Кінетика вивчає закономірності зміни характеристик процесу протягом часу. В основі цієї науки лежить поняття про швидкість процесу. Кінетика зв'язана з теорією диференціальних рівнянь, термодинамікою та статистичною фізикою.
Теорією диференціальних рівнянь користуються для формального опису зміни характеристик протягом часу. Термодинаміка дає можливість визначити напрямок процесу, а апарат статистичної фізики лежить в основі побудови молекулярних кінетичних теорій.
Для складання математичного опису широко використовують кінетичні рівняння. Спільність різних одиничних процесів заключається в єдності їх кінетичних закономірностей, які наука про процеси та апарати формулює таким чином.
Значення швидкості перебігу якого б не було явища дорівнює добутку його потенціалу на кінетичний коефіцієнт, а спільна Лпгша математичного запису єдності явищ має вигляд
Де l — швидкість;
L — кінетичний коефіцієнт;
X— потенціал.
Під потенціалом звичайно розуміють міру відхилення системи від рівноважного стану (градієнти концентрації, тиску, температури та інше). Під кінетичним коефіцієнтом розуміють швидкість перебігання явищ при потенціалі, що дорівнює одиниці (коефіцієнти тепловіддачі, теплопровідності, константи швидкості хімічної реакції і т.д.)
Фізичну або фізико-хімічну кінетику можна уявити як теорію нерівноважних макроскопічних процесів, які виникають в системах, виведених із стану термодинамічної рівноваги. Вона вивчає тепло- та масообмінні процеси, а також подрібнення, розподілення та інші механічні процеси.
Біологічна кінетика вивчає закономірності явищ, які перебігають у живій природі. Вона поділяється на чотири основних напрямки: біохімічна, біофізична, мікробіологічна та популяційна кінетика. Для харчових виробництв найбільше значення має біохімічна кінетика, яка вивчає швидкості біохімічних реакцій, а її методи дозволяють встановити механізм ферментативного каталізу.
Біохімічна кінетика має свої особливості, що пов'язані зі специфікою ферментативних каталітичних реакцій. Ферменти не відрізняються від звичайних каталізаторів абіогенної природи в тому розумінні, що вони не порушують рівновагу реакції. Ферментативні реакції забезпечують повний вихід продуктів без утворення побічних речовин. Швидкість перебігання при м'яких фізіологічних умовах (рН = 7; t = 37 °С) збільшується в (
... 
) разів.
Кінетика фізико-хімічних процесів вивчає закономірності фізичних та фізико-хімічних явищ: нагрівання, охолодження, сушіння, сорбції, перегонки, кристалізації, перемішування, осадження, подрібнення, гранулювання, розподілу, сепарування і т.д.
Для окремих класів явищ загальний вид кінетичного рівняння може бути представлений у вигляді відомих законів пепеног.у
Для теплопровідності — законом Фур'є
Для молекулярної дифузії — законом Фіка
Для фільтраційного переносу речовин — законом Дар сі
Перенесення кількості руху (внутрішнє тєртяї - - зякгшпм
Ньютона
Для електропровідності — законом Ома 
В цих рівняннях відповідно Q, G, 
, f— кількість теплоти маси, сили тертя, електрики; 
— коефіцієнти теплопровідності, дифузії, фільтрації, тертя та інші - є кінетичними
коефіцієнтами; 
- градієнти концентрації, температури, швидкості, напруги, тиску, положення, які є потенціалами переносу.
Наведені кінетичні закономірності описують явища переносу в якийсь тільки визначений момент часу у визначенній точці простору, тобто в зв'язку з нестаціонарністю технологічних процесів, які здійснюються у виробничих машинах та апаратах, градієнти та потенціали не залишаються сталими.
В нестаціонарних умовах явище молекулярної дифузії, яке наприклад має місце при сушінні, описується рівнянням, відомим під назвою другого закону Фіка
Щоб одержати залежність концентрації в даній точці системи від часу, координати, фізичних властивостей с = f (
, х, с), тобто щоб розв'язати це рівняння, треба задатися умовами однознач-
ності. Наприклад, нехай дифузія перебігає в умовах нескінечної пластини товщиною 1, а концентрація речовин в пластині в початковий момент часу розподілена рівномірно, тобто
В будь-який час концентрація дифундуючої речовини на границі розділу фаз дорівнює нулю
Спільність механізму переоігання - ознака класу явища. Спільність фізичної природи — ознака типу явища.
При послідовному перебігу декількох явищ кінетичні коефіцієнти перетворюються. Наприклад, тепловіддача від рідини до стінки через одиницю поверхні в одиницю часу описується рівнянням
Теплопровідність через стінку 
Тепловіддача від стінки до рідини 
Прирівнюючи, одеожимо Q= 
— відповідно коефіцієнти
тепловіддачі, теплопровідності та теплопередачі. В цьому випадку коефіцієнт теплопередачі є комбінацією коефіцієнтів тепловіддачі та теплопровідності.
Одночасно перебіг декількох типів та класів взаємно впливаючих один на одного явищ призводять до появи складних явищ, які вивчаються термодинамікою незворотних процесів. Накладення явищ різної природи приводить до того, що перебігання процесу характеризується новими кінетичними коефіцієнтами. Відповідно з основним положенням в термодинаміці незворотних процесів будь-яка течія виникає під дією всіх сил
так звані власні феноменологічні коефіцієнти або взаємні коефіцієнти.
