До прискорених форм обслуговування споживачів, які мешкають у готельних комплексах, належать: організація експрес-обідів за попередніми замовленнями, організація бізнес-ланчів, організація "шведських ліній" та "столів-буфетів".
Перші два види мають меню, які належать до групи скомплектованого харчування.
Експрес-обіди можуть організовуватися в експрес-залах (за наявності окремих невеликих залів на 20 місць) ресторанів, кафе або у вигляді експрес-столів у кафе (якщо для цього пристосована частина залу). Час влаштування експрес-обідів - 12.00-14.00 (13.00-15.00). Експрес-обіди реалізуються за фіксованими цінами. Складають меню обідів, як правило, в двох варіантах, хоча деякі заклади пропонують один (з досить вузьким асортиментом страв без холодної закуски чи десерту тощо). Структура меню наступна: холодна закуска, перша страва (1/2 порції), друга гаряча страва з гарніром, десерт, гарячий напій. У деяких випадках із меню виключають десерт, до гарячого напою подають невеликі кондитерські вироби. У деяких ресторанах та кафе при готелях на період "обідньої перерви" діють меню "чергових страв". Інформація про наявність цієї послуги є при вході до закладу. Споживачі сплачують загальну вартість обіду готівкою за допомогою касової машини, яка встановлена при вході до залу.
Сервірування столів для експрес-обідів дещо спрощене і включає: пиріжкову тарілку, столовий ніж, столову ложку, столову виделку, закусочний ніж, закусочну виделку, фужер для води, лляну серветку на місці закусочної тарілки, набор для спецій, вазочку з квітами. Як правило, заздалегідь столи не сервірують стравами та напоями при обслуговуванні індивідуальних туристів. Якщо ж обслуговують групу туристів, то застосовується попереднє сервірування стравами та напоями. Офіціанти отримують холодні закуски, солодкі страви чи напої та приносять до залу. Хліб, частину закусок і солодких страв, які є в обох варіантах обіду, ставлять заздалегідь на столи, тоді серветка займає місце за закусочною тарілкою. В той час як гості споживають закуску, офіціанти приносять перші страви в багатопорційному посуді та порціонують їх на підсобному столику або офіціантському серванті. Другі страви, як правило, подають в однопорційному посуді (порціонують кухарі, які відпускають страви офіціантам).
Після подавання других страв офіціанти збирають використаний посуд і розраховуються зі споживачами (якщо передбачений розрахунок з офіціантом). Термін перебування споживачів у залі під час організації експрес-обіду складає 25-30 хв.
У закладах ресторанного господарства при готелях, найчастіше в ресторанах та кафе, поширеною є також організація бізнес-ланчів. У дослівному перекладі з англійської словосполучення Business Lunch означає перерву на другий сніданок у роботі людини, яка працює і має чітко фіксовану перерву на харчування і відпочинок. Цей вид харчування має специфічні риси. Деякі особливості організації бізнес-ланчу в ресторанах та кафе при готелях полягають у наступному: термін організації харчування має фіксований час. Зазвичай бізнес-ланч організовують між 12.00 і 16.00. Час очікування подавання страв - менше 5 хв. Особливості меню комплексного пізнього сніданку або обіду полягають у тому, що до них включають страви з риби, м'яса, птиці, овочів, сирів, крім делікатесних та ексклюзивних. Інколи застосовується вільний вибір за обмеженим меню з 10-15 страв. Термін обслуговування споживачів має бути мінімальним. Час перебування їх у залі під час бізнес-ланчу не лімітується, вартість меню - фіксована. Вплив класу закладу ресторанного господарства на вартість варіанта значний. Співвідношення коливається в межах "люкс": перший клас як 3,5- 4:1. Контингент споживачів - представники ділових кіл столиці чи інших міст країни, іноземні та вітчизняні громадяни - мешканці готельного комплексу.
При організації бізнес-ланчів споживачів обслуговують офіціанти, як правило, з наступним розрахунком.
Однією із новітніх форм обслуговування є використання під час сніданку або обіду (чи ланчу) столів-буфетів.
Загальна довжина столу не перевищує 5-7 м. Основний стіл - закусочний - найдовший. На ньому розміщуються холодні страви та закуски, які представлені широким асортиментом салатів з різних видів сировини, викладених в багатопорційний посуд різноманітної конфігурації з наборами для їх перекладання, що дало назву даному столу - "салат-буфет". Всі страви, які виставляються на стіл, виконуються в бенкетному виконанні, а також відповідно до сучасних вимог кулінарного дизайну.
До меню входять страви, виготовлені з цінних видів риби (36 % від загальної кількості страв), м'яса (18 %), птиці (36 %), борошна (10 %). Ціна та вихід однієї страви в меню не проставляється. Всю інформацію стосовно складу і кулінарного обробляння страв, а також про доцільне їх поєднання споживач отримує від кухаря-консультанта, який представляє певний стіл, та від офіціанта.
Стіл певним чином драпірується лляними та синтетичними тканинами. Він може мати два-три яруси та вигляд сходинок, також може бути з одно- та двостороннім підходом. На першому ярусі розміщують стопки тарілок для закусок, перекладених паперовими серветками, та багатопорційний посуд з широким асортиментом салатів зі свіжих овочів, із нерибних продуктів моря, на другому виставляють холодні страви та закуски у вигляді рибного і м'ясного асорті, солодких холодних страв та вази великої місткості з широким асортиментом фруктів і екзотичних плодів. Окремий стіл призначений для гарячих закусок і супів в асортименті з різноманітними гарнірами. На цьому ж столі розміщені стопки бульйонних чашок з блюдцями, перекладених паперовими серветками, складеними вчетверо, стопки тарілок для гарячих закусок. Ложки для бульйону можуть бути на блюдцях або зберігатись у касеті стоячи. Для підтримання певної температури гарячих страв на столі встановлені марміти. Третій стіл засервіру-ють для подавання гарячих напоїв та тютюнових виробів. На ньому розкладають чайний та кавовий сервізи, дерев'яні лотки, в яких знаходяться чай та розчинна кава у пакетиках в широкому асортименті (чорний, зелений, ароматизований тощо), вазочки з коричневим (з очерету) та білим (із цукрового буряка) цукром і ложечками для перекладання; молоко, вершки в однопорційній розфасовці; тістечка в асортименті; маленький ящик з сигарами та секатором на тарілочці; пачки сигарет, сірники (якщо у ресторані не заборонено паління); паперові серветки тощо.
На окремому столі розставляють скляні глечики для соків, мінеральної не га-зованої води, червоного столового вина тощо. Асортимент соків може бути не дуже широким: освітлений яблучний, помаранчевий, виноградний чи інші. Скляні глечики мають спеціальний пристрій для збереження певної температури подавання напоїв. Усередині на всю висоту глечика є отвір, куди засипають кубики колотого льоду. Глечик закритий кришкою, в якій є отвір для спеціальної ложечки з довгою ручкою для перемішування соку, щоб досягти певної температури охолодження. Глечики розміщують посередині столу, а з обох його торців (чи з одного) - групами скляні келихи для вина і трикутником (вершиною до осі столу) - стакани для соків.
У залі можуть бути обідні столи різної форми та місткості, сервіровані до обіду.
Форма розрахунку при такому обслуговуванні - попередня. Він здійснюється в касі перед входом до залу. Плата за даний вид послуг фіксована і коливається в межах 20-30 умовних одиниць. Споживачеві видається чек, який він віддає офіціанту при вході до залу. Біля каси на окремому столику знаходиться меню, особливостями якого є те, що воно пропонує лише другі гарячі страви.
Особливостями обслуговування є замовлення офіціанту другої страви перед споживанням холодної закуски. Якщо споживач не замовляє першу страву, то офіціант приносить замовлену після споживання закуски. Споживач, формуючи власне меню обіду, може уникнути вибору першої чи другої або обох страв. Але замовити можна лише по одній із вищеназваних груп страв.
Столи-буфети можуть також трансформуватись у салат-буфети (бари). Особливістю їх є широкий асортимент салатів та окремих компонентів по їх складанню. Як правило, столи мають промислове виробництво і можуть бути двох видів: настільні та напідложні. Настільні салат-бари мають висоту 69- 86 см. Будь-який стіл розмірами від 120 до 180 см можна перетворити на стіл-буфет за допомогою настільного салат-бару. Він легкий, зручний і не займає великої площі. Також можуть бути застосовані дитячі салат-бари, висота яких регулюється.
«Шведський стіл»
Форма обслуговування споживачів "шведський стіл (лінія)" (Smorgasbord) широко застосовується в закладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечерь. Визначення «шведський стіл», застосовується для позначення формату в українській мові, в англійському дублюється більше точним «buffet» (буфет). До речі, самі шведи такий формат називають smergasbord, що в буквальному перекладі означає «бутербродний стіл».
Формат «шведський стіл» з'явився в нашій країні на початку 90-х років минулого століття й швидко знайшов популярність. Споживачів вабить можливість їсти стільки, скільки хочеться, не обмежуючись стандартною порцією. Вітчизняні ресторатори, натхненні прикладом закордонних колег, почали розвивати «шведський стіл» в Україні.
Назва "шведський стіл" універсальна і об'єднує обидва терміни. Найчастіше поняття "шведська лінія" стосується лінії спеціалізованих прилавків самообслуговування, які зроблені на замовлення і є складовими елементами дизайну інтер'єру приміщення закладу ресторанного господарства. Головна відмінність "шведської лінії" від лінії прилавків самообслуговування полягає в тому, що тут кількість та вага порції кожної страви не обмежена для споживача. Поняття "шведський стіл" стосується тимчасового спорудження, на якому розміщують усі страви, напої, необхідне настільне устаткування для підтримання певних страв у гарячому стані. Столи зі спеціалізованими секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на "шведській лінії" монтуються у пряму або ламану лінію, відповідно до інтер'єру приміщення ресторану. Вони можуть бути стаціонарними або пересувними. Для прискорення обслуговування лінію можуть встановлювати з одно- чи двостороннім підходом споживачів. Відстань між "шведською лінією" та зоною споживання їжі в ресторанному залі або кафе має бути не менше 1,5 м.
"Шведські столи" можуть бути також нетрадиційних розмірів і конфігурації: круглі, овальні, квадратні чи прямокутні.
Для організації "шведського столу" виділяють окремий зал або його частину. На видному місці розміщують інформацію про режим роботи "шведського столу", вартість сніданку (обіду, вечері), асортимент продукції.
«Шведський стіл» припускає організацію харчування за принципом самообслуговування - це спосіб подачі їжі, при якому безліч страв виставляються поруч, і розбирається по тарілках самими гостями, при цьому по участі персоналу в обслуговуванні він відноситься до часткового.
Основні вимоги до торгівельних залів: вони мають бути світлими, добре оснащені вентиляційними устаткуваннями, достатньо просторими, щоб створити для відвідувачів необхідні зручності. Для підвищення продуктивності праці обслуговуючого персоналу використовуються сервіровочні візки. Тому важливо, щоб торгівельний зал, виробничі приміщення, сервізна і мийна були розміщені на одному рівні.
Залежно від площі обіднього залу, його конфігурації, наявності та розташування дверей, вікон, колон і т.д., а також від кількості відвідувачів, які можуть прийти одночасно, тут встановлюють один або кілька роздавальних столів завдовжки 4-5 метрів для розміщення закусок і страв, що включені в меню.
Роздавальні столи розміщуються на відстані 1-1,5 метри від стін, причому враховується необхідність виключення зустрічних потоків відвідувачів. Біля кожного роздавального столу ставлять один-два столики для чистих тарілок і столових приборів. На решті площі розміщують обідні столи і стільці. Їх накривають білими або кольоровими скатертинами. Якщо поверхня столів має гігієнічне покриття, накривати їх не обов’язково.
До початку обслуговування на роздавальні столи розставляють страви і закуски. Тут вони можуть знаходитися тривалий час. Тому бажано в лінію з кожним столом для розміщення холодних закусок і страв ставити відкриті охолоджувальні прилавки, які зручно транспортувати, а для гарячих –прилавки з підігрівом електромарміт, чафіндиші.
Сервірування обідніх столів при підготовці до обслуговування просте: на ньому розміщують набори для спецій і паперові серветки. На столи поставлені біля роздавального столу, в інтервалах між розставленими стравами розставляють у зручному для відвідувачів порядку тарілки, виделки, ножі, а за необхідності –і чайні ложки. Тут же мають бути зручні чисті підноси. Для кожного відвідувача передбачено дві-три тарілки, два комплекти столових приборів і одна чайна ложка. Бульйонні чашки або глибокі тарілки для супу і ложки до них розміщують поряд з роздачею супів. На роздавальний стіл ставлять паперові серветки. Посуд і столові прибори мають бути чистими сухими, без дефектів. У меню можуть бути включені прохолодні покупні або власного виробництва напої. Для їх відпуску організовується окремий буфет.
Меню складають, враховуючи наявність продуктів, пори року і попиту відвідувачів. Для великих організованих груп меню складається з урахуванням коштів, запланованих на харчування, окремо на кожний прийом їжі. Меню погоджується з відповідальною особою –представником організації або організатором зустрічі. Обіднє меню має включати не менше 4-6 холодних закусок, 2-3 види супів; 3-4 других гарячих страви, 1-2 солодких страв, 2-3 напої.
Закуски і страви, а також гарніри і соуси до них в меню даного дня мають бути різноманітними як за складом продуктів, так і способом їх приготування.
При визначенні вартості страв слід калькулювати лише основний продукт і компоненти, необхідні для його приготування. Гарніри калькулюються і відпускаються окремо як самостійні овочеві, круп’яні, борошняні страви. Кулінарні вироби викладають у посуд з низькими бортами (блюда, листи, сковорідки) рядами, «на ребро», гіркою так, щоб вони мали привабливий вигляд і відвідувачу зручно було покласти порцію на свою тарілку. Салати, каші, соусні страви, а також соуси викладаються у глибший посуд. Страви, що виставляються на роздачі, бажано прикрасити зеленню, овочами. Використовувати краще посуд із нержавіючої сталі.
При розміщенні страв на роздавальному столі холодні закуски викладають на тій ділянці столу, до якої відвідувачам зручно підійти. Тут же має бути зосереджений основний запас тарілок і столових приборів. Далі виставляють гарячі страви і десерт. Біля них також повинні бути тарілки і столові прибори. Якщо відпуск супів здійснюється в цій же лінії, то і біля них необхідно мати достатню кількість відповідного посуду. Соуси ставлять біля страв, які вони супроводжують. Хліб, нарізаний невеликими шматочками і викладений у хлібниці, розставлений між стравами в кількох місцях столу.
Молоко і молочнокислі продукти, розфасовані по 200-250 г, виставляють у промисловому упакуванні, а з посуду великої ємності розливають у склянки або чашки. Для чаю і кави на столі ставлять електричні чайники чи самовари і відповідний посуд. Всі страви повинні мати трафарети з найменуваннями. На кожному секторі має бути зазначено: «Холодні закуски», «Гарячі страви», «Супи», «Солодкі страви».
Для вибору страв відвідувачі підходять до столу з одного боку, зверненого в зал, тому всі страви розставляють в один ряд. З іншого боку столу знаходиться робоче місце кухаря –роздавальника. Кожна страва, виставлена на стіл, має бути забезпечена столовими приборами для порціонування (ложки, виделки, ножі, щипці). Їх кладуть біля страв або на них – виделку ріжками, а ложку заглибленням донизу. Ручки столових приборів повинні виступати за край блюда. Якщо він низький, прибори можна покласти на край, ручками на стіл. Для страв, викладених у посуд з високими бортами, столові прибори краще покласти на тарілку поруч з блюдом. Для кухарів-роздавальників набори для порціонування страв повинні бути окремі. Їх кладуть ручками в протилежну від блюда сторону.
Відвідувачі, перш ніж увійти до обіднього залу, оплачують вартість разового харчування. Для скорочення часу обслуговування для постійних відвідувачів можна ввести абонементи. Для організованих груп вартість харчування може бути оплачена попередньо по безготівковому розрахунку, а кожному відвідувачу видається талон-пропуск. Біля каси має бути вивішене меню-асортимент закусок,страв та напоїв. При вході в зал відвідувач віддає чек або талон контролеру чи адміністратору і йде до роздавального столу. Тут, взявши тарілку і столові прибори,він проходить уздовж роздачі і кладе порцію будь-якої страви на тарілку. Зручнішими для цього є столові мілкі тарілки, щоб відвідувач міг,наприклад, покласти закуски двох-трьох видів.
Від роздавального столу відвідувач йде до будь-якого обіднього столика. Якщо страва сподобалась,він може підійти до роздавального столу повторно за другою порцією. Для отримання іншої страви відвідувач може взяти чисті тарілки і столові прибори, залишивши використаний посуд на обідньому столику, або віднести його на спеціально призначений для цього стіл.
Супи відвідувачам можуть подавати офіціанти. У цьому випадку їх ставлять у бульйонних чашках на підноси і пропонують, проходячи між столиками. Якщо в меню передбачені холодні або гарячі напої, відвідувач має можливість отримати їх упродовж перебування в залі.
Для своєчасного прибирання використаного посуду і підтримання чистоти в залі призначаються збирачі посуду. Ними можуть бути офіціанти, учні офіціантів або інші працівники, зараховані в штат підприємства. Для полегшення роботи їм видають візки. В їхні обов’язки входить своєчасне поповнення столів запасом чистих тарілок, чашок. столових приборів та паперових серветок.
В багатьох ресторанах при туристичних і курортних готелях практикують проведення під час вечері за типом «шведський стіл» fooding-шоу, тобто приготування страв безпосередньо у присутності відпочиваючих. Такі шоу можна проводити як у стаціонарному ресторані, так і при обслуговуванні вечері біля басейну чи на галявині. Для цього, як правило, організовують такі станції по приготуванню і відпуску страв:
· Карвінг станція. Запечена страва знаходиться на обробній дошці під тепловими лампами, кухар відрізає порції і пропонує відвідувачам.
· Станція барбекю. Готуються різні страви гриль на відкритому вогні (курчата, риба, овочі, шаурма і т. ін.).
· Паста станція. Готуються макаронні вироби з різними соусами.
· Станція фламбе. М'ясо, млинці або десерт із ягід та фруктів на коньяку (може також бути ром або спирт), готується зі спалахами полум’я.
· Млинцева станція. Готуються і відпускаються млинці з різними начинками.
· Станція по приготуванню страв у казані. Готується плов, каша, юшка та інші страви в казані на відкритому вогні.
· Станція страв фрі. Готуються риба фрі, яблука в клярі і т. ін..
· Інші станції.
