Технологічні показники бродіння

Основні показники бродіння і склад зрілої бражки при різних способах бродіння наведені у табл. 9.2.

Табл. 9.2 Характеристика різних способів бродіння

З таблиці видно, що бродіння закінчується швидше при рециркуляцІйно-про-точному способі, ніж при безперервно-проточному, повільніше - за циклічним і ще повільніше - за періодичним. Безперервні способи мають і інші переваги: більший.вихід спирту з 1 т крохмалю і його отримання з 1 м³ бродильного апарата за добу.

Технологічні показники зрілої бражки характеризують роботу не тільки бродильного відділення, але і попередніх - розварювання сировини, приготування солоду або культури пліснявих грибів, оцукрювання, вакуум-охолодження розвареної маси, приготування дріжджів та ін. Помилки у технології у попередніх відділеннях виявляються у показниках зрілої бражки. Найбільш важливі з цих показників; вміст редукуючих речовин і дійсна концентрація сухих речовин, видима концен- трація сухих речовин, кислотність і міцність бражки.

Видима концентрація сухих речовин бражки залежить від доброякісності сусла: чим вона вища, тим нижча видима концентрація сухих речовин. Орієнтовно при збільшенні і зменшенні доброякісності на 1 % відповідно видима концентрація

сухих речовин знижується або підвищується на 0,2 %. Вихідна концентрація сусла суттєво впливає на значення видимої концентрації сухих речовин бражки.

При оцукрюванні розвареної маси ферментами пліснявих грибів і бактерій видима густина бражки значно вища, ніж при використанні солоду, тому що відбувається гідроліз пектинових речовин, геміцелюлоз та Інших компонентів зерна, які не гідролізуються ферментами солоду.

Якість бродіння слід визначити за кількістю незброджених РР, які визначають у фільтраті бражки до двогодинного гідролізу з 2 %-ною НС1 і після нього. По цих двох значеннях можна зробити висновок про склад незброджених вуглеводів. Не-зброджені цукри зрілої бражки складаються з пентоз (арабінози, ксилози), мальтози і глюкози. Однак редукуючу здатність мають і декстрини, що не враховують при визначенні РР до гідролізу (всі редукуючі речовини приймають за мальтозу). Окрім того, до декстринів відносять усі речовини, які утворюються при кислотному гідролізі.

Вміст у зрілій бражці мальтози, декстринів і РР залежно від виду переробленої сировини наведений у таблиці. 9.3.

Табл. 9.3 Вміст незброджених речовин у зрілій бражці, г/100 мл

Сировина	Мальтоза	Декстрини	РР після гідролізу
Картопля	0,25-0,40	0,1-0,6	0,6-1,0
Кукурудза	0,3-0,45	0,45-0,6	0,8-1,0
Просо	0,3-0,45	0,45-0,6	0,8-1,0
Овес	0,3-0,45	0,6-0,8	0,9-1,2
Ячмінь	0,35-0,55	0,8-1,1	1,0-1,5
Жито	0,5-0,8	0,8-1,0	1,2-1,8

Якщо показники бражки значно перевищують межі, вказані у табл. 9.3, особливо вміст декстринів, то це свідчить про ненормальне проходження бродіння і дооцукрювання декстринів.

При запобіганні інфікуванню у бражці розвиваються тільки дріжджі, і її кислотність півищується не більше, як на 0,2 град., більше наростання кислотності свідчить про розвиток інфекції.

Наростання кислотності бражки на 1 град викликає зниження виходу спирту на 2,3 дал із 1 т крохмалю. З наростанням титрованої кислотності знижується рН бражки. Амілази солоду у бражці не виявляються, починаючи з рН 4,2 (титрована кислотність 0,8 град.). Глюкоамілаза аспергилів більш кислотостійка і оцукрює крохмаль при рН 4-3,8, а-амілаза інактивується при такому ж рН, як і солодова, але у меншій мірі.

Не зважаючи на те, що найкращі показники бродіння при безперервних способах, вони у виробництво мало впроваджені. Відсутній ефективний спосіб боротьби з розвитком інфекції.