Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Сорбінова кислота та її солі (Е200 – Е203)




СН3−СН=СН−СН=СН−СООН ‑ сорбінова кислота Е200

Собінова кислота тат її солі проявляють фунгістатичну дію, подавляючи розвиток дріжджів і пліснявих грибів, включаючи афлактоксиноутворюючі (інгібітор дегідрокінази). Проте не подавляє зростання молочнокислої мікрофлори, тому часто використовується у суміші з іншими консервантами. Використовуються в якості консервантів при виробництві фруктових, овочевих, м’ясних і рибних виробів, маргаринів, безалкогольних наопїів, плодово-ягідних соків, використовується для обробки матеріалу упаковки.

Бензойна кислота та її солі (бензоати).

Входить до складу деяких плодів і є поширеним природним консервантом. Бензойна кислота використовується при виготовленні плодово-ягідних виробів, бензоати – у виробництві рибних консервів, маргаринів, напоїв. Антимікробна дія пов’язана зі здатністю подавляти ферменти окислювально-відновних реакцій, і спрямована проти дріжджів і пліснявих грибів. Присутність білків в харчових системах послаблює активність бензойної кислоти, а фосфатів і хлоридів – підвищує. Бензойна кислота найбільш ефективна в кислому середовищі. Для полегшення введення бензойної кислоти в рідкі харчові продукти використовують її солі – бензоати. При використанні бензоатів необхідно, щоб значення рН харчової системи було нижче 4,5 (бензоати перетворюються на вільну кислоту).

Похідні пара-гідроксибензойної кислоты (парабени) (7 консервантів) (Е209 – Е219):

Ці речовини входять до складу рослинних алкалоїдів і пігментів. Всі ефіри пара-гідроксибензойної кислоти виявляють значну бактерицидну дію. Вони не здатні до дисоціації, тому їх антимікробна дія не залежить від рН середовища. Ефективні в нейтральному і слабкокислому середовищі, ефективність зростає із збільшенням алкільного радикала. Змінюють смак продуктів. Допустима добова доза – 10 мг/кг маси тіла.

Мурашина кислота (Е236) та її солі (форміати натрію Е237 і кальцію Е238).

Для консервування використовують водні розчини кислоти (для консервування тільки сильно кислих продуктів) і форміатів. В слабко кислому і нейтральному середовищі форміати не виявляють антимікробної дії, діють переважно проти дріжджів і деяких бактерій проте плісняві гриби і молочні бактерії стійкі до дії мурашиної кислоти. Вона впливає на смак і запах ароматних продуктів, додають до фруктових напівфабрикатів.

Оцтова кислота льодяна (Е260) та її солі (ацетати) ацетат калію Е261; ацетат натрію Е262. Оцтова кислота не має законодавчих обмежень, її дія базується на зниженні рН продукту, проявляється при вмісту вище 0,5% і спрямовано проти бактерій. Застосовується в майонезах, соусах, при маринуванні рибної продукції та овочів, ягід і фруктів. Широко застосовується як смакова добавка.

Пропіонова кислота СН3−СН2СООН (Е280) та її солі (пропіонати натрію Е281, калію Е282). У харчовій промисловості використовуються солі пропіонової кислоти. Антимікробна дія пропіонової кислоти сильно залежить від рН продукту; вона може бути використана для консервування харчових продуктів з високим значенням рН. Використовується у виробництві сирів, хлібопеченні. Впливає на запах и смак харчових продуктів.

Уротропін (гексаметилентетрамін) С6Н12N4 (Е239) – використовується для консервування ікри лососевих риб. ДДД – 0,15 мг/кг маси тіла.

Дифеніл С12Н10 (Е230) виявляє сильне фунгістатичні властивості, затримує розвиток пліснявих грибів. Застосовують для подовження терміну зберігання цитрусових (занурення в 0,5 – 1,0%-й розчин).

Сантохін застосовуютьдля збільшення термінів зберігання яблук, поверхня яких обробляється 0,05 – 0,3%-м водно-спиртовим розчином сантохіну.

Харчові антиоксиданти

Належать речовини, які уповільнюють окислення ненасичених. жирних кислот, що входять до складу ліпідів.

Цей клас харчових добавок включає три підкласи з урахуванням окремих їх технологічних функцій:

1. антиоксиданти.

2. синергісти антиокислювачів.

Речовини, які посилюють дію атиокислювачів називаються синергісти (самі не виявляють окислювальними властивостями).

3. комплексоутворювачі.

Речовини, які інактивують іони важких металів з утворенням комплексних сполук ‑ комплексоуворювачі.

Ряд сполук: лецитини – Е322; лактати – Е325, Е326; Е327 виконують комплексні функції.

Окислення масел і жирів – складний процес, що відбувається за радикально-ланцюговим механізмом. Початковими продуктами окислення є різноманітні за будовою пероксиди і гідропероксиди – первинні продукти окислення. В результаті їх складних перетворень утворюються вторинні продукти окислення: спирти, альдегіди, кетони і кислоти з різною довжиною карбонового ланцюга і їх похідні. На швидкість окислення впливають склад харчових систем: склад і будова ліпідної фракції, вологість, температура, наявність металів змінної валентності, світло.

Дія харчових антиоксидантів базується на здатності утворювати радикали і переривати реакцію автоокислення.

Токофероли (Е306 – Е309) – природні антиокислювачі, присутні в ряді рослинних олій у вигляді суміші ізомерів (500 – 100 мг%): олії пшеничних зародків, кукурудзяній, соняшниковій; в тваринних жирах їх вміст незначний. Із суміші токоферолів найбільшу Е-вітамінну і найменшу антиоксидантну активність виявляє α-токоферол, γ-токоферол – антиокинавпаки. Токофероли добре розчиняються в оліях, стійкі до дії високих температур, незнаі втрати їх при технологічній обробці. Є важливими природними антиоксидантами.

Аскорбінова кислота Е300, її натрієва сіль Е301, кальцієва сіль Е302, калієва сіль Е303 застосовуються як антиоксиданти і синергісти при виробництві різних харчових продуктів. Аскорбінову кислоту використовують для запобігання окислювального псування жирових продуктів (маргарину, топлених жирів), вона дія як синергіст, відновлюючи фенольні сполуки і зв’язуючи метали. Введення водорозчинної аскорбінової кислоти та її солей в жирові та інші харчові продукти підвищує їх харчову цінність.

Похідні аскорбінової кислоти – аскорбілпальмітат Е304 і аскорбілстеарат Е305 – жиророзчинні антиоксиданти з С-вітамінною активністю. Ефективні при одночасному використанні з лецитинами, токоферолами, на впливають на смак, запах і колір харчових продуктів.

Похідні галлової кислоти: пропілгаллат Е310, октилгаллат Е311, додецилгаллат Е312 –антиоксиданти. Основні синергісти – лецитин і лимонна кислота. Застосовують при виробництві рослинних і тваринних жирів, кулінарних жирів, сухого молока, сухих сумішей для тортів і кексів, сухих сніданків на зерновій основі, бульйонних кубиків.

Гваякова смола (суміш альфа-, бета-гваякових кислот) (Е314) – використовується для стабілізації тваринних жирів, одержують із смоли тропічного дерева,.

Похідні фенолів:

Ä трет-бутилгідрохінон (ТБГХ; 2-третбутил-1,4диоксибензол) Е319 – використовують для стабілізації рослинних жирів, топленого масла, кулінарних жирів.

Ä бутилгідроксианізол (БОА; ВНА) Е320 – найчастіше використовується, стійкий до дії високих температур, не розчиняється у воді.. Використовується для стабілізації масел і жирів, топлених жирів, шпика соленого, сухого молока, сумішей для кексів, концентратів супів. Активність зростає у присутності похідних галлової, лимонної, або аскорбінової кислот.

Ä бутилгідрокситолуол (іонол; ВНТ; БОТ) Е321 – один з найбільш поширених синтетичних атиокислювачів. Застосовується для стабілізації рослинних масел, топленого та кулінарних жирів. Термостабільний і не руйнується при випіканні виробів, обробці цукеркових мас. Внесення іонолу в кулінарний жир підвищує його стійкість до окислення в 10-12 разів.

Похідні фенолів вносяться в харчові продукти виключно в малих кількостях, Затримують процес окислення жирів тільки деякий час.

Лецитини Е322 – антиоксиданти і синергісти, емульгатори для масел і жирів.

Лактат натрію Е325 – синергіст антиоксиданта, регулятор кислотності. Використовують в кондитерському виробництві, при виробництві морозива.

Етилендіамінтетраацетат кальцію-натрію Е325 – антиокислювач, консервант, комплексоутворювач.

Етилендіамінтетраацетат динатрій (трилон ) Е386 – антиокислювач, консервант, синергіст, комплексоутворювач. Запобігають окисленню аскорбінової кислоти в соках, потемннінню картоплі, використовуються для освітлення вина.

Лимонна кислота Е330 та її солі – цитрати натрію Е331, калію Е332, кальцію Е333 є регуляторами кислотності, стабілізаторами та комплексоутворювачами. Дія основана на їх здатності зв’язувати метали з утворенням хелатних сполук. Лимонна кислота має приємний, м’який смак; використовується у виробництві плавлених сирів, кондитерських виробів, майонезів, маргаринів, рибних консервів.

Винна кислота Е334 – синергіст антиокислювачів, комплексоутворювач, солі винної кислоти – тартрати Е335; Е336; Е337 – комплексоутворювачі.

Глюкозооксидаза Е1102 – ферментний препарат, що використовується як антиоксидант.

Антиокислювальні властивості виявляють також деякі прянощі та їх екстракти: аніс, кардамон, кріп, фенхель, імбир, червоний перець. Деякі з них підвищують стійкість жирів у 2-3 рази.





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2016-03-28; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 753 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Сложнее всего начать действовать, все остальное зависит только от упорства. © Амелия Эрхарт
==> читать все изречения...

2284 - | 2163 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.008 с.