ЛЕКЦІЇ
Предмет: устаткування підприємств громадського харчування
1 курс
Тема: Устаткування для смажіння їжі
підготувала викладач:
Рибак Н.М.
ВІННИЦЯ 2014
Електричні плити
Електричні сковороди
Шафи для випікання і смаження продуктів
Фритюрниці
Загальні правила раціональної і безпечної експлуатації теплових апаратів.
6.
Плита електрична ПЕСМ – 4Ш
Електроплити є універсальним тепловим обладнанням, використовуються у кондитерських та гарячих цехах підприємств харчування. Плита ПЕСМ – 4Ш є секційно – модульованою.
Будова
| 1- конфорки 2- болт заземлення 3-перемикачі 4- верхні тени шафи 8- вентиляційні отвори 9- дверцята 10- теплоізоляційний шар 11- нижні тени шафи 12- ніжки |
Принцип роботи
Нагрівання конфорок здійснюється за допомогою теплових нагрівальних елементів (тенів), що вмонтовані у них. Електрострум підводиться до тенів через електрокомутаційну проводку. Духова шафа обігрівається трьома верхніми і трьома нижніми тенами, які закриті подовим листом. Ступінь нагрівання кожної конфорки і духової шафи регулюється відповідними перемикачами.
Правила експлуатації
ü Перевіряють надійність і справність заземлення, присутність гумових килимків, санітарний стан плити.
ü Перевіряють стан конфорок.
ü Перевіряють справність перемикачів, сигнальних ламп, які повинні світитися при вмиканні відповідної конфорки.
ü Вмикають загальний пусковий пристрій а потім за допомогою перемикачів необхідну кількість конфорок.
ü Спочатку встановлюють максимальний нагрів, а потім перемикають на середній.
ü Плита ПЕСМ – 4Ш розігрівається до повної потужності протягом години.
ü Заборонено залишати незавантажені конфорки у режимі сильного нагріву.
ü Наплитний посуд повинен бути невисоким, з широким потовщеним дном.
ü Наплитний посуд заповнюють не більше, ніж на 80%.
ü Забороняється залишати увімкнену плиту без нагляду.
ü Після роботи плиту охолоджують, конфорки чистять сухим способом, інші поверхні протирають вологою тканиною, піддон миють з миючим засобом і просушують.
Контрольні запитання:
1. До якого виду обладнання відносять плиту ПЕСМ – 4Ш?
2. За рахунок чого здійснюється нагрівання конфорок?
3. Скільки тенів має духова шафа?
4. Як підготувати плиту до роботи?
5. Яких правил техніки безпеки потрібно дотримуватися при роботі з плитою?
Електричні сковороди
Сковороди призначені для смаження на нагрітій поверхні м'яса, риби, птиці та інших продуктів, а також для пасерування, тушкування і припускання. До сковорід відносяться і апарати з двостороннім нагріванням, які використовують для випікання виробів з тіста (вафель, печива) або смаження скибочок ковбаси, хліба, сосисок тощо (вафельниці, контактні грилі). На одній з опор сковороди (частіше на лівій) розміщують органи керування, а на іншій – механізм для перекидання чаші. Сковороди періодичної дії призначені для виробництва широкого асортименту виробів. Вони можуть працювати за допомогою електричного та газового обігрівання. Робоча поверхня чаші може мати пряме або непряме обігрівання (за допомогою проміжного теплоносія, який знаходиться в сорочці). Можливе централізоване постачання високотемпературного теплоносія до сковороди. Сковороди відносяться до апаратів з плоскою жарильною поверхнею, і як правило, мають одну робочу камеру, але можуть бути і двокамерні (на спільній станині встановлюють дві чаші) або двосекційні (жарильна поверхня поділена перегородкою). Сковороди періодичної дії. Складаються з робочої камери (чаші), яка має вигляд циліндра або короба, теплової ізоляції, облицювання, сорочки з проміжним теплоносієм (якщо це передбачено конструкцією), теплогенеруючого пристрою, станини (рис. 8.1). В сковородах зазвичай здійснюється ручне ступеневе регулювання режимів. Температура робочого середовища повинна забезпечувати швидке утворення скоринки на поверхні, що зменшить втрати маси. Форма жарильної поверхні кругла або прямокутна з площею 0,18…0,5 м2, глибина чаші 0,15 м, а місткість 30…90 дм3. На фронтальній частині чаші передбачено носик для зливання рідини та жиру. Сковороди безперервної дії. В цих апаратах вироби переміщуються по жарильній поверхні, заповненій невеликою кількістю жиру, за допомогою транспортуючих пристроїв. Конструкція транспортерів повинна забезпечувати своєчасне перевертання виробів. Робочі камери таких апаратів відкриті. Форма жарильної поверхні залежить від конструкції транспортуючого пристрою. Практично всі апарати мають одну робочу камеру, де може бути декілька зон. Робочі поверхні зон можуть знаходитись на одному рівні або на різних рівнях
Сковорода промислова електрична з механізмом підйому і опускання чаші, автоматичне плавне регулювання і підтримку заданої температури сковороди в межах 50-320 С. Чаша сковороди виконана з чавуну, має дно товщиною 10 мм, що забезпечує відмінну теплоємність і теплопередачу. Робоча поверхня, кришка і панель управління виконані з нержавіючої сталі. Округлена грань передньої панелі. Візуальний контроль роботи конфорок за допомогою світлових індикаторів. Регулювання ніжок під нерівності підлоги.
Шафи для випікання і смаження продуктів
Шафа ШЖ-2.
Жарильні шафи призначені для смаження і запікання кулінарних виробів, пекарські – для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів. Конструктивно такі шафи складаються з двох - трьох робочих камер-секцій, які нагріваються за допомогою ТЕНів або газових пальників. У камері розташовують шість ТЕНів: три ТЕНи - у верхній частині робочої камери і три - у нижній під подом для рівномірного температурного поля в робочому об'ємі шафи. Робоча камера має перемикачі для ступеневого регулювання потужності кожної групи ТЕНів і термостат для автоматичного підтримування заданого температурного режиму. Відведення пари з робочого об'єму камери здійснюється через канал, поперечний переріз якого регулюється шибером. Ручки перемикачів і сигнальні лампи розташовані на лицьовій панелі.
Жарочні шафи - моделі ШЖ, випускається з 1-ой, 2-а або 3-й секціями. Рівномірний розподіл температури в духовці гарантує високу якість випічки. Великий обсяг духовки дозволяє працювати з високою продуктивністю, а якщо доукомплектувати шафа конвекцією, можна працювати на трьох рівнях одночасно. Модульна конструкція виробів дозволяє легко їх транспортувати. Листи підходять в расстоєчний шафа моделі ШР-6-805. Напруга, В 380
Потужність, кВт 9.6
Кількість секцій, шт. 2
Кількість листів в комплекті, шт. 4
Кількість рівнів для листів, шт. 3
Розмір листів, мм 650х490х40 або GN 2/1
Внутрішній розмір духовки, мм 695х540х285
Час розігріву духовки до 260 С, хв. 25
Діапазон регулювання температури, С +50... +300
Вага, кг. 200
Розміри, (д / ш / в), мм. 1060x715x1340
Фритюрниця
Фритюрниці — спеціалізовані жарові апарати, призначені для смаження кулінарних виробів у великій кількості жиру. Вони бувають періодичної і безперервної дії і працюють на електрообігріві. Фритюрниця електрична секційна модульована ФЕСМ-20 (мал. 62) по конструкції бескаркасна. У верхній частині розміщений стіл і жарова ванна, дно якої має форму усіченої піраміди. Завдяки такій формі дна в нижній частині камери під ТЕНами створюється «холодна зона». В неї опускаються дрібні частинки обсмажуваного продукту, які завдяки відносно низькій температурі не обвуглюються і не забруднюють жир. На дні ванни в центрі встановлений зливний кран. При зливі з апарату жир пропускається через фільтр, який затримує домішки.
Нагрів харчового жиру забезпечується трьома ТЕНами, зануреними безпосередньо в його об'єм. ТЕНи закріплені в утримувачах, що дозволяє при необхідності виймати їх. Продукти, що підлягають смаженню укладають в сітчасту корзину з нержавіючої сталі. Температура жиру регулюється термометром ТР-200, термобаллон якого занурений в жир. Панель з електроапаратурою, розміщена в нижній внутрішній частині корпусу, прикріплена на петлях до бічного облицьовування. Для доступу до панелі з електроапаратурою і зливного бачка передбачені дверці. Сигнальні лампи і пакетний вимикач виведені на переднє облицювання.
Мал.62. Фритюрниця електрична секційна модульована ФЕСМ-20:
1—рама;2—облицьовка; 3—жарова ванна; 4—ТЕНи; 5—сітчата корзина6—тенотримач; 7—стіл;8—термобаллон; 9-масловідстійник;10—фільтр;
11—кран;12—ніжки;13—бачок для масла.
Експлуатація фритюрниць
Перед включенням в жарову ванну фритюрниці заливають жир до відмітки. Після повороту рукоятки вмикача спалахує сигнальна лампа, яка горить весь час, поки включений нагрів. Коли температура фритюру досягає заданої, спалахує жовта сигнальна лампа. Після, цього продукт укладають в корзину і занурюють в розігрітий жир. Опускати і піднімати корзину необхідно обережно, щоб уникнути опіків. В процесі роботи у ванну періодично додають жир, підливаючи його обережно тонким струменем. Корзину з готовим продуктом підвішують за допомогою крюка на щаблину важеля для стоку жиру. Після закінчення роботи ТЕНи відключають і, відкривши кран, зливають фритюр в бачок і закривають кришкою. Ванну, ТЕНи, стіл, кришку, масловідстійники, панелі промивають теплою водою і ретельно протирають. Перед заливанням нового харчового жиру фритюрницю ретельно очищають. Для цього в неї вливають воду з додаванням каустичної соди або миючого засобу і кип'ятять близько години. Потім розчин зливають і знову очищають стінки ванни щіткою.
Фритюрниця професійна на 4 літри. Професійні фритюрниці - моделі ФР, випускаються з робочим об'ємом масла 4, 5, 8 і 11л., з однією або двома ваннами. Професійна фритюрниця може використовуватися і як чебуречніца або апарат для пончиків.
Підприємство виробляє дозатори на всі моделі фритюрниць. Професійна фритюрниця комплектується міцною кошиком з нержавіючої сталі діаметром 1,0 мм., Що значно збільшує термін її експлуатації.
Напруга, В 220
Потужність, кВт 1.7
Розміри кошика, (д / ш / в), мм 140х230х100
Розміри ванни, (д / ш / в), мм 150х295х195
Діапазон регулювання температури, С +60... +200
Вага, кг. 4
Розміри, (д / ш / в), мм. 190х410х320
