Основною метою переробки городини, садовини та іншої сировини, є вироблення харчових продуктів, які б мали довгочасний період зберігання їх харчових та смакових властивостей. Незважаючи на те, що вміст сухих речовин в плодах та овочах порівняно невеликий, вони багаті на поживні речовини.
Найбільше сухих речовин у плодах та ягодах (10...20)%, а у окремих сортів винограду — до 25%. В овочах сухих речовин міститься менше — (4... 14)%, але у деяких з них (зелений горошок, кукурудза) — 20% і більше. Вміст білків у плодах та овочах у середньому близько 1,5%, вуглеводів — до 90% (відносно сухих речовин). Вони також мають значну кількість жирів, але багаті на вітамін С. У меншій кількості вітаміни групи В та вітамін А — у вільному вигляді та у вигляді пігмента каротину, з якого в організмі людини може синтезуватись вітамін А.
Для харчування суттєве значення мають інші речовини, що містяться в овочах та плодах: органічні кислоти, мінеральні солі, дубильні речовини, ферменти, ефірна олія, тощо. Із овочів, фруктів та ягід виготовляють широкий асортимент харчових продуктів: квашені, сульфітовані, сушені, мариновані плоди та ягоди, варення, цукати, джеми, конфітюри, повидло, мармелад, пастилу, желе, компоти, соки із фруктів, ягід, динь, кавунів, гарбузів, пектину із айви, яблук, різних видів харчових барвників (чорноплідна горобина, морква, буряк). Особливою різноманітністю відзначаються консервованні продукти, що одержанні стерилізацією в скляній або в блящанній тарі: овочеві натуральні консерви з капусти, зеленого горошку, кукурудзи, квасолі, буряків, моркви та інших коренеплодів, щавелю, шпинату, картоплі, тощо.
Готові до вживання закусочні консерви: перець, огірки, баклажани та помідори всіх видів консервування, включаючи овочеві салати.
Овочеві соки — клітинний сік томатів, моркви, буряків, квашеної капусти та ін.) та плодові натуральні соки (а цукром і без цукру) виготовляють з усіх видів насінникових та кісточкових плодів та ягід з м'якоттю та прозорі, без м'якоті.
Томатні консерви: соуси, томат-пюре, томат-паста. Страви для обідів та заправки до перших страв: суміші харчових продуктів з овочів, бобових, круп, макаронів, м'яса, прянощів, жиру та ін.
Плодоягідні консерви: компоти із свіжих плодів та ягід, динь та ревеню в цукровому сиропі (десертні блюда), а також плодоягідні приправи: пюре, пасти та соуси.
Всі перелічені види харчових продуктів виробляють спеціалізовані промислові підприємства великої продуктивності або спеціалізовані цехи і заводи (малі підприємства) в сільськогосподарських господарствах, які вирощують сировину для виготовлення цих продуктів.
Квашені плоди та ягоди виробляють здебільше в місцях вирощування. Цехи та малі підприємства відрізняються тим, що спеціалізуються на обмежених видах готової продукції (соки, сушня, тощо), мають скорочену технологічну лінію з обмеженою кількістю устаткування. Деякі технологічні операції на них здійснюють вручну.
Всі методи консервування на цих підприємствах поєднують у різних варіантах фізичні хімічні та мікробіологічні способи консервування (коптіння та в'ялення, квашення, вимочування, сушіння із застосуванням солі чи цукру і т.д.).
В залежності від способу консервування застосовується герметична металева (бляшана алюмінієва) та скляна тара: банки, туби, пляшки та сулії (бутилі), в яких розфасовують продукти, які підлягають тепловій обробці, та негерметична тара — дерев'яні діжки та ящики, картонні коробки, паперові пакети і мішки. Бляшана тара виготовлюється безпосередньо на консервних заводах, інша — на спеціалізованих підприємствах. Деякі пастоподібні консерви розфасовують в алюмінієві туби, в пакети з поліетилену та інших полімерів. При виробництві консервованих продуктів мають місце всі види технологічних процесів: механічні (перемішування, дозування, змішування сипких продуктів, сортування, нарізування та ін.), гідродинамічні (фільтрування, осідання, перемішування рідких, пастоподібних та інших продуктів), теплові процеси із змінною (випарювання, кондден-сація) та без зміни (нагрівання, охолодження) агрегатного стану, масообміну (сушіння екстракція), хімічні (сульфітація, нейтралізація та ін.), біохімічні (молочнокисле, спиртове та інші види бродіння) і т.д.
