М’ясо смажать великими, порціонними й дрібними шматками. У баранині, свинині й телятині колаген має незначну стійкість, тому на відміну від яловичини майже всі частини свинини, телятини й барани-ни придатні для смаження. З яловичої туші для смаження великими шматками придатні вирізка, тонкий і товстий краї. Шматки масою 1,5—2 кг зачищають, посипають сіллю, перцем і піддають смаженню. Лопатку згортають рулетом і перев’язують шпагатом, а грудинку фа-рширують і смажать разом з реберними костями.
М’ясо, смажене великими шматками, нарізають впоперек волокон тонкими широкими шматками. Ростбіф подають зі складним гарніром (частіше зі смаженою картоплею, морквою в молочному соусі й зеле-ним горошком) і при подачі підливають м’ясний сік. Для телятини до складу складного гарніру включають і припущенний або відварний рис, картоплю варену, картопляне пюре або зелений горошок. До складу складного гарніру для свинини звичайно входить тушкована капуста. Простий гарнір може складатися з картопляного пюре, туш-кованої капусти, картоплі смаженої. Баранину подають із гречаною кашею або квасолею, заправленою томатом або маслом, а також зі смаженою картоплею або складним гарніром, до складу якого входить гречана каша. До баранини, крім м’ясного соку, подають у соуснику молочний соус із цибулею.
Порціонні шматки смажать головним чином на плиті. Жиру для смаження беруть 5—10 % від маси виробів. Сковороди з жиром розі-грівають до 150— 180 °С, а потім укладають підготовлені напівфабри-кати. Обсмажування проводять по обидва боки виробу. Паніровані ви-роби після смаження ставлять у духову шафу для доведення до готовності. Для деяких м’ясних продуктів (мізки, телячі нирки) доці-льне попереднє варіння з наступним паніруванням і смаженням у жирі, нагрітому до 160—170 ºС. Після утворення рум’яної скоринки вироби виймають із жиру, дають йому стекти й досмажують у жарочній шафі. М’ясо, смажене порційними шматками, подають у такий спосіб: нату-ральні вироби кладуть зі складним гарніром і поливають м’ясним со-ком. При подачі натуральних котлет на кісточку надягають паперову папільйотку.
16. Комбіновані способи теплового обробляння продуктів.
Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення використовують комбіновані способи теплової обробки.
Тушкування — доведення до готовності попередньо обсмаженого продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.
Запікання — один з поширених комбінованих способів теплової обробки продуктів. Запікання проводиться в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої скоринки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу), але найчастіше ті, які попередньо пройшли теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та інші). Запікати продукти можна з соусом і без нього. Для запікання використовують порційні сковороди, сковороди, листи, форми.
Брезерування — обсмаження продуктів (м'яса) у духовій шафі па жирі, знятому під час варіння бульйону і подальше припускання їх з подаванням бульйону. При такій обробці продукти стають соковитими, з рум'яною скоринкою.
Варіння з наступним обсмажування м — цей прийом застосовують, готуючи смажені м'ясні страви, страви з птиці, коли одного смаження недостатньо через твердість продуктів. Але є надто м'які продукти, наприклад, мозок, їх попередньо ущільнюють варінням, а потім обсмажують.
Деякі страви з овочів також смажать після попереднього варіння: капустяний шніцель, голубці, смажену картоплю з відвареної та ін.
