Загальні правила раціональної і безпечної експлуатації теплових апаратів

Продуктивність праці та економічна ефективність в ЗРГ залежить від надійної та безвідмовної роботи торговельно-технологічного обладнання. Тому питання його технічного обслуговування, своєчасного та якісного ремонту, а також правильної експлуатації мають велике значення.

Для упорядкування, організації й проведення робіт із технічного обслуговування та планового ремонту обладнання Міністерством зовнішньоекономічних зв'язків та торгівлі України розроблено «Тимчасове положення про планово-попереджуваль­ний ремонт» (ППР), обов'язкове для всіх підприємств, які експлуа­тують та ремонтують торговельно-технологічне обладнання. Положенням про ППР встановлений порядок проведення основних заходів з технічного обслуговування та ремонту обладнання.

Ці заходи можна розділити на дві групи. До першої групи відносяться заходи, направлені на підтримку технічної готовності обладнання та забезпечення його безперебійної експлуатації. Ця група заходів одержала назву міжремонтного обслуговування.

До другої групи відносяться заходи, направлені на відновлення дієздатності обладнання та його продуктивності. Ці заходи одержали назву огляду та ремонту.

Міжремонтне обслуговування - це повсякденний догляд за діючим обладнанням та його щоденне технічне обслуговування.

До міжремонтного обслуговування належать такі види робіт:

- спостерігання за технічним станом та санітарними умовами обладнання, апаратів керування, контролю, захисту та ін.;

- щоденне очищення, промивання, протирання обладнання
після його використання;

- змащування робочих органів;

- заміна запобіжників;

- очищення конденсаторів, холодильних агрегатів від бруду,
пилу, усунення у випарниках снігової шуби;

- усунення дрібних неполадків;

- Довговічність обладнання в значній мірі залежить від якісно­го проведення міжремонтного обслуговування. Огляд обладнання включає такі види робіт:

- перевірку технічного стану обладнання;

- усунення протікання в місцях з'єднань;

- прикріплення трубопроводів та електропроводки;

- огляд вузлів та деталей, які підлягають найбільшому зношу­ванню;

- перевірку стану магнітних пускачів;

- перевірку та очищення контактних з'єднань пускорегулювальної апаратури;

- заміну засобів змащування у підшипниках, редукторах та
інших вузлах обладнання;

- перевірку стану та натягування ременів та ланцюгових пе­редач із заміною їх при необхідності.

Огляди обладнання плануються в проміжку між середнім та капітальним ремонтами й проводяться технічними робітниками підприємств (інженерами, механіками, слюсарями) за графіком незалежно від стану обладнання в період його технологічного простоювання. Ремонт та монтаж торговельно-технологічного обладнання проводиться робітни­ками спеціалізованих ремонтно-монтажних комбінатів (РМК). Нове обладнання, яке вийшло із ладу внаслідок заводських дефектів, до закінчення гарантійного терміну безплатно ремонтується заводом-виготовлювачем, або іншою організацією за рекомендацією заводу.

Для ознайомлення з правилами користування та експлуатації обладнання робітники підприємств повинні пройти програму техмінімуму. Заняття з техміні­муму повинні проводитись не рідше одного разу в два роки, а з нових видів обладнання - по мірі поступання їх на підприємство. Це стосується як робітників, які експлуатують обладнання, так і керівників підприємств.

Заняття з техмінімуму проводяться без відриву від виробництва з кожним робітником окремо безпосередньо на робочому місці. Закінчуються вони перевіркою практичних навичок із складання та розбирання електричних машин, їх експлуатації, враховуючи техніку безпеки та санітарні норми. Після перевірки знань робітникам видаються посвідчення на право експлуатації обладнання.

Відповідальність за організацію та своєчасне проведення занять із техмінімуму покладається на керівників підприємств.

Крім цього, для забезпечення безпечними прийомами роботи повинні проводитись інструктажі з охорони праці.

Контроль за дотримуванням правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки на підприємствах покладається на інженерів з охорони праці. Термін експлуатації обладнання залежить також від чіткого дотримування правил його експлуатації, дбайливого ставлення до нього, належного зберігання та тримання його в чистоті. Тому до експлуатації обладнання допускаються робітники, які пройшли на­вчання в об'ємі техмінімуму, інструктажів з охорони праці та мають спеціальне посвідчення, яке дає право обслуговувати дане обладнання.

За обладнання, встановлене на підприємствах несе відповідальність директор, який спеціальним наказом закріплює кожну одиницю обладнання за окремим робітником. За технічне обслуговування, організацію своєчасного ремонту обладнання відповідає робітник, призначений директором.

Перед початком зміни робітник повинен впевнитись в тім, що обладнання справне. У випадку виявлення несправностей або поломок обладнання робітник зобов'язаний повідомити про це адміністрацію підприємства.

Адміністрація вживає заходів по їх усуненню. Категорично забороняється працювати на несправному обладнанні. Робітники, з вини яких зіпсувалось обладнання, несуть адміністративну та ма­теріальну відповідальність.

Окрім загальних організаційних правил, обов'язковим є виконання й основних заходів технічного характеру.

- Для запобігання вібрації обладнання має бути міцно закріпленим на фундаменті підлоги або на поверхні робочого столу.

- Місце навколо обладнання необхідно тримати в належному стані: підлога повинна бути рівною, чистою, сухою; освітлення достатнім, рівномірним; проходи не загромадженими.

- Рукави спецодягу повинні бути підвернуті або застебнуті, волосся - підібране під ковпак або косинку, зав'язану так, щоб її кінці не звисали.

- Електричне обладнання повинне мати електричний захист (заземлення) та самостійний пусковий пристрій - рубильник, пакетний вимикач, магнітний пускач тощо, розташований на стіні поруч із електричною машиною.

- До початку роботи слід впевнитись у справності машини, належному санітарному стані, перевірити наявність огороджуючих пристроїв, стан заземлення, перевірити та провести змащування деяких частин обладнання згідно з правилами експлуатації.

- Забороняється користуватись обладнанням, якщо відчувається напруга на його корпусі.

- Перед початком роботи камера обробки машини та її робочі органи повинні бути промиті.

- Для скорочення пускового моменту машину необхідно завантажувати тільки після увімкнення електродвигуна.

- Робочий вал машини повинен обертатись в напрямку, вказаному стрілкою на корпусі.

- Не слід допускати перенавантаження камери обробки продуктами, так як це погіршує їх якість обробки, прискорює зношування електричних контактів вимикача та може вивести з ладу електродвигун.

- Під час роботи машини категорично забороняється будь-яким способом прискорювати її завантаження або розвантаження; поправляти застряглі продукти; розбирати та очищувати машину.

- Перемикання швидкостей працюючих машин проводити при увімкненому електродвигуні.

- Після закінчення роботи слід вимкнути машину, розібрати її, прочистити, промити, висушити, змастити й знову скласти.

- Перед тим, як проводити санітарну обробку обладнання, його слід вимкнути з електромережі, після обробки змінні робочі органи машини повинні зберігатися на спеціальній полиці або в ящику неподалік від робочого місця.

- Після роботи все обладнання (за винятком холодильного) повинне бути відключене від електромережі.

 

Економія електроенергії

Апарати встановлюють відповідно з правилами монтажу елект­рообладнання, техніки безпеки та пожежної безпеки. Кожний апа­рат має свою електропроводку, а також запобіжні, захисні та заземляючі пристрої. До апаратів підводиться електричний струм напругою 220 В або 380 В. Електроконтакти повинні бути чисті й мати щільне сполучення. Прилади регулювання й безпеки повинні бути закритікожухами. Дверцята електрошаф повинні мати ручки й щільно прилягати до жарової поверхні камери.

При роботі із тепловими апаратами слід бути обережними, тому що їх робочі поверхні нагріваються до температури 330 °С та вище. Не дозволяється працювати на апаратахіз несправними пакетними перемикачами, терморегуляторами й запобіжними клапанами.

Забороняється навантажувати конфорки електричних плит у виключеному стані, не завантажені конфорки плит тримати ввімкне­ними на повну потужність, так як це приведе до деформації настилу. Категорично забороняється охолоджувати розігріті конфорки водою.

Не допускається працювати на електрофритюрницях із знятим столом. Сітку із продуктами закладати у фритюр й виймати із нього слід обережно.

Кожний день після закінчення роботи в електрокотлах промивають клапан-турбінку та паровідвідну трубку, так як засмічення їх може викликати підвищення тиску у варильній посудині, зрив відкидних болтів і опік робітника гарячою водою або стравою. Кришку котлів відкривають на себе.

Щоб запобігти опікам, не дозволяється працювати із незахищеними руками.

Витрати електроенергії в закладах ресторанного господарства реєструють за допомогою електролічильників. Для економних витрат електроенергії слід суворо дотримуватись виконання технологічного процесу приготування їжі. Наприклад, після закыпання продуктів в процесі їх варіння слід перемикати теплові апарати на слабший нагрів, так як бурхливе кипіння сприяє перевитратам електроенергії та погіршенню якості їжі. Варіння, припускання та тушкування продуктів слід здійснювати при закритій кришці. Більші витрати електроенергії відбуваються при використанні посуду із викривленим дном, меншого розміру по відношенню до жаровочної поверхні апарата, а також при роботі на холостому ходу, при доварюванні бульйонів та супів на краю плити з метою зменшення інтенсивності кипіння. Пропонується не заповнювати парогенератор водою понад норми. Економія електроенергії підвищує рентабельність підприємств харчування.

 

Питання для перевірки

1. Наведіть класифікація жарильних апаратів.

2.. З яких основних частин складаються сковороди періодичної дії?

3.. Яким чином відбувається підведення теплоти до робочих поверхонь сковорід?

4. Як перевертаються вироби під час смаження у сковородах безперервної дії?

5. Що є джерелом теплоти в жарильних і пекарських шафах?

6. Як підтримується сталий температурний режим у жарильних та пекарських шафах?

7.. Наведіть приклади щодо економічної ефективності застосування апаратів для теплового приготування страв.