Значення солодких страв, їх класифікація

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їхщеназивають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

Характеристика сировини

Свіжі плоди.

За будовою всі плоди поділяють на такі групи: зерняткові – яблука, груші, айва; кісточкові – сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; субтропічні – цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні – банани, ананаси; горіхоплідні – ліщинні, фундук, волоські, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, арахіс; ягоди – виноград, смородина, аґрус та суниці, полуниці, малина (садова), а також дикоростучі ягоди.

Зерняткові плоди мають м'якоть, покриту шкірочкою, всередині м'якоті – насіннєве гніздо. Харчова цінність плодів висока, оскільки вони містять цукри (до 9 %) в основному у вигляді фруктози, вітаміни С, В₁, В₂, РР, каротин, вони також багаті на мінеральні речовини (0,6 %), зокрема цінні для організму людини солі калію, заліза, магнію, натрію, кальцію, фосфору.

Плоди айвибагаті на залізо (до 30 мг %). Більшість сортів груш – на мікроелементи, особливо на йод (до 20мг%). В яблуках найбільше калію й заліза. Органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна), ефірні олії надають плодам прекрасного смаку й аромату. Дубильні речовини містяться в плодах у невеликій кількості, проте вони значно впливають на їх смак, роблять його в'язким. Розчинні у клітинному соку дубильні речовини на повітрі під дією ферменту оксидази окислюються і утворюють темнозабарвлені сполуки – флабофени. Цим пояснюється потемніння обчищених і нарізаних яблук. Пектинові речовини плодів разом із цукром і кислотами утворюють драглі. Цю властивість використовують для приготування солодких страв з утворенням драглів.

Зерняткові плоди корисні всім. В дієтичному харчуванні їх рекомендують при недокрів'ї, цукровому діабеті, захворюваннях серцево-судинної системи, органів травлення.

Яблука – найбільш розповсюджений вид плодів, оскільки деякі сорти зберігаються від одного урожаю до другого, завдяки цьому їх споживають свіжими протягом року.

Нині вирощують понад 500 помологічних сортів яблук. Плоди різних сортів розрізняють за масою (від 50 до 175 г), формою (округлі, циліндричні, конічні), характером поверхні (гладенькі, ребристі), забарвленням (зелені, жовті, рожеві, оранжеві, червоні різних відтінків), смаком (солодкі, солодко-кислі, кислі, прісні), консистенцією м'якоті (соковиті, м'які, тверді, пухкі, крихкі).

За термінами достигання розрізняють сорти літні (липень-серпень), осінні (серпень-вересень) та зимові, що достигають під час зберігання.

У кулінарії яблука використовують у натуральному вигляді на десерт, для приготування узварів, киселів, страв з утворенням драглів, начинок, для смаження і запікання. Їх сушать, маринують, мочать, готують з них варення, джеми, повидла.

Груші ніжніші, ніж яблука. Вони містять менше кислот, вітаміну С, дубильних і пектинових речовин. Маса плодів може бути від 25 г до 1 кг. Основне забарвлення груш – зелене, зеленувато-жовте, при достиганні – жовте; консистенція м'якоті може бути крупнозернистою, грубою, ніжною, розсипчастою, в'язкою, маслянистою, смак – солодким, кисло-солодким, винно-солодким, пряним, терпким. У плодах багатьох сортів навколо насіннєвого гнізда розміщені грубі товстостінні кам'янисті клітини, що знижує кулінарну цінність груш. За якістю м'якоті сорти груш поділяють на десертні, столові, господарські. Терміни дозрівання груш такі самі, як і яблук.

У кулінарії груші використовують свіжимина десерт і для приготування узварів. Крім того їх сушать і консервують.

Айва за формою подібна до яблук або груш, тому розрізняють плоди яблуко-подібні та грушоподібні. Колір плодів зеленувато-жовтий, жовтий або оранжево-жовтий, залежно від сорту. М'якоть тверда, багата на кам'янисті клітини, але в деяких сортів при достиганні стає соковитою. Характерна особливість айви – міцний, специфічний аромат і терпкий смак. За термінами достигання айву поділяють на осінні й зимові сорти.

Айву використовують для приготування узварів, солодких страв з утворенням драглів, варення, джемів.

Шкірочка айви містить ароматичні речовини, тому її слід використовувати для ароматизації узварів, киселів, сиропів.

Кісточкові плоди характерні тим, що всередині м'якоті, покритої оболонкою, міститься одна кісточка, яка складається з твердої шкаралупи та ядра або насінини.

Кісточкові плоди смачні і мають високу харчову цінність завдяки раціональному поєднанню в них цукрів (до 11 %) у вигляді фруктози і глюкози, органічних кислот (1,3 %), мінеральних речовин (0,6 %), вітамінів (С, В₁, В₂, РР), пектинових, барвних, ароматичних речовин. М'якоть плодів ніжна й соковита, тому свіжими вони погано зберігаються і транспортуються. Основна маса плодів надходить на переробку. Їх сушать, готують компоти, варення, соки, маринади.

Плоди вишні соковиті, кисло-солодкі, з яскраво забарвленою м'якоттю і соком (морелі) або світлі з безбарвним соком (морелі). Кращі кулінарні властивості мають вишні групи морелі, у яких легко відокремлюється кісточка.

В кулінарії свіжі вишні використовують мало, оскільки вони мають кислий смак, в основному з них готують узвари, киселі, желе, а в промисловості – сиропи, соки, варення, консерви, їх також сушать.

Плоди деяких сортів черешні мають хрящоподібну м'якоть (група бігаро), інших – ніжну соковиту м'якоть (група гіні) з приємним смаком. Колір плодів буває жовтим, рожевим, червоним. Свіжі плоди черешні з м'ясистою соковитою м'якоттю використовують на десерт, а з щільною м'якоттю – для приготування компотів і варення.

Садові сливи бувають двох сортів: угорки й ренклод.

Угорки – плоди крупні або середні яйцеподібної форми, у деяких сортів дуже стиснуті з боків, сині або фіолетово-сині, покриті блакитним восковим нальотом. М'якоть щільна, зеленувато-жовта або оранжево-зеленувата, кислувато-солодка, приємна на смак. Вони достигають у серпні-вересні, добре зберігаються і транспортуються. Свіжими їх використовують на десерт і для варіння узварів, варення, повидла. З угорок одержують прекрасний сушений продукт – чорнослив. Свіжі плоди також заморожують і маринують.

Ренклод – плоди крупні або середні, кулястої або овальної форми, зеленого або жовтого кольору, з рум'янцем або без нього, з соковитою, приємною на смак м'якоттю. Достигають плоди в серпні-вересні, погано зберігаються і транспортуються. В кулінарії ці сливи використовують у свіжому вигляді і для приготування узварів, джему, мармеладу.

Плоди абрикосів дуже цінні тим, що містять багато заліза, каротин і пектинові речовини. Абрикоси поділяють на столові, сушильні і консервні сорти.

Столові та консервні сорти мають крупні плоди оранжевого кольору з ніжною солодкою м'якоттю, хорошим смаком і ароматом. Свіжими їх використовують на десерт, для приготування узварів, варення.

Сушильні сорти містять багато цукрів, хрящоподібну м'якоть, солодке ядро, тому вони придатні для сушіння.

Персики надзвичайно смачні, ароматні й соковиті плоди. Вони бувають з кісточкою, яка не відокремлюється від хрящоподібної м'якоті, і кісточкою, яка відокремлюється від соковитої волокнистої м'якоті.

У кулінарії персики вживають свіжими на десерт і для узварів.

Кісточкові плоди рекомендують також включати в раціон дієтичного харчування: вишні – хворих на гастрит і з пониженою кислотністю шлункового соку для стимуляції секреції шлунка, холецестит (жовчогінна дія); черешні – хворих на гіпертонічну хворобу; сливи і персики – хворих на атеросклероз, ревматизм, подагру; абрикоси – при захворюваннях серця, проте вони протипоказані при цукровому діабеті та ожирінні через високий вміст цукрів.

До субтропічних плодів належать цитрусові, гранати, інжир, хурма, маслини. Плоди цитрусових (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути) – це багатогніздова ягода, що складається з шкіри, м'якоті й насінин. Шкірка плодів щільна і становить в апельсині та мандарині близько 25 % загальної маси, в лимоні – 34 %. М'якоть цитрусових плодів складається з окремих часточок (від 8 до 15), які легко відокремлюються. Всередині часточок, вкритих щільною плівкою, містяться овальні і довгасті тверді насінини. Цитрусові плоди дуже поживні, мають хороший смак, аромат і протицинготні властивості завдяки вмісту цукрів (до 8 %), ефірних олій (до 2,5 %), лимонної кислоти (до 6 %), мінеральних речовин (солей калію, кальцію, фосфору, заліза, магнію), вітамінів С (до 50 мг %), Р та каротину. Шкірочка цитрусових багата на вітаміни, пектинові речовини і майже всі ефірні олії, тому її використовують у кулінарії для приготування цукатів, ароматизації холодних напоїв.

Плоди мандаринів оранжевого кольору, мають плоскоокруглу форму, щільну шкірочку, яка легко відокремлюється, соковиту, ніжну, солодку й ароматну м'якоть. Свіжі мандарини використовують на десерт і для приготування узварів, желе, соку.

Плоди апельсинів великі, масою від 100 до 400 г, кулястої, округлої, овальної форми, з товстою жовто-оранжевою шкірочкою та соковитою тонковолокнистою, кисло-солодкою і запашною м'якоттю жовтого або оранжево-жовтого кольору. В кулінарії використовують так само, як і мандарини.

Лимони мають плоди овальної форми масою від 40 до 200 г. Шкірка світло-жовта, м'якоть соковита, світло-зелена, дуже кисла, з гірким насінням. Лимони використовують для приготування узварів, желе, оздоблення страв, подають до чаю, холодної кави. У лікувальному харчуванні їх рекомендують при подагрі, жовчнокам'яній хворобі, при запальних процесах у порожнині рота, ангіні, фарингіті.

Грейпфрути – великі плоди жовтого кольору, масою до 500 г, із соковитою ніжною м'якоттю. За смаком вони подібні до апельсинів. Плоди мають гіркуватий смак через вміст глікозиду нарінгіну. Свіжими їх використовують на десерт.

Плоди граната мають кулясту форму, чашечку, що відстає на верхівці, досить тверду і товсту шкірку жовтуватого або червоного кольору. Плоди великі (до 12 см у діаметрі), масою 300-500 г. Всередині плід розділений пергаментоподібними плівками на камери з великою кількістю зернят, які вкриті прозорою, рожево-червоною, соковитою м'якоттю кисло-солодкого смаку. В кулінарії плоди граната використовують у свіжому вигляді на десерт, а гранатовий сік подають до деяких м'ясних страв як соус.

Плоди інжиру (так звані винні ягоди або фіги) являють собою квітколоже, що дуже розрослося. Плоди мають різну форму (грушоподібну, кулясту або сплюснуто-кулясту) з тонкою шкірочкою, м'ясистою, солодкою, ніжною м'якоттю червонуватого кольору, з великою кількістю дрібного насіння. Інжир багатий на цукри – глюкозу і фруктозу (до 11%), вітамін С і каротин, у ньому багато солей калію, кальцію, заліза, магнію, тому його рекомендують вживати при захворюваннях серцево-судинної системи, недокрів'ї. Плоди швидко псуються, тож в основному їх використовують для сушіння і приготування варення.

Хурма – плоди кулястої або конічної форми, оранжевого кольору, з гладенькою тонкою шкірочкою. М'якоть солодка, драглеподібна, з в'язким смаком, оскільки містить багато дубильних речовин. В ній багато цукрів (13-15 %), каротину, вітаміну С (до 15 мг %). Збирають плоди у жовтні–листопаді і зберігають до березня, протягом цього часу вони достигають. В кулінарії хурму вживають тільки свіжою: при тепловій обробці відновлюється її терпкий смак.

Тропічні плоди – банани, ананаси імпортуються з країн з тропічним кліматом (Індії, В'єтнаму, Куби, Мексики, Гвінеї та ін.).Плоди бананів мають форму бобового стручка завдовжки 20-25 см і масою 150-400 г. Стиглі плоди вкриті неїстівною шкірочкою жовтого кольору, яка легко знімається. М'якоть бананів ніжна, ароматна, солодка, борошниста, містить цукор (до 20 %), крохмаль (102 %), органічні кислоти, вітамін С. Банани ростуть на стеблах кетягами по 10-15 шт. загальною масою до 50 кг. Достигають банани при зберіганні. В кулінарії їх використовують свіжими як десерт.

Плоди ананасів мають форму шишки масою 0,5-2 кг. М'якоть ананасів ніжна, соковита, дуже ароматна, кисло-солодкого смаку. Плоди містять цукри (11-13 %), лимонну кислоту, вітамін С (15-60 мг%). В кулінарії ананаси вживають у свіжому вигляді і для узварів.

Горіхоплідні – плоди, які мають дерев'янисту шкаралупу та їстівне ядро. Залежно від будови їх поділяють на справжні і кісточкові. До справжніх належать дикоростучий лісовий горіх ліщина і його культурний різновид фундук; до кісточкових –волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташки. Умовно до горіхоплідних відносять також арахіс – плід однолітньої рослини родини бобових, який росте і достигає в землі, потім його викопують, миють, висушують і підсмажують. Ядра горіхів містять 40-70 % жирів, які легко засвоюються, оскільки мають ненасичені жирні кислоти, білки (18-25 %), мінеральні речовини (до 3 %) у вигляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи В і до 3,5 % клітковини. Їх вживають сирими або смаженими, а також використовують у кондитерському виробництві для приготування солодких страв.

Ягоди – це плоди, в яких насінини містяться безпосередньо в м'якоті або на її поверхні. За будовою ягоди поділяють на справжні, несправжні і складні. Справжніми називають ягоди, які утворилися внаслідок розвитку зав'язі (виноград, смородина, аґрус, брусниця, чорниця, журавлина, калина). Несправжні – це розросле соковите плодоложе, на поверхні якого розміщені дрібні плоди – насінини, що утворилися в зав'язі (суниці, полуниці). Склади і ягоди мають багато кісточок, що зрослися між собою і розміщені на одному плодоложі (малина, ожина, морошка).Харчова цінність ягід у тому, що вони містять цукри (4-16 %), органічні кислоти (до 3 %), вітаміни, мінеральні, ароматичні та барвникові речовини. Ягоди мають соковиту ніжну м'якоть, більшість з них швидко псується.

Виноград відзначається прекрасним смаком, високими поживними й лікувальними властивостями. Він містить велику кількість цукрів (глюкозу і фруктозу – 12-22 %), органічні кислоти (лимонну, яблучну – 0,6 %), ароматичні й дубильні речовини, цінні мінеральні солі калію (близько 200 мг%), кальцію, заліза, фосфору, мікроелементи (марганець, фтор, кобальт, йод та ін.). Вітаміну С у винограді мало (1-2 мг%).Виноград поділяють на сорти сушильні, винні, столові. Столові сорти в кулінарії використовують свіжими, а також для узварів. Ці сорти мають смачні великі ягоди, з тонкою або товстою шкірочкою, соковитою, солодкою, невисокої кислотності й ароматною м'якоттю. Грона їх середньої щільності або нещільні. У дієтичному харчуванні виноград рекомендують вживати для нормалізації обміну речовин, при виснаженні організму, недокрів'ї, туберкульозі, захворюваннях печінки і нирок, для поліпшення діяльності центральної нервової системи.

Смородина буває чорна, червона і біла. Найбільш розповсюдженою є чорна смородина, ягоди якої мають приємний смак і лікувальні властивості. Вони багаті на вітамін С (до 200 мг%), Р і В₁, пектин, яблучну і лимонну кислоти, солі заліза, калію. 50 г чорної смородини містять добову норму вітаміну С для людського організму. Найкорисніші свіжі ягоди чорної смородини. Їх використовують також для приготування узварів, киселів, желе. У дієтичному харчуванні чорну смородину рекомендують вживати при авітамінозах, недокрів'ї, захворюваннях судин, крововиливах, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, гастриті із зниженою кислотністю шлунка, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки.

Червона і біла смородина кисліші на смак, містять менше пектинових речовин і вітаміну С (25-40 мг%), ніж чорна. Використовують червону й білу смородину для варення і консервування.

Аґрус. За формою буває круглим, видовженим; за величиною – середнім, великим; за кольором – жовтим, зеленим, червоним, фіолетовим; за смаком – кисло-солодким. Аґрус містить багато цукрів, органічних кислот, а також пектинові, дубильні і мінеральні речовини. За смаковими якостями аґрус поділяють на сорти десертний, столовий і технічний. У кулінарії десертні сорти вживають свіжими. Вони мають великі ягоди з ніжною шкіркою, соковитою кисло-солодкою м'якоттю і невеликою кількістю насінин. Столові сорти використовують для узварів, варення, желе, маринадів і джемів.

Брусниця, чорниця, журавлина, калина належать до дикоростучих ягід. Вони соковиті, кожна з них має своєрідний приємний смак. Ці ягоди багаті на цукри, органічні кислоти, вітамін С. Серед них найцінніша журавлина, оскільки має лікувальні властивості (її рекомендують при хворобах серця, судин, нирок), містить до 15 мг% вітаміну С, довго зберігається (завдяки вмісту бензойної кислоти).У кулінарії дикоростучі ягоди придатні для приготування узварів, киселів, желе, мусів, соусів, начинок для вареників, а в промисловості – для варення, начинок для карамелі, журавлини в цукрі, сиропів, екстрактів.

Садові суниці й полуниці за смаковими якостями та хімічним складом вважаються найціннішими серед інших ягід. Вони мають ніжні смак і аромат завдяки вдалому поєднанню цукрів (7,2 %), органічних кислот (1,3 %) та ароматичних речовин. У цих ягодах багато солей заліза, вітаміну С (60 мг%). Суниці відрізняються за формою, розміром, консистенцією, кольором, смаком і терміном достигання. Кращими ранніми сортами є Київська рання, Рошинська; середні – Вікторія, Коралка; пізні – Талісман та ін. Полуниці мають дрібніші плоди видовжено-конічної форми і сильний приємний аромат. Кращі сорти Миланська, Шпанка. Суниці й полуниці в кулінарії використовують у свіжому вигляді для приготування багатьох солодких страв: з вершками, в сиропі, узварів, мусів тощо. В промисловості їх застосовують для приготування варення, начинок для цукерок, соків і сиропів.

Малина розповсюджена як садова, так і дикоростуча. Ягоди бувають різні за величиною, забарвленням (жовті, червоні) і формою. М'якоть м'яка, солодка, ароматна. Ягоди містять: цукрів – 9 %, органічних кислот – 1,9 %, вітаміну С – до 30 мг%. Завдяки вмісту саліцилової кислоти малину використовують при простудних захворюваннях. У кулінарії – у свіжому вигляді для приготування солодких страв (узварів, киселів, желе тощо). Вона є цінною сировиною для варення, джемів, соків, сиропів. Малину також протирають сирою крізь сито і змішують з цукром.