Механічні способи обробляння продуктів

Якість готовоі їжі переважно залежить від….

Для того щоб забезпечити високу якість їжі, слід суворо додержу­ватися режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки.

2. Ряд послідовних операцій, які потрібно провести з продуктами, щоб довести їх до стану, придатного для споживання, називається техноло­гічним процесом (перетворення сировини в готову продукцію).

 

3. Сировина — це продукти, призначені для подальшої обробки. Си­ровину обробляють і одержують напівфабрикати.

На підприємствах масового харчування сировиною можуть бути продукти, що не пройшли обробки (овочі, м'ясо, риба, яйця та ін.), і попередньо оброблені на підприємствах харчової промисловості (ков­баси, макаронні вироби, борошно тощо).

 

4. Страва — це поєднання продуктів харчування, які доведені до ку­лінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

 

5. Кулінарний виріб — харчовий продукт або поєднання продуктів, що доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додатко­вої обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

 

6. Готова кулінарна продукція — це різні страви, кулінарні і конди­терські вироби.

 

Механічні способи обробляння продуктів

Механічні способи: сортування, миття, обчищання, нарізування, відбивання, панірування та ін.

Сортування дає можливість раціонально використовувати сирови­ну. Так, одні частини м'яса краще смажити, інші — тушкувати; з м'я­ких помідорів краще готувати соуси, а з твердих — салати тощо.

Миття звільняє продукти від механічних забруднень і знижує бактеріальні.

Під час обчищання видаляють неїстівні частини, сторонні домішки. Рибу обчищають від луски, нутрощів, голів і плавників; м'ясо — від кісток, плівок і грубих сухожиль; овочі — від шкіри, бадилля та ін.

Нарізування використовують для виготовлення напівфабрикатів і надання їм відповідної форми залежно від виду страви.

Відбивання пом'якшує підготовлені напівфабрикати (грубі частини м'яса, потовщені частини листя капусти для голубців та ін.), а також надає їм необхідної форми.

Паніруванням називають обкатування напівфабрикатів у борошні, сухарях або іншій паніровці. В результаті панірування зменшується витікання соку і випаровування води під час смаження, а готові кулі­нарні вироби мають гарну підсмажену кірочку.

Щоб паніровка краще трималася, інколи напівфабрикати поперед­ньо змочують в льєзоні (суміш молока і яєць). Використовують також подвійне панірування (у борошні, льєзоні і в сухарях).

Перемішування застосовують для одержання однорідної маси, коли замішують тісто та під час приготування січеної або котлетної маси та ін.

Протирання використовують для подрібнення продукту (через сита, грохоти, протиральні машини).

Дозування і формування — процеси приготування страв згідно з нор­мами вкладення сировини і виходу готової страви, визначеними у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств гро­мадського харчування. Дозування — це процес поділу продукту на порції, а формування — надання їм відповідної форми.

Збивання — це процес, коли одержують вироби з піною різної пиш­ності (білкові креми, збиті вершки, муси).

Залежно від виду продукту використовують ще просіювання (дрібні крупи,борошно), замочування ( сушені гриби,овочі,фрук­ти)

 

8. До хімічних та біологічних розрихлювачів тіста відносять…

Основним показником якості тіста є пухкість. Для того щоб поліпшити

якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста — біологічні (дріжджі), а для бездріжджового — хімічні — сода, вуглекислий амоній (пісочне, здобне тісто). Можна розпушувати механічно, використовуючи спеціальні обладнання (бісквітне, листкове тісто).

9. Маринування — спосіб хімічної кулінарної обробки, який полягає в тому, що продукти тримають у розчинах харчових органічних кислот з метою надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини м'яса і риби.

 

10. Способи теплового обробляння продуктів

Варіння — це процес нагрівання харчових продуктів у киплячій воді, бульйоні, молоці чи атмосфері насиченої водяної пари, з доведенням їх до повної готовності у відповідному посуді. Продукти варять з різним співвідношенням рідини, тому варіння поділяють на варіння у великій кількості рідини, припускання та варіння парою. Під час варіння у великій кількості рідини продукти кладуть у глибокий посуд і повністю заливають рідиною. Цей спосіб вважають основним. Так варять супи, макарони, картоплю, овочі тощо. Однак під час застосування цього особу відбувається значна втрата поживних речовин, які переходять \ рідину.

Смаження — це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру. Під час смаження на поверхні продукту утворюється рум'яна ароматна кірочка. Під дією високої температури у продуктах відбува­ються глибокі зміни, з'являються нові смакові речовини. Під час сма­ження продукти втрачають частину вологи, яка виділяється в основ­ному у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація по­живних речовин.

Тушкування — доведення до готовності попередньо обсмаже­ного продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують про­дукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності про­дукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання — один з поширених комбінованих способів тепло­вої обробки продуктів. Запікання проводиться в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої ско­ринки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу), але найчастіше ті, які попередньо пройшли теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.). Запікати продукти можна з соусом і без нього. Для запікання ви­користовують порційні сковороди, сковороди, листи, форми.

Брезерування — обсмаження продуктів (м'яса) у духовій шафі на жирі, знятому підчас варіння бульйону і подальше припускання їх з додаванням бульйону. При такій обробці продукти стають соковити­ми, з рум'яною скоринкою.

Варіння з наступним обсмажуванням — цей прийом застосовують, готуючи смажені м'ясні страви, страви з птиці, коли од­ного смаження недостатньо через твердість продуктів. Але є надто м'які продукти, наприклад, мозок, їх попередньо ущільнюють варінням, а потім обсмажують.

Пасерування — це нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120-130°С без утворення рум'яної кіроч­ки. Жиру додають 15—20% від маси продукту.

Бланшування (обшпарювання) — це короткочасне ва­ріння (2-5 хв) або обшпарювання продуктів кип'ятком з метою част­ішого або поверхневого пом'якшення (листя капусти), видалення сто­роннього запаху і гіркоти (баклажани, пшоняна крупа, білоголова ка­пуста), зменшення об'єму і видалення повітря (груші, яблука, айва під час консервування), для знищення мікроорганізмів на поверхні продуктів, полегшення обчищання (зняття кісткових зроговілих лусочок з риби осетрових порід),запобігання ферментаційним процесам, що спричиняють потемніння (картопля, яблука).

 

11. Варіння — це процес нагрівання харчових продуктів у киплячій воді, бульйоні, молоці чи атмосфері насиченої водяної пари, з доведенням їх до повної готовності у відповідному посуді. Продукти варять з різним співвідношенням рідини, тому варіння поділяють на варіння у великій кількості рідини, припускання та варіння парою. Під час варіння у великій кількості рідини продукти кладуть у глибокий посуд і повністю заливають рідиною. Цей спосіб вважають основним. Так варять супи, макарони, картоплю, овочі тощо. Однак під час застосування цього способу відбувається значна втрата поживних речовин, які переходять у рідину.

Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки рідина швидко википає, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйо­ну).

12. Припускання — це варіння в закритому посуді у невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару), під час якого про­дукти занурюють у рідину на і/3 її об'єму, або у власному соку. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин. Цей спосіб використовують в основному для теплової обробки продуктів з великим вмістом вологи. Під час припускання верхня частина продукту вариться в атмосфері пари, а нижня - у воді. Деякі продукти припуска­ються у власному соку, який виділяється під час їх нагрівання.

 

13.Варіння парою — це нагрівання продукту в середовищі наси­ченої водяної пари, під час якого продукт не стикається з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на реші­тку (вкладиші), яку вставляють у посуд з водою так, щоб вода не дося­гала до нього. Кришку посуду (казана) щільно закривають, пара, яка утворюється під час кипіння води, нагріває продукти, одночасно пере­творюючись на воду. Під час варіння парою краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб засто­совують для приготування дієтичних страв.

 

14. Способи смаження продуктів харчування.

Смаження — це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру. Під час смаження на поверхні продукту утворюється рум'яна ароматна кірочка. Під дією високої температури у продуктах відбува­ються глибокі зміни, з'являються нові смакові речовини. Під час сма­ження продукти втрачають частину вологи, яка виділяється в основ­ному у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація по­живних речовин..

Є кілька способів смаження.

Смаження з невеликою кількістю жиру, тобто ос­новним способом, відбувається у наплитному посуді (сковоро­да, лист) або на електросковороді.

Жиру беруть від 2 до 10% від маси продукту, нагрівають до 140— 150°С, щоб на продукті швидше утворилася добре підсмажена скорин­ка, яка перешкоджає виділенню соку. Тоді обсмажені вироби виходять смачними, соковитими, нетвердими. Під час смаження вироби пере­вертають і скоринка утворюється з усіх боків.

Під час смаження на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача).

Смаження у великій кількості жиру (у фритюрі). При і такому способі смаження жиру беруть у 4—6 разів більше, ніж маса об­смажуваного продукту, який повністю занурюють у розігрітий до 160— 180°С жир (фритюр). Тривалість смаження — 1—5 хв., що залежить від маси та об'єму продукту. За цей час продукти повністю і рівномірно покриваються рум'яною скоринкою.

У фритюрі найчастіше смажать пиріжки, рибу, картоплю, ріпчасту цибулю. Для фритюру використовують рослинну рафіновану олію або суміш жирів у співвідношенні 1:1. Смажать у спеціальній апаратурі — електрофритюрницяхта електросковородах.

Смаження у жаровій шафі. При цьому способі неглибо­кий посуд (лист, сковороду, кондитерський лист) змащують жиром, кладуть на нього продукти і ставлять в жарову шафу (температура — 150-270°С).

Тепло, яке утворюється від стін нагрітої шафи, потоком повітря пе­реноситься до продукту й обсмажує його.

Для того щоб утворилася добре підсмажена скоринка і зберігся сік, що виділяється, продукт у процесі смаження перевертають, поливають жиром.

Смаження на відкритому вогні. Продукт смажать над деревним вугіллям при температурі 180—200°С. Його кладуть на мета­леву решітку або настромляють на прут (шпажку) і доводять до готов­ності, перевертаючи продукт або обертаючи прут. Таке смаження зас­тосовують, готуючи національні страви: шашлики (грузинська страва), люля-кебаб (азербайджанська страва), молодих баранців (кабардинська страва), а також рибу, курчат.

Нині для смаження все частіше застосовують інфрачервоне випромінювання.

Інфрачервоні промені проникають усередину продукту, який на­стромлюють на шпажки, що обертаються, і доводять до готовності.

Зараз широко використовують апарати з електричним обігріван­ням — електрогрилі, в яких кулінарні вироби доводять до готовності методом поверхневого нагрівання.