
- в коллективе быть дружелюбным, отзывчивым и внимательным;
- строго и неукоснительно выполнять все требования администрации и менеджеров ресторана.
ОФИЦИАНТУ ЗАПРЕЩЕНО:
- прибывать и находиться на работе в нетрезвом состоянии;
- находиться на рабочем месте одетым не по форме;
- выходить из зала без разрешения менеджера (за исключением получения готовых блюд на кухне и расчетов с кассиром);
- вступать в конфликтные ситуации с гостями ресторана и коллегами по работе;
ПРАВА:
- Содействие менеджеру, сомелье, шеф-повару, управляющему в обучении и повышении знаний в области сервиса.
- Применять полученные знания в работе, разрабатывать предложения по улучшению сервиса.
ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
- Официант несет персональную ответственность за несвоевременное и некачественное выполнение должностных обязанностей, а также коллективную материальную ответственность за пропавшие и разбитые приборы согласно «Инструкции по учету и движению товарных запасов кафе «Буфет».
С инструкцией ознакомлен: ___________________ _________________
(подпись) (Ф.И.О.)
"___"__________ ____ г.
2.Стандарт формирования стейшена:
(стейшен обязательно формируется к 06.00 и к 18.00,ежедневно).
1. Проверить стейшен на работоспособность (ящики выдвигаются легко, ручки на дверцах не отрваны).
2. Протереть стейшен (полностью), вытащить все приборы, убрать менажи.
3. Заправить менаж с солью, перцем (если необходимо), протереть.
4. Протереть менаж для свеж молотого перца (при необходимости заполнить).
5. Менаж для Оливкого масла и бальзамического соуса:
-Открыть каждый менаж для оливкого масла и бальзамического соуса, органолептическими показателями определить качество оливкого масла и бальзамического соуса(если качество не соответствует, необходимо его списать). Если Оливковое масло и бальзамический соус соответствует стандарту качества, то необходимо перелить из менажей в специальные емкости (для каждого отдельная емкость). Отдать все менажи на мойку, протереть и залить обратно оливковое масло и бальзамический соус(получить на кухне, если необходимо).
6. Менаж для соевого соуса Кикоман:
- Открыть каждый менаж для соевого соуса, органолептическими показателями определить качество соевого соуса(если качество не соответствует, необходимо его списать). Если соевый соус соответствует стандарту качества, то необходимо перелить из менажей в специальную емкость. Отдать все менажи на мойку, протереть и залить обратно соевый соус (получить на восточной кухне, если необходимо).
7. Менаж для сыра пармезан:
- Открыть каждый менаж для сыра пармезан, органолептическими показателями определить качество сыра пармезан (если качество не соответствует, необходимо его списать). Если сыр пармезан соответствует стандарту качества, то необходимо пересыпать из минажей в специальную емкость. Отдать все менажи на мойку, протереть и залсыпать обратно сыр пармезан (получить кухне, если необходимо). Менаж должен быть натерт.
8. Менаж для сахара:
- пересыпать сахар в специальную емкость, отдать менажи на мойку. Протереть, засыпать сахар в менаж (распределить равномерно по всем стейшенам, в зависимости от нагрузки пользования стейшена).
9. Начистить, при необходимости отдать на мойку, приборы для подачи сахара (ложки, щипцы).
10. Менаж для зубочисток, салфеток:
- освободить менаж от зубочисток, салфеток, отдать на мойку. Протереть, вставить в менаж зубочистки, салфетки (при необходимости получить на складе).
11. Затарить стейшен соусниками по соевый соус Кикоман.
12. Затареть стейшен столовыми приборами(распределить равномерно по всем стейшенам, в зависимости от нагрузки пользования стейшена).
13. Собрать фирменную упаковку для японских палочек (распределить равномерно по всем стейшенам, в зависимости от нагрузки пользования стейшена).
14. Накрутить бумажные салфетки согласно стандарту (если необходимо получить на складе), распределить равномерно по всем стейшенам, в зависимости от нагрузки пользования стейшена.
15. Накрутить текстильные салфетки согласно стандарту (если необходимо получить на прачечной), распределить равномерно по всем стейшенам, в зависимости от нагрузки пользования стейшена.
16. Затареть стейшен чистыми пепельницами (без сколов).
17. Вынести пирожковые, закусочные тарелки в достаточном кол-ве.
18. Натереть, при необходимости перетереть позицию бокалов (вино, вода), в достаточном количестве (распределить равномерно по всем стейшенам, в зависимости от нагрузки пользования стейшена).
19. Вынести сформированную корзинку с хлебом (предварительно накрыта влажной текстильной салфеткой).
20. Подготовить тарелки с текстильным карманом для приборов.
21. В необходимом кол-ве получить сахар, для своевременного пополнения менажа, в ходе работы.
22. Собрать, протереть, по необходимости помыть настольные игры.
3. Термины:
Стоп-лист – лист где указаны блюда или напитки отсутствующие в наличии в данный момент.
Топ лист – лист где указаны блюда или напитки требуемые скорой продажи. Официант обязан знать наличие ассортимента листов, чтоб рационально использовать эту информацию в работе.
Аперитив – напиток подаваемый перед едой, который возбуждает аппетит и помогает гостям сократить время ожидания заказа. (замечательно подойдет не сладкий свежеотжатый сок, сухое вино).
Диджестив – напиток подаваемый после еды, который способствует улучшению пищеварения и оставляет приятное послевкусие. (идеально подойдет коньяк, выдержанный виски).
Раскладка – применяется при подаче блюд в стол (обнос), используется столовая вилка и ложка. Вилку кладут зубцами вниз, на нее ложку углублением вверх (друг на друга). Ручки вилки и ложки на тарелке должны быть обращены к правой руке официанта и выступать за край тарелки. При подаче блюд в обнос гостю предварительно подать индивидуальную тарелку.
Алгоритм:
возьмите раскладку в правую руку углублениями вниз. Ручки приборов должны лежать на среднем, указательном пальцах и мизинце, а концы должны упираться в сгиб у основания мизинца, при этом указательный палец остается свободным. Ручки приборов не должны выступать за край ладони.
Просуньте указательный палец между вилкой и ложкой
Держа вилку кончиком указательного пальца, поднимите ее над ложкой, удерживая концы раскладки вместе
Следите за тем, чтобы указательный палец не поднимался выше середины ручек приборов
Теперь можно перекладывать еду с помощью раскладки на тарелки гостей
При подаче некоторых блюд (торт) их нельзя прижимать сверху. Поэтому разверните руку так, чтобы вы могли захватить блюдо с боков.
Ручник – текстильная салфетка скрученная определенным образом. Он носится на поясе или на левой руке. Ручник всегда должен быть чистым (без пятен и не мятый). Он служит для переноса горячих блюд, идет в помощь при открытие вина, уборки крошек со стола, его даже можно подать как салфетку гостю.
Трейджек – специальное приспособление, предназначенное для установки больших подносов возле стола в зале ресторана. Легкое в перемещение, так как складывается. У стола раскрывается трейджек и есть возможность поставить на него большой поднос с блюдами. Так же служит как подстановочный стол. Помогает официанту в работе по зачистке стола. На трейджек устанавливается пустой поднос и официант собирает пустые тарелки, приборы, стекло со стола. После чего берет поднос для того, что бы отнести в рабочую зону на мойку грязную посуду, трейдек складывает и несет его в свободной руке.
Поднос – служит для переноса блюд и напитков. При работе с подносом официант должен соблюдать следующие правила:
блюда и напитки устанавливаются на подносе только в один ряд (не друг на друга), более тяжелые предметы располагать на подносе ближе к себе, а более высокие и неустойчивые в центре.
Не переносить вместе на одном подносе барную продукцию и блюда кухни
Не переносить вместе блюда и использованную посуду
Пустой поднос нельзя носить, опустив его в низ до уровня колен.
Замена пепельниц – осуществляется после каждого окурка. Официант обязан регулярно менять пепельницы, особенное внимание перед подачей нового блюда. Прежде чем убрать использованную пепельницу, ее следует накрыть, чтобы пепел не попал на стол. Накрыв и убрав грязную пепельницу, тут же поставить на ее место чистую.
Алгоритм:
возьмите чистую пепельницу правой рукой и накройте ею грязную пепельницу на столе
уберите обе пепельницы со стола той же рукой
возьмите грязную пепельницу в левую руку
правой рукой поставьте чистую пепельницу на то место откуда вы забрали грязную
все действия должны происходить бесшумно
Кулер - ведерко со льдом используемое для того, чтобы сохранить прохладными напитки, требуемые этого (белое и розовое вина, водка, шампанское). Кулер обязательно обвязывается косынкой (специально предназначенной для этого). Подача – наполнить кулер до середины кусочками льда и налить 1/3 холодной воды. Благодаря воде бутылка погрузится в лед, а не будет находиться сверху, что приведет к быстрому охлаждению.
