Хімічний склад і харчова цінність на 100г

Технологічна частина

Характеристика сировини і допоміжних матеріалів [14, 27, 34, 39].

Сорти

Томати, які поступають на виробництво, повинні бути свіжі, стиглі.Не допускаються на переробку томати бурі, рожеві, з прозеленню, гнилі, перезрілі, недозрілі, пліснявілі, уражені хворобами та шкідниками, з сонячними опіками, з механічними пошкодженнями.

Для вироблення консервів “Томати мариновані” використовують томати бурі або зелені.

Для переробки рекомендуються слідуючи сорти томатів: Новинка Придністров’я, Факел, Ністру, Ракета, Лебяжинський, Райдуга Молдови, Новинка Кубані та інші районизовані сорти, схожі за якістю.

Для прикладу приведемо характеристику деяких сортів:

Факел. Рослина детермінована, компактна середньооблистявіла. Висота головної стеблини 36-40 см., лист звичайний, середнього розміру, зелений, слабко гофрований.

Суцвіття просте, коротке (6-8 см.). Перше суцвіття закладається над 6-8 листом, послідуючі через один лист. На головній стеблині 2-4 суцвіття.

Сорт середньоранній, від всходів до початку дозрівання плодів 100-120 днів, до масового дозрівання при одноразовому механізованому вбиранні 135 днів, період плодоношення 33-49 днів.

Плоди округлі, гладенькі, червоного кольору. Містять 4,6-5,6 % сухої речовини, 2,5-3,5 % загального цукру, 21,-32,3 % аскорбінової кислоти, кислотність – 0,3-0,4 %.

Врожайність – 50-70 т/га, товарні якості плодів високі. Сорт районизований у всіх зонах товарного виробництва томатів. Придатний, як для багаторазового так і одноразового механізованого вбирання.

Новинка Придністров’я. Висота головної стеблини 60-80 см, діаметр куща 110 см, листя крупнодолчаті зелені. Кисть звичайна, з 5-6 плодами. Перша кисть закладається над 5-6 листом.

Сорт середнього достигання. Вегетаційний період від масових всходів до першого збору плодів складає 120-128 днів.Врожайність середня–від 40 до 50т/га.

Плоди сливовидні, масою 40-60г., м’ясисті, червоно-жовтогарячі, двокамерні.

Транспортабельність та лежкість добрі. Стійкий до посухи, а також до ураження вершиною гниллю.

До складу томатів входять найрізноманітніші сполуки – вуглеводи, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні, ароматичні речовини, барвники та ін. Проте основну частку становить вода (93,5 %), що є однією з причин недостатньої стійкості їх при зберіганні.

Петрушка (зелень)

Рекомендовані сорти: Цукрова, Врожайна, Бордовикська, Звичайна, Листова.

Селера (зелень)

Рекомендовані сорти: Апна, Делікатес, Грибовська, Яблучна.

Хрін (зелень)

Рекомендовані сорти: Атлант, Толпуховський, Валковський, Суздальський, Рижський, Елгавський.

Укріп (зелень)

Рекомендовані сорти: Грибовський, Кибрай, Супердукат, Армянський.

Часник

Рекомендовані сорти: Майський ВИР, Краснодарський, Сочинський, Грибовський 60, Одеський – 13, Харківський.

 

Хімічний склад і харчова цінність на 100г

Таблиця 2.1 - Хімічний склад і харчова цінність

Найменування	Томати	Петрушка (зелень)	Селера (зелень)	Хрон (зелень)	Укріп (зелень)	Часник
Вода	93,5			77,0	86,5	80,0
Білки	0,6	3,7	-	2,5	2,5	6,5
Жири	-	-	-	-	0,5	-
Клітковина	0,84	1,5	-	2,8	3,5	0,8
Зола	0,7	1,1	-	1,4	1,4	1,5
Вуглеводи, г/100г
Моно- та дисахариди	3,5	6,8		-	4,1	3,2
Крохмаль	0,3	1,2	-	-	-	2,0
Органічні кислоти	4,2	0,1	-	-	0,1	0,1
Мінеральні речовини мг/100г
Na			-
K			-
Ca			-
Mg			-
P			-
Fe	1,4	1,9	-	2,0	1,6	1,5
Вітаміни мг/100г
Β-каротин	1,2		0,8	-	1,0	сл.
В1	0,06	1,7	0,02	0,08	0,03	0,08
В2	0,04	0,05	0,1	0,10	0,10	0,08
РР	0,5	0,05	0,42	0,40	0,60	1,20
С		0,7				10,0
Енергетична цінність, ккал

 

2.1.3 Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів [42, 43, 45]

Для промислової переробки допускаються сировина та допоміжні матеріали, які відповідають вимогам ГОСТ (ДСТУ) та ТУ.

Томати свіжі за РСТ УРСР 1551-84

Томатна паста (н/ф) асептичного зберігання за ГОСТ 3343-89

Цукор-пісок за ДСТУ 2316-93

Сіль кухонна за ГОСТ 13830-37

Перець чорний за ГОСТ 29050-91

Перець духмяний за ГОСТ 29045-91

Перець гіркий стручковий за ГОСТ 29050-91

Гвоздика за ГОСТ 29047-91

Цибуля ріпчаста сушена за ГОСТ 7587-71

Морква столова сушена за ГОСТ 7588-71

Кориця за ГОСТ 29049-91

Часник свіжий за ГОСТ 7977-87

Мускатний горіх за ГОСТ 29048-91

Селера (зелень) за РСТ УССР 303-89

Петрушка (зелень) за РСТ УССР 302-89

Хрін (зелень) за ДСТУ 294-91

Укріп (зелень) за РСТ УССР 304-89

Кислота оцтова за ГОСТ 18270-82

Вода питна за ГОСТ 2874-82

Банки скляні за ГОСТ 5717-91

Кришки металеві для скляної тари з вінчиком горловини типу ІІІ за ГОСТ 25749-83

Матеріал пакувальний комбінований

для харчових продуктів за ТУУ 053 81099.01-93

Плівка поліетиленова за ГОСТ 10354- 82

Ящики за ГОСТ 113359

Контейнери за ГОСТ 21133

 

2.1.4 Показники екологічної чистоти [ 14, 31, 32]

Інтенсивне застосування азотистих добрив привело до підвищення допустимих норм вмісту в сировині нітратів. Самі по собі нітрати не мають високої токсичності, але під дією мікрофлори кишечника відновлюються до нітритів, які є канцерогенами. Оскільки вміст нітратів у міру дозрівання знижується, то рекомендується не поспішати зі збиранням врожаю, щоб рослини використовували частину своїх нітратних запасів.

Припустимий вміст нітратів для томатів:

- Відкритий грунт-150 мг/кг;

Не менш небезпечна є залишкова кількість пестицидів. Вони можуть викликати хронічні захворювання. Є припустимі норми на залишкову кількість пестицидів, залежно від їхнього виду в харчових продуктах. Установлюється також періодичність контролю сировини на пестициди залежно від періоду сезону його переробки. Пестициди - це група речовин хімічного або біологічного походження, призначених для знищення комах, гризунів, бур’яну, збудників хвороб рослин і інших шкідників урожаю.

Висока фізіологічна активність пестицидів обумовлює необхідність організації строгого контролю з вимогами встановленими технологією їхнього використання й перевірки залишкової кількості цих речовин у сировині й готовій продукції.

Допустима концентрація важких металів у харчових продуктах повинні відповідати ДСТУ ISO 6533-37:2001.

Вміст токсичних елементів, мікотоксину патуліну в концентрованих томатних продуктах не повинен перевищувати рівні, встановлені МБТиСН №5061, а вміст радіонуклідів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені у ГН 6.6.1.1-130. Вміст плісеней за Говардом у концентрованих томатних продуктах усіх ґатунків не повинен перевищувати 40% полів зору.

 

Таблиця 2.2 – Гранично-допустимий рівень важких металів та миш’яку в томатах.

Масова частка елемента, мг/кг
Свинець	Кадмій	Миш’як	Ртуть	Цинк	Залізо	Олово	Сурьма	Нікель	Селен	Хром	Алюміній	Мідь	Фтор	Йод
0,5	0,03	0,2	0,02		-	-	0,3	0,5	0,5	0,2			2,5

 

Нітрати – азотні мінеральні добрива. Припустимий вміст їх наведений в таблиці 2.3

Таблиця 2.3 – Максимально припустимі рівні пестицидів у томатах.

Пестициди	МДР, мг/кг
Абат	0,3
Акр екс	0,05
Актелік	0,2
Алдрін	Не допускається
Атразін	0,1
Амбут	0,4
Амібен	0,25
Арцерид	0,5
Продовження табл.. 2.3
Афос	Не допуск.
Афуган	Не допуск.
Базу дин	0,5
Байлетон	0,5
Бенлат	Не допуск.
Валексон	0,02
Видат	0,5
Гідрозит малеїнової кислоти	8,0
Декстрел	1,5
Дилер	0,2
Дитан М-45	0,5
Дифенамид	0,1
Депра	0,1
Карбофос	0,5
Кельтан	0,1
Мірал	Не допуск.
Полікарбацин	1,0
Різотіл	0,5
Ронілан	1,0
Солан	1,5
Сумілекс	0,5
Текто	1,0
Тиодан	Не допуск.
Тур	0,05
Фозалон	0,2
Фафамід	0,4
Талан	Не допуск.
Хоставик	0,1