Під час зброджування сусла дріжджами необхідно уникати попадання сторонніх мікроорганізмів - бактерій і диких дріжджів, які можуть вноситися із сировиною, водою та повітрям. У зброджувальному середовищі вони можуть накопичуватися у значній кількості і навіть витісняти виробничу культуру дріжджів. Контамінуючі мікроорганізми споживають із сусла частину живильних речовин, внаслідок чого зменшується вихід спирту. Крім того, вони утворюють органічні кислоти та інші продукти, які інак-тивують ферменти оцукрюючих матеріалів і знижують бродильну енергію дріжджів, в результаті чого у дозрілій бражці підвищується концентрація незброджених цукрів та крохмалю. Хлібопекарські дріжджі, виділені з інфікованої мелясно-спиртової бражки, мають низьку ферментативну активність та стійкість при зберіганні.
ХАРАКТЕРИСТИКА СТОРОННІХ МІКРООРГАНІЗМІВ
Молочнокислі бактерії
Молочнокислі бактерії можуть бути циліндричні або паличковидні, а також сферичні або кулясті (коки), грампозитивні, нерухомі, неспороутворюючі. Гетеро-ферментативні молочнокислі бактерії поряд із молочною кислотою утворюють леткі кислоти, спирт, діоксид вуглецю і водень.
Оптимальна температура розмноження більшості молочнокислих бактерій 20 -30° С. Термофільні види їх краще розвиваються при 49-51° С. Молочнокислі, як і інші безспорові бактерії, гинуть при 70-75° С.
Найбільш часто зустрічаються такі види молочнокислих бактерій: Lactobacillus plantarum, Lact. breve, Lact. fermentii, Leuconostoc mesenterioides, Lenc. agglutinans. Перші три - палички різної довжини, останні дві - дуже короткі палички, частіше дипло - і стрептококи. Бактерії Leuconostoc mecenterioides мають слизисту капсулу, тому дуже стійкі до високої температури і кислот. У рідких середовищах вони гинуть при температурі 112-120° С протягом 20 хв.; у 0,5%-ному розчині сірчаної кислоти дієздатні протягом 1 год. Бактерії Leuconostoc agglitinans мають здатність прилипати до дріжджів і склеювати (аглютинувати) окремі їх клітини.
Оцтовокислі бактерії
Оцтовокислі бактерії - грамнегативні, паличковидні безспорові, суворо-аеробні організми, які розвиваються у таких же умовах, як і дріжджі. Бактерії здатні окислювати етиловий спирт в оцтову кислоту, пропіловий спирт - у пропіонову кислоту, бутиловий спирт - у масляну кислоту. Деякі види бактерій здатні окислювати також глюкозу у глюконову кислоту, ксилозу і арабінозу - у нейлонову і арабанову кислоти. Етиловий спирт - головне джерело життєдіяльності оцтовокислих бактерій.
Найбільш розповсюджені види бактерій Acetobacter aceti, Acet. pasteurianum, Acet. oxydans. Вони мають форму паличок завдовжки 1-3 мкм, часто з'єднані у ланцюжки. Оптимальна температура для їх росту 20-35° С. Acet. aceti витримують 10-11%-ну концентрацію спирту.
Життєдіяльність дріжджів затримується якщо у зброджуваному суслі накопичено 0,01% оцтової кислоти, а при 0,2% життєдіяльність дріжджів пригнічується.
Маслянокислі бактерії
Маслянокислі бактерії - строгі анаероби, мають рухомі великі спороутворю-ючі палички завдовжки 10 мкм. Спори їх циліндричної або еліпсоїдальної форми. Поряд із масляною кислотою вони можуть утворювати (у меньших кількостях) оцтову, молочну, капронову, каприлову та інші кислоти, а також етиловий і бутиловий спирти. Збудники цього бродіння розвиваються головним чином у трубопроводах, насосах та інших закритих місцях. Оптимальна температура для росту бактерій 30-40° С, при рН нижче 4,9 вони не розвиваються.
Маслянокислі бактерії небезпечні для спиртового виробництва у зв'язку з тим, що вони виробляють масляну кислоту, яка навіть у дуже малих концентраціях (0,0005%) пригнічує розвиток дріжджів.
Найбільш розповсюджені такі види маслянокислих бактерій: Clostridhim butyricum, Clostr. pasterianum, Clostr. saccharobutyricum.
Гнилісні бактерії
Гнилісні бактерії спричиняють розклад білкових речовин. В аеробних умовах приходить повна мінералізація білка аж до діоксиду вуглецю, аміаку, сірководню, води та мінеральних солей. В аеробних умовах накопичуються різні органічні отруйні та з неприємним запахом речовини.
До аеробних гнилісних бактерій належать Вас. subtilis (сінна паличка), Вас. mesentericus (картопляна паличка). Вони рухомі, утворюють спори, термостійкі. Температурний оптимум для розвитку бактерій 36-50° С. До факультативних анаеробів належать Escherichia coli (шлункова паличка) та Proteus vulgaris, до анаеробів - Clostr. putrificum та Clostr. sporogenes. Особливо великої шкоди гнилісні бактерії завдають хлібопекарським дріжджам, скорочуючи термін їх зберігання.
Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. megatherium є також нітритоутворюючими бактеріями (які редукують нітрати у нітрити). Нітрити навіть у концентрації 0,0005% стримують розмноження дріжджів,
Дикі дріжджі
Ці дріжджі в значній мірі небезпечні для спиртового виробництва. Вони засвоюють багато цукрів і утворюють мало спирту. У великій кількості дикі дріжджі негативно впливають на якість хлібопекарських дріжджів. Багато із них перетворюють цукри в органічні кислоти та окислюють спирт.
---------------------------------------------------------------------------------------- — Спиртові дріжджі------------
