Одним із важливих показників роботи виробництва є витрати сировини з відповідно встановленими нормами, а саме максимально припустимі витрати на виробництво одиниці продукції.
В макаронній промисловості норма витрат сировини визначається кількістю сировини, що необхідно для виготовлення тонни макароних виробів
Нормативні витрати сировини залежать від технологічних витрат і втрат у виробництві, які складаються із врахованих і не-зворотніх витрат.
;
де 
— норма витрат сировини на одну тону виробів, кг/т;
— технологічні витрати сировини, кг/т;
і 
— враховані і незворотні витрати сировини, кг/т. При виробці макароних виробів без добавок, норма витрат борошна уявляє в той же час і нормою витрат сировини 
= . Технологічні витрати борошна, тобто та його частина, яку використовують на виробництво макаронів визначають за формулою:
де W 
— вологість готових виробів, %;
W 
— вологість борошна, %.
При встановлені шіанової норми витрат борошна виходять із вологості (приймають W = 14,5%) і вологість виробів — W - 12,9%.
Таким чином технологічні витрати при виготовленні виробів без добавок при нормативних вологостях борошна і виробів складають:
Враховані витрати уявляють собою можливий санітарний брак борошна, полуфабрикатів і готової продукції, що не придатні до повторної переробки. Величини цих витрат залежить від типу і технічного стану технологічного транспортного устаткування, від способу здійс-
пення технологічного процесу, степені механізації, потужності виробництва, загальної культури виробництва, тощо. В залежності від цих вакторів величина врахованих втрат знаходиться в границях (2,0...4,0) кг/т. До незворотніх відстоять такі види втрат, що не можуть бути зібрані у вигляді відходів.
Незворотні втрати складаються із таких елементів: втрат борошна при транспортуванні до складу, розсипу борошна в приміщені фабрики при транспортуванні до пресів для замісу тіста, формуванні, винесені борошна з вентилюючим повітрям, втрата тіста при очищені матриць, витрати на обов'язкові лабораторні дослідження, втрати внаслідок недостатнього контролю за вологістю борошна і готових виробів, тощо. Нєзворотні втрати складають від 1,0 до 2,0 кг/т.
При виготовленні макаронних виробів з добавками, частина сухих речовин борошна замінюється сухими речовинами добавок. У зв'язку з цим норма витрат борошна не одну тону готових виробів зменшується
- при виготовлені яйцевих виробів — на 29,2 кг/т;
- при виготовлені виробів зі збільшеним вмістом яйцевих збагачувачів — на 44,4 кг/т;
- при виготовлені виробів з томатами — на 23,0 кг/т;
- виробів з молоком — на 110 кг/т;
- "Дитячих" виробів — на 84,4 кг/т.
Для визначення нормативних витрат борошна визначають фактичну витрату борошна на одну тону виробленої продукції, яка залежить від вологості борошна. При підвищеній вологості борошна на 0,01% витрата його зростає в середньому на 1,2 кг/т, а при збільшені вологості готових виробів на 0,1% знижується в середньому теж на 1,2 кг/т.
Виробництво не буде вкладатися в норму витрати борошна, якщо вологість виробів буде нищою 12,9%, тобто при пересушці продукції. Тому контроль за вологістю виробів повинен бути систематичним.
Збільшення витрат борошна приводить до збільшення загальних витрат.
На макаронному виробництві повинен здійснюватись безперервний і дійсний контроль за встановленою технологією на всіх стадіях виробництва, за якістю готової продукції, сировини, матеріалів і тари. Цей контроль здійснює відділ технічного контролю (ВТК) і лабораторія.
Контрольні запитання до 20 розділу
1. Характеристика та вимоги до якості сировини для виробництва хліба.
2. Асортимент хлібобулочних виробів та оцінка їх якості.
3. Основні технологічні операції виробництва хліба.
4. Найменування та коротка характеристика устаткування хлібопекарського виробництва.
5. Основні фізико-хімічні, біологічні та мікробіологічні явища, що відбуваються в процесі приготування хліба.
6. Методи приготування тіста та їх вплив на якість технологічного процесу та якость продукції.
7. Основні точки і методи контролю технологічного процесу виробництва хліба.
8. Об'єктивні та суб'єктивні (сенсорні) методи контролю технологічних операцій в хлібопеченні.
9. Основні принципи автоматизації контролю та управління хлібопекарським виробництвом.
10. Визначення виходу хлібу.
11. Які фізико-хімічні явища відбуваються при бродінні тіса та випіканні хліба.
12. Принципи визначення комплексного показника якості хлібопекарського виробництва та якості хліба.
13. Сформулюйте математичну задачу для визначення максимального прибутку при обмеженнях за об'ємом та асортиментом продукції.
14. Вимоги до сировини для виробництва макаронів.
15. Показники якості макаронів.
16. Технологічна схема виготовлення макаронів.
17. Режим сушіння макаронних виробів.
18. Контроль за управлінням технологічнним процесом виробництва макаронів.
19. Основне устаткування макарогшх фабрик.
20. Режими пресування макаронного тіста.
21. Добавки, які використовують при виготовлені хліба та макаронних виробів.
22. Асортимент макаронних виробів.
23. Основний показник, за яким визначають якість борошна для виробництва хліба і макаронів.
