Деятельность органов челюстно-лицевой области, связанная с приемом и обработкой пищи, является одним из начальных этапов внешнего звена саморегуляции в функциональной системе питания.
Процесс пищеварения начинается с момента попадания пищи в полость рта; именно здесь происходит апробация пищи на съедобность. Пища, не соответствующая по своим качествам запросам организма, отвергается.
Основу пищеварения в полости рта составляет процесс жевания — сложный физиологический акт, обеспечивающий механическую обработку и подготовку пищи для последующих этапов пищеварения.
Жевание осуществляется с помощью произвольных и непроизвольных регуляторных механизмов.
Интеграция периферических и центральных образований и механизмов их регуляции, участвующих в жевании, получила название функциональной системы, обеспечивающей формирование адекватного для проглатывания пищевого комка (рис. 6.2). Эта функциональная система с финальным результатом завершает пищедобывательное поведение, формирующееся на основе мотивации голода и механизмов памяти. Ее системообразующим фактором, или полезным приспособительным результатом, является пищевой комок, пригодный для проглатывания, обладающий определенными свойствами, или параметрами.
Характеристика параметров пищевого комка. Обычно пищевой комок формируется в процессе пережевывания пищи в интервале 5—15 с. Эти цифры условны и зависят от состава и консистенции пищи, ее температуры, вкусовых качеств, состояния органов полости рта и зубных рядов. Объем и масса пищевого комка колеблются от 1 до 20 г и более.
Кроме объема, пищевой комок должен иметь определенную консистенцию и температуру, а также вкусовые качества. Существенным моментом, влияющим на длительность формирования пищевого комка, является выраженность пищевой мотивации. Объем комка тем больше, а время его формирования тем меньше, чем больше выражена пищевая мотивация. Голодный человек обычно поспешно жует, плохо пережевывает пищу, при этом иногда глотание бывает затруднено, сопровождается неприятными ощущениями или вообще невозможно. Часто в таких случаях прибегают к приему жидкости для облегчения проглатывания. По мере насыщения человек более тщательно разжевывает пищу, смакует ее, при этом глотание осуществляется без затруднений.
Характеристика механизмов и аппаратов контроля. Контроль за параметрами пищевого комка осуществляют многочисленные разномодальные рецепторы, расположенные в слизистой оболочке полости рта (тактильные, температурные, вкусовые, болевые), проприорецепторы жевательных мышц, механорецепторы периодонта, рецепторные аппараты височно-нижнечелюстных суставов.
Афферентные возбуждения, возникающие в полости рта при приеме пищи, представляют собой обстановочную афферен-тацию, которая поступает в центр жевания, представляющий собой аппарат регуляции.
Характеристика механизмов и аппаратов регул я ци и. Центр жевания — это интеграция нейронов различного функционального значения (сенсорные, моторные, секреторные и интернейроны) разных уровней ЦНС, совместная деятельность которых и обеспечивает пищеварение в полости рта. В центре жевания различают сенсорный, моторный и секреторный компоненты.
Сенсорная информация, поступающая в сенсорный отдел жевательного центра, обеспечивает формирование ощущений, соответствующих качеству поступившей в полость рта пищи. Это осуществляется благодаря сличению (сравнению) информации о качестве принимаемой пищи с идеальным сенсорным образом, заложенным в акцепторе восприятия. Если параметры поступившей пищи не совпадают с таковыми в акцепторе восприятия (рассогласование), то происходит реакция отвергания (выплевывание) как вариант защитной реакции организма. Если же эти параметры совпадают с таковыми в акцепторе восприятия, то начинаются обработка пищи и формирование пищевого комка, т.е. происходит акт жевания.
Формирование адекватного для проглатывания пищевого комка начинается с этапа афферентного синтеза, вслед за которым на основе анализа афферентных возбуждений формируется этап принятия решения о приеме пищи. Важной при этом является информация о качестве пищи, хранящаяся в памяти индивида, а также информация, поступающая по каналам зрительного, слухового и обонятельного анализаторов. Доминирующее значение на этом этапе имеют мотивация голода, степень ее выраженности и избирательности.
В результате анализа мотивационных, следовых (память), обстановочных возбуждений складывается так называемая предпусковая интеграция, которая при появлении пускового стимула (возможности принимать пищу) реализуется в виде принятия решения — начать прием пищи.
В соответствии с решением создается аппарат акцептора результата действия, где формируется модель пищевого комка,
адекватного для проглатывания, имеющего определенные параметры. Одновременно с этим формируется программа действия и возникают команды к исполнительным органам, направленные на достижение прогнозируемой модели пищевого комка с соответствующими параметрами. При этом программируются также степень открывания рта, манера откусывания и введения пищи в рот.
В результате реализации команд происходят открывание рта и откусывание части пищи с определенной силой. Попадание пищи в полость рта инициирует акт жевания.
Характеристика исполнительных механизмов и аппаратов. Формирование пищевого комка, адекватного для проглатывания, осуществляется благодаря деятельности различных исполнительных органов и механизмов. К их числу относятся деятельность зубов, жевательной, мимической мускулатуры, языка, мышц, опускающих нижнюю челюсть, и дна полости рта, мягкого неба, структур височно-нижнечелюстных суставов, процессы слизе- и слюноотделения, ротового дыхания и кровообращения данной области. В процессе их деятельности происходит механическая и химическая обработка пищи в полости рта. Механическая обработка обеспечивается моторным компонентом жевания и приводит к измельчению пиши. Химическая обработка обеспечивается секреторным компонентом и также принимает участие в формировании пищевого комка. Эти виды деятельности осуществляются под контролем моторного и секреторного компонентов центра жевания, которые тесно связаны друг с другом. Их динамическая связь зависит от характера пережевываемой пищи, состояния органов челюстно-лицевой области и функционального состояния организма.
