6.1 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
Об'єм ємкості V, дм3, для зберігання сольового чи цукрового розчинів визначають за формулою:
, (26)
де Gзап – запас солі (цукру), кг;
К – коефіцієнт збільшення об'єму ємкості (К = 1,2);
с – концентрація розчину солі (цукру), кг на 100 кг розчину;
ρ – густина розчину солі (цукру), кг/дм3.
,дм3
6.2 Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення
Для розрахунку загальної кількості борошняних ліній підсумовують кількість борошна за сортами: вищий і перший, другий, обдирне та окремо обойні сорти борошна.
Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна визначають за формулою:
, шт, (27)
де 
― годинні витрати борошна одного сорту по хлібозаводу, т/год;
― годинна продуктивність борошняної лінії, т/год (приймають на 5-10 % меншою за продуктивність просіювача).
Кількість борошняних ліній для борошна пшеничного 2с.визначають за формулою (27):
,шт.
Кількість борошняних ліній для борошна житнього обдирного визначають за формулою (27):
,шт.
Розрахунок загальної кількості борошняних ліній 
, шт:
, шт.
Необхідний об'єм силосу обчислюють за формулою:
, м3, (28)
де ― годинні витрати борошна для приготування напівфабрикату, кг/год;
t – запас борошна у силосі, год;
ρб ―об'ємна маса борошна, кг/м3;
ρб = 650 кг/м3.
,м2
Обчислюємо тривалість заповнення одного силосу
, хв. (29)
,хв.
6.3. Розрахунок обладнання для цеху рідких напівфабрикатів-заквасок.
Розрахунок апарату для замішування (приготування живильної суміші) рідкої закваски проводимо за формулою (30):
дм3 , (30)
де Gхв – хвилинні витрати заварки чи рідких дріжджів, кг/хв. Розраховують множенням відповідних величин пофазної рецептури приготування рідких дріжджів на 100 кг борошна на коефіцієнт перерахунку Кхв, який треба розрахувати для сорту хліба, який виготовляють із використанням рідких дріжджів;
Т – тривалість приготування заварки, її закисання чи розмноження дріжджів, год;
– коефіцієнт, який враховує збільшення об’єму машини, щоб забезпечити перемішування;
К – коефіцієнт, який враховує кількість напівфабрикату попереднього приготування;
― об'ємна маса напівфабрикату, кг/мз
Розрахунок апарату для замішування (приготування живильної суміші) рідкої закваски проводимо за формулою (30):
де 1– кількість печей;
93,01– кількість рідкої закваски із пофазної рецептури (табл.6);
Т = тривалість приготування рідкої закваски, Т = 7 хв;
К = 2 (змішування вибродженої рідкої закваски та живильної суміші здійснюється в апараті для приготування живлення, як 1: 1;
= 0,5;
ρ = 1,08 кг/дм3
дм3
Приймаємо для приготування рідкої закваски одну стандартну ємкість тістомісильної машини безперервної дії Х-12Д місткістю 200 дм3.
Розрахунок ємкостей для бродіння також проводимо за формулою (30)
Т = 2,5 год; ρ = 0,8 кг/дм3; К = 2; = 0,5
дм3.
Вибираємо місткості ХЕ-44 ємкістю 2100 дм3
шт.
До встановлення приймаємо дві ємкості ХЕ-44 і одну запасну.
6.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів.
Тісто готують у тістомісильних машинах безперервної дії.
Відповідно до вихідних даних виконують розрахунок продуктивності тістомісильних машин. Продуктивність місильної машини безперервної дії Р, кг/хв, визначають за формулою:
, (31)
де Z ― кількість валів;
dл ― зовнішній діаметр лопатей, м (dл = 0,25…0,30);
dв ― діаметр вала, м (dв = 0,04…0,05);
S ― крок лопатей, м (S = 1,1…1,2);
n ― частота обертання валу, хв-1 (n = 40…50);
ρ ― густина напівфабрикату, кг/м3 (ρ = 1100);
к1 коефіцієнт подачі(к1 = 0,1…0,2);
к2 ―відношення сумарної площі лопатей до гвинтової поверхні того ж діаметру і кроку (к2 = 0,15…0,20);
к3 ― коефіцієнт, що враховує площину перерізу, яка утворюється перетином траєкторій руху лопатей (для одновальної машини він дорівнює 1, для двовальної ― 0,55…0,70).
,кг/хв
Розрахунку кількості тістомісильних машин n для замішування тіста розраховують за формулою:хвилинну кількість напівфабрикату Рнф (див. табл. 7) слід розділити на величину обчисленої продуктивності тістомісильної машини Р:
, шт. (32)
де Рнф - хвилинна кількість напівфабрикату (табл. 7);
Р - величина обчисленої продуктивності тістомісильної машини;
,шт
Приймаємо одну тістомісильну машину І8-ХТА-12/1.
6.5 Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів
Тістоподільники вибирають залежно від сорту борошна і кількості тістових заготовок за хвилину, яка відповідає продуктивності однієї печі, розраховують за формулою:
, (33)
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год;
– маса виробу, кг.
