Основні технологічні операції виробництва хліба

Виробництво хліба спрощено можна представити функціональною схемою, що наведена на рис. 20.5.

Спочатку готують сировину: змішують борошно і просівають його, відокремлюючи магнітні домішки, нагрівають воду до заданої температури, розчиняють сіль, фільтрують солевий розчин та дають йому відстоятися, розчиняють дріжджі у воді, очищають та розтоплюють жири, готують інші добавки.

Потім всі компоненти сировини дозують відповідно з рецептурою та перемішують. Після цього замішують тісто та направ-

Рис. 20.5. Узагальнена функціональна схема хлібопекарського виробництва

ляють або залишають на бродіння. Цей процес проводять в одну (безопарний спосіб) або а дві стадії (опарний).

Обробленім збродженого тіста проводять у такій послідовності: обжинають тісто, розділяють його на шматки, надають кожному з них округлої форми, дають тісту вистоятися в стані спокою, а потім формують.

Сформовані шматки тіста розкладають на стрічковому транспортері, де тісто остаточно відстоюється, а потім заготовки тим же транспортером доставляють до печі для випікання.

Випікання хліба полягає в тому, що тісто інтенсивно прогрівається при температурі (200...230) °С від (8...12) до (55...60) хв в залежності від маси виробів. Готовий (випечений) хліб вивантажують в спеціальні візки або контейнери. Звідки його забирають споживачі.

При приготуванні тіста в результаті набухання білкових речовин утворюється губчастий структурний скелет, який складається з плівок та тяжів — джгутиків, а в результаті бродіння в тісті утворюється вуглекислий газ, який розпушує цей скелет. Якщо бродіння продовжується, то розпушування відбувається і в середині шматків тіста під час попереднього та остаточного вистою, а також на початку випікання до температури 45 °С. При подальшому підвищенні температури у процесі випікання відбувається термічна денатурація білків та клейстеризація крохмалю. Форма шматків тіста фіксується і вони перетворюються в хліб. Стала форма хліба забезпечується утвореною міцною скориною та гнучкою еластичною м'якушкою. Одночасно в процесі цих основних операцій відбуваються і інші складні фізико — хімічні явища, в результаті яких утворюються речовини, що надають смак, пахощі, принадний зовнішній вигляд та інші властивості хлібові.

Приготування тіста — найбільш тривала операція. Вона визначає всі наступні технологічні режими та час виробництва. Для приготування пшеничного тіста існують два способи: опарний та безопарний.

Опарний спосіб передбачає дві фази: приготування опари з деякої частини борошна, води та всієї кількості дріжджів. Після 3...4, 5-ти годинного бродіння в опару кладуть залишок борошна, що передбачено рецептурою, воду і сіль та замішують тісто. Для одержання опарного тіста виграти дріжджів зменшують у два рази. Застосовують і густі консистенції опари (вологість 47...50%). їх замішують з 50% борошна, всієї кількості дріжджів та приблизно з (60...70)% потрібної за рецептурою води. В тісто яке бракує кладуть за рецептурою воду, сіль та інші необхідні компоненти.

Опарний спосіб у порівнянні з безопарним забезпечує краще керування процесом виготовлення тіста, тобто дозволяє вибирати найкращі режими і виробляти більш широкий асортимент хлібобулочних виробів.

Двофазне зброджування сприяє поліпшенню структури клейковини тіста, та дає змогу одержувати хліб з більш розвиненою шпаруватістю, та з найбільшим вмістом пахучих і смакових речовин.

Хоча опарний спосіб у порівнянні з безопарним вимагає більшої кількості операцій та більш складного устаткування й веде до більших витрат сухих речовин, якість хліба при цьому підвищується.

Комплексна механізація процесу тістоприготування зумовила зміни і в технології. Так, для кращого транспортування опари шнековими живильниками через труби тісто стали готувати з меншою вологістю, а бродіння напівфабрикатів у агрегаті безперервної дії здійснюється під час руху. Тривалий промес приготування хліба шляхом різного зброджування напівфабрикатів замінюється на більш інтенсивний. Виробничий цикл скорочується в основному за рахунок зменшення періоду бродіння напівфабрикатів.

Розповсюдженні і безперервні способи приготування тіста із застосуванням густих та рідких напівфабрикатів, період бродіння при цьому скорочується в результаті підсиленої механічної обробки тіста при замішуванні і застосуванні різноманітних поліпшувачів, смакових речовин, а також доданням збільшеної кількості дріжджів.

Інтенсивна механічна обробка тіста сприяє зміні властивостей клейковини, збільшенню сили атакуємості крохмалю та білків борошна ферментами, зменшенню тривалості процесу бродіння тіста, прискоренню колоїдних та біохімічних процесів, скороченню витрат сухих речовин під час бродіння.

Під час замішування на швидкохідних машинах або при тривалому замішуванні кількість повітря, що захоплюється тістом, значно збільшується. При цьому величина бульбочок повітря, зменшується, а кількість їх зростає. Зі збільшенням інтенсивності замішування властивості борошна поглинати воду підвищуються, тобто зменшується вміст у тісті вільної води.

При опарному способі та способі з додатковою механічною обробкою при скороченому бродінні фізичні властивості тіста майже не відрізняються.

Дещо кращі показники має тісто, що одержане при інтенсивному замішуванні. Величина механічної дії на тісто, визначається хлібопекарськими властивостями борошна. Тісто з борошна із міцною клейковиною вимагає більш інтенсивної обробки. Наприклад, величина питомої роботи, яка необхідна при замішуванні тіста із борошна зі слабкою клейковиною, становить (15...25), із середньою — (25...40), міцною — (40...50) та з клейковиною, що коротко рветься — (45...55) Дж/кг незалежно від її вологості. Однак більш вологе тісто, яке має меншу в'язкість, потребує три-

валішого замішування. Питома робота замішування тіста в машинах, що використовуються на хлібопекарських підприємствах, становить не більше (2,5...4) Дж/кг, тобто у (6...20) разів менше в порівнянні з необхідною, отже, збільшення тривалості замішування у декілька разів — це резерв підвищення якості хліба.

Спосіб приготування пшеничного тіста на великій густій опарі відрізняється від звичайного опарного тим, що опару готують з (65...70)% всієї кількості борошна, що передбачено рецептурою. Для транспортування шнековими живильниками та точнішого дозування опари з пшеничної муки вищого, першого та другого сортів її готують вологістю (41...45)% замість (47...50)% при звичайному способі, оскільки опара (вологістю 47...50%) погано транспортується трубами за допомогою шнекового живильника через її надмірну текучість.

При замішуванні тіста в густу опару вносять залишені (30...35)% борошна, воду, розчин солі та інші інгредієнти. Тісто додатково оброблюють і після 20...25 — хвилинного бродіння направляють на подальше оброблення. Поєднання інтенсивного замішування тіста, з використанням великої опари для хлібобулочних виробів із пшеничного сортового борошна дає змогу готувати вироби високої якості: збільшується об'єм, м'якушка стає еластичнішою, світлішою з дрібною тонкостінною шпаруватістю.

Зброджування більшої частини борошна в опарі створює кращі умови для ферментних та колоїдних змін крохмалю та білків, в наслідок чого тісто швидше набуває властивостей, що необхідний для подальшого його оброблення та одержання готових виробів з добрим запахом і смаком.

Значний вплив на колоїдні, мікробіологічні та біологічні зміни у напівфабрикатах справляє також температура, котра визначається температурою борошна, води, ступенем механічної обробки напівфабрикатів, температурою навколишнього середовища, величиною ємності для бродіння та ін.

Смак та пахощі хліба залежать від накопичення кислот та продуктів їх взаємодії з іншими речовинами. Найкращі для накопичення кислот умови утворюються при приготуванні пшеничного тіста на великих опарах, які містять, у собі 70% борошна та мають вологість (41...43)% із скороченим періодом бродіння тіста. Це дозволяє поліпшити якість виробів, збільшити об'єм та шпаруватість хліба, поліпшити м'якушку.

Набула розповсюдження і технологія приготування пшеничного тіста на рідких напівфабрикатах. Рідкі опари готують вологістю 68% та вище. Завдяки малій в'язкості та рухливості їх можна транспортувати трубопроводами, що полегшує механізацію процесу приготування та транспортування напівфабрикатів. Бродіння рідких опар відбувається рівномірно та більш інтенсивно. При вироблені тіста на рідких напівфабрикатах з інтенсивним замішуванням тіста скороченням процесу бродіння до оброблення виключається необхідність у ємностях для бродіння тіста, підвищуються можливості керування технологічним процесом.

Рідкі опари застосовують вологістю від 65 до 75%. їх готують на пресованих або рідких дріжджах. Інколи в рідкий напівфабрикат кладуть сіль. В одних випадках допускається бродіння тіста до оброблення, в інших — тісто після інтенсивного замішування відразу відправляють на оброблення або на бродіння на короткий період.

При механізації процесу транспортування рідкий напівфабрикат повинен мати таку текучість, щоб його можна було перемішувати трубопроводами. Для цього опара повинна бути високої вологості, яка обумовлює низьку в'язкість. Зниження вологості опар на 5%о збільшує в'язкість напівфабрикату у 4...5 разів.

Звичайно вологість рідких опар становить 70%. При такій вологості опара легко транспортується, забезпечує хорошу точність дозування те містить до 30% всього борошна, що йде на приготування тіста.

Вологість рідких опар можна знизити, якщо класти до них частини солевого розчину, що сприяє зменшенню піноутворення та в'язкості, які негативно впливають на транспортування напівфабрикатів насосами. Наявність солі в рідкому напівфабрикаті у невеликих кількостях позитивно впливає на якість хліба при переробці борошна з клейковиною низької якості, тому що внаслідок гальмування протеолітичного гідролізу білків підвищується га-зоутримуюча здатність тіста.

На хлібозаводах рідкі опари готують безперервним, безперервно-порційним та порційним способами. Раціональнішим є застосування агрегатів безперервної дії.

Важливим засобом підвищення продуктивності праці та збільшення економічної ефективності виробництва є інтенсифікація технологічного процесу. Щоб прискорити процес виробництва хліба, доцільно виключити або звести до мінімуму стадії

бродіння напівфабрикатів, на які витрачається до 75% загального часу.

Прискорення бродіння досягають:

а) підвищенням температури напівфабрикатів та тіста до оптимального значення;

б) збільшенням дози (вмісту) дріжджів;

в) активацією дріжджів або добором активніших штамів мікроорганізмів при приготуванні рідких дріжджів чи рідких заквасок.

Відомі і інші способи інтенсифікації бродіння: електрофізична обробка дріжджової суспензії, внесенням в тісто мінеральних солей для живлення дріжджів, добавка до пресованих дріжджів їх плазмолізатів, тощо.

Інтенсивна механічна дія на тісто викликає прискорення його дозрівання. Для тіста існує певний оптимум питомої роботи замісу в залежності від сили борошна. Величина цього оптимуму дорівнює для слабкого борошна 15...25, для середнього за силою 28...40 та для міцнішого 40...50 Дж на 1 т тіста.

Хімічні поліпшувачі суттєво впливають на процес дозрівання тіста. Серед поліпшувачів цієї групи слід назвати такі:

а) поверхнево-активні речовини, які впливають на структурно-механічні властивості тіста;

б) поліпшувачі окислювальної (бромат та йодат калію, тощо) та відновної дії (цистеїн), які змінюють окислювально-відновний потенціал тіста і завдяки цьому здатні спрямовано змінювати структурно-механічні властивості тіста. Окислювачі зміцнюють, а відновлювачі послабляють тісто;

в) органічні кислоти, які додають з метою прискорення досягнення оптимальної кислотності тіста;

г) ферментні препарати амілолітичні та протеолітичні, які кладуть до тіста для активації амілолізу та протеолізу.

Зараз не існує об'єктивних методів визначення готовності тіста. Зазвичай про готовність вибродженого тіста до наступного оброблення судять за тривалістю бродіння тіста, передбаченого для даного сорту, за величиною, титруємої кислотності, та зовнішньому вигляду тіста.

Використовують і прискорений спосіб приготування пшеничного тіста із застосуванням органічних кислот. Органічні кислоти кладуть до тіста при замішуванні, при цьому виключаються фази бродіння напівфабрикатів. Цей спосіб дозволяє одержати хліб за короткий час (2,5...3,0) год. Для прискорення бродіння

тіста вносять збільшену кількість дріжджів, органічні кислоти, підвищують температуру тіста, застосовують інтенсивну механічну обробку. Заготівки тіста перед посадкою в піч мають властивості, притаманні достиглому тісту, то падають можливість одержання хліба відповідної якості.

Процес приготування хлібобулочних виробів можна прискорити, вживаючи молочну сироватку замість органічних кислот. В даному випадку при замішуванні тіста вносять всі компоненти за рецептурою. При цьому виключають процес бродіння напівфабрикатів, тобто стадія бродіння тіста до його оброблення скорочується.

Для прискорення процесу дозрівання та розпушування тіста дозування дріжджів збільшують до 3% підвищують температуру тіста до (33...35) °С. Молочну сироватку використовують як носія органічних кислот, а тісто при замішуванні інтенсивно обробляють.

Замішане тісто подають до бункера над ділильною машиною де воно бродить (30...40) хвилин, після чого тісто ділять на шматки, направляють на відстій, потім його формують і знову воно йде на остаточний відстій та запікання.

У зв'язку з тим, що на підприємствах не завжди є органічні кислоти чи молочна сироватка, використовують прискорений спосіб тістоприготування без використання добавок. Суть його в тому, що тісто готують на попередній фазі з великою кількістю дріжджів (до 4%) із застосуванням інтенсивної його обробки та нетривалим бродінням перед обробленням. Компоненти попередньої фази (борошно, вода) перемішують протягом 10 хвилин, потім кладуть дріжджі та залишають у спокої на 1 годину при температурі 32 °С. На готовій попередній фазі після внесення всіх складових компонентів замішують тісто. Після 30-хвилишюго бродіння воно надходить на оброблення.

При такому способі тістоприготування важливо добитись інтенсивного спиртового бродіння в період відстою, щоб відтворити відсутність стадії тривалого бродіння напівфабрикатів.

Для інтенсифікації процесу вистою збільшують дозування дріжджів, застосовують гомогенізацію так, активацію попередньої фази, що підсилює газоутворюючу здатність тіста.

Цей спосіб має ряд переваг: спрощується апаратурна схема виробництва булочних та здобних виробів, значно полегшується перехід з вироблення одного сорту на інший, забезпечується можливість організації двозмінної роботи на підприємстві.

Для поліпшення якості хліба та інтенсифікації бродіння тіста застосовують різноманітні поліпшувачі, в тому числі і ферментні препарати, прискорений безопарний спосіб приготування хліба з цитологічним ферментним препаратом та збільшеною кількість пресованих дріжджів дозволяє значно скоротити виробничий процес і одержати хліб доброї якості.

З метою прискорення процесу тістоприготування та поліпшення якості хліба використовують різноманітні добавки: цистеїн, молочну сироватку, поліпшувачі окислювальної дії, в тому числі і комплексні препарати. В результаті інтенсивної механічної обробки тіста і введення емульсії жиру, аскорбінової кислоти та інших поліпшувачів хліб, що виготовлено таким способом відрізняється більшим об'ємом та добре розвиненою дрібною рівномірною шпаруватістю.