Тағамдық қоспалар

Спорт медицинасы курсымен профилактикалық медицина және тағамтану кафедрасы

 

 

СӨЖ

 

Тақырыбы: Дәмдік заттар. Тағамдық қоспалар

Тексерген: Әбдікерімова І.С.

Орындаған: Сәйді С.Б.

ДС

Астана, 2016 ж

Жоспар:

І. Кіріспе

ІІ. Негізгі бөлім

1. Дәмдік заттар

2. Тағамдық қоспалар

ІІІ. Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

 

І. Кіріспе

Дәмдік тауарлар - адамда дәмдік сезімдерді тудыратын және тамақтың сіңуіне ықпал ететін әртүрлі тамақ өнімдері. Көбінің тағамдық құндылығы төмен, себебі құрамында белок, май, көмірсулер аз мөлшерде болады. Дәмдік тауарлар құрамында органикалық қышқылдар, гликозитттер және т.б. заттар бар. Бұл заттар адамның жүйке жүйесіне әсер етіп, ас қорыту сөлінің бөлінуін күшейтіп, асқорытуды жақсартады. Кейбір дәмдік тауарларда (табиғи жеміс-жидек және көкөніс шырындары, шараптар және т.б.) минералды тұздар, витаминдер және органикалық қышқылдар едәуір мөлшерде болады және құнды, емдәмдік өнімдер болып табылады.

Адам организміне әсер ету сипаты бойынша дәмдік тауарларды екі топқа бөледі: жалпы әрекеттегі, жеке әрекеттегі.

Жалпы әрекеттегі дәмдік тауарлар орталық жүйке жүйесін қоздырады және көбінесе организмге зиянын тигізеді. Оларға алкогольді сусындар (ликер- арақ өнімдері, шараптар, коньяк, сыра, квас, бал сусындары) және кофеин (шай, кофе) мен никотин (темекі және темекі бұйымдары) алкалоидтары бар өнімдер жатады.

Жеке әрекеттегі дәмдік тауарлар тағамның дәмін және исін жақсартатын заттардың болуы мен ерекшеленді. Оларға татымдықтар (бұрыш, қалампыр, лавр жапырағы және т.б.)және дәмқосарлар (қыша, хрен, тағамдық қышқылдар, ас тұзы) жатады.

 

 

Дәмдік тауарлар

 

Саудалық тәжірибеден дәмдік тауарларды келесі топтарға бөледі: алкогольді сусындар (спирт, арақ, ликер-арақ өнімдері, шараптар); әлсіз алкогольді сусындар (сыра, ашымық, бал сусындар, морстар); алкоголсіз сусындар (минералды сулер, жеміс-жидек шырындары, сироптар, экстракт, жеміс-жидек газдалған сусындары); шай, кофе және кофе сусындары; татымдықтар (мускат жаңғағы, қалампыр, лавр жапырағы, бұрыш, ваниль т.б.); дәмқосарлар (сірке, лимон, шарап, алма және сүт қышқылдары, ас тұзы және т.б.); темекі және темекі бұйымдары.

1. Шай - жоғары дәмдік және ароматты қасиеттерге ие, адам организміне оң әсер ететін сергіткіш сусын. Шай құрамында әртүрлі қосылыстар болады: органикалық және бейорганикалық заттар, кофеин, эфир майлары, азотты және минералды заттар, илік заттар, және т.б. Шай экстрактының маңызды компоненті илік заттар (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфир майлары (0,006-0,021%)

Шай өндірісі келесі операциялардан тұрады:

Қақтау – шай жапырақтарына жұмсақтық қасиет беру үшін, орауға дайындау үшін орындалатын операция.

Орау мақсаты клетка шырынды бөліну және ферментация процессі жүру үшін шай жапырақтарының клеткасын үзу. Оралған жапырақтар іріктеуге түседі. Әлсіз оралған жапырақтар қайта оралады. Жапырақтар жақсы оралса, шай сапасы жоғары болады.

Ферментация негізгі технологиялық операция. Ферментация кезінде тотығу процестерінің нәтижесінде шайдың өзіндік түсі, дәмі және хош иісі пайда болады.

Кептіру ферментативті процесстерді тоқтату үшін жүргізіледі. 95-90оС температурада кептіргіш машиналарда ылғалдылығы 3% жеткенше жүргізіледі. Кептіру кезінде ары қарай химиялық өзгерістер жүреді: ароматты заттардың бір бөлігі жоғалады, кофеин, С витамині, ерігіш заттардың мөлшері төмендейді.

Іріктеу. Құрғақ сортталған шайды нәзік жапырақтарды жуан жапырақтардан бөлу үшін цилиндрлі сорттау машиналарында жүргізіледі.

Шайды буып түю және сақтау. Байхалы қара және көк шайды қағаз немес картон қораптарға 25,50,75,100,200 граммнан, сонымен қатар 50,100 граммдық пластмасса, метал ыдысқа буып шығарады.

Жоғары және 1-ші сортты плиткалы шайды подпергаментке, фольгаға және затбелгі қағазына орайды, ал төменгі сортты қара тақта және көк шайды подпергаментке және затбелгі қағазына орайды.

2. Кофе - мәңгі жасыл тропикалық кофе өсімдігі жемісінің дәндері. Оның 30 түрі бар, тек 3 түрі: арабия, леберийлік және робуста өндірісте кең қолданады.

Шикі кофенің ароматы жоқ, ауыз қуыратын дәмі бар, ұнтақталуы да қиын. Сондықтан қолдану алдында кофені 180-200⁰С температурада қуырады. Қуыру кезінде күрделі физико-химиялық процестер жүреді: дәнінің көлемі 1,5 есе ұлғаяды, меланоидиндер және күрделі ұшқыш зат кафеоль (кофенің эфир майы) түзіліп, қант ішінара карамельденеді. Нәтижесінде қою қоңыр түске және өзіне тән дәм мен ароматқа ие болады.

Құрғақ кофе дәндерінде 9-13% су, 9-11% белокты заттар, 0,7-2,5% кофеин, 10-13% май, 22 % клечатка, 3-5 %минералды заттар бар. Химиялық құрамында маңызды орын кофеин алколоиды алады. Ол адам организіміне қоздырғыш және басқарушы әсер етеді. Кофені шекті мөлшерде қабылдадасы, организм сергек жүреді, зат алмасуды жақсартады.

Қуырылған кофе дән түрінде және ұнтақталған (қоспамен немесе қоспасыз) түрі шығарылады. Қоспа ретінде цикорий, інжір қолданады.

Қоспасыз ұнтақталған және дән түрінде кофе 100% табиғи кофеден тұрады, ал қоспамен ұнтақты кофенің 80% табиғи кофе және 20% қоспа болып табылады.

Кофе дәнінің сортына байланысты дән кофе мен ұнтақталған кофені жоғары және 1-ші сортқа іріктейді. Жоғары сортты дән кофе 100%-ы жоғары сортты кофе дәндерінен тұруы керек.

Қоспасыз ұнтақ кофе 75% жоғары сортты кофе дәндерінен (Мокко, Гватемелла, Колумбия) және 25% басқа сорттағы кофе дәндерінен тұру керек.

Қоспамен жоғары сортты ұнтақ кофенің 60% -жоғары сортты кофе, 20%- басқа сорттағы кофе және 20% цикорий немесе шарап жидегінен тұру керек.

Еритін кофе- ұнтақ тәрізді күйге дейін келтірілген. табиғи кофее экстракты. Қуырылған кофенің ерігіш заттарын экстрагирлеп, экстракті кептіру арқылы алады. Толығымен ерігіш заттардан тұратын қоңыр ұнтақ болып табылады.

Кофелік сусындар. Кофелік сусындар өсімдік текті өнемдерді: астық дақылдарын (сұлы, арпа, бидай, қарабидай), жемістерді (алма, шарап жидегі, алмұрт), жаңғақтар, шиповник тұқымдарын, түйнекжемістерді (жер алмұрты), тамыржемістілерді (цикорий, қант қызылшасы, сәбіз), бұршақ тұқымдастарын қуырып, майдалап, оған кофе қосып немесе қоспай алады.

Рецептурасына байланысты оларды 3-типке бөледі; құрамында кофесі бар сусындар (Юбилейный, Экстра, Утро, Народный және т.б.) құрамында цикорийі бар, тек кофесі жоқ сусындар (Цикорий, Ячменный, балтика, Здоровье т.б.), құрамында кофе де, цикориі жоқ сусындар (желудевый, Золотой колос, Любительский).

Кофе сапасы сыртқы түрі, дәмі және ароматы бойынша бағалайды. Сонымен қатар ылғалдылығын, күлділігін, экстративті заттар, кофеин мөлшерін және тарту дәрежесін (ұнтақ кофе үшін) анықтайды. Кофе жоғары гидроскопиялы және иістер мен ылғалды тез сіңіреді. Оны таза құрғақ, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Кофе және кофелік сусындарды тығыз қағаз қораптарға және ішінде пергаменті бар пакеттерге 50-250г-нан, сонымен қатар 50-200 г-нан металл банкаларға буып-түйеді. Кофе түрлеріне және қаптау әдісіне байланысты 3-10 айға дейін сақтайды.

3. Татымдықтар. Татымдықтарға өзіндік дәмі мен ароматымен ерекшеленетін өсімдіктер өнімі. Оларды тағамға дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен қатар тамақтың иісін “жөндеу” үшін қосады.

Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның организмге сіңуін күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірақ шамамен 20 түрі кең тараған.

Татымдық ретінде өсімдіктердің кепкен бөліктерін қолданады. Өсімдіктердің қай бөлігін тамаққа қолданылатынына байланысты татымдықтарды келесі топтарға жіктейді: тұқымды - қыша, мускат жаңғағы; жемісті - анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, бұрыш, ваниль; гүлді -ұалампыр, шафран; жапырақты - лавр жапырағы; қабықты –дәмқабық; тамырлы – імбір.

Қыша үш түрлі болады: қара, ақ және сұр. Қыша тұқымдарында май көп мөлшерде (35%) болады. Асхана қышасын, сонымен қатар ерекше соустың түрлерін алу үшін ұыша тұқымдастарынан майды сығып алған соң қалған күнжараны қолданады.

Қыша ұнтағының негізгі құрамдас бөлігі синигрин гликозиді болып табылады. Күйдіргіш дәм мен өткір иіс аллил қыша майына негізделген. Саудаға 1-ші және 2-ші сортты қыша ұнтағы түседі.

Мускат жаңғағы – мускат ағашының жемістерін қабығынан тазартып және кептіріп алынған тұқымдар. Мускат жаңғағы құрамындағы эфир майының (7-15%) байланысты ол өткір аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Эфир майының негізгі құрамдас бөлігі пинен мен камфен (80% дейін) болып табылады. Мускат жаңғағын аспаздықта, ликер-арақ бұйымдарын және кондитер өнімдерін, шұжық дайындауда қолданады.

Анис – біржылдық шөптесін өсімдіктің піскен жемістері. Анис жемістері жұмыртқа тәрізді немесе овал пішінді және сарғыш сұр түсті. Жемістердің өткір жағымды ароматы эфир майларына (1,5-60%) негізделген, оның құрамында анетол (80-90%) бар. Анисті аспаздықта, нан пісіруде, ашытуда, кондитер және ликер-арақ өнімдерін алуда қолданады.

Бадьян немесе жұлдызды анис – магнолит тұқымдасына жататын мәңгі жасыл ағаштың кепкен жемістері. Сыртқы түрі бойынша жұлдызшаға ұқсас. Бадьян анис иісті және сәл тәтті, аздап ауыз қуыратын дәмі бар. Бадьянға дәм мен иісті ацетолдан (85-95%) тұратын эфир майлары береді. Бадьянды аспаздықта, ұн және ликер-арақ өнімдерін жасауда қолданады.

Тмин – екі жылдық татымды өсімдіктердің піскен, кепкен жемістері, ол ұзынша жұмыртқа тәрізді пішінді, жасыл реңді қоғыр түсті. Тминнің өткір ароматы мен күйдіргіш ащы дәмі эфир майларына (3-7%) негізделген, оның құрамына (-каврон (50-60%) мен (-лимонен (40%) кіреді. Тминді консервілеуде, көкөністерді ашытуда, түздауда, нан пісіруде, сыр, кондитер және ликер-арақ өндірісінде қолданады.

Кориандр - шатыргұлділер тұқымдасына жататын бір жылдық өсімдіктің шар тәрізді сары қоңыр түсті жемістері.Жемістерге дәм мен ароматты негізгі құрамдас бөлігі линолоол спиртінен (70% дейін) тұратын эфир майлары береді. Кориандрды нан, кондитер, ликер-арақ, шұжық, сыр, сыра, маринадтар, соустар өндірісінде қолданады.

Кардамон – имбирь тұқымдасына жататын міңгі жасыл өсімдіктің жетілмеген жемістерін кептіріп алынған өнім. Кардамон жемістері овал формалы (ұзындығы 8-14 мм) және ерекше жағымды аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Кардамонның дәмі мен ароматы негізінен (-терпинеолдан тұратын эфир майларына негізделген. Саудаға кардамон бүтін жімңстер немесе ұнтақталған түрде түседі. Аспаздықта, ликер-арақ және кондитер өндірісінде қолданады.

Бұрыш – татымдықтардың ішінде кең тараған түрі. Оның төрт түрін ажыратады: қара, ақ, хош иісті және қызыл. Қара бұрыш – тропикалық өсімдіктердің жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алады. Олар өте хош иісті ароматымен және күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Дәмін пиперин алкалоиді (7%) береді. Саудаға қара бұрыш бүтін жеміс (бұршақтар) немесе ұнтақталған түрде түседі. Қара бұрышты аспаздықта, шұжық, ет, балық консервілерін жасауда және т.б. қолданады. Хош иісті бұрыш – мирт тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктің жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алады. Хош иісті бқрыштың өткір ароматы қалампыр, корица және мускат жаңғағының ароматына ұқсайды, ол эфир майларына (3-4,7%) негізделген. Эфир майларының құрамына эвенгол (60-80%) кіреді. Хош иісті бұрыш саудаға бұршақ түрінде түседі. Қызыл ұнтақталған бұрышты (паприка) өткір қызыл бұрыштың кепкен жемістерін ұнтақтау арқылы алады. Ауыз күйдіргіш өткәр дәмі капсаицин алкалоидына (0,92-1%) негізделген. Бұл бқрышты аспаздықта, шұжық, балық және көкөніс консервілері, маринад, соустар және т.б. өндірістерінде қолданады.

Ванильді орхидея тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктедің жетілмеген жемістерін кептіріп және ферментациядан өткізіу арқылы алады. Жемістердің ұзындығы 12-30 см. Оларда майда ароматты тұқымдар бар. Ванильдің өткір ароматы ванилин альдегидіне (3% дейін) негізделген.

Ванилин эвгенолдан, пигниннен, гваяколдан және т.б. чинтетикалық әдіспен алынған ақ кристалды ұнтақ. Ол өткір ароматқа ие. Және саудаға таза ұнтақ түрінде немесе қант ұнтағымен қоспасы түрінде (ванильді қант) түседі.

Ваниль және ванилин аспаздықта, кондитер, сүт, ликер-арақ және т.б. өндірістерде қолданады.

Қалампыр - мәңгі жасыл қалампыр ағашының ашылмаған гүлді бүршіктерін кептіру арқылы алады. Қалампыр өткір жағымды ароматымен ерекшеленеді, ол негізінен эвенолдан (78-90%) тұратын эфир майларына (16-20%) негізделген. Ол саудаға бүтін бүршік түрінде және ұнтақ түрде түседі. Ол кондитер бұйымдарын жасауда, консерві, нан және ликер-арақ өндірістерінде қолданылады.

Зағыпыран (шафран) көп жылдық пияз тектес, сары, алқызыл немесе көк гүлді өсімдік. Дүниеде 80-дей түрі бар. Екпе зағыпыранның гүлдерін дәмдеуіш ретінде және тамақ өнімдеріне алқызыл-сары рең беруге қолданады. Дәндерінен май алынады және кептірілген гүлдерін парфюмерияда пайдаланады. Оның құрамында хош иісті эфир майлары (0,6-1,3%) және пирокроцин мен кроцин ащы гликозидтері бар. Оны нан пісіруде, кондитер және ликер арақ өндірісінде, сыр, май жасауда бояу заттары және татымдық ретінде қолданады.

Лавр жапырағы - лавр кутарник немесе мәңгі жасыл ағышының кептірілген жапырақтары. Оның құрамында цинеол (25-50%) компонентінен тұратын эфир майларынан (3-4%) тұрады. Лавр жапырағы аспаздықта, консерві, балық және басқа тамақ өдірісінде қолданады.

Корица – мәңгі жасыл жас кора ағаштың кепкен қабығы. Корицаның дәмі мен ароматы қабық альдегидінен (65-70%) тұратын қабық эфир майына негізделген. Саудаға корица түтікше, ұнтақталған және қант ұнтағымен қоспасы түрінде қолданады. Оны аспаздықта, кондитер және ликер-арқ өндірісінде, шұжық, маринад жасауда қолданады.

Зімбір, жанжабіл (имбирь)- Тропиктік өсімдіктің кептірілген тамыр сабағы. Өзіне тән иісі және дәмі бар. Құрамында эфир майлары бар. ‡гітілген зімбірден гөрі үгітілмегенінде хош иіс ұзағырақ сақталынады. Кейбір тағамдар мен кондитер өнімдеріне қосып дәмін кіргізуге пайдаланады. Шығыс Азияда, Оңтүстік Америкада, Австралияда, Африкада, ‡ндістанда, Жапонияда 80-90 түрлері өседі. Қарапайым зімбір тамырында эфир малйрымен бірге фенолтәріздес заттектер бар.

Алдын ала өңдеуге байланысты зімбірбің екі сортын ажыратады: ақ - қабығынан ажыратылған және қара- қабығынан ажыратылмаған. Құрамында эфир майы болуына байланысты өзіне тән жағымды ароматымен және гингерол фенол затының болуына байланысты күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Зімбір саудаға тамырлар түрінде және ұнтақталған болып түседі. Оны аспаздықта, шұжық және ликер-арақ өндірісінде қолданады.

Зәйтүн (маслины) Субтропикалық мәңгі жасыл жеміс ағашының май алынатын және дәмдеуіш ретінде қолданылатын сопақша, өрік дәніндей жемісі. Онша жетілмеген зәйтүнді көбінесе маринадтайды, ал толық піскен, қызыл қоңыр түстісін тұздайды. Зәйтүн жемісінің өзіне тән қышқылтым дәмі бар. Тұздалған немесе маринадталынған зәйтүнді салқын тағам ретінде, ет пен балық тағамдарына гарнир және тұздық ретінде де пайдаланады. Оны тағам пісуге жақындағанда ғана қосады, себебі ұзақ қайнаса зәйтүннің дәмі жойылады.

Көптеген татымдықтардың ылғалдылығы жоғары емес (14% аспайды), сондықтан құрғақ бөлмелерде ұзақ уақыт сақталады. Ылғалды бөлмеде олар көгереді. Көптеген татымдықтар, әсіресе ұнтақталған күйдегі және жеткіліксіз герметикалық жабылған татымдықтар сақтау кезінде ароматын жоғалтады. Татымдықтарды өткір иісті заттармен бірге сақтауға болмайды, себебі олар бөтен иістерді тез қабылдайды. Татымдықтар 15оС дейін температурада, 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында құрғақ, жақсы желдетілетін, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде сақтайды.

4. Дәмқосарлар. Дәмқосарлар тамақтың дәмі мен ароматын жақсарту үшін қолданылады. Оларға асханалық қыша, түбіртамыр (хрен), ас тұзы, тағамдық қышқылдар, натрий глютоматы, т.б. жатады.

Асханалық қышаны қыша ұнтағын сумен тұз, қант, сірке қышқылын, сұйық май және татымдықтар қосып араластыру арқылы алады. Қышаны құрғақ салқын бөлмелерде 10оС дейін температурада: суытылатын қоймада 3 ай, суытылмайтын қоймада 1,5 ай сақтайды.

Асханалық түбіртамыр (хрен) – тамырын үгітіп, оған сірке қышқылын, тұз, кейде ұнтақталған пісірілген қызылшаны қосады. Оны 10оС дейін температурада: суытылатын қоймада 1,5 ай, суытылмайтын қоймада 1 ай сақтайды.

Сірке қышқылы тамақ өнімдерін маринадтағанда сәрке эссенциясы немесе асханалық сірке қышқылы түрінде қолданады.

Сірке эссенциясын древесинаны химиялық жолмен құрғақ айдау арқылы алады, оның құрамының 80%-ы сірке қышқылы болып табылады.

Асханалық сірке қышқылы – сірке қышқылының әлсіз ерітіндісі (3-9%). Оны спирті бар сұйықтарды, уытты сірке қышқылдарды ашыту арқылы немесе сірке эссенциясын сұйылту арқылы алады.

Сірке қышқылын және эссенциясын герметикалы жабылған шыны ыдыстарды шығарады. 10оС дейін температурада сақтайды.

Лимон қышқылы құрамында 99,5% қышқыл бар түссіз немесе сәл сары кристалл. Оны биохимиялық жолмен қанттың лимон қышқылды ашуынан алады.

Ас тұзы –97-99%-ы натрий хлориді мен аз мөлшерде басқа минералды тұздардан тұратын табиғи кристалды зат. Адамның тәуліктік тқз нормасы – 5-6г. Тұз осмостық қысымды, су алмасуды реттейді, асқазан сөлінде тұз қышқылының түзілуіне қатысады, ферменттердің қызметін күшейтеді, консервант ретінде қолданады.

Шығу тегі және алу жолы бойынша тұз тас (жерде алынған), қайнатылған (табиғи немесе жасанды тұздықтан буландырып алынған), өздігінен тұнған (тұзды көлдің түбінен алынған) және тұнған (теіңздер мен мұхиттардан алынған) болады.

Өңдеу әдісі бойынша майда кристалды, ұнтақталған, йодталған және фторланған болады.

Сапасы бойынша ас тұзының экстра, жоғары, 1-ші және 2-ші сорттарын ажыратады. Экстра тқзында 99,7% дейін натрий хлориді, ал қалған сорттарда - 97,0-98,4% болу керек. Олардың ылғалдылығы 0,1-6% болу керек.

Тұзды 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында құрғақ бөлмелерде сақтайды, йодталған тұзды 6 ай сақтайды.

Натрий глютоматы – глютамин қышқылдарының бәр орынбасқан тұзы. Тағамның дәмін айқын шығарады. Аспаздықта, консервілеуде (ет, балық, көкөніс) қолданады. Натрий глютоматын қант өндірісінің қалдықтарынан, казеиннен, бидай клейковинасынан алады.

 

 

Тағамдық қоспалар

Тағамдық қоспалар - химиялық зат немесе табиғи қосылыс, өздігінен тағам өнімі ретінде қолданылмайды. Олар өндіріс процес барысында технологияға сай өндіріс процесін жеңілдету немесе жақсарту, сақтау және тасымалдау кезінде өнімнің сыртқы түрі мен органолептикалық қасиеттерінің тұрақты сақталуын қамтамасыз ету үшін қосылады.

Тағамдық шикізаттың өңдеу және дайындау технологиясын жетілдіру, тағам өнімін дайындау, буып-түю, сақтау және тасымалдау. Бұл жағдайда қолданылатын қоспа шикізаттың сапасыздығын және технологиялық оперпациялардың антисанитариялық жағдайда өткізіліп жатқандығын бүркемелеуі қажет

Тағамдық қоспалардың қолданылуы ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде де адам денсаулығына зиянсыз болуы керек. Тағамдық қоспаға өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылататын қосылыстар және биологиялық белсенді заттарға жататын дәрумендер, микроэлеметтер, амин қышқылдары жатқызылмайды. Бұл жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты жасалған

Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші материалдар арасында айырмашылықтар бар, көмекші материалдар- тағамдық қоспа емес бола отырып, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту үшін қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде болмауы керек, бірақ кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық қоспаларды (тұз, бал, бұрыш және т.б.) адамзат баласы ұзақ жылдар бойына қолданып келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады және бұл халық санының артуымен,яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің көлемінің артуымен, биотехнология жетістіктерімен дәстүрлі технологияны жетілдірумен тығыз байланысты болды. Бүгінгі таңда өндірушілердің тағамдық қоспаларды кең пайдалану себептерін көрсетуге болады. Оларға:

· өндірілген өнім алыс қашықтықтарға тасымалданатын болғандықтан қазіргі жағдайда өнім сапасын сақталу мерзімін ұзарту жағдайында тағамдық қоспалардың қосылу қажеттілігін анықтайды;

· қазіргі тұтынушылардың жылдам өзгеретін өнімнің дәмі мен сыртқы түрі және қажеттіліктерінен, қымбат емес құнынан, пайдалану қолайлылығынан тұратын жекелік көзқарастары,мысалы, ароматизаторлар, бояғыштар және басқа да тағамдық қоспаларды қажет етеді;

· өнім консистенциясын реттейтін тағамдық қоспаларды пайдаланумен байланысты тағамдану ғылымының қазіргі талаптарына сай жаңа тағам түрін жасау;

· дәстүрлі тағамдық өнімдер алу технологиясын жетілдіру, жаңа тағамдық өнімдер түрін, соның ішінде функционалды мақсаттағы өнімдерді алу.

Түрлі мемлекеттерде қолданылатын тағамдық қоспаларының саны бүгінгі таңда 500 ден астам атаулары бар. Европалық кеңеспен түрлы елдерде оларды тиімді пайдаланудың «Е» литерасымен берілген сандық кодталған рационалды жүйесі жасалды. Әрбір тағамдық қоспаға үш немесе төрт нөмерден тұратын мән беріледі.

Е индексін мамандар Европа сөзімен, сонымен қоса орыс тілінде де Е әрпіне басаталатын EG/EV аббревиатурасымен, және де орыс тілінде «жеуге жарамды» деп аударылатын essbar/edible сөздерімен байланыстырады. Нақты затқа тағамдық қоспа статусын және «Е» индексті идентификациялық нөмір беру көрсетеді:

а) аталған нақты зат қауіпсіздікке тексерілген;

б) зат бекітілген қауіпсіздік және технологиялық қажеттілік аумағында қолданылуы мүмкін;

в) тағам өнімінің сапа деңгейіне қол жеткізу үшін тазалық критерийлері бекітілген.

Яғни, рұқсат етілген, Е индексті және идентификациялық нөмірлі тағамдық қоспалар белгілі сапаға ие. Тағамдық өнім сапасы- тағамдық қоспалардың қауіпсіздігін және технологиялық қасиетін негіздейтін сипаттамалар жиынтығы. Өнімдегі тағамдық қоспаның болуы этикеткада белгіленіп, жеке зат немесе нақты функционалды классс өкілі ретінде Е кодымен көрсетілуі қажет. Мысалы, натрий бензоаты немесе Е211 консерванты.

 

Е 100 – Е 182 – бояғыштар;

Е 200 және ары қарай – консерванттар;

Е 300 және ары қарай – антитотықтырғыштар;

Е 400 және ары қарай – консистенция тұрақтандырғыштар;

Е 450 және ары қарай, Е 1000 – эмульгаторлар;

Е 500 және ары қарай – қышқыл реттегіштер, көлем бергіштер;

Е 600 және ары қарай – дәм мен иіс күшейткіштер;

Е 700 – Е 800 – қосымша индекстер ақпараттары;

Е 900 және ары қарай – глазирующий агент, нан сапасын жақсартқыш.

 

Көптеген тағамдық қоспалардың тағамдық мәні жоқ, яғни олардың көпшілігі биологиялық белсенді қоспа болғанына қарамастан, адам ағзасы үшін пластикалық материал болып табылмайды. Тағамдық қоспаны және бөгде қоспаларды пйадалану қатаң реглементацияны және арнайы бақылауды қажет етеді. Рұқсат етілетін тәуліктік мөлшерін анықтау соңғы 30 жыл ішіндегі тағамдық қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі маңызды сұрақ болып табылады. Сонымен қатар, соңғы кездерде кешенді тағамдық қоспалар саны артып келе жатқанын ескеру керек. Кешенді тағамдық қоспалар дегеніміз өндірістік жолмен дайындалған құрамында биологиялық белсенді заттар, кейбір тағамдық шикізаттар: ұн, қант, және т.б. болатын бірдей немесе түрлі мақсаттағы тағамдық қоспаладың қосындысы. Мұндай қоспалар тағамдық қоспалар болып саналмайды, олар кешенді әсер ететін технологиялық қоспалар болып саналады. Олар көбінесе, нан пісіру өндіріснде, ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер өндіруде, ет өндіріснде кең таралған. Кейде бұл топқа технологиялық сипаттағы көмекші сипаттағы материалдар қосылады.