Сусло для дріжджів за класичною технологією додатково оцукрюють, пастеризують і підкисляють сірчаною або молочною кислотою до рН 3,9-4,1. При такій технології інактивуються ферменти сусла, які складають біля 10 % від загальноїїх кількості, введеної в виробництво, внаслідок чого частина крохмалю сировини не дооцукрюється і не зброджується дріжджами. На підкислення сусла витрачають дорогу і небезпечну в роботі сірчану кислоту, а на його пастеризацію й охолодження - значну кількість пари і води.
Розроблено технологію виробничих дріжджів (В.О.Маринченко, А.М.Фіщенко), яка передбачає використання сусла дріжджів після його електрохімічної обробки. Апаратурно-технологічна схема установки електрохімічної обробки сусла (рис. 8.2.) складається з діафрагменного електролізера 3, в якому катод 4 і анод 8 розділені діафрагмою 5. Електролізер має прямокутну форму. Блок електродів складається з розташованих вертикально перфорованих катодів з діаметром отворів 
сту-
пінь перфорації 30-35 %. На поверхню катодів, звернену до аноду, наклеєна діафрагма, виготовлена з тканини "белтинг". Поміж пари катодів розміщений анод. Відстань між анодом і катодами 10-15 мм. їх величина і кількість залежить від потужності електролізера.
Сусло із оцукрювача насосом 2 безперервно подають в анодні камери 7 електролізера 3, де воно перебуває в безперервному потоці 6-7 хв. і його рН знижується до 3,5-3,2. У катодні камери 6 подають воду, Із катодних камер католіт поступає в збірник і може бути використаний для приготування замісу. Аноліт (сусло) Із анодних камер 7 поступає в збірник 9. Електрооброблене сусло подають у дріжджанки насосом 2.
Оптимальна густина струму для електрохімічної обробки сусла - 130-150 А/м2. Витрати електроенергії - 4,5-5,5 кВт-год/м3 сусла, тривалість обробки сусла -6-7 хв.
|
У суслі для дріжджів, обробленому електрохімічним способом до рН 3,5-3,2, ферменти зберігаються в активному стані, вміст амінного азоту збільшується на 8-10%, амінокислот - на 30%. Таке сусло має антисептичні властивості і тому виключається процес його пастеризації і підкислення кислотою. Питома швидкість розмноження дріжджів збільшується на 40-65 % і технологічний процес одержання виробничих дріжджів скорочується на 15-20%.
Концентрація клітин у виробничих дріжджах у 1,7-2,5 рази більша в порівнянні з класичною технологією, де передбачено підкислення сусла кислотою.
| Рис. 8.2 Апаратурно-технологічна схема установки електрохімічної обробки сусла |
Технологія виробничих дріжджів з використанням електрохімічної обробки сусла випробувана на Вузлівському спиртовому заводі.
Запропоновано вирощувати виробничі дріжджі на обробленій електрохімічним способом барді, рН якої становить 3,2-3,5. У такій барді вміст амінокислот збільшується на 45 % в порівнянні з вихідною бардою, підкисленою сірчаною кислотою до рН 3,9. Електрохімічне оброблена барда має антисептичні властивості і не змінює рН протягом 72 год.
Для збагачення барди мінеральними поживними речовинами в оброблену до рН 3,5 барду додають карбамід і ортофосфорну кислоту в кількості 0,1 % до переробленого зерна. Виробничі дріжджі, вирощені на такому поживному середовищі, мали 160-185 млн./мл дріжджових клітин.
Приготування виробничих дріжджів на електрохімічне обробленій барді дозволяє зекономити 50-70 кг зерна при виробництві 1000 дал спирту.
