Визначення додавання води до молока

а)за густиною - додавання 3% води знижує густину молока на 1°А (0,1 кг/м³ );

б)свіжо видоєне молоко має не менше 8% сухих знежирених речовин;

в)кількість доданої води визначають за формулою:

 

КП =

 

СЗМЗ - сухий знежирений молочний залишок натурального молока, %

СЗМЗ₁ - сухий знежирений залишок досліджуваного молока.

1.2.Визначення підняття жиру.

Підняття жиру чи додавання знежиреного молока встановлюють за знежиренням вмісту жиру та сухих речовин і збільшенням густини.

Ступінь знежирення молока розраховують за формулою:

 

О =

 

Ж - вміст жиру в натуральному молоці, %;

Ж₁ - вміст жиру в досліджуваному молоці, %.

2. Визначення інгібуючих речовин в молоці.

2.1 Визначення домішки соди.

При додаванні до досліджуваного молока 3 см³ 0,2% спиртового розчину розолової кислоти, з'являється малиново - червоний колір, у натуральному молоці - оранжевий.

2.2 Визначення домішки крохмалю.

В пробірку до 5 см³ молока додають 2-3 краплі 5 % розчину йоду – при наявності крохмалю розчин стає синім.

Визначення перекису водню.

В пробірку з 1 см³ молока додають 0,5 см³ йодистокалієвого крохмалю, синє забарвлення з’являється при наявності перекису водню.

3. Визначення ефективності пастеризації молока.

В пробірку наливають 5 см³ молока і додають 5 крапель йодистокалієвого крохмалю і 5 крапель 0,5 % розчину перекису водню, перемішують після додавання кожного реактиву через 2 хв визначають колір вмісту. При відсутності пероксидази колір не змінюється, поява темно-синього забарвлення вказує, що молоко сире, або змішане з сирим.

Визначення групи чистоти.

Мірною квартою 250 см³ добре перемішаного молока пропускають через фільтр приладу „Рекорд" фільтр кладуть на листок пергаментного паперу просушують і оцінюють чистоту.

5. Визначення мікробного (бактеріального) забруднення молока.

В пробірку наливають 10 см³ молока і додають 1 см³ робочого розчину резазурину і поміщають у редуктазник з температурою 37 2 ⁰С.

Критерії визначення класу молока.

Клас молока	Тривалість знебарвлення, год.	Забарвлення проби молока	Орієнтовна кількість бактерій в 1 см3 молока, тис. КУО
Екстра	>1,5	Від сіро-бузкового до бузкового із сірим відтінком	До 100 тис.
Вищий	1,5	Від сіро-бузкового до бузкового із сірим відтінком	До 300 тис.
І	1,0	Бузкове із розовим відтінком або яскраво рожеве	До 500 тис.
ІІ	1,0	Блідо-рожеве або біле	До 3 млн.

6. Визначення соматичних клітин в молоці.

Для визначення соматичних клітин 2,5 г препарату „Мастоприм" вносять в колбу на 100 см³, розчинять в дистильованій воді t° 30-35 °С. Розчин перед використанням збовтують.

В ямку пластини ПМК вносять 1 см³ молока і додають 1 см³ 2,5% розчину препарату „Мастоприм", перемішують дерев'яною паличкою.

Однорідна консистенція, або слабкий згусток свідчить, що соматичних клітин в 1 см³ молока до 500 тис.

Виражений згусток - до 1 млн;

Щільний згусток понад 1 млн.

Визначення кількості соматичних клітин у молоці аналізатором соматичних клітин «Екомілк» АМВ-1-03

Обладнання та матеріали: аналізатор соматичних клітин «Екомілк» АМВ-1-03, препарат «Мастоприм», циліндр на 100 см³, дистильована вода, ваги технічні, марля 40 см².

Сутність методу. Метод оснований на взаємодії препарату «Мастоприм» з соматичними клітинами. В результаті взаємодії порушується цілісність клітинної оболонки, вмістиме клітини виходить зовні. В результаті змінюються в’язкість (консистенція) молока, що фіксується за допомогою аналізатора.

Проведення аналізу. Аналізатор використовується для визначення концентрації соматичних клітин в сирому коров’ячому молоці. Кислотність досліджуваного молока повинна бути в межах 16-21°Т, температура в лабораторії – від 10 до 30°С.

Приготування водного розчину препарату «Мастоприм». 3,5гр. вносять в циліндр на 100см³ і доливають до мітки дистильованою водою, нагрітою до температури 30-35°C. Термін придатності розчину – 1 доба при температурі зберігання 10-30°C.

Після включення аналізатора натиснути кнопку «Установка», після чого з’явиться напис «Подготовка образца». Це означає, що прилад готовий до роботи.

В ємкість приладу наливають 5см³ водного розчину препарату «Мастоприм» і 10см³ досліджувального молока, ретельно профільтрованого через чотири шари марлі і перемішаного.

Потім суміш перемішують протягом 30с, натиснувши на кнопку «Пуск». Після перемішування через капіляр відбувається витікання суміші, час якого визначають таймером.

Після проведення аналізу прилад 2-3 рази промивають дистильованою водою і 4-5 разів продувають гумовою грушею. Після цього він вважається підготовленим для подальших досліджень.

Обробка результатів. Кількість соматичних клітин у досліджуваному молоці визначається за часом витікання суміші.

За кінцевий результат аналізу беруть середнє арифметичне двох паралельних досліджень.

За отриманими результатами заповніть таблицю.

 

Показник	Проби молока
№ 1	№2	№3
Додавання води до молока
Наявність домішки соди
Домішки крохмалю
Домішки водню
Пероксидаза
Чистота
Бакт. забрудненість
Вміст соматичних клітин

Висновки

Контрольні питання

1. Яке молоко називають фальсифікованим?

2. Як змінюються властивості молока при фальсифікації?

3. Як впливає сода на властивості молока?

4. На які групи поділяють молоко за ступенем механічного забруднення?

5. Який препарат використовують для визначення маститного молока?

6. Який препарат використовують для визначення мікробного забруднення молока?

Після виконання завдання студенти повинні:

знати: склад, фізико-хімічні та технологічні властивості молока, методику визначення фальсифікації молока, інгібуючих речовин, ефективність пастеризації, чистоти молока, ступеня мікробного забруднення, кількості соматичних клітин;

вміти: проводити дослідження молока на фальсифікацію молока, вміст інгібуючих речовин, ефективність пастеризації, чистоту, мікробне забруднення, кількості соматичних клітин.

 

Лабораторне заняття № 6

Тема: Контроль виробництва питного молока.

Мета: Навчитись визначати якісні показники молока-сировини, молока питного, і відповідність їх діючим стандартам на приладі «Екомілк», кислотності – титрометричним методом, механічну забрудненість на приладі «Рекорд», оформлення документації.

Матеріально-технічне оснащення: аналізатор якості молока «Екомілк», титрувальний прилад, крапельниця, конічні колби ємністю 100-150 см³ , піпетки на 10, 20 см³ , прилад «Рекорд», ємність для проби молока і збору молока, 0,1 н розчин NaOH, 1 % спиртовий розчин фенолфталеїну.

Правила охорони праці: лабораторна робота виконується в спец. одязі. При користуванні скляним посудом не допускати поранення осколками.

Теоретичні відомості

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють натри ґатунки: вищий, перший, другий та екстра (ґатунок введений по змінам до стандарту) згідно з вимогами, що вказані в таблиці.

Гатунки молока закупівельного згідно ДСТУ 3662.

Назва показників якості, одиниця виміру	Норма для ґатунків
екстра	вищий	перший	другий
Кислотність, °T	16-17	16-17	≤19	≤20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	І	ІІ
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/см3	≤100	≤300	≤500	≤3000
Температура, °C	≤6	≤8	≤10	≤10
Масова частка сухих речовин, %	≥12,2	≥11,8	≥11,5	≥10,6
Кількість соматичних клітин, тис/см3	≤200	≤400	≤600	≤800

По фізико-хімічним показникам молоко питне згідно ДСТУ 2661: 2010 випускається з масовою часткою жиру від 1,0 % до 6,0 %, кислотність не повинна перевищувати 21 ⁰Т, густиною не менше 1027 кг/м³.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Визначення якісних показників молока на приладі «Екомілк».

2. Визначення кислотності молока.

3. Визначення механічної забрудненості молока.

4. Визначення ґатунку молока-сировини згідно ДСТУ 3662.

5. Визначення відповідності ДСТУ 2661: 2010 молока питного пастеризованого.

6. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.

 

1. Визначення якісних показників молока на приладі «Екомілк».

Підготовка аналізатора до роботи.

1. Поставте апарат в вертикальне положення. Подайте напругу. Включіть тумблер. Спочатку прилад переходить в режим першочергового підігріву, який продовжується близько 5 хв. Під час цього режиму на індикаторі виводиться повідомлення WARM UP. Почекайте поки воно не зміниться на ім’я приладу – ЕКОМІLК. Тепер апарат готовий до роботи.

Зауваження: не приймаються до уваги результати першої проби після попереднього підігріву.

2. Підготовка проби молока до аналізу.

2.1 Температура досліджуваного молока повинна бути 5-30 ^оС.

2.2 При відстої вершків в молоці, його потрібно підігріти на водяній бані до 40-45 ^оС, гарно перемішати і охолодити до 29-30 ^оС.

Якщо температура молока вище 38 ^оС, то повідомлення НОТ SАМPLЕ з’явиться на дисплеї.

2.3 Кислотність молока повинна бути не вище 25 ^оТ.

2.4 Не можна використовувати другий раз молоко, яке вже пройшло через апарат (було досліджене).

Перед кожним аналізом втягніть з допомогою поршня частину досліджуваного молока, потім виштовхайте це молоко назад, вилийте його й лише після цього приступайте до аналізу проби як це описано в наступному пункті.

Основні режими. Порядок роботи з засмоктуючою помпою.

1. Натисніть 1 раз на кнопку МОDЕ. На індикаторі з’явиться CОW MІLК 1 (сире коров’яче молоко).

2. Оберіть режим натискуванням кнопки , . Після кожного натискування цієї кнопки на індикаторі приладу послідовно з’являються надписи, що відповідають режимам:

CLEANING – промивання в кінці робочого дня. Застосовується лише в режимі з засмоктуючою помпою.

MOTOR CHOICE – вибір основного режиму застосування.

CALIBRATION – калібрування.

SYSTEM - системний режим (використовується лише виробником).

CОW MІLК 2 – молоко пастеризоване знежирене.

3. Оберіть MOTOR CHOICE. Натисніть ОК підтвердіть свій вибір. За допомогою кнопок , оберіть ОN (Режим роботи з засмоктуючою помпою). Підтвердіть свій вибір натискуванням кнопки ОК. На екрані з’явиться надпис MOTOR ТURNED ОN.

4. В отвір для збору проби вставте резинову пробку з пластмасовою трубкою. Аналізатор молока готовий до застосування в режимі з засмоктуючою помпою.

5. Наповніть ретельно вимиту мірну чашечку з молоком і поставте її на місце забору проби. При цьому всмоктуюча трубочка повинна зануритись в пробу, а дно чашечки повинно впертися в пластмасовий штифт.

6. Натисніть один раз на кнопку МОDЕ. На індикаторі з’явиться CОW MІLК 1 (сире коров’яче молоко). Оберіть тип досліджуваного молока (CОW MІLК 1 або CОW MІLК 2) натискуванням кнопок , і підтвердіть свій вибір натискуванням ОК. Після цього аналізатор автоматично всмоктує необхідну кількість молока і починає вимірювання.

Поки триває вимірювання, апарат виводить на екран повідомлення WORKING і вертикальні прямокутники, які показують розвиток процесу вимірювання.

7. Вимірювання завершено, коли на верхній лінії на індикаторі приладу з’являються результати вимірювання:

ВМІСТ ЖИРУ, СЗМЗ І ГУСТИНА МОЛОКА,

а в нижній – ВМІСТ ДОДАНОЇ ВОДИ, ТОЧКА ЗАМЕРЗАННЯ^*, БІЛОК.

^*ТОЧКА ЗАМЕРЗАННЯ=ТОЧКА ЗАМЕРЗАННЯ ПОМНОЖЕНА НА (-100).

Увага: Засмоктування повітряних бульбашок з молоком призводить до неспрацювання приладу і на індикаторі з’явиться оголошення про помилку – ЕМРТY САМЕRА.

Після закінчення вимірювання молоко автоматично повертається в камеру.

Увага: В випадку пошкодження засмоктуючої помпи на екрані з’явиться МОТОR ЕRRОR. Це пошкодження можна ліквідувати лише в сервісному центрі. Тим часом можна використовувати аналізатор в режимі роботи без засмоктуючої помпи.

Результати аналізу:

1. Вміст жиру ___________________________________________________

2.СЗМЗ__________________________________________________________

3. Густина_______________________________________________________

4. Вміст доданої води______________________________________________

5. Точка замерзання_______________________________________________

6. Вміст білку____________________________________________________

2. Визначення кислотності молока.

10 см³ добре перемішеного молока відміряють піпеткою в конічну колбу, прибавляють піпеткою 20 см³ дистильованої води, 3 краплі 1%-ного розчину фенолфталеїну, добре перемішують.

Титрують молоко 0,1н розчином їдкого натрію (калію). Спочатку приливають зразу близько 1 см³ лугу, потім луг добавляють повільно і до кінця титрують по краплях, весь час помішуючи до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає на протязі 1 хвилини.

Потім визначають скільки лугу затрачено на нейтралізацію, множать затрачену на нейтралізацію кількість лугу на 10 і отримують кислотність молока в градусах Тернера.

Розходження між паралельними дослідженнями не повинні перевищувати 1⁰Т.

3. Визначення механічної забрудненості молока.

На металічну сітку накладають ватний фільтр та зажимають. Циліндр вставляють в штатив і через ватний фільтр пропускають 0,25л добре перемішаного молока. Після цього фільтр виймають і зрівнюють з еталоном для визначення ступені забруднення молока механічними домішками.

по степені забруднення молоко ділять на три групи:

I група – на фільтрі відсутні частинки механічних домішок;

II група – на фільтрі присутні окремі частинки механічних домішок;

III група – на фільтрі помітний осад дрібних чи великих частинок механічних домішок (частини сіни, піску, тощо).

4. Визначення ґатунку молока-сировини згідно ДСТУ 3662.

5. Визначення відповідності ДСТУ 2661: 2010 молока питного пастеризованого.

Визначають по результатам дослідів.

Висновки

Контрольні питання

1. По яким показникам стандартизується молоко заготівельне?

2. Які вимоги стандарту до молока питного?

3. Які показники молока можна визначити на аналізаторі якості молока „Екомілк”?

4. Яким методом визначають кислотність молока?

5. Який прилад використовують для визначення механічної забрудненості молока?

 

Після виконання завдання студенти повинні:

знати: методики визначення якісних показників молока, показники якості молока-сировини, молока питного відповідно до вимог стандарту;

вміти: визначати якісні показники молока, гатунок молока та заповнювати журнал якості молока.

 

 

Практична робота №1

Тема: Контроль виробництва питного молока

Мета: Навчитися проводити розрахунки при сепаруванні та нормалізації молока, при виробництві молока та молочних продуктів, розрахунок технологічного процесу виробництва молока пастеризованого та вершків.

Забезпечення: Методичні вказівки до виконання практичної роботи.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Скласти схему технологічного процесу виробництва молока пастеризованого.

2. Розрахувати кількість вершків, одержаних при сепаруванні молока та кількість нормалізованого молока (нормалізація молока на сепараторі-нормалізаторі).

3. Розрахувати кількість знежиреного молока та кількість нормалізованого молока методом змішування.

4. Визначити вихід готової продукції.

2. Розрахувати кількість вершків, одержаних при сепаруванні молока та кількість нормалізованого молока.

При надходженні на переробку молока з вмістом жиру більше, ніж вміст жиру у нормалізованому молоці, його пропускають через сепаратор-нормалізатор, а кількість одержаних вершків розраховують за формулою:

 

Кв =

П= 0,5%

 

 

Кв - кількість вершків, одержаних при нормалізації молока, кг;

Км - кількість незбираного молока, що підлягає нормалізації, кг;

Жм - вміст жиру в незбираному молоці, %;

Жн м - вміст жиру в нормалізованому молоці, %;

Жв - вміст жиру у вершках %;

П - максимально допустимі втрати сировини і жиру, %.

У цьому випадку кількість нормалізованого молока (Кн м) визначають за формулою:

 

К н м = Км-Кв

 

3.Розрахувати кількість знежиреного молока та кількість продукції при нормалізації молока методом змішування.

При нормалізації молока методом змішування в резервуар із нормальним молоком додають знежирене.

Кількість якого визначають за формулою:

Кз.м.=

 

Кількість нормалізованого молока визначають за формулою:

К н м = Км + Кзм.

 

4. Визначити вихід готової продукції.

Згідно норм витрат сировини, кількість нормалізованої суміші, що витрачається на 1т готової продукції при упакуванні в поліетиленові пакети місткістю 500 і 1000 см,(Н) складає 1011,5кг.

Вихід готової продукції К п. м.

К п м = (кг)

Вихідні дані до розрахунку

Добовий обсяг переробки молока, кг 2125

Середній вміст жиру в молоці, % 3,5

Вміст жиру у вершках, % 31,5

Вміст жиру в знежиреному молоці, % 0,05

Асортимент продукції: питне молоко жирністю 2,5 %

Висновки

Контрольні питання

1. Які існують методи нормалізації?

2. Що необхідно добавити щоб понизити жир молока?

3. Що необхідно добавити щоб підвищити жир молока?

4. Які продукти сепарування можна отримати на сепараторі-нормалізаторі?

 

Після виконання завдання студенти повинні:

знати: методику проведення розрахунків при виробництві питного молока;

вміти: проводити розрахунки для нормалізації молока.

Лабораторне заняття № 7

Тема: Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв.

Мета: Навчитись визначати якісні показники дієтичних кисломолочних напоїв згідно вимог діючих стандартів, оформляти документацію.

Матеріально - технічне оснащення: жироміри, піпетки градуйовані, центрифуга, водяна баня, пісочний годинник 5 хв, сірчана кислота, ізоаміловий спирт, бюретка, 0,1 н розчин NaОН, 1 % розчин фенолфталеїну, крапельниця, піпетки на 10, 20 см³ , автоматичні піпетки на 1, 10 см³.

 

Теоретичні відомості

Згідно ДСТУ 4417: 2005 виробляють кефір знежирений і з масовою часткою жиру від 1 % до 5 %. Кислотність готового продукту повинна бути

85-120 ⁰Т.

Ряжанка та варенець згідно ДСТУ 4565: 2006 виробляють з масовою часткою жиру від 2,5 % до 8,0 %. Кислотність готового продукту повинна бути 70-110 ⁰Т.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Органолептична оцінка кисломолочного напою.

2. Визначення масової частки жиру кисломолочного напою.

3. Визначення кислотності кисломолочного напою.

4. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.

 

1. Органолептична оцінка кисломолочного напою.

Дегустація.

Визначити смак, запах, консистенцію та зовнішній вигляд кисломолочного напою.

2. Визначення масової частки жиру кисломолочного напою.

В жиромір для молока автоматичною піпеткою вливають 10 см³ сірчаної кислоти. Потім обережно по стінках приливають піпеткою 5 см³ кефіру, кумису або ряжанки так, щоб вони не змішувались з сірчаною кислотою. Не піднімаючи піпетки від стінок жироміру, промивають її 6 см³ дистильованої води.

Після цього в жиромір добавляють 1 см³ ізоамілового спирту, закривають жиромір корком. Далі роблять все так, як при визначенні жиру в молоці. Покази жиру в молоці на жиромірі множать на 2,15 і отримують вміст жиру в відсотках.

3. Визначення кислотності кисломолочного напою.

В конічну колбу відмірюють 10 см³ ряжанки або кефіру, кумису. Не віднімаючи піпетки від колби, полощуть її водою із другої піпетки на 20 см³, змиваючи нею залишки продукту в ту ж колбу. Рідину в колбі перемішують, прибавляють 3 краплі фенолфталеїну 1%-ного, титрують 0,1н розчином лугу до появи слабо рожевого забарвлення, яке не зникає на протязі 1 хв., помноживши на 10кількість мілілітрів 0,1н розчину лугу, яка пішла на титрування, визначають кислотність продукту в градусах Тернера.

 

 

 

Показники	Зразки кисломолочних продуктів
Кефір	Ряжанка	Йогурт
Смак і запах
Консистенція та зовнішній вигляд
Колір
Кислотність
Вміст жиру

Висновки

Контрольні питання

1. Які вимоги нормативно-технічної документації до кисломолочних напоїв в асортименті?

2. Яка методика визначення масової частки жиру в кисломолочних напоях?

3. Яка методика визначення кислотності в кисломолочних напоях?

4. Які реактиви використовують для визначення кислотності в кисломолочних напоях?

5. Які органолептичні показники визначають в кисломолочних напоях?

 

Після виконання завдання студенти повинні:

знати: вимоги нормативної документації до кисломолочних напоїв,методику дослідження кисломолочних продуктів;

вміти: проводити органолептичну і фізико - хімічні дослідження.

Лабораторне заняття № 8

Тема: Контроль виробництва кисломолочного сиру.

Мета: Навчитись визначати якісні показники сиру кисломолочного.

Матеріально - технічне оснащення: піпетки на 50 см³ і на 10 см³ – градуйовану, гумові корки для жиромірів, жироміри для молока та вершків, титрувальний пристрій, крапельниця, автоматичні піпетки для сірчаної кислоти на 10 см³ та для ізоамілового спирту на 1 см³, технічні терези або електронні ваги, різноважки, хімічні стакани ємкіс­тю 150-200 см³, скляні палички, центрифуга не менше 1000 об/хв., порцелянові ступки, порцелянові чашечки, порцеляновий товкачик, водяна баня, сушильна шафа,

1% розчин фенолфталеїну, сірчана кислота густиною 1,81-1,82 при 20°С, ізоаміловий спирт густиною 0,811-0,813, 0,1н розчин NаОН, дистильована вода, річковий пісок.

 

Теоретичні відомості

Згідно ДСТУ 4554: 2007 кисломолочний сир залежно від масової частки жиру поділяють на:

- кисломолочний сир нежирний;

- кисломолочний сир з масовою часткою жиру понад 2 % до 18 %.

Титрована кислотність кисломолочного сиру повинна бути в межах від

170 ⁰Т до 250 ⁰Т, волога 65-80 %.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Органолептична оцінка кисломолочного сиру.

2. Визначення масової частки жиру кисломолочного сиру.

3. Визначення кислотності кисломолочного сиру.

4. Визначення вологи в кисломолочному сирі.

5. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.

 

1. Органолептична оцінка кисломолочного сиру.

Дегустація.

Визначити смак, запах, колір, консистенцію та зовнішній вигляд кисломолочного сиру.

2. Визначення масової частки жиру кисломолочного сиру.

Вміст жиру в сирі кисломолочному визначають з допомогою жиромірів для молока або вершків.

Визначення вмісту жиру в молочному жиромірі

На електронних вагах в жиромір відважують 2 грами сиркової маси додають піпеткою 9 см³ Н₂О.

Обережно приливають 10 см³ сірчаної кислоти (густиною 1,81-1,82) і

1 см³ ізоамілового спирту автоматичними піпетками.

Жиромір закривають гумовим корком і після перемішування вмістимого ставлять в водяну баню з температурою води 65-70ºC, періодично струшуючи до повного розчинення білку.

Наступні операції такі ж, як при визначенні вмісту жиру в молоці.

Щоб отримати процентний вміст жиру в сирі результат підрахунку по жироміру перемножити на 5,5.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Визначення вмісту жиру в вершковому жиромірі

На електронних вагах в жиромір відважують 5 грам сиркової маси.

Піпеткою наливають в нього 5 см³ води; 10 см³ сірчаної кислоти (густиною 1810-1820) і 1 мл ізоамілового спирту автоматичними піпетками.

Жиромір закривають гумовим корком і після перемішування вмістимого ставлять в водяну баню з температурою води 65 + 2ºC, періодично сколочуючи до розчинення білка.

Послідуючі операції такі ж, як при визначенні вмісту жиру в молоці.

Відраховувати по шкалі вміст жиру. Жиромір показує вміст жиру в сирі в відсотках. Відхилення між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5%.

3. Визначення кислотності кисломолочного сиру.

У порцелянову ступку вносять 5 г продукту. Старанно перемішують і розтирають продукт товкачиком, додають невеликими порціями 50 см³ води, нагрітої до 35-40 ^оС, 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію (калію) до появи злегка рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Кислотність у градусах Тернера дорівнює об’єму водного розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженого на 20.

4. Визначення вологи в кисломолочному сирі.

Кількість вологи в сирі можна визначити з допомогою приладу Чижової; експрес методом; арбітражним методом – висушування наважки сиру (3-5г) при t 102 + 2ºC - визначення проводять так само, як при дослідженні молока.

Визначення вологи в сирі експрес-методом (висушування при t 160-165ºC)

Фарфорову чашку з скляною паличкою і 20-25 г піску помістить в сушильну шафу на 1 годину, при температурі 102-105ºC.

Не охолоджуючи чашку, зважить її.

Відважить в чашку 5 грам сиру і перемішать його з піском, після чого чашку помістить на 20 хв. в сушильну шафу з температурою 160-165ºC. Потім не охолоджуючи чашку, зважить її.

Вираховують вміст вологи в сирі за формулою

,

де: В – вміст вологи в сирі, %;

а – маса чашки з піском і скляною паличкою до висушування, г;

б - маса чашки з піском і скляною паличкою після висушування, г;

т – наважка сиру, г.

Показники якості кисломолочного сиру занести в таблицю.

 

Показники	Сир кисломолочний
Зразок 1
Смак і запах
Консистенція
Колір
МЧЖ
Кислотність
Волога

Висновки

Контрольні питання

1. Які вимоги стандарту до кисломолочного сиру по жиру?

2. Яка гранична кислотність кисломолочного сиру?

3. Які вимоги стандарту до кисломолочного сиру по волозі?

4. Які органолептичні показники визначають в кисломолочному сирі?

5. В якій послідовності заповнюють жиромір для визначення масової частки жиру в кисломолочному сирі?

Після виконання завдання студенти повинні:

знати: нормативні показники кисломолочного сиру, методику дослідження кисломолочного сиру;

вміти: проводити лабораторне дослідження кисломолочного сиру.

 

Лабораторне заняття № 9

Тема: Контроль виробництва вершків і сметани.

Мета: Навчитися визначати вміст жиру у вершках, сметані, знежиреному молоці.

Матеріально-технічне оснащення: жироміри для вершків, жироміри подвійного об’єму, центрифуга, водяна баня, автоматичні піпетки на 1, 10 см³, піпетки на 5 см³, 10, 77 см³, ваги, сірчана кислота, ізоаміловий спирт, дистильована вода.

Теоретичні відомості

При сепаруванні молоко розділяється на дві фракції: знежирене молоко і вершки. Вміст жиру вершків від 8 % до 40 % і навіть вище. З вершків виготовляють такий кисломолочний продукт як сметана, шляхом внесення в вершки закваски і витримкою цієї суміші при температурі приблизно 30 ⁰С до 10 годин.

Вірний облік жиру в знежиреному молоці, маслянці і сироватці необхідний для складання жирового балансу, який відображає роботу виробництва. В знежиреному молоці, маслянці і сироватці залишаються тільки дрібні жирові кульки, тому їх відокремити досить важко. Щоб повністю врахувати кількість жиру застосовують спеціальні жироміри (подвійного об’єму) і потрійне центрифугування з підігрівом жиромірів у водяній бані. Масова частка жиру в знежиреному молоці 0,05 %, МЧЖ в маслянці в межах 0,5 %, МЧЖ в сироватці в межах 0,1 %.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Органолептична оцінка вершків і сметани.

2. Визначення вмісту жиру у вершках і сметані.

3. Визначення вмісту жиру у знежиреному молоці, маслянці і сироватці.

4. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.

1. Органолептична оцінка вершків і сметани.

Дегустація.

2. Визначення вмісту жиру у вершках і сметані.

Кількість жиру у вершках і сметані визначають в спеціальних жиромірах для вершків.

Зважуємо 5 гр продукту, поміщаємо в жиромір, доливаємо 5 см³ води, 10 см³ сірчаної кислоти (густиною 1,81-1,82) і 1 см³ ізоамілового спирту.

Після заповнення жироміру закрити його гумовим корком при цьому жиромір необхідно тримати вкулаці за розширену частину (не за шкалу), завернувши його в серветку. Пробку вкручувати до тих пір, поки кінець їїдоторкнеться поверхні рідини. Струсити вмістиме жироміру, завернувши його в серветку.Після перемішування ставимо йогопробкою вниз на 5хв уводяну баню з температурою 65-70°С, потім центрифугуємо 5хв і знову ставимо у водяну баню також на 5 хв. Якщо продукт виготовлений з використанням гомогенізації, необхідно центрифугування провести повторно. Жиромір показує вміст жиру у відсотках. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5%.

З вершків жирністю вище 40 % беруть наважку 2,5 г, а води 7,5 см³. В цьому випадку вміст жиру в продуктах дорівнює показнику жироміру помноженому на 2.

3. Визначення вмісту жиру у знежиреному молоці, маслянці і сироватці.

В жиромір подвійного об’єму відмірюють автоматичною піпеткою 20 см³ сірчаної кислоти (2 рази по 10 см³), 21,54 см³ добре перемішаного знежиреного продукту (2 рази піпеткою по 10,77 см³), 2 см³ ізоамілового спирту (2 рази по 1 см³). Перемішати вміст жироміру і поставити на водяну баню на 5 хв при температурі 65 2 ⁰С, потім центрифугувати 5 хв. Після центрифугування жироміри знову ставлять на водяну баню на 5 хв при температурі 65 2 ⁰С, потім повторити центрифугування 2 рази.

Провести відлік показника жиру по шкалі жироміру; за верхню границю стовпчика жиру приймати не саму нижчу точку, а середню лінію між верхньою і нижньою точкою меніска. Відлік по шкалі жироміру проводять з точністю до 0,01 %, що відповідає найменшому діленню, якщо немає спеціального жироміру то можна користуватися звичайним жироміром. Визначення проводять так само, як при дослідженні незбираного молока тільки проводять центрифугування тричі. Визначення жиру в знежирених продуктах в молочному жиромірі менш точні.

Висновки

Контрольні питання

1. В якій послідовності заповнюють жиромір для визначення масової частки жиру в вершках і сметані?

2. Які види жиромірів використовуються для визначення масової частки жиру в молоці та молочних продуктах?

3. Яка кількість знежиреного молока необхідна для визначення масової частки жиру в ньому?

4. Скільки разів проводять центрифугування при визначенні масової частки жиру в знежиреному молоці?

5. Який вміст жиру в знежиреному молоці?

6. Який вміст жиру в сметані?

 

 

Після виконання завдання студенти повинні:

знати: вміст жиру в вершках, сметані, знежиреному молоці, методику визначення вмісту жиру в вершках, сметані, знежиреному молоці;

вміти: визначати вміст жиру в вершках, сметані, знежиреному молоці.

 

 

Лабораторне заняття № 10

Тема: Контроль виробництва вершків і сметани.

Мета: Навчитись визначати кислотність вершків, сметани та здатності вершків до пастеризації. Закріпити теоретичні знання з теми: «Контроль виробництва вершків і сметани».

Матеріально - технічне оснащення: піпетки на 10, 20 см³, колби на 100 см³ , бюретки для титрування, лійка, хімічні стакани на 150 см³ , ваги, 0,1 н розчин NaОН, 0,1 % розчин фенолфталеїну, вода дистильована.

Теоретичні відомості

Жирність заготівельних вершків, %	Кислотність вершків в 0Т не більше
27-31 32-36 37-41 42-45	І гатунок	ІІ гатунок

 

По величині титрованої кислотності не можливо встановити свіжість вершків, так як титрована кислотність вершків залежить від кількості плазми в них. Масову частку плазми вираховують за формулою.

Пв= 100-Жв.

Жв — масова частка жиру, %.

Кислотність плазми вираховують за формулою

 

Кп=

Ка - титрована кислотність вершків;

Вершки при пастеризації можуть звернутися, якщо кислотність їх плазми вища 30 ⁰Т.

Згідно ДСТУ 4418: 2005 сметану виробляють з масовою часткою жиру від 15 % до 40 %, титрована кислотність її повинна бути від 60 ⁰Т до 100 ⁰Т.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Визначення кислотності вершків.

2. Визначення здатності вершків до пастеризації.

3. Визначення кислотності в сметані.

4. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.

 

1. Визначення кислотності вершків.

У колбу відмірюють 10 см³ вершків, залишки продукту зі стінок піпетки змивають дистильованою водою, 20 см³ води з іншої піпетки.

Вміст перемішують, додають 2-3 краплі 1 % розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином NаОН, до появи світло - рожевого забарвлення кількість лугу витраченого на титрування множать на 10 - це відповідає кислотності в градусах Тернера.

2. Визначення здатності вершків до пастеризації.

Кислотність плазми вираховують за формулою:

 

Кп=

Ка - титрована кислотність вершків;

Жв – масова частка жиру у вершках, %.

3. Визначення кислотності в сметані.

При визначенні кислотності сметани в хімічний стакан відважують 5 г сметани, піпеткою додають 30 - 40 см³ води, 3 краплі 1 % розчину фенолфталеїну, перемішують суміш, титрують 0,1 н розчином NaОН, отриману кількість якого множать на 20.

 

 

Отримані результати внести в таблицю

Показник	Вершки	Сметана
Кислотність, 0Т

Висновки

Контрольні питання

1. Як визначають кислотність вершків?

2. За якою формулою визначають кислотність плазми вершків?

3. Як визначають кислотність сметани?

4. Які нормативні показники сметани?

 

Після виконання завдання студенти повинні:

знати: вимоги нормативної документації до сметани, методику визначення кислотності вершків і сметани;

вміти: проводити лабораторне дослідження вершків і сметани.

Лабораторне заняття № 11

Тема: Контроль виробництва вершкового масла.

Мета: Навчитись визначати якісні показники вершкового масла згідно вимог діючого стандарту, оформляти документацію.

Матеріально — технічне оснащення: розчин азотнокислого срібла, 10 % розчин хромово-кислого калію, дистильована вода,колби на 100 см³, алюмінієвий стаканчик, технічні або електронні ваги, піпетки на 10 см³, 20 см³, бюретка, мірні стаканчики, щіпці, спиртівки, різноважки, терези СМП – 84, миска з водою, серветка.

Теоретичні відомості

Масло вершкове повинно відповідати вимогам ДСТУ 4399: 2005.

Органолептичні показники

 

Назва показника	Характеристика для масла
Солодко-вершкового	Кисло-вершкового	Топленого (молочного жиру)
Смак і запах	Чистий, добре виражений вершковий з присмаком та пастеризації кисломолочний	Чистий, добре виражений, характерний для витопленого молочного жиру Дозволено: недостатньо виражений присмак витопленого молочного жиру
В міру солонуватий для солоного масла
Дозволено: недостатньо виражений вершковий і (або) слабкокормовий; або невиражений:
і (або) присмак пастеризації; і (або) - перепастеризації; і (або) - топленого масла	і (або) кисломолочний
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабкоблискуча, суха Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм	Щільна, гомогенна або зерниста за температури (12 ± 2)°С, у розтопленому стані — прозора, без осаду Дозволено: для зернистої — недостатньо однорідна, мазка, з наявністю рідкого жиру; для гомогенної — мучниста, м'яка
Колір	Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою	Від світло-жовтого до темно-жовтого, однорідний за всією масою

Фізико-хімічні показники

Назва групи масла	Масова частка жиру, %
Масло вершкове екстра	Від 80,0 до 85,0
Масло вершкове селянське	Від 72,5 до 79,9
Масло вершкове бутербродне	Від 61,5 до 72,4
Топлене масло (молочний жир)	99,0 (99,8)
Примітка. Масова частка кухонної солі для масла солоного солодко- та кисло-вершкового, не більше ніж 1,0 %.

 

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Органолептична оцінка масла.

2. Визначення вологи в маслі на технічних вагах.

3. Визначення вологи в маслі на вагах СМП-84.

4. Визначення вмісту солі в маслі.

5. Визначення вмісту жиру в маслі.

6. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.

1. Органолептична оцінка масла.

Дегустація.

2. Визначення вологи в маслі на технічних вагах.

На ліву чашку терезів поставити алюмінієвий стаканчик і врівноважити терези.

В стаканчик відважити 10 г масла, записати масу стаканчика з маслом.

Спеціальними щипцями взяти алюмінієвий стаканчик з маслом і обережно нагріти над полум’ям, весь час помішуючи його.

Нагрівати потрібно до тих пір, поки не випариться вся волога (припиняється характерне потріскування, білковий осадок злегка буріє і зникає піна на поверхні масла). Повне випарювання вологи можна визначити, накриваючи алюмінієвий стаканчик холодним дзеркалом чи склом і спостерігаючи, запотіває воно чи ні.

Стаканчик з маслом охолодити (поставити на чисту металеву підставку або в миску з водою, після чого обтерти стаканчик), а потім помістити чашку на ваги.

Зважити.

Визначити різницю в масі стаканчика з маслом до випарювання і після нього.

Для вирахування кількості вологи в маслі (%) різницю в масі перемножити на 10.

3. Визначення вологи в маслі на вагах СМП-84.

На чашку терезів розміщують стаканчик та різноважки на 5 г, а на нульову поділку шкали підвішують два рейтери. Потім терези тарують гайкою, яка знаходиться на кінці коромисла і знявши з чашки терезів різноважки на 5 г, зважують в алюмінієвий стаканчик таку ж кількість вершкового масла. Стаканчик з маслом беруть щипцями і нагрівають його, безперервно обертаючи його коловими рухами.

Масло плавиться, вода починає закипати і випаровується. При випаровуванні води відчувається характерне потріскування, припинення якого і легке побуріння білків вказує на виділення всієї води із масла. Випаровування ведуть дуже обережно, не допускаючи розбризкування масла. Металічний стаканчик охолоджують і швидко зважують. Різниця ваги стаканчика з маслом до нагрівання та після нагрівання дорівнює кількості вологи, яка випарилася із 5 г вершкового масла.

Внаслідок втрати вологи рівновага терезів порушується, її відновлюють пересуванням рейтера по коромислу. Цифра на якій зупинився рейтер в момент рівноваги, перемножують на 2. Це є процентний вміст вологи. Якщо беремо наважку масла 10 г, то цифра на якій зупинився рейтер відразу покаже вміст вологи в маслі в %.

Наважка масла ________________________

Показник рейтера ______________________

Вміст вологи в маслі ____________________

4. Визначення вмісту солі в маслі.

В хімічний стаканчик відважити 5 г масла і налити туди ж 50 см³ дистильованої води, нагрітої до 40-50°С, перемішати і залишити в спокої до застигання жиру.

Проколовши плівку скляною паличкою, набрати піпеткою 10 мл екстракту і перенести його в колбочку.

В колбочку прилити 5-8 крапель 10 %-ного розчину хромово-кислого калію (індикатора) і відтитрувати при постійному помішуванні розчином азотнокислого срібла до появи слабо-цегляно-червоного кольору, не зникаючого при перемішуванні.

Перерахувати вміст солі, виходячи з того, що 1 см³ розчину азотнокислого срібла еквівалентний 0,01 г солі. Кількість см³ розчину азотнокислого срібла, яке пішло на титрування, дорівнює кількості солі в маслі в процентах (так, як для титрування взято 10 см³ витяжки, відповідних 1 г масла). Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,1%.

5. Визначення вмісту жиру в маслі.

Вміст жиру в маслі вираховують по формулам:

- для несолоного -

- для солоного -

де: С – вміст жиру, %;

В – вміст вологи в маслі, %;

СО – вміст сухого знежиреного залишку масла, %.(Для масла селянського 2,5 %).

Н – вміст солі, %.

Вміст жиру в маслі можна визначити в вершковому жиромірі. В жиромір відважують 2,5 г масла, піпеткою приливають 7,5 см³ води, обережно автоматичною піпеткою приливають 10 см³ сірчаної кислоти і 1 см³ ізоамілового спирту автоматичною піпеткою. Далі визначення проходить як у всіх молочних продуктах. В кінці показник жироміру множимо на 2.

 

Визначення якості досліджуваних зразків масла.

 

Показники	Зразки масла
Смак і запах
Консистенція
Колір
Посол
Вміст вологи
Вміст жиру

Висновки

Контрольні питання

1. Якому стандарту повинно відповідати масло вершкове?

2. На які групи поділяється масло вершкове по масовій частці жиру?

3. Який можливий вміст жиру в маслі селянському?

4. Яка методика визначення вологи в маслі?

5. Яка методика визначення масової частки жиру в маслі?

 

 

Після виконання завдання студенти повинні:

знати: нормативні показники вершкового масла, методику оцінки якості вершкового масла;

вміти: проводити лабораторне дослідження вершкового масла.

 

Лабораторне заняття № 12

Тема: Контроль виробництва сичужних сирів.

Мета: Навчитись визначати якісні показники сичужних сирів згідно вимог діючого стандарту, оформляти документацію.

Матеріально-технічне оснащення: ваги, порцелянові ступки і порцелянові товкачики, титрувальний прилад, металевий стаканчик, скляні палички, жироміри, стаканчики ємністю 50 см³, електроплитка, металічні бюкси, сушильна шафа, пергамент, піпетки на 20 см³, прилад Чижової, технічні ваги з рівноважками або електронні ваги, дистильована вода, фенолфталеїн, 0,1н розчин лугу, пісок, сірчана кислота (1,50-1,55 г/ см³ ), ізоаміловий спирт, 10% розчин хромово кислого калію, 0,726% розчин AgNO₃.

 

Теоретичні відомості

За фізико-хімічними показниками деякі види сирів повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці.

 

Сир	Масова частка, %
Жиру в сухій речовині	Вологи, не більше	Кухонної солі
Швейцарський, Радянський Алтайський Голландський круглий Голландський брусковий Костромський, Ярославський, Естонський Степовий Углицький Латвійський Прибалтійський Російський	50 ± 1,6 50 ± 1,6 50 ± 1,6 45 ± 1,6   45 ± 1,6 45 ± 1,6 45 ± 1,6 45 ± 1,6 20 ± 1,6 50 ± 1,6	40,5	1,5-2,5 1,5-2,0 1,5-3,0 1,5-3,0   1,5-2,5 2,0-3,0 1,5-2,5 2,0-3,0 1,3-1,8 Не більше 1,6
Тверді сири (український асортимент) ДСТУ 4421:2005
Український Буковинський Карпатський Пошехонський (ДСТУ 4558: 2006)	50 ± 2 45 ± 2 50 ± 2 45± 2		Не більше 1,6 Не більше 2,5 Не більше 1,5 Не більше 2,5

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Органолептична оцінка сичужних сирів.

2. Визначення вологи в сирі.

3. Визначення жиру в сирі сичужному кислотним способом.

4. Визначення солі в сирі сичужному без озолення.

5. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.

1. Органолептична оцінка сичужних сирів.

Дегустація.

2. Визначення вологи в сирі.

2.1Визначення вологи в металевому стаканчику з піском.

Металевий стаканчик зі скляною паличкою і піском (25г) помістити в сушильну шафу при t 102-105 °C.

Не охолоджуючи стаканчик поставити в триножник, який знаходиться на вагах, і зважити чашку.

В стаканчик зважити 5г сиру, ретельно перемішати з піском і помістити в сушильну шафу при t 160-165 °C на 20 хвилин.

Після висушування, не охолоджуючи, стаканчик зважити і розрахувати вміст вологи в продукті за формулою:

,

де: В – вміст вологи в сирі (%);

а – вага стаканчика (г) з піском, паличкою і сиром до сушки;

б – вага стаканчика (г) з піском, паличкою і сиром після сушки.

2.2 Прискорений метод визначення вологи на приладі Чижової.

Сушіння продукту виконують у двошаровому паперовому пакеті (паперовий пакет з газетного паперу вкладений у пергамент).

Для виготовлення пакетів беруть аркуш паперу розміром 150 х 150 мм, складають по діагоналі, загинають кути і потім кінці приблизно на 1,5 см. Потім наважку в паперовому пакеті вкладають в аркуш пергаменту більшого розміру ніж паперовий, кінці пергаменту загинають.

Підготовлені пакети висушують на приладі протягом трьох хвилин при температурі сушіння досліджуваного продукту, після чого охолоджують і зберігають в ексикаторі. Висушений пакет зважують з похибкою 0,01 г. Досліджуваний продукт в кількості 5 г зважують з похибкою 0,01 г і розподіляють рівномірно по всьому внутрішньому боку пакета.

Пакет з наважкою закривають, розміщують у приладі між плитами нагрітими до температури 150-155 ⁰С (для дозрілого сиру) і витримують -7 хв.

Пакет із висушеними пробами охолоджують в ексикаторі 3-5 хв і зважують.. Масову частку вологи у продукті (В) у % розраховують за формулою:

,

де т і т₁ – маса пакета з наважкою відповідно до і після сушіння, г;

а – наважка продукту, г.

Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більше 0,5 %. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Масову частку сухої речовини в продукті (С) розраховують за формулою:

 

3. Визначення жиру в сирі сичужному кислотним способом.

В молочний жиромір наливають 10 см³ сірчаної кислоти g = 1,5-1,55.

Зважують на листі пергаменту на технічних вагах 2г сиру. Наважку сиру за допомогою скляної палички переносять в жиромір.

Добавляють 9 см³ сірчаної кислоти.

Доливають 1 см³ ізоамілового спирту, закривають жиромір гумовою пробкою і ставлять його пробкою вверх в водяну баню t 70-75°C і періодично збовтуючи тримають там до повного розчинення білку.

Подальша техніка визначення жиру така ж як і в молоці.

Після відліку показів приладу процентний вміст жиру визначаємо за формулою:

де: Ж – вміст жиру, %;

Р – покази шкали жироміру;

5,5 – коефіцієнт.

Кількість жиру в сухій речовині сиру визначають за формулою:

де: С – вміст жиру в сухій речовині сиру, %;

В – вміст сухої речовини в сирі, %.

4. Визначення солі в сирі сичужному без озолення.

На листок паперу (3:3 см) зважити 0,25 г сиру, а потім помістити в металічний бюкс і поставити на нагріту електроплиту.

Після випарювання вологи і потемніння паперу вміст бюкса запалити до повного згорання.

Вугілля із бюкса перенести в стакан, добавити 20 см³ дистильованої води, підігріти до t 60-70°C і витримати 10 хв. Потім добавити 5 крапель 10%-ного розчину хромовокислого калію.

Вміст стаканчика протитрувати 0,726%-ним розчином AgNO₃ до появи цегляно-червоного кольору. Кількість мл розчину азотнокислого срібла, що пішло на титрування і покаже процентний вміст солі в сирі.

AgNO3 в раковину не зливати!

 

Висновки

Контрольні питання

1. Яка методика визначення масової частки жиру в сичужному сирі?

2. За якою формулою визначають кількість жиру в сухій речовині в сичужному сирі?

3. Яким методом можна визначити вологу в сичужному сирі?

4. Які фізико-хімічні показники в сичужних сирах стандартизуються?

 

Після виконання завдання студенти повинні:

знати: нормативні показники сичужних сирів, методику дослідження сиру сичужного;

вміти: проводити лабораторне дослідження сичужного сиру.

Лабораторне заняття № 13

Тема: Контроль виробництва незбираного згущеного молока з цукром.

Мета: Навчитись визначати якісні показники незбираного згущеного молока з цукром згідно стандарту, оформляти документацію.

Матеріально-технічне оснащення: хімічні стакани на 200 см³, скляні палички, піпетки на 20 см³ і на 10 см³, мірні колби на 250 см³, жироміри для молока, титрувальний пристрій, гумові корки для жиромірів, водяна баня, термометри, ваги (технічні з рівно важками або електронні), автоматична піпетка на 10 см³ та на 1 см³, крапельниця, конічні колби на 100-150 см³, 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, сірчана кислота густиною 1,78-1,80 при 20°С, ізоаміловий спирт, 0,1н розчин NаОН.

 

Теоретичні відомості

 

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

ЗГУЩЕНИХ МОЛОЧНИХ КОНСЕРВІВ З ЦУКРОМ

Продукт	Вологи не більше	Сухих речовин не більше	Жиру не менше	Сахарози не менше	Кислотність, °Т
Молоко згущене незбиране з цукром ДСТУ 4274:2003	26,5	28,0	8,5	43,5	48,0
Молоко згущене з цукром 5%-ної жирності	26,5	28,0	5,0	43,5	54,0
Вершки згущені з цукром	26,0	36,0	19,0	40,0	40,0
Молоко знежирене згущене з цукром		26,0		44,0	60,0
Какао з згущеним молоком і цукром	27,5	28,5	7,5	43,5

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Перевірка герметичності банок.

2. Визначення маси нетто.

3. Органолептична оцінка згущених молочних консервів.

4. Приготування розведення.

5. Визначення масової частки жиру незбираного згущеного молока з цукром.

6. Визначення кислотності незбираного згущеного молока з цукром.

7. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.

1. Перевірка герметичності банок.

Металеві банки за