Розмноження чистої культури дріжджів

Дріжджі розмножують із чистої культури, яку одержують у пробірках із науко­во-дослідних інститутів і лабораторій. Взимку чисту культуру готують на суслі-желатині, влітку - на суслі-агарі.

Разом із чистою культурою завод одержує запаяну ампулу із стерильним сус­лом, яким змивають дріжджі із поверхні сусло-агару після витримки пробірки із чистою культурою при температурі 30° С протягом 2-3 год.

Чисту культуру дріжджів на спиртових заводах, які виробляють спирт без ви­ділення хлібопекарських дріжджів, розмножують за такою схемою:

У лабораторних умовах дріжджі з пробірки розмножують на стерильному су­слі до об'єму 3 л, дотримуючись мікробіологічної чистоти. Потім їх пересівають у чотири трилітрові бутлі: із одного дріжджі вносять в апарат чистої культури (АЧК-1) для подальшого розмноження, а три зберігають при температурі від +2 до - 4° С для подальшої заміни дріжджів. Коли у холодильній камері залишається останній бутель, із нього знову дріжджі пересівають у чотири бутлі. Так розмножують дріж­джі протягом місяця. Чисту культуру дріжджів з пробірки розводять один раз на місяць.

Технологічний режим розмноження чистої культури дріжджів на спиртових заводах, які переробляють мелясу по однопотоковій схемі, приведений у табл.8.2.

Для розмноження чистої культури дріжджів у пробірках застосовують не під­кислене сусло з подрібненого сухого ячмінного солоду. Для розмноження чистої культури у другій - четвертій стадіях використовують мелясне сусло із додаванням

перед стерилізацією 10% по об'єму солодового сусла; у п'ятій - сьомій стадіях -мелясне сусло із додаванням фосфорного та азотного живлення (ортофосфорної кислоти і карбаміду).

Сусло готують на воді, яка відповідає вимогам до питної. Після стерилізації у спеціальних апаратах при температурі 95-100° С протягом 1 год його охолоджують до 30° С. Під час охолодження сусла попереджують проникнення сторонніх мікро­організмів: відводи повітря із АЧК-1 та АЧК-2 закривають біофільтрами.

АЧК-2 після введення в нього дріжджів із АЧК-1 наповнюють стерильним ме­лясним суслом у три прийоми (трьома "підмолодками"), бо кількість дріжджів, які вводять, складає тільки 2-2,5% корисного об'єму АЧК-2. Об'єм першої "підмолод-ки" складає 50, другої - ЗО, третьої - 20% корисного об'єму АЧК-2. Розмноження в апаратах чистої культури проводять так, щоб до моменту передачі дріжджів у на­ступний апарат концентрація спирту в середовищі не перевищувала 2,5-Зоб.%, тобто видима концентрація сухих речовин бражки зменшилася на 4,5-5%.

Із АЧК-2 передають 80% дріжджів у АЧК-3, де поступово розводять дріжджі протягом 2 діб доливом стерильного мелясного сусла трьома "підмолодками", так як в першому АЧК-2. При відсутності другого АЧК-2 дріжджі (20%) залишають у пер­шому АЧК-2, куди додають "підмолодки".

Через 2-3 доби після включення дріджджогенераторів у роботу дріжджі замі­нюють розмноженням чистої культур в АЧК-3, куди передають дріжджі з другого АЧК-2. Для наступного обміну дріжджів розмноження починають із АЧК-1, куди додають дріжджі із бутлів, які зберігають у холодильнику. Якщо є цех хлібопекар­ських дріжджів, то проводять 10-12 обмінів дріжджів у бродильній батареї, а без таких цехів - 3-4 рази на місяць. Апарати чистої культури виготовляють із нержаві­ючої сталі або алюмінію.

Типова апаратно-технологічна установка для розмноження чистої культури дріжджів (рис.8.3) включає в себе один стерилізатор місткістю 1000 л та дві само­стійні лінії апаратів місткістю 20, 1000 і 5000 л, що дозволяє зброджувати мелясу двоступеневим способом з використанням двох рас дріжджів.

Усі апарати мають аератори, теплообмінники, повітропровідники із біофільт­рами, люки для очищення, трубопроводи для подачі середовища із одного апарата в інший за допомогою стисненого повітря, показники рівня, дистанційні самопи-шучі термометри.

Розмноження дріжджів за однопотоковою схемою проводять таким чином. В АЧК-1 набирають біля 15 л стерильного сусла Із стерилізатора, повторно його сте­рилізують закритим обігрівом, охолоджують до 30° С і вводять у полум'ї факела засівні дріжджі із трьохлітрового бутля. Через 24 год бродильне середовище з дрі­жджами по стерильному трубопроводу спускають в АЧК-2, куди попередньо наби­рають стерильне сусло (1/3 об'єму). Дріжджі в цьому апараті розмножують при інтенсивному безперервному аеруванні стерильним повітрям. Наповнюють АЧК-2 стерильним суслом у три прийоми (трьома "підмолодками"); через 24, 12 і 8 год.

Сусло, яке зброджується, із дріжджами передавлюють стерильним стисненим повітрям в АЧК-3, який попередньо заповнений стерильним суслом. Розмноження

Рис.8.3 Типова апаратурно-технологічна схема установки для розмноження

чистої культури дріжджів:

1 - ресивер; 2 - малий апарат чистої культури; 3 - середній апарат чистої культу­ри; 4 - стерилізатор; 5 - повітряний фільтр; 6 - великий апарат чистої культури

дріжджів триває приблизно 18 год при інтенсивному аеруванні, після чого зброджу-вальне середовище спрямовують у дріжджогенератор, попередньо заповнений на 1/3-1/2 суслом. У подальшому сусло в перший дріжджогенератор подають у 2-3 прийо­ми. Дріжджі до повного об'єму першого дріжджогенератора накопичуються протя­гом 6-8 год при безперервному аеруванні. У зброджувальному середовищі повинно бути 120-150 млн/мл (12-16 г/л) дріжджових клітин і 2-3 об.% спирту. У подальшому половину вмісту першого дріжджогенератора перепускають по нижній комунікації у другий, попередньо простерилізований дріжджогенератор, і накопичення дріжджів здійснюють при безперервному притоці сусла й аеруванні середовища.

Після наповнення перших двох дріжджогенераторів протягом 5-6 год збро-джувальне середовище із них по нижній комунікації спрямовують у третій дріж­джогенератор і вирощують дріжджі 4-5 год при безперервному притоці сусла у трьох дріжджогенераторах і т.д. Усі дріжджогенератори заповнюють новим суслом із дрі-. жджами за 18-20 год. Замінюють дріжджі в дріжджогенераторах через 48-72 год. Вирощування дріжджів у відділенні чистої культури триває 80-90 год.