Особенности организации приготовления и подача блюд на тележках фламбе

По желанию гостей может быть организованно приготовление блюд на виду у гостей методы фламбирования.

Фламбирование производиться на тележках с газовыми горелками или спиртовками. В процессе фломбирования продукт доводиться до готовности с помощью крепкого алкогольного напитка, такого как ром, коньяк или ликер. Блюдо сбрызгивают этим напитком и поджигают. Процесс фламбирование всегда происходит на глазах у гостя.

Фламбируют продукты, обладающие специфическим вкусом и ароматом. Можно фламбировать мясо баранины, свинины, кролика, десертные сладкие блюда, ягоды и фрукты. Официанты работающие с тележкой фламбе, должны знать технологию приготовления таких блюд. Перед использованием тележки фламбе следует подготовить и расположить весь необходимый инвентарь в определенном порядке.

Для фламбирования необходимо:

1. Зажечь горелку

2. На сковороду положить сливочное масло и растопить его на огне горелки

3. Положить фламбированный продукт на сковороду и обжарить его, аккуратно помешивая

4. В конце жаренья сбрызнуть продукт алкогольной продукции и поджечь

5. Гарнир к блюду в порционной сковороде поставить разогреваться на горелке

6. Готовый продукт и гарнир переложить на тарелку и подать гостю

Для фламбирования ягод или фруктов на сковороде с начала карамелизуют часть сахара, добавляя сливочное масло, растапливают его и кладут фрукты или ягоды. Слегка обжарив, их посыпают остатками сахара, сбрызгивают их ромом, ликером или коньяком и поджигают. После того, как алкоголь сгорит, фрукты или ягоды перекладывают на десертную тарелку, заливают соусом, который образовался на сковороде и подают.

Официант работающий с тележкой фламбе, должен правильно подготовить ее к работе, а именно:

1. На верхней полке разместить две горелки

2. На левом краю в специальных гнездах расместить бутылки с напитками, необходимыми для фламбирования

3. Рядом с напитками разместить приборы для фламбирования

4. На левом краю разместить специи и соуса

5. С левой стороны поставить блюдо и тарелку с полуфабрикатом или продуктами для фламбирования

Во время работы официант должен строго следовать правилам эксплуатации и соблюдать меры безопастности:

1. Во время приготовлении блюд, тележка должна находиться на безлопастном расстоянии от стола, равным ширине самой тележке

2. Во время зажигания горелки, официант должен стоять прямо, не накланяться над сковородой, так как пламя может вспыхнуть неожиданно

3. После использования газовой горелки, ее необходимо разобрать и проверить

4. Газовые баллоны регулярно следует проверять на отсутствие утечки газа

5. Замену газовых баллонов никогда не производят в близи от открытого огня

6. В близи тележки в специальном легко доступном месте должны находиться маленький ручной огнетушитель.

СЕРВИС

1. Десять принципов предоставления сервиса гостям ресторана «кафе Буфет»

1. Самый важный человек в ресторане – это наш ГОСТЬ!

От того, как мы обслуживаем и относимся к гостю, зависит, как часто гость будет выбирать и посещать именно наш ресторан.

2. Гость на всю жизнь!

Мы предоставляем всем нашим гостям такой высокий уровень обслуживания, что гость, впервые посетивший ресторан становится ПОСТОЯННЫМ ГОСТЕМ на всю жизнь и приходит к нам снова и снова.

3. одинаково высокое качество обслуживания вне зависимости от состава и суммы заказа!

Гость, заказавший в ресторане чай, кальян и гость который заказал банкет, получат одинаково высокий уровень обслуживания.

4. Завоевав однажды доверие Гостя, мы сохраняем его навсегда!

Стандарты, принципы и правила обслуживания в ресторане исключают нечестное отношение к гостям.

5. Гость всегда прав!

Все пожелания, просьбы и замечания гостей никогда не оставляются без внимания и не оспариваются, их всегда рассматривают, улаживают и решают всеми доступными способами.

6. вежливое, внимательное, предупредительное, но ни в коем случае не навязчивое обслуживание!

Официант ресторана предугадывает запросы и предпочтения гостей, постоянно ищет и использует самые наилучшие способы удовлетворения потребностей гостей ресторана.

7. Скорость обслуживания – наше преимущество!

Мы гарантируем качественное обслуживание большого потока гостей.

8. Буфет – это стиль жизни!

Наш ресторан предлагает своим гостям неповторимый дизайн помещения и колорит в интерьере. В ресторане, гости могут отдохнуть в уютной домашней обстановке, провести время с друзьями.

9. МЫ ОТКРЫТЫ ДЛЯ ОБЩЕНИЯ!

В нашем ресторане гость может получить полную информацию по всей предлагаемой продукции и услугам как из меню, рекламных табличек и информации стенда потребителя, так и лично от официанты ресторана.

10. Буфет = КАЧЕСТВО!

Качество продукции и нормы санитарии в ресторане Буфет соответствуют самым высоким стандартам и требованиям, обеспечивающим безопасность здоровья гостей и персонала ресторана.

 

 

Правила сервиса

.

Правило «Елочки»

Выявляйте предпочтения гостей, переходя от общего к частному. Такой способ предложения гостям конкретных блюд называется правилом «елочки». Общее – это основание елочки: весь ассортимент ресторана, а частное – это верхушка: конкретное блюдо для гостя.

3. Могу предложить вам салат «Греческий»

Гость: Оливковым маслом

2. Вы хотели бы салатик заправленный соусом или оливковым маслом?

Гость: Овощной

Вы предпочитаете овощные или мясные?

Гость: Какие салаты у вас есть?

При такой последовательности выяснения, что гость желает, у вас будет больше шансов получить положительные ответы на вопросы и предлагать ему именно те блюда, которые его полностью удовлетворят.

Правило «Красочного описания»

Все люди по-разному воспринимают информацию об одном и том же:

ü СМОТРЯТ те люди, которые сконцентрированны на зрительном восприятии информации, поэтому им необходимо зрительно представить блюдо,

ü СЛУШАЮТ те люди, которые лучше воспринимают информацию на слух, им достаточно услышать ваше описание,

ü ПРОБУЮТ те люди, которые имеют восприятие, основанное на вкусовых ощущениях.

Но опасность состоит в том, что мы заранее не можем знать к какому типу людей относится наш гость, поэтому следует знать и использовать описательные прилагательные и словосочетания разных окрасок, которые помогают гостю на слух воспринять внешний вид и вкус блюда.

Поэтому нужно правильно предлагать блюда, используя

ПРАВИЛО «КРАСОЧНОГО ОПИСАНИЯ»

Ø СКАЖИТЕ НАЗВАНИЕ блюда/напиток, добавив к нему 2-3 названия основных ингредиентов (знайте все ингредиенты и способ приготовления всех блюд!)

ü Попробуйте Дорадо или Сибас приготовленный по вашему выбору (в соли,в печи,на гриле,на пару)

Ø ВКУСНЫМИ СЛОВАМИ подробнее опишите блюдо/напиток –

ü Рыба (300-400 гр.) в соли-соль,перец,темьян,лимонные дольки,морская соль,куриный билок(взбивается).Готовится в конвектомате при температуре 180 градусов 25 мин. Выкладывать на деревянную тарелку. Отдельно подаются: сервировочная тарелка,украшенная миксом салата и оливковым маслом)

Ø ПРЕДЛОЖИТЕ ДОПОЛНЕНИЕ, усиливающее вкус или ценность блюда/напитка (соус, гарнир, другое сочетающееся блюдо)

 

Вкусные слова

Перечисленные ниже слова помогут вам описать блюдо так, чтобы у гостя проснулся аппетит и непреодолимое желание съесть именно то блюдо, которое вы предлагаете!

Слова, создающие у гостей зрительные образы и помогающие продавать
Изысканный итальянский вкус Пользуется настоящим успехом Немного пряный, но не острый С пылу, с жару Необыкновенный Лучший выбор Обжаренный Натуральный Новый Оригинальный рецепт Любимый Наши Гости обожают это блюдо	Всегда свежий С золотисто-коричневой корочкой Маринованный Охлажденный Известный Оригинальный Аппетитный Традиционный итальянский рецепт Нежный Острый Хрустящий Идеально подходящий (соус)	Имеет очень приятный вкус Домашний Невероятный Рассыпчатый Легендарный Свежий Фаршированный Бодрящее Специальное предложение Популярное Смешанный вручную Свежевыжатый Густой Терпкое